Композиция для получения кисломолочного напитка "донской"

 

Использование: в пищевой промышленности при производстве кисломолочных напитков. Сущность изобретения: композицию готовят с использованием закваски, приготовленную на чистых культурах Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis и болгарской палочки (4,5 - 5,0 мас.%), концентрата ультрафильтрата молочной сыворотки, полученной методом обратного осмоса (1,5 - 2,0 мас.%), и пастеризованного молока (остальное). 6 табл., 2 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кисломолочным продуктам.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту к предлагаемой композиции для кисломолочного напитка является кисломолочный напиток простокваша "Обыкновенная" жирностью 3,2%, выработанный из пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на чистых культурах термофильных стрептококков (Str.thermophilus, Str.lactis и болгарской палочки (ОСТ 10-02-02-2-86).

К недостаткам этого напитка можно отнести длительное время сквашивания, непродолжительный срок хранения.

Цель изобретения - повышение пищевой ценности, качества готового продукта, увеличение сроков хранения и сокращение технологического процесса.

Поставленная цель достигается тем, что композиция для получения кисломолочного напитка "Донской", включающая пастеризованное молоко и закваску, приготовленную на чистых культурах Str.lactis, Str.thermophilus и болгарской палочки, дополнительно содержит обратноосмотический концентрат ультрафильтрата молочной сыворотки (углеводоминеральный концентрат, УМК-00) при следующем соотношении компонентов, мас.%: Закваска 4,5 - 5,0 УМК-00 1,5 - 2,0 Пастеризованное молоко Остальное Высокая пищевая ценность УМК-00 обусловлена присутствием лактозы - основного источника энергии, молочной кислоты, снижающей рН среды, улучшающей деятельность пищеварительного тракта, минеральных веществ, которые входят в состав ферментов, участвующих в биохимических реакциях, широкого спектра витаминов, способствующих увеличению клеточного вещества и нормальному функционированию органов (табл.1 и 2). Таким образом, введение в напиток УМК-00 повышает его энергетическую и пищевую ценность (табл.3).

Предлагаемая композиция позволяет получить кисломолочный напиток "Донской", который вырабатывается из молока, отвечающего требованиям ГОСТ 13 264-88 (жирность 3,2% ) очищенного, пастеризованного при 872^оС с выдержкой 10-15 мин путем сквашивания его термофильными стрептококками Str. thermophilus, Str. lactis и болгарской палочкой. Температура сквашивания 402^оС, количество вносимой закваски 5% от объема заквашиваемой смеси. УМК-00 вносят в нормализованное, пастеризованное молоко непосредственно перед закваской, предварительно растворив его в небольшом количестве молока при 432^оС. Процесс сквашивания длится 3,5 - 4,0 ч. По окончании сквашивания образуется достаточно плотный сгусток и кислотность достигает 75-80^оТ. После этого продукт помещают в холодильную камеру, где он уплотняется и охлаждается до 6-8^оС. Процесс охлаждения длится 3-4 ч. Продукт готов к реализации. Хранение кисломолочного напитка "Донской" должно производиться при 62^оС не более 48ч с момента окончания технологического цикла, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.

Подготовку закваски проводят в соответствии с требованиями, предусмотренными в ОСТ 49 113-77 "Закваски бактериальные сухие и жидкие. Технические условия".

П р и м е р. Изготовлены шесть вариантов кисломолочного напитка на основе предложенной композиции с различным содержанием УМК-00 (табл.4) и контрольный образец простокваши "Обыкновенная".

При выработке по традиционной технологии кисломолочных напитков (1-6) и контрольного напитка простокваша "Обыкновенная" выполнялись физико-химические исследования, проводилась органолептическая оценка. Результаты приведены в табл.5.

Испытания показали, что по органолептическим свойствам и физико-химическим показателям лучшими являются варианты напитка N 2 и 3 с внесением 1,5-2,0 мас.% УМК-00, имеющие более высокие вкусовые достоинства и пищевую ценность, чем простокваша "Обыкновенная": внешний вид - кисломолочный напиток молочно-белого цвета, сгусток плотный, слегка тягучий, без следов газообразования и выделения сыворотки, вид на изломе глянцевитый; вкус - приятный кисломолочный, с сладковатым привкусом; запах - чистый, кисломолочный; массовая доля сухих веществ напитка 14,5%.

В ходе исследований было выдвинуто предположение, что внесение УМК-00 сокращает процесс сквашивания. Это подтверждается результатами эксперимента (фиг.1). Внесение УМК-00 сокращает процесс сквашивания на 1-1,5 ч.

Срок хранения напитка, полученного на основе предложенной композиции (кривая 2) увеличивается до 48 ч по сравнению с простоквашей "Обыкновенной" - 36 ч (кривая 1). Это было выявлено в результате измерения титруемой кислотности и проведения органолептической оценки в процессе хранения напитка "Донской" и простокваши "Обыкновенная" (табл.6).

Исследованиями установлено, что в результате использования УМК-00 в производстве кисломолочных напитков улучшаются их реологические показатели. Об этом можно судить по кривым течения, которые приведены на фиг.2. При одном и том же касательном напряжении Р наблюдается разное значение градиента скорости D. Так, при напряжении Р=60 Па скорость сдвига для простокваши 82 с^-1, а для напитка - 69 с^-1. Это говорит о том, что в простокваше молекулярных связей, характеризующих структуру, меньше, чем в напитке. Динамическое напряжение для простокваши также ниже (36 Па), чем для напитка (39 Па). Следовательно, вязкость продукта с внесением УМК-00 увеличивается.

Таким образом, напиток, полученный на основе предложенной композиции, имеет следующие преимущества по сравнению с прототипом: 1. Пищевая ценность напитка повышается за счет внесения УМК-00, содержащего лактозу, широкий спектр минеральных солей и витаминов; 2. Улучшаются органолептические свойства и реологические показатели, так как внесенный концентрат способствует образованию молекулярных связей в напитке, упрочняя его структуру. Следовательно, повышается качество готового продукта; 3. Сокращается процесс сквашивания напитка на 1-1,5 ч. Это объясняется увеличением содержания лактозы в напитке за счет обогащения его УМК-00; 4. Увеличивается срок хранения напитка на 12 ч, так как внесенный концентрат способствует увеличению продолжительности lag-фазы - фазы активной жизнедеятельности микроорганизмов.

Формула изобретения

Композиция для получения кисломолочного напитка, включающая молоко и закваску, приготовленную на чистых культурах Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis и болгарской палочки, отличающаяся тем, что, с целью повышения пищевой ценности, качества готового продукта, увеличения сроков хранения и сокращения технологического процесса, она дополнительно содержит концентрат ультрафильтрата молочной сыворотки, полученный методом обратного осмоса, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Закваска, приготовленная на чистых культурах Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis и болгарской палочки 4,5 - 5,0
Концентрат ультрафильтрата молочной сыворотки, полученный методом обратного осмоса 1,5 - 2,0
Пастеризованное молоко Остальное

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4, Рисунок 5, Рисунок 6