Способ производства полуфабриката из картофеля
Авторы патента:
Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность изобретения в том, что при производстве полуфабрикатов из картофеля массу, состоящую из протертого картофеля, яичного желтка, сухого обезжиренного молока, гороховой муки и соли, перед упаковкой нагревают при температуре 80 - 85oC, с одновременным перемешиванием в течение 5-7 минут.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях питания.
Наиболее близким к предлагаемому по технической сути является способ производства полуфабриката из картофеля (А.С. N 1738228). По данному способу картофель очищают, моют, измельчают на кусочки массой 15 20 г, варку осуществляют на две стадии, на первой в воде в течение 5 7 мин при соотношении воды к массе картофеля 1:(1,15 1,2), затем сливают полученный отвар, а на второй стадии картофель отваривают в бульоне из птицы при соотношении 1:(0,60 0,65) в течение 8 10 мин, отделяют бульон, охлаждают до 35 40oC и смешивают с протертым картофелем при следующем соотношении компонентов мас. картофель 79 85; яичный желток 5 7; сухое обезжиренное молоко 4 6; гороховая мука 5 7; соль остальное. Полученную массу упаковывают в пленку и нагревают до 80 85oC в центре упаковки и охлаждают. Недостатком известного способа является относительная неоднородность консистенции. Для создания необходимой (определенной технологическими требованиями) консистенции картофельную массу по способу-прототипу подвергают нагреванию после расфасовки в целлофановой пленке до достижения температуры в центре упаковки 80 85oC. При этом разные слои картофельной массы подвергаются неодинаковому температурному воздействию и неодинаковое время. Внешние слои продукта, соприкасающиеся через пленку с кипящей водой нагреваются до температуры кипения воды (95 100oC) практически одновременное с началом варки и подвергаются этому температурному воздействию достаточно продолжительное время, которое напрямую зависит от массы упаковки и ее конфигурации. Слои картофельной массы, находящиеся в центре упаковки, нагреваются только до 80 85oC, а затем идет интенсивное охлаждение полуфабриката. При таком способе тепловой обработки консистенция готового продукта внешних и внутренних слоев неодинакова, что влияет на показатели качества, т.к. для создания устойчивой структуры необходимо время для набухания как белков животного (сухое молоко), так и растительного (гороховая мука) происхождения. Одним из основных показателей, характеризующих консистенцию продукта является степень пенетрации (), которая определяется величиной глубины погружения индектора пенетрометра в продукт. Нами определена степень пенетрации внешних и внутренних слоев полуфабриката, приготовленного по способу-прототипу и упакованного в целлофановую оболочку размером 400 мм х 100 мм, которая составляет: внешних слоев 80 85 единиц пенетрации; внутренних слоев 100 120 единиц пенетрации. Данные о степени пенетрации различных слоев полуфабриката свидетельствуют о неоднородности его консистенции, что значительно снижает качество продукта. Целью изобретения является повышение качества полуфабриката за счет улучшения консистенции. Цель достигается тем, что картофельную массу, приготовленную по способу-прототипу, подвергают нагреванию при температуре 80 90oC до расфасовки. Причем нагревание осуществляют одновременно с перемешиванием в течение 5 7 минут. Пример 1. Берут картофель, моют, очищают от кожицы, нарезают кусками массой 17 г, варят в воде в течение 6 мин при соотношении картофеля и воды 1: 1,17, отвар сливают, картофель заливают бульоном из птицы и варят в нем в течение 9 минут при соотношении картофеля и бульона 1:0,65. Бульон отделяют, охлаждают до 37oC, вводят в него яичный желток, сухое обезжиренное молоко, гороховую муку, соль при следующих соотношениях компонентов, мас. Картофель 82 Яичный желток 6 Сухое обезжиренное молоко 5 Гороховая мука 6 Соль остальное Полученную смесь смешивают с протертым картофелем, нагревают при температуре 80oC с одновременным перемешиванием в течение 5 минут. Полученный полуфабрикат фасуют и охлаждают. Полуфабрикат имеет светло-серый цвет, вкус соответствует вареному картофелю, консистенция мягкая, степень пенетрации: Внешних слоев 83,8 ед. пенетрации Внутренних слоев 84,0 ед. пенетрации. Пример 2. Осуществляют, как в примере 1. Массу нагревают при температуре 82oC с одновременным перемешиванием в течение 6 минут. Полуфабрикат кремового цвета, мягкой консистенции, степень пенетрации: Внешних слоев 82 ед. пенетрации Внутренних слоев 82,4 ед. пенетр. Пример 3. Осуществляют, как в примере 1. Массу нагревают при температуре 85oC с одновременным перемешиванием в течение 7 минут. Полуфабрикат имеет мягкую консистенцию, степень пенетрации внешних слоев 80,1 ед. пенетрации, внутренних слоев 80,5 ед. пен. Разница в степени пенетрации различных слоев полуфабриката составляет не более 0,4 ед. что свидетельствует об однородности его консистенции, а следовательно и высоком качестве продукта. Нагревание продукта в течение 5 7 минут с одновременным перемешиванием способствует созданию вязкой однородной структуры за счет формирования белково-полисахаридных комплексов, в которых участвует крахмал и пищевые волокна, минеральные вещества картофеля, белки сухого молока, яиц и гороховой муки. При этом, для формирования вязкой структуры белкам как животного, так и растительного происхождения (гороховая мука) необходимо время для набухания (в среднем 15 20 минут). Процессы перемешивания и нагревания способствуют интенсификации процесса набухания, который осуществляется за достаточно непродолжительное время. Формирование необходимой структуры осуществляется в течение 5-7 минут, о чем свидетельствуют данные о степени пенетрации продукта (приведенные в примерах). Разница показателей степени пенетрации составляет не более 5% что можно отнести за счет погрешности опыта. За время менее 5 минут не происходит достаточного набухания и продукт отличается относительно низкой вязкостью. Продолжительность обработки более 7 минут не оказывает существенного влияния на вязкость, но приводит к нерациональному увеличению энергозатрат на осуществление процесса. Таким образом применяемые режимы осуществления способа направлены на достижение цели повышение качества за счет улучшения консистенции.
Формула изобретения
Похожие патенты:
Способ очистки картофеля // 2066964
Изобретение относится к перерабатывающей промышленности, в частности к способам очистки картофеля от кожуры и глазков
Изобретение относится к пищевой промышленности
Изобретение относится к переработке сельскохозяйственных продуктов для получения концентрата напитка, в частности, из картофеля
Способ получения крекеров // 1788890
Изобретение относится к пищевой промышленности , а именно к способам производствабыстрозамороженного картофельного пюре
Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к картофелеперерабатывающей, и может быть использовано для переработки картофеля как с предшествующим, так и последующим хранением сырья
Изобретение относится к оборудованию овощесушильней промышленности и может быть использовано при производстве сухого картофельного пюре
Способ получения гарнирного картофеля // 2120774
Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля
Способ производства гарнирного картофеля // 2120775
Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля
Способ производства гарнирного картофеля // 2135002
Изобретение относится к области консервной промышленности, а именно к переработке неустойчивого в анабиозе к низким температурам растительного сырья, и может быть использовано как для пищевых целей, так и для целей кормопроизводства
Изобретение относится к способу приготовления хрустящего картофеля и чипсов, а также к хрустящему картофелю и чипсам, приготовленным этим способом
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения экструдированных пищевых продуктов из растительного сырья, преимущественно полуфабрикатов для приготовления картофельных чипсов
Пищевой брикетированный концентрат // 2218820
Изобретение относится к пищевым комплексным продуктам, приготовленным из порошковых компонентов варкой или экструдированием смеси с последующим формированием брикетов, упакованных в термосвариваемую пленку