Способ повышения пищевой ценности молочных продуктов

 

Использование: в молочной промышленности. Сущность изобретения: молочно-белковое сырье смешивают с жировым компонентом, содержащим полиненасыщенные жирные кислоты, относящиеся к группе ₃, которые добавляют к молочно-белковому сырью в количестве, обеспечивающем отношение полиненасыщенных жирных кислот к массе белков 6-7%. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам повышения пищевой ценности молочных продуктов питания.

Известен способ повышения пищевой ценности молочного продукта, предусматривающий смешивание молока с кукурузным маслом и жирорастворимыми витаминами, сепарирование и гомогенизацию.

К недостаткам этого способа следует отнести достаточно низкую (не более 50-55% ) перевариваемость его белкового компонента ферментной системой желудочно-кишечного тракта человека.

Известен также способ повышения пищевой ценности молочных продуктов для детей, предусматривающий смешивание обезжиренного молока с жирами и жирорастворимыми витаминами и гомогенизацию.

Этому способу присущ недостаток предыдущего.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности является способ обогащения молока и молочных продуктов полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК), предусматривающий перемешивание молочных компонентов с жировыми, причем используются такие жировые компоненты, в которых массовая доля ПНЖК составляет от 10 до 65% к жиру.

Однако и в этом случае повышение переваримости белка молочных продуктов не превышает 4-6% Цель изобретения повышение пищевой ценности молочных продуктов за счет увеличения его переваримости на 10-15% Для этого в способе повышения пищевой ценности молочных продуктов, предусматривающем смешивание жидкого молочного белкового сырья с жировыми компонентами, содержащими полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), и гомогенизацию смеси, используют жировые компоненты, содержащие ПНЖК, относящиеся к группе ₃, которые добавляют к молочному сырью в количестве, обеспечивающем отношение этих ПНЖК к массе белков в смеси в пределах 6-7% Указанные изменения позволяют повысить переваримость белка молочных продуктов на 10-15% Предлагаемый способ повышения пищевой ценности молочных продуктов осуществляют следующим образом.

К молочно-белковому сырью добавляют жировой компонент, в качестве которого используют растительное масло (соевое, конопляное, рапсовое и др.) с высоким содержанием ПНЖК, относящихся к группе ₃, в количестве, которое обеспечивает отношение этих ПНЖК к массе белков в смеси 6-7% и подвергают смесь гомогенизации. Обработанное таким образом молочно-белковое сырье используют для изготовления молочных продуктов.

Использование жиров с высоким содержанием ПНЖК, относящихся к группе ₃, добавляемых к жидкому молочно-белковому сырью, позволяет повысить пищевую ценность готового продукта на 10-15% П р и м е р 1. К 25 л обезжиренного молока добавляют 0,46 л соевого масла (с массовой долей линоленовой кислоты 10,3%), что обеспечивает отношение массовых долей ПНЖК группы ₃ с белком в этой смеси, равное 6% Смесь обезжиренного молока и соевого масла подвергают гомогенизации и направляют на производство кефира. В данном случае обработка молока позволяет повысить переваримость белка готового изделия на 12% Экспериментальные данные, характеризующие переваримость белка in vitro кефира, приведены в таблице.

П р и м е р 2. К 20 л молока добавляют 0,24 л конопляного масла (с массовой долей линоленовой кислоты 17,6%), что обеспечивает отношение массовых долей ПНЖК группы ₃ с белком в этой смеси, равное 6,5% Смесь молока и конопляного масла подвергают гомогенизации и направляют на производство творога. В данном случае обработка молока позволяет повысить переваримость белка творога на 15% Экспериментальные данные, характеризующие переваримость белка in vitro творога, приведены в таблице.

П р и м е р 3. К 30 л ультрафильтрационного концентрата сывороточных белков, содержащих 6% протеина, добавляют 1,48 л рапсового масла (с массовой долей линоленовой кислоты 8,5%), что обеспечивает отношение массовых долей ПНЖК группы ₃ с белком в этой смеси, равное 7,0% Смесь ультрафильтрационного концентрата и соевого масла подвергают эмульгированию и направляют на производство пастообразного продукта типа "Надуги". В данном случае обработка ультрафильтрационного концентрата сывороточных белков позволяет повысить переваримость белка готового продукта на 10% Экспериментальные данные, характеризующие переваримость белка in vitro продукта, приведены в таблице.

П р и м е р 4. К 20 л молочно-белкового сырья добавляют 0,34 л соевого масла (с массовой доле линоленовой кислоты 10,3%), что обеспечивает отношение массовых долей ПНЖК группы ₃ с белком в этой смеси, равное 5,5% В данном случае обработка молочно-белкового сырья позволяет повысить переваримость белка кефира на 6% Экспериментальные данные, характеризующие переваримость белка in vitro кефира, приведены в таблице.

П р и м е р 5. К 25 л обезжиренного молока добавляют 0,7 л рапсового масла(с массовой долей линоленовой кислоты 8,5%), что обеспечивает отношение массовых долей ПНЖК группы ₃ с белком в этой смеси, равное 7,5% Смесь обезжиренного молока и рапсового масла подвергают эмульгированию и направляют на производство творога. В данном случае обработка молока позволяет повысить переваримость белка на 15% однако в этом случае продукт приобретает органолептически недопустимые привкус и запах растительного масла.

Экспериментальные данные, характеризующие переваримость белка in vitro творога, приведены в таблице.

Из таблицы видно, что внесение жирового компонента при предварительной обработке молочно-белкового сырья позволяет повысить пищевую ценность молочных продуктов за счет увеличения его переваримости на 10-15%

Формула изобретения

1. СПОСОБ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, предусматривающий смешивание молочно-белкового сырья с жировым компонентом, содержащим полиненасыщенные жирные кислоты, и гомогенизацию смеси, отличающийся тем, что используют жировые компоненты, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты, относящиеся к группе ₃ которые добавляют к молочно-белковому сырью в количестве, обеспечивающем отношение полиненасыщенных жирных кислот к массе белков 6-7%
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве жирового компонента используют соевое масло с содержанием линолевой кислоты 10,3%
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве жирового компонента используют конопляное масло с содержанием линолевой кислоты 17,6%
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве жирового компонента используют рапсовое масло с содержанием линолевой кислоты 8,5%

РИСУНКИ

Рисунок 1