Способ заготовки растительного сырья

 

Изобретение относится к технологии консервирования растительного сырья. Растительное сырье перед замораживанием обрабатывают смесью хитозана с арахидоновой, и/или эйкозапентаеновой, и/или жасмоновой кислотой и выдерживают. Изобретение позволяет сократить потери влагоудерживающей способности растительного сырья.

Изобретение относится к технологии консервирования сочного растительного сырья замораживанием.

Известен способ заготовки растительного сырья, предусматривающий его замораживание и хранение при температуре замораживания (Фрампольская Т.В. Биохимическое обоснование технологии консервирования холодом перца овощного (Capsicum L. ) сладких сортов. Автореферат дис. к.т.н. - Краснодар: КПИ, 1993).

Недостатком этого способа является значительное падение влагоудерживающей способности сырья, препятствующее его промышленной переработке, и малый срок хранения.

Техническим результатом изобретения является сокращение падения влагоудерживающей способности сырья и увеличение предельного срока его хранения.

Этот результат достигается тем, что в способе заготовки растительного сырья, предусматривающем его замораживание и хранение при температуре замораживания, согласно изобретению перед замораживанием сырье обрабатывают смесью хитозана и арахидоновой, и/или эйкозапентаеновой, и/или жасмоновой кислоты при соотношении по массе хитозана и суммы кислот, близком к 1:1, в количестве смеси 0,5-110⁴ мг/т и выдерживают 2-5 ч.

Способ реализуется следующим образом.

Сочное растительное сырье обрабатывают смесью хитозана с одной или несколькими из названных кислот в указанных выше соотношении и количестве и выдерживают 2-5 ч. Ни хитозан, ни одна из названных кислот не взаимодействует с рецепторами высших растений и встраиваются в их мембраны, причем до 90% экзогенно добавленных кислот уже в течение первого часа обнаруживается в составе липидов растительного сырья, в основном в его фосфолипидах, а основная часть хитозана и остаток кислот сразу же ассимилируются. Поскольку сочетание перечисленных кислот с хитозаном является синергетическим элиситором, их ассимиляция приводит к формированию на клеточном уровне сигнала иммунизации, который растительные ткани реализуют к истечению 2-5 часа от введения смеси. В результате происходит ультраструктурная перестройка растительных тканей, направленная на увеличение прочности клеточных мембран и накопление нативных криопротекторов. В результате снижается криообезвоживание при последующем замораживании сырья. Удерживаемые фосфолипидами экзогенно введенные кислоты и хитозан под действием нативных ферментов растительного сырья постепенно высвобождаются и поддерживают иммунный статус сырья не менее 4 месяцев, что препятствует деструктивным процессам в сырье при холодильном хранении и стабилизирует на этот период его влагоудерживающую способность. При дальнейшем хранении в течение около 2 месяцев происходит постепенный выход сырья из состояния иммунизации с постепенным нарастанием скорости падения влагоудерживающей способности до уровня, характерного для такого же сырья, замороженного и хранимого при тех же условиях без предварительной обработки экзогенными элиситорами. В результате предельный срок хранения сырья, обработанного по предлагаемому способу, увеличивается по меньшей мере на 4 месяца по сравнению с наиболее близким аналогом.

Для получения корректных сравнительных данных предлагаемая технология была испытана на тех же сортах сладкого перца, которые описаны в наиболее близком аналоге: Подарок Молдовы, Восковидный Сенюшкина, Капитошка, гибрид 2а-744 и гибрид Кросс 533 в технологической и биологической стадии зрелости. Опытные партии обрабатывали смесью хитозана с каждой из названных кислот и со всеми тремя кислотами, взятыми в равной пропорции, в количествах, соответствующих границам указанного интервала. Плоды в технологической стадии зрелости после обработки перед замораживанием выдерживали 2 часа, а в биологической стадии зрелости 5 часов. Ни у одного из испытанных сортов сладкого перца, обработанного по предлагаемому способу, после замораживания влагоудерживающая способность не падала ниже 55%, в то время как при замораживании без обработки в наиболее близком аналоге такой результат достигнут только для сорта Подарок Молдовы в биологической стадии зрелости при замораживании до минус 9^oС. В процессе хранения опытные образцы сохраняли влагоудерживающую способность на стабильном уровне в течение 4 месяцев, независимо от стадии зрелости, а контрольные только в стадии биологической зрелости. При дальнейшем хранении установлено, что у перца технологической стадии зрелости опытных партий начиная с 5 месяца хранения, влагоудерживающая способность начинает падать с нарастающей скоростью, что исключает возможность его промышленной переработки, начиная с 8 месяца. У перца биологической стадии зрелости аналогичная тенденция наблюдалась с 8 месяца, но нарастание скорости падения влагоудерживающей способности происходило быстрее, что ограничивает срок его переработки 11 месяцами хранения.

Качественно аналогичные результаты были получены при замораживании и хранении томатов сортов Венета и Подарок, черной смородины сорта Белорусская сладкая, алычи сорта Обильная, вишни сортов Кентская и Комсомольская и сливы сорта Тулеуграсс.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить потерю влагоудерживающей способности и увеличить предельный срок хранения сырья.

Формула изобретения

Способ заготовки растительного сырья, предусматривающий его замораживание и хранение при температуре замораживания, отличающийся тем, что перед замораживанием сырье обрабатывают смесью хитозана с арахидоновой, и/или эйкозапентаеновой, и/или жасмоновой кислотой при соотношении по массе хитозана и суммы кислот, близком к 1: 1 в количестве смеси 0,5-110⁴ мг/т и выдерживают 2-5 ч.