Способ обработки картофеля в кожуре

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для использования на предприятиях общественного питания. Сущность предложенного способа состоит в том, что термическую обработку осуществляют в СВЧ-поле в течение 1,5-10 мин при частоте, обеспечивающей температуру в центре клубня 100^oC, охлаждение осуществляют в две стадии: на первой стадии охлаждают до температуры в центре клубня 5010^oC, на второй стадии до 2010^oC, а замораживание осуществляют до температуры в центре клубня -182^oC.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях перерабатывающей промышленности, предприятиях общественного питания, а также при производстве быстрозамороженных овощей и фруктов и, в частности, неочищенного картофеля.

Известен способ производства замороженного картофеля, включающий сортировку, очистку, мойку цельного картофеля, бланшировку при температуре воды 100^oC в течение 5 мин, охлаждение и замораживание.

Недостатком этого способа является невозможность получения полуфабриката высокого качества, пригодного для длительного хранения. Это вызвано, во-первых, очисткой клубней картофеля от кожуры и, во-вторых, термической обработкой с помощью горячей воды. Кроме того, при указанной термической обработке происходит вымывание питательных веществ, что приводит к отрицательным явлением на поверхности картофеля.

А также известен способ обработки картофеля, предусматривающий предварительную обработку, включающую мойку неочищенного картофеля, калибровку клубней, их сортировку на качество, очистку от кожицы, мойку очищенного картофеля, нарезку, вымывание крахмала холодной водой, отделение воды от картофеля, а также термообработку, включающую бланшировку и обжарку, а также холодильную обработку, включающую охлаждение и замораживание.

Недостатки этого способа те же, что и в известном способе производства. Кроме того, при хранении замороженных не защищенных кожицей клубней происходит значительная усушка картофеля, а при его дефростации наблюдается потемнение клубней.

Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления неочищенного картофеля, предусматривающий мойку, калибровку, сортировку, тепловую обработку и замораживание.

Время хранения дифростированного картофеля до кулинарной обработки при этом составляет несколько часов. Это объясняется значительной бактерицидной обсемененностью и высыханием поверхности клубней очищенного картофеля при положительной температуре, что также значительно снижает качество продукта.

Целью изобретения является интенсификация процесса обработки картофеля, сохранение качества картофеля-полуфабриката в процессе хранения, а также увеличение сроков его хранения.

Поставленная цель достигается в предлагаемом способе за счет того, что после предварительной обработки неочищенного картофеля осуществляют термическую обработку в СВЧ-поле в течение 1,5-10 мин, причем для клубней разных размеров используют различные частоты, обеспечивающие получение картофеля-полуфабриката, а холодильную обработку осуществляют в три стадии: предварительное охлаждение до температуры в центре клубня 5010^oC, окончательное охлаждение до температуры в центре клубня 2010^oC и замораживание охлажденного картофеля до температуры в центре клубня -182^oC.

Поиск по источникам патентной и научно-технической литературы не позволил выявить идентичное техническое решение, что позволяет сделать вывод о соответствии заявляемого способа критерию "новизна".

Сравнение заявляемого способа не только с прототипом, но и с другими аналогичными способами, не позволило выявить в последних совокупность признаков, отличающих заявленный способ от прототипа, что позволяет сделать вывод о соответствии предлагаемого способа критерию "изобретательский уровень".

Пример: Тщательно вымытые клубни картофеля в кожуре диаметром 40 мм были помещены в СВЧ-поле с частотой 2450 мГц на 4,5 мин. После термической обработки температура в центре клубня составила 100^oC.

Затем клубни были подвергнуты предварительному охлаждению в течение 20 мин на сетке за счет обдува воздухом с температурой 20^oC, до температуры в центре клубней 50^oC. Затем охлажденные клубни подвергались окончательному охлаждению до температуры 20^oC.

Кожура клубней после охлаждения отделилась от картофеля и сморщилась в связи с влагопотерей картофеля при обработке в СВЧ-поле. Масса клубней снизилась на 20% по отношению к первоначальной массе.

Охлажденные клубни были заморожены в течение 45 мин в морозильном аппарате с температурой воздуха минус 30^oC, при этом температура в центре клубня понизилась до минус 18^oC.

После заморозки клубни картофеля не имели нарушений целостности кожуры.

Замороженные клубни хранились при температуре -182^oC в течение 30 сут.

Затем снятые с хранения замороженные клубни дефростировали в течение 12 ч при комнатной (18^oC) температуре.

Дефростированные клубни картофеля были очищены от кожуры и продегустированы.

Для получения сравнительных данных параллельно проводилась термическая обработка (варка) картофеля в воде с температурой 100^oC.

Вкус картофеля, обработанного по предлагаемому способу, был идентичен вкусу картофеля в кожуре, сваренному в кипящей воде.

В результате было установлено, что предлагаемый способ обработки картофеля позволяет получить продукт- полуфабрикат, пригодный для длительного хранения с высоким качеством продукта.

Указанный продукт-полуфабрикат после дефростации и хранения при комнатной температуре сохранил свои качества в течение 4-7 дней.

Формула изобретения

Способ обработки картофеля в кожуре, включающий мойку, калибровку клубней, сортировку, тепловую обработку, охлаждение и замораживание, отличающийся тем, что тепловую обработку осуществляют в СВЧ-поле в течение 1,5-10 мин при частоте, обеспечивающей температуру в центре клубня 100^oС, охлаждение осуществляют в две стадии, на первой стадии охлаждают до температуры в центре клубня 5010^oС, на второй стадии до 2010^oС, а замораживание ведут до температуры в центре клубня - 182^oС.