Способ получения банановой основы для замутнённых напитков

 

Изобретение касается пищевой промышленности. Подготовленные бананы обрабатывают препаратом, полученным из биомассы микромицета Mortierella reticulata по заданной технологии. Массу выдерживают, после чего очищают. После этого измельчают мякоть с получением сока, гидролизуют кожуру, отделяют гидролизат и купажируют его с соком. Это позволяет достичь исключения опалесценции основы и повышения производительности.

Изобретение относится к технологии пищеконцентратной промышленности и может быть использовано при производстве концентратов напитков.

Известен способ получения банановой основы для замутненных напитков, предусматривающий подготовку бананов, их очистку, измельчение мякоти с получением сока, кислотный гидролиз кожуры, отделение гидролизата и его купажирование с соком (RU 2092084 С1, 10.10.1997).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта, склонного к микробиальной порче.

Наиболее близким к предлагаемому по достигаемому результату является способ получения банановой основы для замутненных напитков, предусматривающий подготовку бананов, обработку липидсодержащим экстрактом биомассы микромицета Mortierella verticillata в количестве 0,5-110⁴ мг/т в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот, выдержку в течение 3-8 ч, очистку, измельчение мякоти с получением сока, кислотный гидролиз кожуры, отделение гидролизата и его купажирование с соком (RU 217107201, 27.07.2001).

Этот способ позволяет получать целевой продукт с повышенной стойкостью к микробиальной порче, однако обладает недостаточно высокой производительностью, а основа и полученные из нее напитки опалесцируют, что оценивается как ухудшение органолептических свойств.

Техническим результатом изобретения является повышение производительности и исключение опалесценции.

Этот результат достигается тем, что в способе получения банановой основы для замутненных напитков, предусматривающем подготовку бананов, их очистку, измельчение мякоти с получением сока, кислотный гидролиз кожуры, отделение гидролизата и его купажирование с соком, согласно изобретению перед очисткой бананы обрабатывают препаратом, полученным путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella reticulata неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве 0,5-110⁴ мг/т и выдерживают 2-5 ч.

Способ реализуется следующим образом.

Бананы подготавливают путем инспекции и мойки. Сухую биомассу микромицета Mortierella reticulata экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии экстрагирования получают первый экстракт, используемый в дальнейшем для получения препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом с получением препарата, которым обрабатывают подготовленные бананы при расходе 0,5-110⁴ мг/т и выдерживают плоды 2-5 ч. Препарат содержит арахидоновую и эйкозапентаеновую кислоты и хитозан, обладающие способностью к стимулированию защитных реакций растений и синтеза фитоалексинов, а количество сопутствующих веществ липидной природы в нем сокращено по сравнению с наиболее близким аналогом. В сочетании с хитозаном арахидоновая и эйкозапентаеновая кислоты легче ассимилируются растениями, поэтому время выдержки плодов перед очисткой может быть сокращено до 2-5 ч. Далее бананы очищают, измельчают мякоть с получением сока, а кожуру подвергают кислотному гидролизу, отделяют гидролизат, при необходимости концентрируют его до требуемого содержания сухих веществ и купажируют с соком с получением целевого продукта.

Полученная таким образом основа содержит фитоалексины, препятствующие ее микробиальной порче. Меньшее по сравнению с наиболее близким аналогом содержание веществ липидной природы в стимуляторе защитных реакций растений не приводит к опалесценпии основы и получаемых из нее напитков.

Пример 1.

Препарат из биомассы микромицета Mortierella reticulata готовят по описанной выше технологии с использованием в качестве неполярного экстрагента двуокиси углерода, в качестве щелочи едкого натра и в качестве кислоты соляной кислоты. Бананы сорта Кавендиш обрабатывают препаратом в количестве 110⁴ мг/т и выдерживают 2 ч. Затем бананы очищают, мякоть дробят с получением сока, кожуру гидролизуют с использованием соляной кислоты, отделяют гидролизат, концентрируют его и купажируют с соком с получением основы, содержащей 20% сухих веществ по массе. Контрольную основу готовят по технологии наиболее близкого аналога с использованием СO₂-экстракта биомассы микромицета Mortierella verticillata в количестве 110⁴ мг/т в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот при времени выдержки перед очисткой 3 ч. Контрольная основа опалесцирует. Срок хранения основ до визуально наблюдаемых признаков брожения одинаков.

Пример 2.

Основы готовят по примеру 1, но с использованием гексана при производстве препарата и липидного экстракта из биомассы микромицетов, расходе липидного экстракта в пересчете на содержание тех же кислот и препарата 0,5 мг/т и времени выдержки бананов перед очисткой в производстве опытной основы 5 ч, а контрольной 8 ч. Результаты совпадают с примером 1.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет исключить опалесценцию основы и повысить производительность за счет сокращения времени выдержки бананов перед очисткой.

Формула изобретения

Способ получения банановой основы для замутненных напитков, предусматривающий подготовку бананов, их очистку, измельчение мякоти с получением сока, кислотный гидролиз кожуры, отделение гидролизата и его купажирование с соком, отличающийся тем, что перед очисткой бананы обрабатывают препаратом, полученным путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella reticulata неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве 0,5-110⁴ мг/т и выдерживают 2-5 ч.