Пищевой продукт на зерновой основе

 

Изобретение относится к производству сухих пищевых продуктов на зерновой основе. Пищевой продукт на зерновой основе включает зерновые компоненты в виде хлопьев, и/или взорванных зерен, и/или вспученных экструдированных зерновых изделий. По меньшей мере часть зерновых компонентов имеет покрытие, изготовленное из состава, содержащего концентрированный сироп, полученный изомеризацией лактозы в лактулозу с содержанием лактулозы в количестве не менее 20% от массы сиропа, или порошок, полученный путем сгущения вышеуказанного сиропа с последующей сушкой с содержанием лактулозы не менее 50% от массы порошка. Пищевой продукт может дополнительно содержать добавки в виде семян и/или сушеных фруктов, и/или сушеных овощей, и/или орехов, и/или ядер косточек косточковых плодов, и/или цукатов, и/или соков сублимационной сушки, и/или формованных изделий из них. Технический результат изобретения заключается в создании готовых к употреблению пищевых продуктов на зерновой основе, обладающих высокими органолептическими показателями и в то же время профилактическими свойствами за счет благотворного влияния на кишечную микрофлору. 4 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к производству сухих пищевых продуктов на зерновой основе.

Из зерен злаковых культур изготавливают готовые к употреблению продукты в виде хлопьев, взорванных зерен и вспученных экструдированных зерновых изделий, которые могут иметь покрытие в виде сладкой глазури или в виде нанесенных на поверхность изделий вкусовых и ароматических добавок (Е.Г.Горун, В.Д.Потапов. Технология и оборудование производства сухих завтраков. - М.: Пищевая промышленность, 1972, с.5, 25, 26, 56, 64, 71).

Известен также пищевой продукт на зерновой основе, содержащей зерновые компоненты в виде хлопьев овса, пшеницы, ячменя, ржи и добавки, в составе которых используют семена льна и кунжута, изюм, сахар, дрожжи, корицу, зародыши пшеницы, ананасы, бананы и плодовые соки сублимационной сушки (DE 3401682 С1, 01.08.1985).

Однако описанные продукты имеют не всегда высокие органолептические свойства, и их употребление в пищу может оказать неблагоприятное воздействие на людей с ослабленным пищеварением, поскольку использование сахара в сочетании с большим количеством пищевых волокон, имеющимся в этих продуктах, может привести к раздражению кишечника.

Технический результат изобретения заключается в создании готовых к употреблению пищевых продуктов на зерновой основе, обладающих высокими органолептическими показателями и в то же время профилактическими свойствами за счет благотворного влияния на кишечную микрофлору.

Указанный технический результат достигается за счет того, что пищевой продукт на зерновой основе, включающий зерновые компоненты в виде хлопьев, и/или взорванных зерен, и/или вспученных экструдированных зерновых изделий, характеризуется тем, что по меньшей мере часть зерновых компонентов имеет покрытие, изготовленное из состава, содержащего концентрированный сироп, полученный изомеризацией лактозы в лактулозу с содержанием последней не менее 20% от массы сиропа, или порошок, полученный путем сгущения вышеуказанного сиропа с последующей сушкой с содержанием лактулозы не менее 50% от массы порошка.

В качестве зерновых хлопьев могут использовать овсяные, и/или рисовые, и/или пшеничные, и/или ячменные, и/или ржаные, и/или кукурузные хлопья.

В качестве взорванных зерен используют зерна риса и/или кукурузы.

Пищевой продукт может дополнительно содержать добавки в виде семян, и/или сушеных фруктов, и/или сушеных овощей, и/или орехов, и/или ядер косточек косточковых плодов, и/или цукатов, и/или соков сублимационной сушки, и/или формованных изделий из них.

По меньшей мере часть добавок может иметь покрытие, содержащее лактулозу.

Пищевой продукт получают следующим образом.

В качестве зерновых компонентов пищевого продукта используют зерновые хлопья, взорванные зерна и вспученные экструдированные зерновые изделия, которые могут быть использованы по отдельности или в смеси в любом сочетании.

Эти зерновые компоненты получают предварительно по любой известной технологии, например, описанной в книге Е.Г.Горун, В.Д.Потапов. Технология и оборудование производства сухих завтраков. - М.: Пищевая промышленность, 1972.

Помимо зерновых компонентов в пищевой продукт могут быть внесены добавки в виде семян, и/или сушеных фруктов, и/или сушеных овощей, и/или орехов, и/или ядер косточек косточковых плодов, и/или цукатов, и/или соков сублимационной сушки, и/или формованных изделий из них.

По меньшей мере на часть зерновых компонентов и добавок (если они присутствуют в составе пищевого продукта) наносят покрытие, изготовленное из состава, содержащего концентрированный сироп, полученный изомеризацией лактозы в лактулозу с содержанием последней не менее 20% от массы сиропа, или порошок, полученный путем сгущения вышеуказанного сиропа с последующей сушкой с содержанием лактулозы не менее 50% от массы порошка.

Это покрытие может представлять собой глазурь либо порошкообразную обсыпку.

Для глазирования компонентов готовят сироп по следующей технологии.

Сахарный песок растворяют в воде. К сахарному раствору добавляют концентрированный сироп, полученный изомеризацией лактозы в лактулозы. В этом концентрированном сиропе содержание лактулозы составляет не менее 20 мас.%.

Вместо сиропа может быть использован порошок, предварительно полученный путем сгущения вышеуказанного сиропа с последующей сушкой с содержанием лактулозы не менее 50% от массы порошка.

При необходимости полученный сахаролактулозный раствор подваривают до содержания 80% сухих веществ по рефрактометру, далее сироп охлаждают до температуры ниже 90С и подают на глазирование продукта с последующей сушкой при температуре 55-60С до остаточной влажности в продукте 2-3%.

В случае использования в составе глазировочного сиропа порошка лактулозы можно сначала перемешать его с рецептурным количеством сахара-песка, а затем добавить горячую воду из расчета получения 80% раствора.

Далее приводятся примеры приготовления глазури.

Пример 1

Для получения глазированного взорванного (хрустящего) риса используют сироп, приготовленный по вышеописанной технологии, при этом на 164,07 кг сахара-песка берут 13,37 кг сиропа лактулозы с содержанием последней 55% от массы сиропа. В полученном продукте (глазированном хрустящем рисе) содержание лактулозы составляет 0,2 мас.%.

Пример 2

Приготовление хрустящего риса проводят аналогично примеру 1, но на 111,8 кг сахара-песка используют 108,18 кг сиропа лактулозы с содержанием последней 55% от массы сиропа. При этом в готовом продукте содержание лактулозы составляет 5,4 мас.%.

Пример 3

Для приготовления глазированных кукурузных хлопьев получают сироп по вышеописанной технологии, при этом на 235,56 кг сахара-песка используют 39,4 кг сиропа лактулозы с содержанием последней 55% от массы сиропа. В полученных кукурузных хлопьях содержание лактулозы составляет 0,6 мас.

Пример 4

Приготовление кукурузных хлопьев осуществляют аналогично примеру 3, но на 159,43 кг сахара-песка используют 177,61 кг сиропа лактулозы с содержанием последней 55% от массы сиропа. В готовых кукурузных хлопьях содержание лактулозы составляет 2,7 мас.%.

Пример 5

Для приготовления глазировочного сиропа для кукурузных хлопьев используют на 251,89 кг сахара-песка 5,64 кг порошка лактулозы с содержанием последней 95% от массы порошка.

В готовых кукурузных хлопьях содержание лактулозы составляет 0,2 мас.%.

Пример 6

Кукурузные хлопья приготавливают аналогично примеру 5, но на 111,05 кг сахара-песка используют 152,19 кг порошка лактулозы с содержанием последней 95% от массы порошка.

В готовом продукте содержание лактулозы составляет 5,3 мас.%.

Аналогичным образом можно приготавливать глазури для экструдированных зерновых изделий и различных добавок, входящих в состав описываемого продукта.

Покрытие для компонентов продукта может быть выполнено не в виде глазури, а в виде сухой обсыпки, в состав которой входит порошок лактулозы.

Содержание лактулозы в сочетании с большим количеством пищевых волокон в описанном продукте на зерновой основе обеспечивает профилактическое воздействие на организм человека, предотвращая развитие нарушений кишечной микрофлоры.

Лактулоза обладает свойством не расщепляться в верхних отделах желудочно-кишечного тракта из-за отсутствия в нем специфических ферментов.

Транзитом поступая в толстый кишечник, лактулоза активизирует рост бифидобактерий, которые, в свою очередь, подавляют активность гнилостных бактерий и, соответственно, сокращают количество производимого им аммония, мощного нейротоксина.

При поступлении лактулозы в организм вместе с пищевыми волокнами, которые в большом количестве содержатся в зерновых продуктах, происходит усиление эффекта очищения организма от токсинов.

Описанный пищевой продукт на зерновой основе, обладая высокими органолептическими свойствами, является продуктом профилактического назначения нового поколения.

Формула изобретения

1. Пищевой продукт на зерновой основе, включающий зерновые компоненты в виде хлопьев, и/или взорванных зерен, и/или вспученных экструдированных зерновых изделий, характеризующийся тем, что по меньшей мере часть зерновых компонентов имеет покрытие, изготовленное из состава, содержащего концентрированный сироп, полученный изомеризацией лактозы в лактулозу с содержанием последней не менее 20% от массы сиропа, или порошок, полученный путем сгущения вышеуказанного сиропа с последующей сушкой с содержанием лактулозы не менее 50% от массы порошка.

2. Пищевой продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве зерновых хлопьев используют овсяные, и/или рисовые, и/или пшеничные, и/или ячменные, и/или ржаные хлопья.

3. Пищевой продукт по п.1 или 2, отличающийся тем, что в качестве взорванных зерен используют зерна риса и/или кукурузы.

4. Пищевой продукт по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что он дополнительно содержит добавки в виде семян, и/или сушеных фруктов, и/или сушеных овощей, и/или орехов, и/или ядер косточек косточковых плодов, и/или цукатов, и/или соков сублимационной сушки, и/или формованных изделий из них.

5. Пищевой продукт по п.4, отличающийся тем, что по меньшей мере часть добавок имеет покрытие, содержащее лактулозу.