Способ оценки качества пива

 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам оценки качества пива. Это позволит усовершенствовать систему балловой оценки качества пива и снизить субъективность влияния дегустатора на конечную оценку. Способ оценки качества пива предусматривает органолептический анализ и оценку таких показателей, как прозрачность, цвет, аромат, вкус, хмелевая горечь, а также пена и насыщенность диоксидом углерода. Затем проводят суммирование количества баллов, набранного пивом по каждому показателю, и выставление общей оценки анализируемому образцу. В данном способе балловую оценку вкуса анализируемого образца пива определяют на основании отношений массовой доли сухих веществ в пиве к объемной доле этанола, массовой доли коллоидов к объемной доле этанола, концентрации ацетальдегида в пиве к его минимально возможной концентрации в нем, концентрации этилацетата в пиве к его минимально возможной концентрации в нем, отношения суммарной концентрации пропанола, изобутанола и изоамилола в пиве к их минимально возможной суммарной концентрации в нем, и при получении значения отношения массовой доли сухих веществ в пиве к объемной доле этанола в интервале от 0,5 до 0,9 значения полученных отношений подставляют в формулу Б= 5,7СВ+0,4К-1,2А+0,3Э+0,4С, где Б - балловая оценка вкуса анализируемого образца пива; СВ - отношение массовой доли сухих веществ в пиве к объемной доле этанола; К - отношение массовой доли коллоидов в пиве к объемной доле этанола; А - отношение концентрации ацетальдегида в пиве к его минимально возможной концентрации в нем; Э - отношение концентрации этилацетата в пиве к его минимально возможной концентрации в нем; С - отношение суммарной концентрации пропанола, изобутанола и изоамилола в пиве к их минимально возможной суммарной концентрации в нем, или при получении значения отношения массовой доли сухих веществ в пиве к объемной доле этанола в интервале от 0,9 до 1,3 в формулу Б=3,1СВ+0,3К+0,4А+0,3Э+0,2С. 1 табл.

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам оценки качества пива.

Наиболее близкой к предложенному по техническому решению является дегустационная оценка качества пива, включающая дегустационную оценку пива по следующим показателям.

Прозрачность: с блеском без взвесей - 3 балла; без блеска - 2 балла; слабо опалесцирующее - 1 балл, мутное - 0 баллов (снимается с дегустации).

Цвет: соответствует типу пива, находится на минимально установленном уровне для данного типа пива - 3 балла, находится на среднем уровне - 2 балла; соответствует типу пива, максимально допустимый для данного типа пива - 1 балл, не соответствует типу пива, светлее или темнее установленного стандартом уровня - 0 баллов (снимается с дегустации).

Аромат: чистый, свежий, выраженный, соответствующий данному типу пива - 4 балла; хороший, но недостаточно выраженный - 3 балла; в аромате заметны посторонние оттенки слегка сырого, фруктового, очень выражен солодовый тон - 2 балла; выражены посторонние тона в аромате: фруктовый, кисловатый, молодого пива и т. п.- 1 балл.

Вкус: отличный, полный, чистый, без посторонних привкусов - 5 баллов; хороший, чистый, но не очень гармоничный - 4 балла; не очень чистый, незрелый - 3 балла; пустой вкус и посторонние привкусы - 2 балла.

Хмелевая горечь: отчетливо хмелевая, мягкая, слаженная, соответствующая типу пива, затем эти ощущения должны быстро проходить - 5 баллов; чисто хмелевая, не очень слаженная, слегка остающаяся, грубоватая - 4 балла; хмелевая, грубая, остающаяся или слабая, не соответствующая типу пива - 3 балла; нехмелевая, грубая - 2 балла.

Пена и насыщенность диоксидом углерода: обильная, компактная, устойчивая, хорошо прилипающая пена высотой не менее 40 мм, стойкостью не менее 4 мин при обильном и медленном выделении пузырьков газа - 5 баллов; компактная, устойчивая, высотой 30 мм и стойкостью 3 мин при редком и быстро исчезающем выделении пузырьков газа - 4 балла; пена высотой 20 мм и стойкостью 2 мин при слабом выделении пузырьков газа - 3 балла; пена высотой менее 20 мм и стойкостью не менее 2 мин - 2 балла (снимается с дегустации).

Суммирование количества баллов, набранного пивом по каждому показателю, и выставление общей оценки анализируемому образцу /Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств. - М.: Колос, 1999, с. 291-293/.

Недостатком известного способа является зависимость балловой оценки качества пива от мнения отдельно взятого дегустатора и, как следствие, ее субъективность.

Техническая задача изобретения - совершенствование системы балловой оценки качества пива и снижение субъективного влияния дегустатора на конечную оценку.

Поставленная задача достигается тем, что в способе оценки качества пива, предусматривающем органолептический анализ и оценку таких показателей, как прозрачность, цвет, аромат, вкус, хмелевая горечь, а также пена и насыщенность диоксидом углерода, суммирование количества баллов, набранного пивом по каждому показателю, и выставление общей оценки анализируемому образцу, новым является то, что балловую оценку вкуса анализируемого образца пива определяют на основании отношений массовой доли сухих веществ в пиве к объемной доле этанола, массовой доли коллоидов к объемной доле этанола, концентрации ацетальдегида в пиве к его минимально возможной концентрации в нем, концентрации этилацетата в пиве к его минимально возможной концентрации в нем, отношения суммарной концентрации пропанола, изобутанола, изоамилола в пиве к их минимально возможной суммарной концентрации в нем, и при получении значения отношения массовой доли сухих веществ в пиве к объемной доле этанола в интервале от 0,5 до 0,9 значения полученных отношений подставляют в формулу Б=5,7СВ+0,4К-1,2А+0,3Э+0,4С, где Б - балловая оценка вкуса анализируемого образца пива; СВ - отношение массовой доли сухих веществ в пиве к объемной доле этанола; К - отношение массовой доли коллоидов в пиве к объемной доле этанола; А - отношение концентрации ацетальдегида в пиве к его минимально возможной концентрации в нем; Э - отношение концентрации этилацетата в пиве к его минимально возможной концентрации в нем; С - отношение суммарной концентрации пропанола, изобутанола и изоамилола в пиве к их минимально возможной суммарной концентрации в нем.

Или при получении значения отношения массовой доли сухих веществ в пиве к объемной доле этанола в интервале от 0,9 до 1,3 - в формулу Б=3,1СВ+0,3К+0,4А+0,3Э+0,2С.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Образец пива освобождают от углекислоты путем многократного переливания из одного стакана в другой и определяют массовую долю коллоидов в анализируемом образце. Освобожденное от углекислоты пиво перегоняют на установке для отгонки. Остаток в перегонной колбе доводят водой до исходной массы и определяют в нем массовую долю сухих веществ пикнометрическим способом /Химико-технологический контроль производства солода и пива. Под ред. П.М. Мальцева. М.: Пищевая пром-сть, 1976, с. 322-323/.

Из приемной колбы отбирают 1-10 мкл дистиллята и вкалывают в газовый хроматограф для определения концентрации содержащихся в пиве этанола, а также основных побочных и вторичных продуктов брожения.

Затем вычисляют отношения массовой доли сухих веществ в пиве к объемной доле этанола, массовой доли коллоидов к объемной доле этанола, концентрации основных побочных и вторичных продуктов брожения к их минимально возможной концентрации в пиве. Полученные значения вышеперечисленных отношений подставляют в уравнение, полученное на основе анализа 20 образцов пива. После проведения вычислений получают балловую оценку вкуса пива.

Пример 1. Анализируют образец пива ТП "Арсенальное". Перед началом анализа колбу для перегонки и приемную колбу для дистиллята предварительно взвешивают на технических весах. Затем в перегонную колбу наливают 200,0 г освобожденного от углекислоты пива, а в приемник - 10-15 мл дистиллированной воды и приступают к перегонке пива. Как только в приемнике за счет конденсации водно-спиртового пара накопится 3/4 жидкости от объема взятого пива, перегонку прекращают. Затем содержимое приемника тщательно перемешивают, отбирают микрошприцем 1-10 мкл отгона и вкалывают в газовый хроматограф для определения концентрации этанола и основных побочных и вторичных продуктов брожения.

Затем определяют массовую долю сухих веществ в остатке пива, освобожденного при перегонке от алкоголя. Перегонную колбу охлаждают и на весах доводят содержимое дистиллированной водой до 200,0 г. После основательного перемешивания определяют пикнометром относительную плотность полученной жидкости.

Далее в пиве, освобожденном от СО₂, определяют массовую долю коллоидов /Химико-технологический контроль производства солода и пива. Под ред. П.М. Мальцева. М.: Пищевая пром-сть, 1976, с. 371/.

В результате проведенных анализов получают следующие данные: массовая доля сухих веществ 4,3% мас., содержание алкоголя 6,032% об., содержание коллоидов 1,20 г/100 см³ пива, концентрация ацетальдегида - 0,821 мг/дм³, этилацетата - 3,344 мг/дм³, суммарная концентрация пропанола, изобутанола и изоамилола - 26,218 мг/дм³. Минимально возможную концентрацию ацетальдегида в пиве принимают равной 0,24 мг/дм³, этилацетата - 1,2 мг/дм³, минимальную суммарную концентрацию пропанола, изобутанола и изоамилола равной 8,0 мг/дм³. Получают значения вышеперечисленных отношений, приведенных в таблице. Так как значение отношения "СВ" попало в интервал от 0,5 до 0,9, то полученные значения подставляют в уравнение Б=5,7СВ+0,4К-1,2А+0,3Э+0,4С,
где Б - балловая оценка вкуса анализируемого образца пива;
СВ - отношение массовой доли сухих веществ в пиве к объемной доле этанола;
К - отношение массовой доли коллоидов в пиве к объемной доле этанола;
А - отношение концентрации ацетальдегида в пиве к его минимально возможной концентрации в нем;
Э - отношение концентрации этилацетата в пиве к его минимально возможной концентрации в нем;
С - отношение суммарной концентрации пропанола, изобутанола и изоамилола в пиве к их минимально возможной суммарной концентрации в нем.

Результат вычислений приведен в последнем столбце таблицы.

Пример 2. Анализируют образец пива Ярпиво "Элитное". Методики определения показателей данного образца аналогичны методикам из примера 1.

В результате проведенных анализов получают следующие данные: массовая доля сухих веществ 3,5% мас., содержание алкоголя 5,976% об., содержание коллоидов 0,74 г/100 см³ пива, концентрация ацетальдегида - 1,262 мг/дм³, этилацетата - 2,168 мг/дм³, суммарная концентрация пропанола, изобутанола и изоамилола - 17,340 мг/дм³. Минимально возможные концентрации ацетальдегида, этилацетата и суммы концентраций пропанола, изобутанола и изоамилола такие же, как в примере 1, и являются постоянными величинами для любого сорта пива. Получают значения вышеперечисленных отношений, приведенных в таблице. Так как значение отношения "СВ" попало в интервал от 0,5 до 0,9, то полученные значения подставляют в уравнение
Б=5,7СВ+0,4К-1,2А+0,3Э+0,4С.

Пример 3. Анализируют образец пива Пикур "Оригинальное". Методики определения показателей данного образца идентичны методикам из примера 1.

В результате проведенных анализов получают следующие данные: массовая доля сухих веществ 5,2% мас., содержание алкоголя 5,333% об., содержание коллоидов 1,06 г/100см³ пива, концентрация ацетальдегида - 1,406 мг/дм³, этилацетата - 1,902 мг/дм³, суммарная концентрация пропанола, изобутанола и изоамилола - 11,769 мг/дм³. Получают значения вышеперечисленных отношений, приведенных в таблице. Так как значение отношения "СВ" попало в интервал от 0,9 до 1,3, то полученные значения подставляют в уравнение
Б=3,1СВ+0,3К+0,4А+0,3Э+0,2С.

Пример 4. Анализируют образец пива Лысково "Макарий". Методики определения показателей данного образца идентичны методикам из примера 1.

В результате проведенных анализов получают следующие данные: массовая доля сухих веществ 5,7% мас., содержание алкоголя 4,898% об., содержание коллоидов 2,80 г/100 см³ пива, концентрация ацетальдегида - 0,649 мг/дм³, этилацетата - 1,628 мг/дм³, суммарная концентрация пропанола, изобутанола и изоамилола - 23,271 мг/дм³. Получают значения вышеперечисленных отношений, приведенных в таблице. Так как значение отношения "СВ" попало в интервал от 0,9 до 1,3, то полученные значения подставляют в уравнение
Б=3,1СВ+0,3К+0,4А+0,3Э+0,2С.

Результаты вычислений приведены в последнем столбце таблицы.

Предлагаемый способ имеет следующие преимущества: повышение объективности оценки качества пива.

Формула изобретения

Способ оценки качества пива, предусматривающий органолептический анализ и оценку таких показателей, как прозрачность, цвет, аромат, вкус, хмелевая горечь, а также пена и насыщенность диоксидом углерода, суммирование количества баллов, набранного пивом по каждому показателю, и выставление общей оценки анализируемому образцу, отличающийся тем, что балловую оценку вкуса анализируемого образца пива определяют на основании отношений массовой доли сухих веществ в пиве к объемной доле этанола, массовой доли коллоидов к объемной доле этанола, концентрации ацетальдегида в пиве к его минимально возможной концентрации в нем, концентрации этилацетата в пиве к его минимально возможной концентрации в нем, отношения суммарной концентрации пропанола, изобутанола и изоамилола в пиве к их минимально возможной суммарной концентрации в нем и при получении значения отношения массовой доли сухих веществ в пиве к объемной доле этанола в интервале от 0,5 до 0,9 значения полученных отношений подставляют в формулу
Б= 5,7СВ + 0,4К-1,2А + 0,3Э + 0,4С,
где Б - балловая оценка вкуса анализируемого образца пива;
СВ - отношение массовой доли сухих веществ в пиве к объемной доле этанола;
К - отношение массовой доли коллоидов в пиве к объемной доле этанола;
А - отношение концентрации ацетальдегида в пиве к его минимально возможной концентрации в нем;
Э - отношение концентрации этилацетата в пиве к его минимально возможной концентрации в нем;
С - отношение суммарной концентрации пропанола, изобутанола и изоамилола в пиве к их минимально возможной суммарной концентрации в нем;
или при получении значения отношения массовой доли сухих веществ в пиве к объемной доле этанола в интервале от 0,9 до 1,3 в формулу
Б= 3,1СВ + 0,3К + 0,4А + 0,3Э + 0,2С.

РИСУНКИ

Рисунок 1