Способ заготовки сочного растительного сырья

 

Растительное сырье перед замораживанием обрабатывают липидсодержащим экстрактом микроорганизмов, выбранных из заданной группы, и выдерживают. Изобретение сокращает потери влагоудерживающей способности и увеличивает предельный срок холодильного хранения.

Изобретение относится к технологии консервирования сочного растительного сырья замораживанием.

Известен способ заготовки сочного растительного сырья, предусматривающий его замораживание и хранение при температуре замораживания (Фрампольская Т. В. Биохимическое обоснование технологии консервирования холодом перца овощного (Capsicum L.) сладких сортов. Автореферат дис. к.т.н. - Краснодар: КПИ, 1993).

Недостатком этого способа является значительное падение влагоудерживающей способности сырья, препятствующее его промышленной переработке, и малый срок хранения.

Техническим результатом изобретения является сокращение падения влагоудерживающей способности сырья и увеличение предельного срока его хранения.

Этот результат достигается тем, что в способе заготовки сочного растительного сырья, предусматривающем его замораживание и хранение при температуре замораживания, согласно изобретению перед замораживанием сырье обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микроорганизмов, выбранных из группы, включающей Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hygrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Saprolegnia parasitica, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum, в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот в количестве 0,5-110⁴ мг/т и выдерживают 3-8 часов.

Способ реализуется следующим образом.

Сочное растительное сырье обрабатывают одним из названных липидсодержащих экстрактов, в состав которых арахидоновая и/или эйкозапентаеновая кислоты входят в качестве основных компонентов, в указанном выше количестве и выдерживают 3-8 часов. Ни одна из названных кислот не взаимодействует с рецепторами высших растений и встраивается в их мембраны, причем до 90% экзогенно добавленных названных кислот уже в течение первых двух часов обнаруживается в составе липидов растительного сырья, в основном в его фосфолипидах, а 2-5% этих кислот сразу же ассимилируется. Поскольку перечисленные кислоты являются элиситорами, их ассимиляция приводит к формированию на клеточном уровне сигнала иммунизации, который растительные ткани реализуют к истечению 3-8 часа от введения этих кислот. В результате происходит ультраструктурная перестройка растительных тканей, направленная на увеличение прочности клеточных мембран и накопление нативных криопротекторов. В результате снижается криообезвоживание при последующем замораживании сырья. Удерживаемые фосфолипидами экзогенно введенные кислоты под действием нативных липаз растительного сырья постепенно высвобождаются и поддерживают иммунный статус сырья не менее 3 месяцев, что препятствует деструктивным процессам в сырье при холодильном хранении и стабилизирует на этот период его влагоудерживающую способность. При дальнейшем хранении в течение около 2 месяцев происходит постепенный выход сырья из состояния иммунизации с постепенным нарастанием скорости падения влагоудерживающей способности до уровня, характерного для такого же сырья, замороженного и хранимого при тех же условиях без предварительной обработки экзогенными элиситорами. В результате предельный срок хранения сырья, обработанного по предлагаемому способу, увеличивается, по меньшей мере, на 3 месяца по сравнению с наиболее близким аналогом.

Для получения корректных сравнительных данных предлагаемая технология была испытана на тех же сортах сладкого перца, которые описаны в наиболее близком аналоге: Подарок Молдовы, Восковидный Сенюшкина, Капитошка, гибрид 2а-744 и гибрид Кросс 533 в технологической и биологической стадии зрелости. Опытные партии обрабатывали липидсодержащим экстрактом биомассы микроорганизмов Mortierella alpina в количествах, соответствующих границам указанного интервала, поскольку при проведении сравнительных испытаний на сорте Капитошка все перечисленные экстракты показали одинаковый результат с точностью до погрешности определения показателей. Плоды в технологической стадии зрелости после обработки перед замораживанием выдерживали 3 часа, а в биологической стадии зрелости 8 часов. Ни у одного из испытанных сортов сладкого перца, обработанного по предлагаемому способу, после замораживания влагоудерживающая способность не падала ниже 55%, в то время как при замораживании без обработки в наиболее близком аналоге такой результат достигнут только для сорта Подарок Молдовы в биологической стадии зрелости при замораживании до минус 9^oС. В процессе хранения опытные образцы сохраняли влагоудерживающую способность на стабильном уровне в течение 3 месяцев независимо от стадии зрелости, а контрольные только в стадии биологической зрелости. При дальнейшем хранении установлено, что у перца технологической стадии зрелости опытных партий, начиная с 4 месяца хранения, влагоудерживающая способность начинает падать с нарастающей скоростью, что исключает возможность его промышленной переработки, начиная с 7 месяца. У перца биологической стадии зрелости аналогичная тенденция наблюдалась с 7 месяца, но нарастание скорости падения влагоудерживающей способности происходило быстрее, что ограничивает срок его переработки 10 месяцами хранения.

Качественно аналогичные результаты были получены при замораживании и хранении томатов сортов Венета и Подарок, черной смородины сорта Белорусская сладкая, алычи сорта Обильная, вишни сортов Кентская и Комсомольская и сливы сорта Тулеуграсс.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить потерю влагоудерживающей способности и увеличить предельный срок хранения сырья.

Формула изобретения

Способ заготовки сочного растительного сырья, предусматривающий его замораживание и хранение при температуре замораживания, отличающийся тем, что перед замораживанием сырье обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микроорганизмов, выбранных из группы, включающей Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hygrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Saprolegnia parasitica, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum, в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот в количестве 0,5-110⁴ мг/т и выдерживают 3-8 ч.