Способ производства теста для сдобного печенья

 

Изобретение относится к пищевой промышленности , а именно к кондитерской ее отрасли. Целью изобретения является повышение качества готовых изделий за счет улучшения их структурно-механических свойств. Способ осуществляют в0следующем порядке: смешивают сахар-песок, жировой продукт, меланж, эссенцию, затем осуществляют замес теста из полученной смеси, пшеничной муки и муки из семян боковой культуры вигны в количестве 7-16% От общей массы муки. 2 табл.

COIQ3 СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 21 D 13/08

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ (21) 4797823/13 (22) 05,03.90 (46) 30.01.93. Бюл. М 4 (76) М.М. Вакиль и А.В. Литвинова (56) Авторское свидетельство СССР

N 1423086, кл. А 21 О 13/08, 1988.

Патент ФРГ М 053-403090, кл. А 21 0 13/04, 1985.

Антокольская М.Я, и др. Новые кондитерские изделия. М.: Пищевая промышленность, 1977, с.13 — 22, Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к кондитерскому производству.

Известен способ производства теста для мучных кондитерских изделий, согласно которому в их состав вводят высушенную пивную или квасную дробину, В результате в готовых изделиях повышается количество пищевых волокон, минеральных и белковых веществ, Недостатком способа является низкое содержание незаменимых аминокислот в дробине, прежде всего лизина, что снижает биологическую ценность готового продукта.

Известен способ получения мучных кондитерских изделий, согласно которому в их состав вводят высушенные и тонкоразмолотые виноградные выжимки или фруктовые жмыхи, причем количество муки из них составляет не более 30% от массы ржаной или пшеничной муки, В результате в готовых изделиях повышается содержание балластных и минеральных веществ.,, Ы,, 1792289 А3 (54) СПОСОБ ПРОЙЗ ВОДСТВАТЕСТА ДЛЯ

СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли, Целью изобретейия является повышение качества готовых изделий за счет улучшения их структурно-механическйх свойств. Способ осуществляют в, следующем порядке: смешивают сахар-песок, жировой продукт, меланж, эссенцию, затем осуществляют замес теста из полученной смеси, пшеничной муки и муки из семян боковой культуры вигны в количестве 7-16% от общей массы муки. 2 табл.

Наиболее близким техническйм решением к изобретению является способ производства теста для сдобного печенья, предусматривающий смешивание сахарапеска, жирового продукта, меланжа, эссен- д ции, замес теста из полученной смеси,, пшеничной и соевой муки, Однако изделия, приготовленные из такого теста, за счет специфических свойств соевой муки имеют недостаточную хрупкость и низкую намокаеМость. : Ю

Целью изобретения является йоайше- О ние качества готовых изделий за счет улучшения их структурно-механических свойств, Это достигается тем, что печенье выпе- - кают из теста, приготовляемого смешиванием сахарного песка, сливочного масла, меланжа, эссенции, добавлением смеси пшеничной муки и муки из семян бобовой культуры вигны, причем вигновую муку вводят в количестве 7-16% от массы всей муки. Пример, 1. В универсальную тестомесильную машину загружают160,84 кгсахар1792289 ного песка, 412,83 кг сливочного масла и

1,61 кг эссенции, смесь перемешивают в течение 6 мин, затем вводят 107,23 кг меланжа и перемешивают 2 мин, В полученную смесь добавляют смесь из 498,62 кг пшеничной муки и 37,53 кг муки из семян вигны (7% от массы всей муки) и перемешивают еще 5 мин. Влажность теста составляет 19%, температура — около 20 С. Готовое тесто gopMyiot и выпекают при температуре

230 С в теченйе 12 — 15 мин., Пример 2. Способ осуществляют так же, как в примере 1, только муку из семян вигны добавляют в количестве 61,65 кг (11,5% от маСсы всей муки).

Пример 3. Способ осуществляют так же, как sпримере 1,,только муку из семян вигны добавляют в количестве 85,78 кг (16% от массы всей муки), Использование вигновой муки в количестве 7-16% от массы всей муки является оптимальным, так как повышает биологичео скую ценнссть печенья, не оказывая при этом отрицательного влияния на opraHOлептические показатели и улучшае1" структурно-механические свойства готового продукта.

Улучшение структурно-механических свойств печенья в результате введения в рецептуру теста вигновой муки взамен части пшеничной муки объясняется отсутствием в муке семян вигны белков, способных набухать в воде и образовывать клейковину, из-за чего происходит уменьшение доли клейковины в тесте. В результате снижают ся упругие свойства, ослабляется структура и увеличивается пластичность теста и, вследствие этого, понижается плотность готовых изделий, улучшается их структура.

Из-за уменьшения содержания клейковины в тесте высокие концентрации вигновой му ки нарушают процесс тестообразования, При добавлении вигновой муки свыше 60% от массы всей муки тесто не замешивается (табл.1).

Добавление вигновой муки в количестве менее 7% не оказывает существенного положительного влияния на структурно-механические свойства печенъя.

Увеличение количества вигновой муки свыше 16% от массы всей муки ухудшает органолептические свойства и структуру готового продукта: изделия приобретают бобовый привкус, сероватый оттенок, становятся крошливыми (табл,2).

Способ производства теста с добавлением муки из семян вигны более экономичен по сравнению с соевой мукой. Муку из семян вигны получают простым измельчением до порош кообразного состояния беэ отделения оболочек, зародыша и последующей дезодорации. Известно, что соевая мука имеет сильно выраженный растительный специфический запах, требующий устране5 ния. Мука из семян вигны имеет менее вы.раженный растительный запах, что позволяет включать ее в рецептуру мучных кондитерских изделий в значительных количествах беэ операции дезодорации. Предла10 гаемую по данному способу вигновую муку получалй из семян вигны, имеющих светлокремовый цвет, поэтому частицы оболочек сеМян, попадающие в муку при помоле, не снижают потребительские качества муки (ее внешний вид), обогащая одновременно муку мйнеральйыми веществами.

По содер>канию лизина мука из семян вигны Опережает соевую муку и подсолнечную крупку. Белок вигновой муки содержит

7,7% лизина, белок соевой муки — 6,11%

20 лизина, в подсолнечной крупке лизин является лимитирующей аминокислотой: его coдержание в белке составляет всего лишь

2,75%

В состав муки из семян вигны, соевой муки и подсолнечной крупки помимо больших количеств белка, входят вещества, способные оказывать значительное влияние на

25 формирование потребительских свойств

30 мучных кондитерских изделий. В отличие от соевой муки и подсолнечной крупки вигновая мука содержит значительное количество крахмала (40,8% к массе муки), придающего пластичность тесту и способствующего по35 вышению намокаемости готовых изделий и их хрупкости. Соевая мука содержит значительно меньше крахмала от 16,0 до 21,5%.

Влажность муки из семян вигны выше влажности соевой муки (14,8% и 9,0% соот40 ветственно), Влажность пшеничной муки составляет 14,0%, Установлено, что при замене 15% пшеничной муки вигновой мукой по предлагаемому способу влажность печенья возрастает крайне незначительно:

45 с 5,80% у контрольного образца до 5,82% у опытното образца.

Кислотность вигновой муки не играет в данном случае существенной роли, так как она мало отличается--от "кйслотности пше50 ничной муки (4,0 и 3,5 град. соответственно).

Крупнота помола вигновой муки не имеет того значения, которое она приобретает применительно к пшеничной муке, посколь,у вигновая мука не содержит белков, спо55 собных набухать в воде и образовывать клейковину. Излишне крупные частицы вигновой муки способны ухудшить внешний вид печенья за счет появления в нем темных вкраплений. Крупность помола вигновой муки по предлагаемому способу выше, чем

1792289

Таблица 1

Показатели качества теста печенья при внесении вигновой муки

П и вве ении вигновой м ки от массы всей м ки

Без введения вигновой муки

Показатели качества теста, печенья

16%

11,5%

Свыше

60%

Не замеши1,002.10 вается

Плотносгь теста

20оС к/ 3

Плотность готового печенья при 20 С, кг/м

Намокаемость, 1,021 10 1,009 10

1,029 10 е

0,48 10

138

0,52 10

123

0,40 10

168

0,45 10

145

Таблица 2

Органолептические показатели качества печенья при внесении вигновой муки

П и вве ении вигновой м ки

Без введения вигновой муки

Показатели качества печенья

Более 16%

11,5% менее 7%

Золотистый

Светло-желтый с сероватым оттенком

Свойственный сдобному печенью, с бобовым привкусом

Рыхлая, крош- ливая

Золотистый

Золотистый

Цвет

Свойственный сдобному печенью, беэ постороннего привкуса

Хрупкая, рассыпчатая

Свойственный сдобному печенью, без постот роннего привкуса

Рассыпчатая

Свойственный сдобному печенью

Вкус

Рассыпчатая

Структура у пшеничной муки высшего сорта, но ниже, чем у соевой муки: остаток на сите М 35—

7%, проход через сито N. 43 — 77%, Такая крупность помола вигновой муки обеспечивает стабильность внешнего вида, цвета печенья при замене до 16 включительно пшеничной муки вигновой мукой по сравнению с контрольным образцом, Семена вигны прошли комплексные токсикологические исследования в Минздраве УЗССР на предмет выявления токсичных и концерогенных веществ. По результатам исследований не выявлено какихлибо противопоказаний к использованию семян вигны s пищевых целях.

Таким образом, введение вигновой муки взамен части пшеничной муки (до 16% включительно) в рецептуру сдобного печенья по предлагаемому способу не оказывает существенного влияния на его физико-химические показатели (влажность, содержание жира и сахара), одновременно улучшая его структурно-механические показатели и повышая общее содержание белка

5 в нем с одндвременным увеличением его биологической ценности.

Формула изобретения

Способ производства теста для сдобно10 го печенья, предусматривающий смешивание сахара-песка, жирового продукта, меланжа, эссенции, замес теста иэ полученной смеси, пшеничной муки и муки из белоксодержащего сырья, отличающийся

15 тем, что, с целью повышения качества готовых изделий эа счет улучшения их структурно-механических свойств, в качестве муки из белоксодержащего сырья используют муку из семян бобовой культуры вигны в коли20 честве 7-16 от общей массы муки.