Винный напиток "клюква на коньяке"

 

Использование: в винодельческой промышленности, в частности в алкогольных напитках. Сущность изобретения заключается в создании винного напитка с высокими органолептическими свойствами на основе сырья Алтайского края. Напиток винный содержит на 1000 дал готового продукта: 120-150 дал яблочного виноматериала, 30-40 дал спиртованного яблочного сока, 15-20 дал сока клюквы концентрированного, 2,0 - 2,5 дал концентрата "Бренди", 200-230 кг сахара, 12-15 кг лимонной кислоты, 0,2-0,27 кг красителя пищевого "Понсо" и остальное водно-спиртовая жидкость.

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к алкогольным напиткам.

Известен винный напиток (патент РФ N 2031928, С 12 G 3/06, опубл. 27.03.95), содержащий яблочный виноматериал, яблочный сок, ароматический компонент и водно-спиртовую жидкость, причем яблочный сок он содержит в концентрированном виде, а в качестве вкусоароматического компонента коньяка концентрат дуба и ароматизатор коньяка. Количественное соотношение компонентов, входящих в состав винного напитка в дал (кг) на 1000 дал составляет: Яблочный виноматериал 150-250 Концентрированный яблочный сок 120-150 Концентрат дуба 10-15 Ароматизатор коньяка 0,15-0,3 Водно-спиртовая жидкость Остальное Напиток отличается хорошими органолептическими свойствами, но монотонными ароматическими показателями (коньяк, яблоко). Известная рецептура винного напитка после купажирования в обязательном порядке предполагает оклеивание, что приводит к потерям и удорожанию готового продукта, усложняет технологию и занимает большой промежуток времени.

Из известных винных напитков наиболее близким по технической сущности является винный напиток, содержащий яблочный виноматериал, спиртованный яблочный сок, ароматический компонент, сахар и водно-спиртовую жидкость (патент РФ N 2034017, C 12 G 3/06, опубл. 27.04.95).

Этот напиток характеризуется недостаточно высокими органолептическими свойствами, которые выражаются в монотонном фруктовом запахе. Данный напиток представляет собой имитацию типичного европейского напитка ряда ликеров и не имеет выраженного отечественного вкуса и запаха.

Задачей изобретения является создание винного напитка с высокими органолептическими и витаминными свойствами на основе местного сырья Алтая, расширение тем самым ассортимента винной продукции.

Задача решается тем, что предлагается винный напиток, содержащий яблочный виноматериал, спиртованный яблочный сок, ароматический компонент, сахар и водно-спиртовую жидкость, который согласно изобретению дополнительно содержит сок клюквенный концентрированный, сахар, лимонную кислоту, краситель пищевой "Понсо", а в качестве ароматического компонента используется ароматизатор вкуса и запаха концентрат "Бренди" при следующем соотношении ингредиентов дал (кг) на 1000 дал готового напитка: Яблочный виноматериал 120-150 дал Спиртованный яблочный сок 30-40 дал
Сок клюквы концентрированный 15-20 дал
Сахар 200-230 кг
Концентрат "Бренди" 2,0-2,5 дал
Лимонная кислота 56-60 кг
Краситель пищевой "Понсо" 0,2 0,27 кг
Водно-спиртовая жидкость Остальное
Добавка концентрата клюквенного сока увеличивает биологическую ценность напитка, добавка красителя "Понсо" придает товарный вид продукции (напиток нарядный, ярко-розового цвета). Лимонная кислота и концентрат "Бренди" улучшают органолептические свойства указанного напитка, также как и добавка сахарного сиропа.

Предлагаемый напиток готовят следующим образом.

Для приготовления 1000 дал винного напитка "Клюква на коньяке" используются следующие ингредиенты:
Яблочный виноматериал в пересчете на абсолютный алкоголь 120-150 дал
Спиртованный яблочный сок 30-40 дал
Сок клюквы концентрированный 15-20 дал
Сахар 200-230 кг
Концентрат "Бренди" 2,0-2,5 дал
Лимонная кислота 56-60 кг
Краситель пищевой "Понсо" 0,2-0,27 кг
Водно-спиртовая жидкость Остальное
Приготовление предлагаемого винного напитка предусматривает приготовление сортировок, сахарного сиропа, раствора лимонной кислоты, купаж, отдых, фильтрацию и розлив.

Для приготовления винного напитка используются следующие материалы: виноматериалы плодовые, обработанные по ГОСТ 28615, спирт этиловый ректификат высшей очистки по ГОСТ 5962, вода питьевая по ГОСТ 2874 жесткостью 1 мг-экв/л для естественной неумягченной воды и до 0,6 мг-экв/л для умягченной воды, сок яблочный спиртованный по ГОСТ 28539, сахарный песок по ГОСТ 2178, лимонная кислота по ГОСТ 908, сок клюквы концентрированный ГОСТ 192, краситель красный пищевой ОСТ 18-53-71, концентрат "Бренди" по ОСТ 18-103.

Умягченную воду готовят путем дистилляции смолами.

Соки хранятся в емкостях и перед использованием в купаже фильтруются через картон марки ГОСТ 28539.

Сахарный сироп 68,5% готовится из отмеренного количества сахара-песка растворением в воде при 60^oC в эмалированных сироповарочных аппаратах, фильтруется и направляется в купажное отделение.

Лимонная кислота растворяется непосредственно перед внесением в купаж из расчета 100 г сухой лимонной кислоты на 1000 мл воды.

В купажный резервуар загружают подготовленные соответствующим образом купажируемые материалы. 120-150 дал яблочного виноматериала, 30-40 дал сока яблочного спиртованного, 15-20 дал сока клюквенного концентрированного; спирт ректификат заливается в количестве, необходимом для доведения купажа до крепости 20% в зависимости от суммарного абсолютного алкоголя, вносимого с виноматериалом. Далее в купажную емкость задается 2/3 расчетного количества воды. Затем вводится расчетное количество лимонной кислоты в виде водного раствора (количество лимонной кислоты рассчитывается с учетом кислотности соков и сиропа до доведения купажа до концентрации 6,6 г/л титруемых кислот). Сироп, приготовленный в соответствии с технологической инструкцией по варке сиропа, вносится в купажную емкость в количестве, необходимом для доведения купажа до содержания сахара 20% Количество сиропа рассчитывается с учетом сахара, вносимого с соками, и процентного содержания сахара в самом сиропе. Объем купажа дополняют водой до 1000 дал, перемешивают до однородного состояния, процеживают и фильтруют в промежуточную емкость. В готовый продукт вносится концентрат "Бренди" 2-2,5 дал, краситель "Понсо" в количестве 0,2-0,27 кг. После этого продукт выстаивается не менее 18 ч, после чего фильтруется и подается в цех фасовки на розлив.

Весь процесс приготовления с момента подготовки купажируемых материалов до розлива занимает 3-5 дней.

Пример 1. Расчет ингредиентов на 100 дал готового напитка
Яблочный виноматериал 12 дал
Спиртованный яблочный сок 3 дал
Сок клюквы концентрированный 1,5 дал
Сахар 20 кг
Концентрат "Бренди" 0,2 л
Лимонная кислота 5,6 кг
Краситель пищевой "Понсо" 0,02 кг
Водно-спиртовая жидкость Остальное
Пример 2. Расчет ингредиентов на 100 дал готового напитка
Яблочный виноматериал 15 дал
Спиртованный яблочный сок 4 дал
Сок клюквы концентрированный 2,0 дал
Сахар 23 кг
Концентрат "Бренди" 0,25 л
Лимонная кислота 6,0 кг
Краситель пищевой "Понсо" 0,027 кг
Водно-спиртовая жидкость Остальное
Все напитки, приготовленные по приводимым примерам, по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют следующим требованиям и нормам:
Внешний вид прозрачный без посторонних примесей
Цвет красно-розовый
Запах клюквы, коньяка
Вкус кисло-сладкий, плодовый
Массовая концентрация метилового спирта, г/дм Не более 1,0
Объемная доля этилового спирта, 200,3
Массовая концентрация железа, мг/дм Не более 10,0
Массовая концентрация сахара, г/дм 200,3
Свободная и общая сернистая кислота, мг/дм Не более 200
Массовая концентрация титруемых кислот, мг/дм Не более 7,01
Токсические элементы (Fe, Cu, Zn, Co, Pb, Hg) Не должны превышать действующих нормативов
При изготовлении известного напитка (прототипа) требуется длительная выдержка спирта с применением дубовых опилок. Одновременно требуют улучшения его органолептические показатели. Предлагаемый винный напиток позволяет полностью исключить расход дубовых опилок, сократить срок приготовления до 3-5 дн и одновременно повысить качественные показатели готового продукта. Это улучшение заключается в обогащении готового продукта биологически активными веществами, какими являются яблочная кислота, дубильные вещества, эфирные масла, витамины С, группы В и Р и др. благотворно влияющими на организм человека, на вкус и букет напитка.

Предлагаемая рецептура помимо расширения ассортимента позволяет снизить расходы по изготовлению на 20-25 (купаж не требует оклейки). Предлагаемый винный напиток позволяет повысить органолептические свойства готового продукта за счет использования предлагаемых ингредиентов.

Формула изобретения

Винный напиток, содержащий яблочный виноматериал, спиртованный яблочный сок, ароматический компонент, сахар и водно-спиртовую жидкость, отличающийся тем, что он дополнительно содержит сок клюквенный концентрированный, лимонную кислоту, краситель пищевой "Понсо", а в качестве ароматического компонента используется ароматизатор вкуса и запаха концентрат "Бренди", при следующем соотношении ингредиентов на 100 дал готового напитка:
Яблочный виноматериал 120 150 дал
Спиртованный яблочный сок 30 40 дал
Сок клюквенный концентрированный 15 20 дал
Сахар 200 230 кг
Концентрат "Бренди" 2 2,5 дал
Лимонная кислота 56 60 кг
Краситель пищевой "Понсо" 0,2 0,27 кг
Водно-спиртовая жидкость Остальноер