Способ получения пищевого продукта, содержащего студнеобразователь

 

Область применения: при производстве желированных продуктов питания. Сущность изобретения: пищевой продукт, содержащий студнеобразователь, получают путем предварительной подготовки студнеобразователя и наполнителя, их смешивание, нагревание, расфасовку и охлаждение, при этом в качестве студнеобразователя используют экстракт из ног птицы с содержанием сухих веществ 1,5-3,0%, наполнитель вносят в количестве 3-40% от общей массы готового продукта, при этом после смешивания осуществляют гомогенизацию смеси до размера частиц 600 мкм, а нагревание смеси проводят до температуры 70-95^oC. 6 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к области производства пищевых продуктов, в частности, к производству готовых к употреблению блюд желе мясных, молочных, яичных, белковых, овощных, фруктовых, ягодных.

Известен способ производства фруктового желе, предусматривающий набухание желатина в присутствии сахарного песка, плодовых или ягодных экстрактов с введением лимонной кислоты, растворение этой смеси в горячей воде, охлаждение, расфасовку.

В этом способе не учтены особенности взаимодействия ряда компонентов. В частности из-за присутствия лимонной кислоты в смеси компонентов в процессе набухания желатина имеет место термолиз последнего, что приводит к снижению его желирующей способности (ТУ 49 162-71).

Известен способ производства фруктового желе, предусматривающий набухание желатина в присутствии исходных компонентов, введение лимонной кислоты, растворение в горячей воде, охлаждение и расфасовку, причем растворение в горячей воде проводят в присутствии лимоннокислого натрия, а введение лимонной кислоты осуществляется в процессе охлаждения (авторское свидетельство СССР N 581924, кл. A 23 L 1/06, 1976).

В выше приведенных способах получения желе используют в качестве студнеобразующего ингредиента желатин, который является дорогостоящим и дефицитным.

Задача, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, состоит в создании способа производства пищевого продукта на основе студнеобразователя, полученного из ног птицы, как наиболее дешевого сырья, с включением наполнителей и в улучшении потребительских свойств полученных продуктов.

Это достигается тем, что в способе производства пищевого продукта, предусматривающем предварительную подготовку студнеобразователя и наполнителя, их смешивание и расфасовку, в качестве студнеобразователя используют экстракт ног птицы с содержанием сухих веществ 1,5-3,0% наполнитель вносят в количестве 3-40% от общей массы готового продукта, при этом после смешивания осуществляют гомогенизацию смеси до размера частиц 600 мкм, а нагревание смеси проводят до температуры 75-95^oC.

Причем в качестве наполнителя используют: сырье животного происхождения, преимущественно, мясо животных и птицы, яйца куриные в количестве 7-30% от общей массы готового продукта сырье растительного происхождения, преимущественно фрукты, овощи и ягоды в количестве 3-40% от общей массы готового продукта. При этом перед смешиванием со студнеобразователем наполнитель измельчают и бланшируют.

Кроме того, в качестве наполнителя используют порошкообразные виды продуктов, преимущественно, молоко сухое, яичный порошок, белок соевый, какао-порошок и сахар в количестве 3-20% от общей массы готового продукта. Перед смешиванием со студнеобразователем порошкообразный наполнитель смешивают с водой, а при использованием в качестве порошкообразного наполнителя яичного порошка, перед гомогенизацией смесь нагревают до температуры 95^oC и выдерживают в течение 10-15 мин.

Признаки, отличающие заявленный способ от прототипа, характеризуют выбор технологического режима предварительной обработки ног птицы, подготовку наполнителя, его гомогенизацию и нагревание.

Известно, что использование в пищу продуктов, очищенных от малоусвояемых, так называемых "балластных" веществ, влечет за собой болезни нарушенного метаболизма. Введение же в продукт пищевых волокон, а также элементов соединительной ткани оказывает положительное влияние на утилизацию пищи.

Введение в продукт коллагена приводит к снижению содержания незаменимых аминокислот, однако, благодаря механической и термической обработке перевариваемость его организмом высока. Достижение в экстракте из птичьих ног концентрации сухих веществ 1,5-3,0% обеспечивает необходимые органолептические свойства желе, в первую очередь прочность его студня. При этом прочность студня желе, его потребительские свойства обеспечиваются выбором структурированных наполнителей. Так, сочетание студнеобразователя и белкового наполнителя (мясо, субпродукты, молоко, соя, яйца и т.п.) обеспечивает высокую биологическую ценность и лечебно-профилактический эффект предлагаемых продуктов.

Сочетание студнеобразователя и ягод, овощей, фруктов и продуктов их переработки обеспечивает повышение усвоения компонентов растительного происхождения и лучшую утилизацию пищи.

Студнеобразователь является источником белка, жира, волокон животного происхождения.

Наполнители придают вкус, запах, цвет и пищевую ценность желе. Их можно классифицировать по видам следующим образом.

1. Наполнители животного происхождения мясо, субпродукты, яйца куриные. Эти наполнители являются источником животного белка. В сочетании с продуктами дезагрегации коллагена проявляется эффект взаимообогащения, в результате чего увеличивается усвоение продукта и повышается его пищевая ценность. Присутствие наполнителя обуславливает органолептические свойства продукта и содержание в конечном продукте полноценного белка. Эти наполнители вводят в количестве 7-30% 2. Наполнители растительного происхождения овощи, фрукты, ягоды, вводимые в виде соков, экстрактов, освобожденных от мякоти, и пюре. Эти наполнители являются источником витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и вводят их в количестве 3-40% 3. Порошкообразные белковые наполнители сухое молоко, яичный порошок, белок соевый, какао-порошок.

Уровень введения белковых наполнителей обусловлен органолептическими свойствами и составом наполнителя, т.к. он является источником полноценного белка в продукте. Белковые порошкообразные наполнители вводят в количестве 3-20% В случае введения этих наполнителей в нативном состоянии цельное молоко, яйцо учитывают содержание влаги.

Технология получения желе описывается в нижеследующих примерах.

Пример 1. При получении мясного желе ноги куриные очищают, для чего их обрабатывают в аппарате типа МОК-400 при постоянной подаче горячей воды. Продолжительность обработки 1 2 мин при температуре воды 90-95^oC. Обработанные ноги инспектируют и взвешивают. Очищенные ноги птицы обрабатывают в течение суток 0,25% раствором HCl. Затем сырье отмывают водой до рН водной вытяжки из сырья 4,5-6,0. Далее ноги птицы загружают в варочный котел с нагретой питьевой водой при температуре 605^oC в соотношении 1:1, доводят до температуры 905^oC и обрабатывают при этой температуре 4-6 ч, периодически проверяя по рефрактометру концентрацию сухих веществ в экстракте.

По достижении концентрации 1,5% экстракт сливают, а в котел заливают воду с температурой 90-95^oC и процедуру повторяют.

Полученный студнеобразователь фильтруют и подают в емкость для приготовления желейной массы.

Мясо кусковое и мясную массу механической обвалки птицы в количестве 10% бланшируют до температуры 705^oC в соотношении с водой 2:1. Затем мясо кусковое измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5-7 мм. Фарш смешивают с бульоном, полученным при варке мяса.

Студнеобразователь и наполнитель дозируют в емкость с мешалкой согласно рецептуре, перемешивают, подвергают тонкому измельчению на коллоидной мельнице или других машинах тонкого измельчения до размера частиц 600 мкм. Гомогенизированную желейную массу нагревают при перемешивании до температуры 95^oC в течение 30 мин. Далее желейную массу расфасовывают и помещают в холодильник с температурой 0-6^oC для застудневания.

Получают плотный желейный продукт с явно выраженным вкусом наполнителя. Вкус соответствует данному виду продукта.

Прогревание массы до температуры менее 75^oC не обеспечивает микробиального благополучения, повышение температуры выше 95^oC приводит к расслоению продукта, а кроме того, снижает прочность студня.

Стойкость композиции желе к расслоению зависит от степени гомогенизации. Желе с частицами ингредиентов менее 600 мкм расслаивается, что снижает органолептические показатели продукта. Желе с частицами наполнителя более 600 мкм устойчиво при хранении и не расслаивается.

Пример 2. Технология производства желе до получения студнеобразователя аналогична примеру 1, а концентрация сухих веществ 3,0% и далее по примеру 1 за исключением того, что в качестве структурированного наполнителя используют мясо птицы в количестве 30% желейную массу подвергают тонкому измельчению до размера частиц 600 мкм. Далее массу нагревают до температуры 95^oC, охлаждают и расфасовывают. Получают прочное желе, обладающее ярко выраженным вкусом, характерным для данного вида продукта. Увеличение концентрации сухих веществ студнеобразователя более 3% приводит к получению прочного желе, что ухудшает органолептические свойства продукта и приводит к повышенному расходу сырья для получения студнеобразователя.

При концентрации сухих веществ менее 1,5% получают студень с низкой прочностью, застудневание продукта продолжительно во времени, ухудшаются органолептические свойства.

При введении наполнителя менее 7% вкус продукта не выражен. Увеличение содержания наполнителя более 30% не улучшает вкус, кроме того, экономически нецелесообразно увеличение введения дорогостоящего компонента.

Пример 3. Технология производства желе аналогична примеру 1 с концентрацией сухих веществ бульона 2,5% Только в качестве наполнителя используют сочетание субпродуктов (печени) с молоком, причем содержание печени 15% содержание молока 5% При этом получаем желе с высокими органолептическими свойствами. При увеличении содержания печени свыше 25% появляется чрезмерный "субпродуктовый" привкус, увеличивается расход печени (дорогостоящего компонента). Молоко является в данном случае вкусовой добавкой и увеличение его содержания свыше 7% нецелесообразно.

При снижении содержания печени менее 10% снижаются органолептические показатели, т. к. продукт теряет вкус, преобладает привкус желирующего компонента.

Печень и молоко являются источником незаменимых аминокислот, а студнеобразователь источником балластных веществ, что приводит к улучшению усвояемости белка.

Пример 4. Технология производства желе аналогична примеру 1 до получения студнеобразователя концентрацией сухих веществ 1,5% и далее по примеру 1 за исключением того, что в качестве структурного наполнителя используют морковь в виде пюре или сока в количестве 10% желейную массу подвергают тонкому измельчению до размера частиц 600 мкм. Далее массу нагревают до температуры 95^oC, охлаждают и расфасовывают.

При этом частицы моркови равномерно распределены в студнеобразователе. При увеличении размеров частиц более 600 мкм происходит седиментация последних, в результате снижаются органолептические свойства продукта.

Аналогично готовятся желе с другими овощными и фруктовыми наполнителями с мякотью.

Пример 5. Технология производства желе аналогична примеру 1 с концентрацией сухих веществ студнеобразователя 3,0% Только в качестве наполнителя используется морковь в количестве 40% При этом морковь очищают, подвергают тепловой обработке при температуре 955^oC в течение 15 мин, измельчают, смешивают со студнеобразователем, гомогенизируют и пастеризуют при температуре 95^oC в течение 20 мин.

Аналогично производят желе с овощными и фруктовыми наполнителями с мякотью. При содержании наполнителя менее 30% вкус желе недостаточно выражен, свыше 40% низкая плотность студня. Продукт не имеет товарного вида.

Сочетание овощного и фруктового наполнителя, являющихся источником пищевых волокон и студнеобразователя, являющегося источником балластных веществ продукта дезинтеграции коллагена, а также белка и жира является примером взаимного обогащения. При этом улучшается усвоение витаминов и минеральных веществ. Сахар и лимонная кислота являются вкусовыми добавками и уровень их введения обусловлен лишь вкусовыми свойствами продукта.

Пример 6. Технология производства желе аналогична примеру 1. Только в качестве наполнителя используют сок (клюквенный, свекольный или др.). Содержание сока в продукте 3% При содержании сока менее 3% продукт не имеет необходимого цвета и вкуса, который обеспечивается наполнителем. При увеличении массовой доли сока свыше 40% снижаются органолептические свойства продукта, т. к. прочность студня становится недостаточной. Сочетание сока и студнеобразователя обеспечивает более высокое усвоение витаминов и минеральных веществ сока, т.к. усвоение железа и витаминов группы 8 в сочетании с белком увеличивается на 12-20% усвоение каротина повышается в присутствии жира.

Пример 7. Технология производства желе аналогична примеру 5, только содержание сока в продукте 40% Полученное желе имеет хорошие органолептические свойства, явно выражен вкус наполнителя. Прочность желе соответствует требованиям.

Пример 8. Способ производства желе осуществляется аналогично примеру 1, только в качестве наполнителя используют яичный порошок в количестве 7% кроме того, в качестве вкусовых добавок 3% сухого цельного молока и 5% сахара и производится перемешивание с одновременным добавлением студнеобразователя. Снижение концентрации сухого яичного порошка ниже 3% влияет на вкусовые данные желе. Нарушается специфичность продукта, усиливается вкус желирующего компонента.

Повышение содержания яичного порошка свыше 20% приводит к "резинистости".

Отличительной особенностью яичного желе является необходимость обязательной тепловой обработки полученной массы перед стадией тонкого измельчения (пример 1) до температуры 95^oC с выдержкой в течение 10 мин. При этом происходит денатурация белка, который в нативном состоянии оказывает отрицательное влияние на процессы пищеварения обеспечиваются высокие микробиологические и органолептические показатели.

Дальнейшие стадии технологического процесса (фасовка, охлаждение) осуществляются аналогично указанным в примере 1.

Пример 9. Технология производства желе аналогична примеру 1, только в качестве наполнителя используют молоко сухое в количестве 10% В качестве вкусовой добавки вводят сахар. Молоко сухое и сахарный сироп смешивают со студнеобразователем в соответствии с рецептурой, далее по примеру 1.

При введении молока в количестве менее 3% не обеспечиваются органолептические свойства продукта и недостаточен уровень полноценного белка, что снижает биологическую ценность продукта. Увеличение содержания молока свыше 20% приводит к ухудшению органолептических свойств и неоправданному расходу дорогостоящего компонента.

Формула изобретения

1. Способ получения пищевого продукта, содержащего студнеобразователь, предусматривающий предварительную подготовку студнеобразователя и наполнителя, их смешивание, нагревание, расфасовку и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве студнеобразователя используют экстракт из ног птицы с содержанием сухих веществ 1,5 3,0% наполнитель вносят в количестве 3 40% от общей массы готового продукта, при этом после смешивания осуществляют гомогенизацию смеси до размера частиц 600 мкм, а нагревание смеси проводят до температуры 75 95^oC.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют сырье животного происхождения, преимущественно мясо животных и птицы, яйца куриные в количестве 7 30% от общей массы готового продукта.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют сырье растительного происхождения, преимущественно фрукты, овощи и ягоды, в количестве 3 40% от общей массы готового продукта.

4. Способ по пп. 2 и 3, отличающийся тем, что перед смешиванием со студнеобразователем наполнитель измельчают и бланшируют.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют порошкообразные виды продуктов, преимущественно молоко сухое, яичный порошок, белок соевый, какао-порошок и сахар, в количестве 3 2О% от общей массы готового продукта.

6. Способ по п.5, отличающийся тем, что перед смешиванием со студнеобразователем, порошкообразный наполнитель смешивают с водой.

7. Способ по пп.5 и 6, отличающийся тем, что при использовании в качестве порошкообразного наполнителя яичного порошка перед гомогенизацией смесь нагревают до температуры 95^oС и выдерживают при этой температуре в течение 10 15 мин.