"способ производства кисломолочного продукта "курт""

 

Использование: в молочной промышленности, а именно при производстве кисломолочных продуктов Сущность изобретения: сыры пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания сквашивают. полученный сгусток обрабатывают, вносят в него поваренную соль, пищевой краситель в количестве 5 - 6% иминеральные добавки в количестве 1 - 6%. затем перемешивают, формируют полученный сгусток, сушат и упаковывают. Минеральные добавки и поваренную соль можно вносить перед сквашиванием. Наряду с минеральными добавками поваренной сопью и пищевым красителем можно использовать вкусовые наполнители в количестве 02-5%, 1 за ф-пы.

(19) Щ (11) (51) 5 А 23 С 9 12

Комитет Российской Федерации по патентам и товарным знакам

3И МИ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ 5AIENIN-1 " ", ЬИ ЛИОТЕН/ .

К ПАТЕНТУ

ЬЭ

СР

СР

CO

CO (21) 5043355/13 (22) 25.05.92 (46) 15.10.93 Бюп Na 37-38 (76) Вафоев Бахтиер Убайтович (54) CflOCO6 ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА "КУРТ" (57) Иатользование: в молочной промышленности, а иметмо при производстве кисломолочных продуктов.

Сущность изобретения.. сыры пастеризуот. охлаждают до теввтературы заквашивания, сквашивают, полученный сгусток обрабатывают, вносят в него поваренную соль, пищевой краситель в количестве

5 — 6% и минеральные добавки в количестве 1—

6%, затем перемешивают, формируют полученный сгусток, сушат и ptBvoBbtBBloT. Минеральные добавки и поваренную соль можно вносить перед сквашиванием Наряду с минеральными добавками поваренной солью и пищевым красителем можно использовать вкусовые напопнитепи в количестве

02 — 5%,1 зп. ф-лы

2000701

Изобретение относится к молочной промышленности и может найти использование при производстве сухих кисломолочных продуктов для детского питания и закусок.

Известен способ домашнего приготов- 5 ления курта, широко распространенного среди населения Среднеазиатских республик. иэ пастериэоввнного коровьего, овечьего и козьего молока, э также из смеси их и, обрата или пахты путем добавления 3-5 ( закваски, приготовленной из чистых культур молочнокислых бактерий, охлажденного до 32-34 С молока. Молоко сквашивают 6-8 ч. Затем сгусток подогревают до 60 С и выдерживают 30-40 мин. Выделившуюся сыворотку удаляют. а сгусток помещают в бязевые мешочки. После 2-3 ч самопрессования сгусток солят и формуют в виде лепешек и шариков массой 40-60 г.

Сформированные брикеты высушивают.

Данный способ является ближайшим техническим решением к заявляемому.

Недостаток известного способа состоит в том, что нв поверхности шариков курта образовывается шелуха. состоящая иэ мо- 25 лочных жиров. что снижает качество продукта.

Целью изобретения является повышение биологической ценности продукта и ускорение процесса. 30

Способ осуществляется следующим образом.

Молоко обезжиренное пастеризуют. охлаждают до 48-52 С, вносят закваску. со- стоящую из чистых культур молочнокислых 35 бактерий, и оставляют для сквашивания на

4-5 ч при 40ОС. Выделившуюся сыворотку удаляют, а к полученному сгустку добавляют поваренную соль. минеральные вещества в количестве 1-6 > (пищевой мел. порошок 40 скорлупы). пищевой краситель в количестве

5-8 и тщательно перемешивают до однородного цвета по всей массе. Полуфабрикат направляют на формовку, где формуют в различные формы (в виде палочек, шариков. 45 брикетов и т.д.), сушат и упаковывают. Iloваренную соль и ь|р еральные вещества можно добавлять не к полученному сгустку, э перед сквашиванием, К полученному сгустку можно также добавлять вкусовые на- 50 полнители в количестве 0,2-5 7ь.

Использование красящих веществ и минеральных добавок, т.е. соединение пигментов ионами металлов, стабилизирует цветность продукта, повышает биологическую ценность его и товарное качество. Если испольэовать краситель в большом количестве, То интенсивность окраски продукта не изменится. При меньшем количестве продукт нв будет иметь товарного вида. При большом количестве минеральных добавок качество продукта не изменяется, à стоимость его увеличивается. Если же количестао минеральных добавок уменьшить, то снизится биологическая ценность продукта, и он теряет свое качество. По внешнему виду курт.представляет собой цилиндры длиной 10-15 см, диаметром 1,0-1.6 см в зависимости от того, для какой группы населения он рекомендуется, Добавление пищевого красителя и минеральных добавок обогащает минеральный и витаминный состав, что требуется для детского питания.

Относительно высокое содержание поваренной соли утоляет жажду. что является особой проблемой в физиологии детей

Средней Азии в жаркие дни.

Пример 1. Обезжиренное молоко пастериэуют, охлаждают до 40 С, добавляют закваску, состоящую иэ чистых культур молочнокислых бактерий, сквашивают в течение 4 с при 40 С. Выделившуюся сыворотку сливают, а к полученному сгустку добавляют поваренную соль, минеральную добавку (пищевой мел) в количестве 1-6 7ь, пищевой краситель из моркови 5-6 и тщательно перемешивают до однородного цвета по всей массе. Полуфабрикат направляют на формовку, где формуют в различные формы (в виде палочек, шариков, брикетов и т.д.) и сушат на солнце.

Пример 2. Согласно примеру 1, но соли добавляют в 3-4 раза больше по вкусу, минеральную добавку вносят в количестве 6, йищевой свекольный краситель в количестве 6 7; .

Пример 3. Согласно примеру 1, но поваренную соль и минеральную добавку (порошок скорлупы) добавляют перед сквашиванием. что ускоряет вытеснение иэ массы сыворотки в 1,5 — 1,8 раза, а в качестве красителя используют свекольный, fl р и м е р 4. Согласно примеру 1, но наряду с добавками поваренной соли, минеральными добавками используют и вкусовые добавки (ванилин, порошки, мяты и т.д.), а сушку ведут конвективным способом (продувкой горячим воздухом при температуре в продукте 79 С) в течение 2,5 ч. (56) Кученов П.В. Молоко и молочные продукты. M.: Россельхоэиздат. 1985, с. 69 70

2000701

Редактор В.Трубченко Техред М.Моргентал

Корректор fl, Ãåðåøè

Заказ 3092

Тираж Подписное

НПО "Поиск" Роспатента

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Формула изобретения

1. Способ производства кисломолочного продукта с проведением процессов пастеризации, охлаждения до температуры зэквашивания, обработки полученного сгустка, внесения поваренной соли, перемешивания, формирования, сушки и упаковки, отличающийся тем, что наряду с поваренной солью в полученный сгусток вносят пищевой краситель в количестве 56 и минеральные добавки в количестве 1

- 6$ или последние и пойаренную соль вносят перед сквашиванием.

5 2, Способ по п,1, отличающийся тем, что наряду с минеральными добавками, поваренной солью и пищевым красителем используют вкусовые наполнители в количестве 0.2 - 5$.