Способ получения бактериальной закваски для кисломолочных продуктов

 

Использование: в молочной промышленности, в частности, при производстве бактериальной закваски для кисломолочных продуктов. Сущность изобретения: в стерилизованное охлажденное молоко вносят смесь культур, содержащую Zactobacillus acidophilus EP 317/402, Zactobacterium mazuni N2 "Каринэ" и Zactobacillus acidophilus 4 в соотношении соответственно 1:1:1. 5 табл.

Изобретение относится к способу получения бактериальных заквасок, предназначенных для приготовления детского питания, а также лечения острых тяжелых форм желудочно-кишечных заболеваний (дисбактериозов, сальмонеллезов, дизентерии) и может быть использовано в молочной промышленности.

Известен способ приготовления заквасок для кисломолочных продуктов, заключающийся в том, что культуры молочнокислых бактерий подбирают по активности сквашивания, органолептическим показателям, микроскопическому препарату, отношению к фагу, росту в лакмусовом молоке, сочетаемости культур при совместном культивировании, протеолитической активности, антагонизму к термостойкой палочке, структуре популяции в лизогенности культур [1] Однако отбор штаммов молочнокислых бактерий по антагонистической активности к гнилостной условно-патогенной микрофлоре проводится только по продуктам их жизнедеятельности, без учета взаимоотношений между живыми культурами, а закваски, приготовленные по вышеуказанному способу, подбираются и применяются без учета устойчивости их микрофлоры к антибиотикам. В то же время эти показатели во многом определяют лечебную и диетическую ценность кисломолочных продуктов на фоне широкого применения антибиотиков и других химиотерапевтических препаратов, приводящих к изменению и гибели кишечной микрофлоры.

Наиболее близким к заявленному является способ получения бактериальной закваски для лечебно-диетических молочных продуктов, предусматривающий культивирование Lactobacterium bulgaricum ВКПМ В-2179, Streptococcus thermophilus ВКММ В-2180, Streptococcus diacetilactis ВКПМ В-2182, отличающийся тем, что с целью улучшения органолептических свойств продукта, подавления вредной микрофлоры и повышения антибиотических свойств в состав закваски дополнительно вводят Lactobacillus acidophilus ВКПМ В-4423 и Streptococcus thermophilus ВКПМ В-4422 при соотношении перечисленных стрептококков и палочек 2:1-6: 1 [3] В прототипе подробно описываются морфологические и культуральные свойства отдельно взятых штаммов. Свойства же самой закваски, получаемый при сочетании этих культур, отражены неполно. Отсутствуют данные о характерных биохимических свойствах закваски и культур (синтез витаминов, аминокислот и др. ). Нет данных об устойчивости к антибиотическим, химиотерапевтическим препаратам и ядохимикатам. Отсутствуют также данные об отборе штаммов по признакам заселения желудочно-кишечного тракта и сохранения при этом нормального биоценоза. Приведенные в прототипе низкие значения антибиотической активности (диаметр зоны угнетения 6,4-7,3 мм) и фенолоустойчивости (ниже 0,4% фенола) не могут обеспечить сильного подавления вредной микрофлоры.

Целью изобретения является получение бактериальной закваски с повышенной устойчивостью к неблагоприятным факторам окружающей среды и улучшенными показателями биологической ценности кисломолочных продуктов.

Поставленная цель достигается тем, что получение бактериальной закваски с широким спектром антагонистического действия против условно-патогенных и патогенных микроорганизмов осуществляется совместным использованием Lactobacterium acidophilum 317/402, Lactobacterium acidophilum 4 ; Lactobacterium mazuni N 2 "Каринэ", которые выделены по разработанной нами методике [2] Указанные первые два штамма описаны в авторских свидетельствах N 163573, 1964 и N 590335, 1978, соответственно. Все три штамма депонированы в Институте микробиологии АН Армении, NN 9602, 9603, 9604 ИНМИА.

Отбор штаммов производился по следующим показателям: энергия кислотообразования; органолептические свойства; микропрепарат; сочетаемость культур при совместном развитии; антагонистическая активность к возбудителям желудочно-кишечных заболеваний; отношение к антибиотическим, химиотерапевтическим, антисептическим препаратам;
высокие биохимические свойства (способность синтезировать витамины, ароматические вещества, аминокислоты, отношение к фагу, росту в лакмусовом молоке);
устойчивость к высушиванию (сублимационная сушка); хранение в жидком и сухом виде при комнатной температуре, в холодильнике (+3, +6^оС).

И дополнительно к вышеперечисленному:
устойчивость культур к ядохимикатам (хлорорганическим, фосфорорганическим), которые в последнее время широко используются в животноводстве, сельском хозяйстве (впервые предложенный критерий);
способность ацидофильных и других молочнокислых бактерий к активному заселению слизистой пищеварительного тракта и толстой кишки;
Сохранение нормального биоценоза в кишечнике;
устойчивость к радиационному воздействию.

Отобранные по этим показателям штаммы Lactobacterium acidophilum Ер317/402, 4 , Lactobacterium mazuni N 2 "Каринэ" вводятся в закваску на молочной основе в соотношении 1:1:1.

Сравнительные показатели исходных штаммов и комбинированной закваски приведены в табл. 1-5.

В отличие от прототипа антагонистическая активность к возбудителям желудочно-кишечных заболеваний в целом, и для отдельных культур существенно выше: 25-31, 18-29 (табл. 1) по сравнению с 6,4-7,3. Также значительно выше фенолоустойчивость в молоке: 0,5-0,6% (табл. 2) (ниже 0,4% у прототипа).

В отличие от прототипа предложенная закваска характеризуется рядом биохимических свойств, таких как накопление свободных аминокислот, синтез витаминов и т.д. (табл. 3-4).

В отличие от прототипа предлагаемая закваска характеризуется также приживаемостью в желудочно-кишечном тракте (табл. 5) и устойчивостью к препаратам в молоке: антибиотическим, химиотерапевтическим, антисептическим и ядохимикатам (табл. 2), что обуславливает возможность ее применения при лечении острых форм желудочно-кишечных заболеваний (дисбактериоз, сальмонеллез, дизентерия и т.д.).

П р и м е р 1. Закваска для питательно-лечебной цели. Штаммы отбирают по способу выделения молочнокислых бактерий, устойчивых к антибиотическим и химиотерапевтическим препаратам, по энергии кислотообразования, высоким органолептическим показателям, микропрепарату, высоким биохимическим свойствам (способность синтезировать витамины, ароматические вещества, аминокислоты), отношению к фагу, устойчивости к высушиванию (сублимационная сушка), хранению в жидком и сухом виде, при комнатной температуре, в холодильнике. Дополнительно к вышеперечисленному по устойчивости культур к ядохимикатам (хлорорганическим, фосфорорганическим), способности сохранения нормального биоценоза кишечника, устойчивости к радиационному воздействию (облучению малыми дозами). В закваску вводят следующие культуры: Lbm. acidophilum 317/401, Lbm. acidophilum 4 и Lbm. mazuni N 2 "Каринэ" в соотношении 1:1: 1, получают закваску для питательно-лечебных целей, которая по сравнению с заквасками, полученными известными способами с помощью ацидофильных культур, обладает повышенной антагонистической активностью к возбудителям желудочно-кишечных заболеваний (табл. 1), устойчивостью к антибиотическим, химиотерапевтическим, антисептическим препаратам, ядохимикатам и др. показателям (табл. 2-5).

Молоко стерилизуют при 136^оС 1^оС 15 мин, охлаждают до 36-37^оС, вносят 1,0-1,5% комбинированной закваски, сквашивают до получения сгустка кислотностью 65-85^оТ.

Сквашенную закваску охлаждают до +6^оС, выдерживают 3-12 ч при +6^оТ. Кислотность в готовом продукте достигает 100-130^оТ.

П р и м е р 2. В отличие от примера 1 при получении закваски с лечебной целью сквашивание производят до получения сгустка кислотностью 90-100^оТ, заквашивают при температуре 38-39^оС с применением 1,5-2,0% закваски.

Кислотность в готовом продукте достигает 160-170^оТ.

Предлагаемый в заявке способ получения бактериальной закваски антагонистического действия позволяет получать закваску на молочной основе, обладающую высокой энергией кислотообразования, высокими протеолитической активностью, устойчивостью к антибиотическим, химиотерапевтическим, антисептическим препаратам, ядохимикатам, биохимической активностью (способностью синтезировать витамины, ароматические вещества, аминокислоты), способностью к активному заселению слизистой пищеварительного тракта и толстой кишки.

Формула изобретения

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ ДЛЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, предусматривающий внесение в стерилизованное охлажденное молоко смеси культур, содержащей Lactobacillus acidophilus, и выдержку до получения сгустка, отличающийся тем, что наряду с Lactobacillus acidophilus в состав закваски дополнительно вводят Lactobacterium mazuni N 2 "Каринэ", а из Lactobacillus acidophilus используют Lactobacillus acidophilus Ep 317/402 и Lactobacillus acidophilus в соотношении 1:1:1.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4, Рисунок 5