Способ производства банановой основы для замутнённых напитков

 

Изобретение относится к технологии пищеконцентратной промышленности и может быть использовано при производстве концентратов напитков. Способ заключается в том, что подготовленные бананы обрабатывают препаратом, полученным из биомассы микромицета Mortierella bainieri по заданной технологии, и выдерживают 2-5 ч. Затем очищают, измельчают мякоть с получением сока, гидролизуют кожуру, отделяют гидролизат и купажируют его с соком. Изобретение позволяет исключить опалесценцию основы и повысить производительность.

Изобретение относится к технологии пищеконцентратной промышленности и может быть использовано при производстве концентратов напитков.

Известен способ производства банановой основы для замутненных напитков, предусматривающий подготовку бананов, их очистку, измельчение мякоти с получением сока, кислотный гидролиз кожуры, отделение гидролизата и его купажирование с соком (RU 2092084 С1, 10.10.1997).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта, склонного к микробиальной порче.

Наиболее близким к предлагаемому по достигаемому результату является способ производства банановой основы для замутненных напитков, предусматривающий подготовку бананов, обработку липидсодержащим экстрактом биомассы микромицета Mortierella bainieri в количестве 0,5-110⁴ мг/т в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот, выдержку в течение 3-8 ч, очистку, измельчение мякоти с получением сока, кислотный гидролиз кожуры, отделение гидролизата и его купажирование с соком (RU 2165184 С1, 20.04.2001).

Этот способ позволяет получать целевой продукт с повышенной стойкостью к микробиальной порче, однако обладает недостаточно высокой производительностью, а основа и полученные из нее напитки опалесцируют, что оценивается как ухудшение органолептических свойств.

Техническим результатом изобретения является повышение производительности и исключение опалесценции.

Этот результат достигается тем, что в способе производства банановой основы для замутненных напитков, предусматривающем подготовку бананов, их очистку, измельчение мякоти с получением сока, кислотный гидролиз кожуры, отделение гидролизата и его купажирование с соком, согласно изобретению перед очисткой бананы обрабатывают препаратом, полученным путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella bainieri неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве 0,5-110⁴ мг/т и выдерживают 2-5 ч.

Способ реализуется следующим образом.

Бананы подготавливают путем инспекции и мойки. Сухую биомассу микромицета Mortierella bainieri экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии экстрагирования получают первый экстракт, используемый в дальнейшем для получения препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом с получением препарата, которым обрабатывают подготовленные бананы при расходе 0,5-110⁴ мг/т и выдерживают плоды 2-5 ч. Препарат содержит арахидоновую и эйкозапентаеновую кислоты и хитозан, обладающие способностью к стимулированию защитных реакций растений и синтеза фитоалексинов, а количество сопутствующих веществ липидной природы в нем сокращено по сравнению с наиболее близким аналогом. В сочетании с хитозаном арахидоновая и эйкозапентаеновая кислоты легче ассимилируются растениями, поэтому время выдержки плодов перед очисткой может быть сокращено до 2-5 ч. Далее бананы очищают, измельчают мякоть с получением сока, а кожуру подвергают кислотному гидролизу, отделяют гидролизат, при необходимости концентрируют его до требуемого содержания сухих веществ и купажируют с соком с получением целевого продукта. Полученная таким образом основа содержит фитоалексины, препятствующие ее микробиальной порче. Меньшее по сравнению с наиболее близким аналогом содержание веществ липидной природы в стимуляторе защитных реакций растений не приводит к опалесценции основы и получаемых из нее напитков.

Пример 1.

Препарат из биомассы микромицета Mortierella bainieri готовят по описанной выше технологии с использованием в качестве неполярного экстрагента двуокиси углерода, в качестве щелочи - едкого натра и в качестве кислоты - соляной кислоты. Бананы сорта Кавендиш обрабатывают препаратом в количестве 110⁴ мг/т и выдерживают 2 ч. Затем бананы очищают, мякоть дробят с получением сока, кожуру гидролизуют с использованием соляной кислоты, отделяют гидролизат, концентрируют его и купажируют с соком с получением основы, содержащей 20% сухих веществ по массе. Контрольную основу готовят по технологии наиболее близкого аналога с использованием СО₂-экстракта биомассы микромицета Mortierella bainieri в количестве 110⁴ мг/т в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот при времени выдержки перед очисткой 3 ч. Контрольная основа опалесцирует. Срок хранения основ до визуально наблюдаемых признаков брожения одинаков.

Пример 2.

Основы готовят по примеру 1, но с использованием гексана при производстве препарата и липидного экстракта из биомассы микромицета, расходе липидного экстракта в пересчете на содержание тех же кислот и препарата 0,5 мг/т и времени выдержки бананов перед очисткой в производстве опытной основы 5 ч, а контрольной 8 ч. Результаты совпадают с примером 1.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет исключить опалесценцию основы и повысить производительность за счет сокращения времени выдержки бананов перед очисткой.

Формула изобретения

Способ производства банановой основы для замутненных напитков, предусматривающий подготовку бананов, их очистку, измельчение мякоти с получением сока, кислотный гидролиз кожуры, отделение гидролизата и его купажирование с соком, отличающийся тем, что перед очисткой бананы обрабатывают препаратом, полученным путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella bainieri неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве 0,5-110⁴ мг/т и выдерживают 2-5 ч.