Способ подготовки плодов цитрусовых перед извлечением сока

 

Изобретение относится к технологии сокового производства. После экстрагирования горьких веществ из цитрусовых плодов неполярным сжиженным газом их обрабатывают водным раствором вещества общей формулы - [R₁-(CH₂)_m-NH_n-R_3-n] -X, где R₁ - кислотный остаток арахидоновой кислоты; m=2-4; n=1-3; R - алкил; X - кислотный остаток неорганической кислоты. Выдерживают в течение 2-5 ч. Затем пропитывают при давлении выше атмосферного неполярным сжиженным газом и сбрасывают давление до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов. Способ обеспечивает повышение стойкости сока к микробиальной порче.

Изобретение относится к технологии сокового производства.

Известен способ подготовки плодов цитрусовых перед извлечением сока, включающий экстрагирование горьких веществ неполярным сжиженным газом, пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов (RU 2002433 С1, 15.11.93).

Недостатком этого способа является последующее получение сока, склонного к микробиальной порче.

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости сока к микробиальной порче.

Этот результат достигается тем, что в способе подготовки плодов цитрусовых перед извлечением сока, включающем экстрагирование горьких веществ неполярным сжиженным газом, пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов, согласно изобретению, перед пропиткой плоды обрабатывают водным раствором вещества общей формулы [R₁-(CH₂)_m-NH_n-R_3-n]-X, где R₁ - кислотный остаток арахидоновой кислоты; m=2-4; n=1-3; R - алкил; X - кислотный остаток неорганической кислоты, в количестве 510^-1-110⁴ мг/т и выдерживают в течение 2-5 ч.

Это позволяет повысить стойкость сока к микробиальной порче.

Способ реализуется следующим образом.

Плоды цитрусовых подвергают экстрагированию неполярным сжиженным газом для удаления горьких веществ. Далее плоды обрабатывают водным раствором вещества названной общей формулы в количестве 0,5-10⁴ мг/т и выдерживают в течение 2-5 ч. Как известно, это приводит к стимулированию неспецифических иммунных реакций растений и синтезу фитоалексинов. Затем плоды пропитывают неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сбрасывают давление до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов. Образование кристаллов льда и паров сжиженного газа приводит к нарушению сплошности клеточных мембран, что гарантирует облегчение выхода сока и переход в него фитоалексинов. Последние, в зависимости от количества, замедляют или исключают полностью микробиальную порчу сока. Количество же фитоалексинов зависит от вида и физиологического состояния плодов.

Возможность достижения технического результата подтверждается примерами.

Пример 1.

Мандарины экстрагируют двуокисью углерода для удаления горьких веществ, обрабатывают водным раствором вещества названной общей формулы при значениях R - метил, m= 2, n=1 в количестве 10⁴ мг/т, выдерживают 2 ч, пропитывают двуокисью углерода при давлении 6,2 МПа, сбрасывают давление до атмосферного за 1,5 мин, замораживая плоды. Контрольную партию тех же плодов обрабатывают по той же технологии, но без обработки водным раствором названной соли и выдержки. Из подготовленных таким образом плодов опытной и контрольной партий извлекают сок и консервируют его по стандартной технологии. Срок хранения сока в нерегулируемых условиях до появления признаков порчи для опытной и контрольной партий составил 10 и 6 месяцев соответственно.

Пример 2.

Апельсины обрабатывают по условиям примера 1, но с использованием вещества названной общей формулы при значениях R - этил, m=4, n=3 в количестве 0,5 мг/т, а выдержку осуществляют в течение 5 ч. Результаты совпадают с полученными в примере 1.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить стойкость сока к микробиальной порче.

Формула изобретения

Способ подготовки плодов цитрусовых к извлечению сока, включающий экстрагирование горьких веществ неполярным сжиженным газом, пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов, отличающийся тем, что перед пропиткой плоды обрабатывают водным раствором вещества общей формулы [R₁-(CH₂)_m-NH_n-R_3-n]-X,
где R₁ - кислотный остаток арахидоновой кислоты;
m=2-4;
n=1-3;
R - алкил;
X - кислотный остаток неорганической кислоты,
в количестве 510^-1-110⁴ мг/т и выдерживают в течение 2-5 ч.