Способ приготовления пастообразного консервированного продукта

 

Способ приготовления пастообразного консервированного продукта относится к мясной промышленности и может быть использован при производстве мясных паштетов. При приготовлении продукта готовят раствор на основе полуобезжиренной соевой муки и костного бульона с последующей экстракцией и коагуляцией белка. Белковый раствор вводят в фаршевую систему в процессе куттерования, затем готовый продукт расфасовывают, укупоривают и стерилизуют. Стерилизация может проходить в режиме Изобретение обеспечивает получение готового продукта высокой пищевой и биологической ценности, сбалансированного по аминокислотному составу и имеющего более низкое содержание насыщенного жира и холестерина. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве мясных паштетов.

Известен способ изготовления паштетов на основе мясных продуктов с добавлением овощей и животных жиров, рафинированных газожидкостным методом, а также соевой обезжиренной муки (Журнал "Известия вузов. Пищевая технология", 1, 1998, с. 80).

К недостаткам данного способа относятся высокое содержание в продукции насыщенных жиров и холестерина, низкое содержание витамина Е.

Наиболее близким к заявленному является способ изготовления паштета на основе говяжьей печени, содержащего также перец сладкий, CO₂ - экстракты пряно-ароматического сырья, животный куриный жир и соевую обезжиренную муку (Журнал "Известия вузов. Пищевая технология", 1, 1998, с. 81).

К недостаткам данного способа относятся содержание в продукте рафинированного куриного жира, имеющего в своем составе высокое содержание холестерина и низкое содержание витамина Е.

Получение готового продукта высокой пищевой и биологической ценности, сбалансированного с точки зрения аминокислотного состава и имеющего более низкое содержание насыщенного жира, холестерина, т.е. веществ животного происхождения, вызывающих нарушения деятельности внутренних органов, достигается тем, что при приготовлении пастообразного консервированного продукта готовят раствор на основе полуобезжиренной соевой муки и костного бульона с последующей экстракцией и коагуляцией белка раствором уксусной или лимонной кислоты. Белковый раствор вводят в фаршевую систему в процессе куттерования, затем готовый продукт расфасовывают, укупоривают и стерилизуют в режиме Способ получения консервированного пастообразного продукта заключается в следующем: в процессе подготовки сырья говяжью печень тщательно жилуют (удаляют покровную пленку, желчные протоки, известковые и другие включения). После жиловки печень режут на куски и моют в холодной воде. Затем на специальном оборудовании или вручную измельчают на ломтики толщиной 5 мм и обжаривают в двутельных котлах в течение 20 минут. Для обжаривания используют куриный жир из расчета из расчета 5 кг на 100 кг печени.

Подготовленный лук после очистки, мойки, инспекции и резки на кружочки также обжаривают в курином жире (5% к массе сырого лука) в течение 20 мин.

Свежий или замороженный перец красный сладкий в процессе подготовки сортируют, моют, очищают, инспектируют и ополаскивают, а затем бланшируют в испарителях при температуре 95-105^oС в течение 12-15 мин. После этого разваренные плоды перца протирают на сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,8-1,5 и 0,8-0,5 мм.

Костный бульон варят из подготовленных говяжьих костей в течение 4 часов (при соотношении костей и воды 1:3), затем его фильтруют через три слоя марли. СО₂-экстракты предварительно растворяют в курином жире.

Белковый раствор готовят следующим образом: полуобезжиренную соевую муку смешивают с костным бульоном в соотношении 1:8, затем осуществляют процесс экстракции. Полученную после экстракции гомогенную суспензию подвергают обработке раствором уксусной или лимонной кислоты.

Поваренную соль перед использованием подвергают просеиванию или магнитной сепарации.

Обжаренную печень и лук измельчают на волчке (диаметр отверстий решетки 2 мм) и куттеруют 20 мин при температуре 65^oС, добавляя куриный жир с СО₂-экстрактами пряностей, белковый раствор, а также пюре из красного сладкого перца и соль при следующем соотношении компонентов (в %): белковый раствор - 30 (костный бульон - 26,25, полуобезжиренная соевая мука - 3,75); печеночный фарш - 70 (печень говяжья пассированная - 47,66, жир куриный рафинированный - 12,3, лук репчатый пассированный - 3,0, перец красный сладкий бланшированный - 6,0, экстракт перца черного горького - 0,08, СО₂-экстракт мускатного ореха - 0,08, соль поваренная - 0,88).

По окончании куттерования масса должна быть однородной, пастообразной, мажущейся и без крупинок. Продукт расфасовывают в стеклянные банки 1-58-250 при температуре 65-70^oС, укупоривают и стерилизуют в режиме Предлагаемый способ получения консервированного пастообразного продукта имеет следующие преимущества: - позволяет получить продукт с низким содержанием холестерина; - позволяет увеличить содержание витамина Е в готовом продукте.

Формула изобретения

1. Способ приготовления пастообразного консервированного продукта предусматривающий приготовление раствора на основе соевой муки и костного бульона, введение раствора в фаршевую систему на основе печени и стерилизацию, отличающийся тем, что раствор готовят на основе частично обезжиренной муки с последующей экстракцией белка и его коагуляцией, а раствор вводят в фаршевую систему в следующем соотношении компонентов, %: белковый раствор - 30 (костный бульон - 26,25, полуобезжиренная соевая мука - 3,75); печеночный фарш - 70 (печень говяжья пассерованная - 47,66, жир куриный рафинированный - 12,3, лук репчатый пассерованный - 3, перец красный сладкий бланшированный - 6,0, экстракт перца черного горького - 0,08, СО₂ - экстракт мускатного ореха - 0,08, соль поваренная - 0,88).

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что стерилизацию продукта, помещенного в банку 1-58-250, проводят в режиме