Способ производства диетического изделия пластично-вязкой консистенции

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает приготовление сиропа из патоки, ацесульфама калия и подсластителя лактита или изомальта. Сироп уваривают с добавлением при уваривании твердого жира и желатина, охлаждают и вводят вкусовые, красящие и ароматические вещества. Затем изделия формуют и завертывают. При этом компоненты берут в определенном соотношении. В результате увеличивается срок хранения изделия до 6 месяцев. 2 з.п. ф-лы.

Предлагаемое изобретение относится к кондитерской отрасли, а именно к производству диетических изделий без сахара, пониженной калорийности, пластично-вязкой консистенции.

Диетические изделия пользуются спросом у потребителя.

Близким аналогом является способ получения диетического изделия из карамельной массы путем приготовления сахарного сиропа, введения патоки, фруктово-ягодного сырья, уваривания сиропа до получения карамельной массы, введения вкусовых и ароматических веществ. Влажность изделия - 6-8%.

Для снижения расхода сахара вводят жировой продукт в количестве 8-10% к массе сахаро-паточного сиропа, 0,2-0,8% желатина к массе сахаро-паточного сиропа, фруктовый или сухой молочный продукт в количестве 6-8% к массе сахаро-паточного сиропа.

Изделие, полученное указанным способом, является диетическим за счет добавления фруктово-ягодного сырья или молочных продуктов. Изделие имеет пластично-вязкую консистенцию. Однако недостатком этого изделия является достаточно большое количество сахара (660-585 кг), кроме того, консистенция изделия довольно твердая, ее прочность составляет 750-800 кПа.

Изделие также имеет небольшой срок хранения - 3 месяца (1).

Имеется также способ производства диетической, диабетической карамели, полученной путем приготовления сиропа из подсластителя и воды, добавления патоки и уваривания его до карамельной массы, введения в нее вкусовых, красящих и ароматических добавок, охлаждения, формования и завертки (2).

Изделие имеет влажность 2-3%, не содержит сахарозы, общее количество углеводов - 15-20%, т. е. изделие может быть отнесено к диетическому продукту.

Однако вследствие небольшой влажности изделие имеет твердую, хрупкую, стекловидную структуру, что ухудшает вкусовые качества. Прочность изделия - 4200-4500 кПа.

Для достижения технического результата способ производства диетического изделия пластично-вязкой консистенции характеризуется тем, что готовят сироп из патоки, ацесульфама калия и подсластителя лактита или изомальта, уваривают его до влажности 7-9% с добавлением при уваривании твердого жира и желатина, охлаждают, вводят вкусовые, красящие и ароматические вещества, формуют и завертывают полученные изделия, при этом компоненты берут при соотношении, мас.ч.: Лактит или изомальт - 314 - 590 Патока - 308 - 620 Твердый жир - 40 - 60 Желатин - 5 - 20 Вкусовые, красящие и ароматические вещества - 8,8 Ацесульфам калия - 1 Способ дополнительно предусматривает то, что желатин вводят в виде коллоидного раствора, получаемого смешиванием желатина с водой в соотношении 1,0:2,0.

Способ дополнительно предусматривает то, что при уваривании сиропа в него дополнительно вводят лецитин в количестве 2,0-5,0 мас.ч.

Полученное изделие имеет следующие показатели качества: влажность 81%, энергетическая ценность ~320 ккал/г, количество углеводов ~25 г, прочность 200-250 кПа.

Структура аморфная. Консистенция - пластично-вязкая. Срок хранения - 6 месяцев.

Изделие относится к диетическому продукту, т.е. имеет низкое количество углеводов, низкую энергетическую ценность, отсутствует в рецептуре сахароза.

Технический результат достигается только при указанном соотношении компонентов. Замена сахара лактитом или изомальтом позволяет увеличить срок хранения изделия до 6 месяцев, т.к. использование подсластителей способствует сохранению аморфной структуры вследствие того, что используемые подсластители не гигроскопичны и при хранении не образуются кристаллы, ведущие к просахариванию изделий.

Пластично-вязкая консистенция достигается за счет использования твердого жира, желатина, лецитина, взятых в указанных соотношениях.

Конкретные примеры производства диетического изделия.

Пример 1 Для приготовления сиропа берут 314 мас.ч. лактита, добавляют 620 мас.ч. патоки, 1 мас.ч. ацесульфама калия. Полученный сироп уваривают при давлении пара 0,3 МПа, затем добавляют желатиновый раствор (5 мас.ч. желатина и 10 мас. ч. воды), 40,0 мас.ч. жира, 2,0 мас.ч. лецитина. Массу уваривают при давлении пара 0,4 МПа, затем охлаждают, добавляют 8,8 мас.ч. вкусовых и ароматических веществ, формуют и завертывают.

Диетическое изделие имеет следующие показатели качества: влажность ~ 9,0%, энергетическая ценность 320 ккал, количество углеводов 25 г, прочность ~200 кПа, структура аморфная, консистенция пластично-вязкая. Срок хранения 6 месяцев.

Пример 2 Диетическое изделие производят, как в примере 1, но в качестве подсластителя берут изомальт.

Диетическое изделие имеет следующие показатели качества: влажность ~ 9,0%, энергетическая ценность 320 ккал, количество углеводов 25 г, прочность ~200 кПа, структура аморфная, консистенция пластично-вязкая. Срок хранения 6 месяцев.

Пример 3
Для приготовления сиропа берут 590 мас.ч. лактита, добавляют 308 мас.ч. патоки, 1 мас.ч. ацесульфама калия. Полученный сироп уваривают при давлении пара 0,3 кПа до температуры ~110^oС, затем добавляют желатиновый раствор (20,0 маc. ч. желатина и 40,0 маc.ч. воды), 60,0 маc.ч. жира, 5,0 маc.ч. лецитина. Массу уваривают при давлении пара 0,4 МПа, затем охлаждают, добавляют 8,8 маc.ч. вкусовых и ароматических веществ, формуют и завертывают.

Диетическое изделие имеет следующие показатели качества: влажность ~ 7,0%, энергетическая ценность 300 ккал, количество углеводов 15 г, прочность ~250 кПа, структура аморфная, консистенция пластично-вязкая. Срок хранения 6 месяцев.

Пример 4
Диетическое изделие производят, как в примере 3, но в качестве подсластителя используют изомальт.

Диетическое изделие имеет следующие показатели качества: влажность ~ 7,0%, энергетическая ценность 300 ккал, количество углеводов 15 г, прочность ~250 кПа, структура аморфная, консистенция пластично-вязкая. Срок хранения 6 месяцев.

Пример 5
Для приготовления сиропа берут 585 маc.ч. лактита, добавляют 308 маc.ч. патоки, 1 маc.ч. ацесульфама калия. Полученный сироп уваривают при давлении пара 0,3 кПа до температуры ~110^oС, затем добавляют желатиновый раствор (20,0 маc.ч. желатина и 40,0 маc.ч. воды), 60,0 маc.ч. жира. Массу уваривают при давлении пара 0,4 МПа, затем охлаждают, добавляют 8,8 маc.ч. вкусовых и ароматических веществ, формуют и завертывают.

Диетическое изделие имеет следующие показатели качества: влажность ~ 7,0%, энергетическая ценность 298 ккал, количество углеводов 15 г, прочность ~230 кПа, структура аморфная, консистенция пластично-вязкая. Срок хранения 6 месяцев.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ
1. Авторское свидетельство 1558369, А 23 G 3/30, 22.12.89 г. "Способ производства карамельной массы".

2. Патент 2161414 С2, 7 А 23 G 3/30, 10.01.2001 г. "Способ производства карамели".

Формула изобретения

1. Способ производства диетического изделия пластично-вязкой консистенции, характеризующийся тем, что готовят сироп из патоки, ацесульфама калия и подсластителя лактита или изомальта, уваривают его до влажности 7-9% с добавлением при уваривании твердого жира и желатина, охлаждают, вводят вкусовые, красящие и ароматические вещества, формуют и завертывают полученные изделия, при этом компоненты берут при соотношении, мас.ч.:

Лактит или изомальт 314 - 590

Патока 308 - 620

Твердый жир 40 - 60

Желатин 5 - 20

Вкусовые, красящие и ароматические

вещества 8,8

Ацесульфам калия 1

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что желатин вводят в виде коллоидного раствора, получаемого смешиванием желатина с водой в соотношении 1,0:2,0.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при уваривании сиропа в него дополнительно вводят лецитин в количестве 2,0-5,0 мас.ч.