Способ производства хлебобулочных изделий

 

Использование: в пищевой промышленности , в частности в хлебопекарном производстве для повышения качества изделий путем улучшения структурно-механических двойств. Сущность изобретения: способ включает приготовление активной фазы из 45-55% от общей массы муки, дрожжей, сахара, воды, в которую в качестве ферментного улучшителя вносят улучшить комплексный хлебопекарный или УКХ-2 в количестве 0,003-0,005% или УКХ-4 в количестве 0,008-0,012% к массе муки в тесте и последующее кратковременное брожение. При замесе теста вносят белковую добавку в виде липидбелкового концентрата из семян растительных культур, при этом массовая доля сухих веществ концентрата составляет 2,3- 4,14% к массе муки в тесте. 2 табл. №

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

1759370 А1

09) (! I) (51)5 А 21 О 13/08

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ 4 (Л О

О (21) 4856462/13 (22) 01.08.90 (46) 07.09.92, Бюл. ¹ 33 (71) Воронежский технологический институт (72) Л.П.Пащенко и Е.А.Назинцева (56) 1. Умирзакова С.X., Чебунина Г.Г. Влияние ферментативного гидролизата муки и белковых добавок на содержание углеводов и аминокислотный состав крекера. — Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1984, № 11, с. 20-21..

2. Токарев Л.И, Производство мучных кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1977, с. 179-185, (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству.

Известны способы приготовления теста для производства изделий, предусматривающие замес муки, воды, дрожжей и другого сырья по рецептуре, его брожение, разделку, расстойку, выпечку, в которых для улучшения реологических характеристик теста и мякиша готовых изделий, содержащих белковый изолят, используют фосфатидный концентрат (Применение комплексных хлебопекарных улучшителей. — M.: ЦНИИТЭИПищепром, 1.986, с, 10), подсолнечное масло. улучшитель окислительного действия, поверхностно-активные вещества (Козьмина Н.ll. Биохимия хлебопечения.—

М.: Пищевая пром-ть, 1978, с. 49), Наиболее близким к изобретению по ехнической сущности и достигаемому ре(57) Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарном производстве для повышения качества изделий путем улучшения структурно-механических свойств.

Сущность изобретения; способ включает приготовление активной фазы иэ 45-55% от общей массы муки, дрожжей, сахара, воды, в которую в качестве ферментного улучшителя вносят улучшить комплексный хлебопекарный или

УКХ-2 в количестве 0,003 — 0,005% или УКХ-4 в количестве 0,008 — 0,012 к массе муки в тесте и последующее кратковременное брожение.

При замесе теста вносят белковую добавку в виде липидбелкового концентрата иэ семян растительных культур, при этом массовая доля сухих веществ концентрата составляет 2,34,14% к массе муки в тесте. 2 табл, зультату является способ приготовления теста, включающий приготовление опары, с завариванием части муки и последующим ее осахариванием препаратом амилореэином

П10х в течение 2 — 2,5 ч при 50-52 С. Одновременно в опару вносят. белковый иэолят в количестве 1,4 — 1,5% к массе муки в тесте;

На выброженной опаре с конечной кислотностью 2,7 град замешивают тесто, которое после брожения в течение 1 ч подвергается разделке, расстойке и выпечке (Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1984, № 11, с. 20-21).

Недостатками способа являются ухудшение реологических характеристик теста и мякиша готовых изделий.

Недостатками способа являются ухудшение реологических характеристик теста и мякиша готовых изделий, 1759370

Целью изобретения является повышение качества изделий путем улучшения структурно-механических свойств теста.

Поставленная цель достигается тем, что способ производства хлебобулочных изде- 5 лий включает приготовление опары путем смешивания части муки, воды, сахара, дрожжей и ферментного улучшителя, в котором новым является то, что муку для приготовления опары берут в количестве 45 — 50% 10 от общей массы муки в тесте, в качестве ферментного улучшителя используют улучшитель комплексный хлебопекарный УКХ-2 в количестве 0,003 — 0,005 или УКХ-4 в количестве 0,008 — 0,012 от массы муки в тес- 15 те, Брожение опары производят в течение

50 — 60 мин до достижения ее вязкости 18 — 22

Па с. Белковую добавку в виде липидбелкового концентрата из семян растительных культур вносят при приготовлении теста, 20 предварительно смешав ее до получения эмульсии с жировым продуктом, предусмотренным рецептурой, и частью воды, при этом соотношение между концентратом и водой поддерживают равным 2;5. 25

При м е р1, Тесто готовят из 100r муки в 2 стадии. В первой стадии гртовят опару .иэ 45 г муки (45 от общего количества по рецептуре), 2 г дрожжей, 4 г сахара и 0.008

r(0,008 к массе муки в тесте) УКХ-4. Влаж- 30 ность опары 45 . Брожение ведут до кислотности 3,0 град и вязкости 22 Па с. На выброженной опаре замешивают тесто из оставшегося по рецептуре сырья: муки 55 г, соли 1,5 г, жирового продукта 3,5 г и 2,5 г 35 липидбелкового концентрата из семян амаранта (2,3 сухих веществ к массе муки в тесте), который вносят совместно с жировым продуктом в виде водно-жировой эмульсии при соотношении концентратаи воды 2:5. 40

Замешанное тесто подвергают брожению, разделке, расстойке и выпечке, Реологичес«ие характеристики теста и показатели качества изделий приведены в табл. 1.

Пример 2. Тесто готовят в 2 стадии из 45

100 rмуки,,На приготовление опары берут

50 г муки (507; от массы муки, предусмотренной рецептурой), 2 г дрожжей, 4 г сахара, 0,01 r (0,01 от массы муки в тесте) УКХ-4.

Влажность опары 50 . После замеса пол- 50 уфабрикат бродит в течение 60 мин, при этом титруемая кислотность составляет 3,0 град, вязкость 20 Па с. На выброженной опаре замешивают тесто с оставшимся по рецептуре сырьем: мукой в количестве 50 г, 55 солью 1,5 г, жировым продуктом 3,5 r, липидбелковым концентратом из семян амаранта 3,5 г (3,22 сухих веществ к массе муки в тесте), Липидбелковый концентрат на замес теста вносят с жировым продуктом в виде водно-жировой эмульсии, при соотношении концентрата и воды 2:5. Выброженное тесто подвергают разделке, расстойке и выпечке. Реологические характеристики теста и показатели качества готовых иэделий приведены в табл. 2.

Пример 3. На приготовление опары берут 55 r муки (55% от массы муки, предусмотренной по рецептуре). 2 г дрожжей хлебопекарных прессованных, 4 г сахара и

0,012 г (0,012 к массе муки в тесте) УКХ-4.

Влажность фазы 55, После замеса полуфабрикат бродит в течение 50 мин до до- стижения вязкости 18 Па с и конечной кислотности 3,0 град. На выброженной опаре замешивают тесто из оставшегося сырья по рецептуре: 45 г муки, 1,5 г соли, 3,5 г . жирового продукта. 4,5 r липидбелкового концентрата из семян амаранта (4,14 cyхих веществ к массе муки в тесте). Липидбелковый концентрат вводят ври замесе теста в виде- водно-жировой эмульсии с жировым продуктом. предусмотренным рецептурой. Соотношение воды и концентрата

5:2, Выброженное тесто подвергают разделке, расстойке и выпечке.

Пример 4. Осуществляют. как пример

1, только вместо порошка липидбелкового концентрата из семян амаранта используют пасту с массовой долей сухих веществ в ней20 — 227; при дозировке ее тесто 13,5 г (2,37 от сухих веществ к массе муки), В качестве улучшителя комплексного хлебопекарного вносят УКХ-2 в количестве 0,003 г (0,003 к массе муки в тесте), П р и M е р 5. Осуществляют, как пример

2. В качестве белковой добавки используют концентрат из семян сои в количестве 3,5 г (3,22 сухих веществ к массе муки в тесте) и УКХ-2 в количестве 0,004 r (0,004 к массе муки в тесте).

Улучшение реологических характеристик полуфабриката по предлагаемому способу по сравнению с прототипом заключается в том, что снижение вязкости теста в конце брожения составляет 20 — 71 Па с, упругость увеличивается на 12-16 мм и растяжимость снижается на 3 — 5 мм.

Эластичность теста в конце брожения улучшалась по сравнению с прототипом на 5 — 15 ед. прибора.

Готовые иэделия, приготовленные по предлагаемому способу. отличались улучшенными показателями по удельному обьему, пористости и сжимаемости мякиша. Так, удельный объем контрольных проб не превышал 329см 100г,пористостьмякишасозl ставляла 73,5, а сжимаемость 300 ед.

1759370

Таблица 1

Рецептура v ларанетрм приготаеленна теста, кг на 100 кг нукн

Лрелпагаенмй способ по примеру

3 ( опара (тесто (опара тесто

Нретотип расход смрьа N технологинескме парзнетрм

1 2 тесто ) опара опара тесто ( тесто опара (тесто опара () тесто опаоа

Нука пеениинаа хмбопекарнаа в/с

50 50 45 55

45 55 50 50 55 45 45 55

30

Заварка

72роавм хлрбопекарнме прессоеаннме

° ериентммй улуиммтель:

Лнмлормзнм 010х №Х-2 №2-4

Сахар

0,002

0,004

0,003

0,003

0,0!2

0,008

0,01

Соль поваренках пиее° аа

1,5

1,5

3.5

1,5

3.5

1,5

3,5

I.5

3,5

1,5

3,5

21,5

3,5 маргарин

Белковый мзопат

1,4-1,574к!мдбелковмй концентрат

4.5

19,0

13.5

3.5

18,5

13,5

7,2

3.5

18,5

18,8

38,8 7,2

38.8

38.8

39,8

38,8

12,6 37,8 38.8

Нродолемтельность бромима ° нмн

60 60 55 60 50 55 60 50 55 60

55

240 конамнаа кислотмость ° град

2,8

2,6

2,7

2,9

2,8

3.9

45 э.э

2.9

2,9

3,3

3.2

3,2

3.2

3,0

42-44

Влаеность, 8 прибора. В опытных пробах эти показатели качества были равны соответственно

372 см /100г, 81, 400 ед, прибора, Формула изобретения

Способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление опары путем смешивания части муки, воды, сахара, дрожжей и ферментного улучшателя и ее брожение, замес теста иэ полученной опары, оставшейся части муки, сахара, соли и жирового продукта, его брожение, расстойку, разделку, и выпечку полученных тестовых заготовок, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью повышения качества иэделий путем улучшения структурно-механических свойств теста, при приготовлении опары муку берут в количестве

45-557, от общей массы муки в тесте, в качестве ферментного препарата используют улучшитель комплексный хлебопекар5 ный УКХ-2 в количестве 0,003 — 0,0057ь или

УКХ-4 в количестве 0,008 — 0,0127ь от массы муки в тесте, брожение опары проводят в течение 50-60 мин до достижения ее вязкости 18 — 22 Па с. при этом при приготовлении

10 теста в него дополнительно вносят белковую добавку в виде липидбелкового концентрата из семян растительных культур, предварительно смешанную до получения эмульсии с жировым продуктом, предусмот15 ренным рецептурой, и частью воды, при этом соотношение между концентратом и водой поддерживают равным 2:5.

1759370

I !

1

I 1

ы

I al

1 % ! С>

3

1 °

z а о с

I

I

1

z х с

1 Е!.CC е

I X

I Х ъ

I I0 о

1 о

1 Е

1 а!

I Iи е

1 х

Cl х

I С

1 Е г

1 а

1 >

I tO х

1

I

1

В

ОВМС!ПОЛ S

Оъ а ctl Оъ 0 \ Оъ В

ФЪФФ\3\ ЪМ I

1 ! ! оъ о о и> сч 4> I

О, 010ъа а I

Ф со лсосо

I

I

1

СО М4Ч ФЧ I

ОЛФ 3 б мммммм !

1

oaoinaco

М-т -Ф М-Х М В

Ф У Х Ф 0 Ф 1

В

1

В

Фп -т an an an а !

I Z

1 3 х

1 Ф с

1 Е ч ! л с> о

41и и о z о о

В

I б

1 tJI

С 4

I Ф Ъ

1

i an

В IXI

1 M

I х

I Ы ! Р ! ID а

1 ° ! >E и

I

1

3 ! -0

I nl !

t

I СО

1 т

Ю и ч

v e о а х L

1 Х

IX о с с

1 I ! X

1 Е

1 С

1 О> о г и

О

Х 40

С 33 х х

I g

1

1 а

I I х

1 X

I 1.

l0 б 31! I

0 с

I 43

1 а о! >Х

I 1 о

1

J

z о

v n е си и х х

z бЯ

t0 у

3 х

l0 и и

ы х

1 i

I X

I 4l! х

Cl

t

I al

v e

z x

X Ф 3 аос схс

I 1 ! Ю с

I Д

I l0

1 Cl

C. !

I

1 I

I 0I

I Ф о

1

4

Y

I cI ! и !

I

1

I

4!

1 30! C о

1 а и

1 Iи е ос х и

В В 3

Ваа

Ф у х

z а е

at ID М

J z

x e а Ф о я х z

Iэ а а о у х

I Ы с э и

2ttv

I а Ф

1 Ill

1 Ф и о

u c и с а О х ч

I Е! 0 ъ

ы е а Ф Оio

t-YO хис яео

1 х а Ф

Е 1

Cl V х х

М и

d> бс

Я

3X

I 43 о сO

1

1 ! и

J а

1 X

1

I I о а с

1 с о о

1 Ч \ о

a; z! l0 I

I Cl

О Эх

3> а

i В с

1 О ч

1 tlt

I Ф о и и

0I б- о

В И с ы ех

Ф О 1 Х и л

0 В Л

У .X l

>,Х У>С с лх

ЛСС ХЛ

t4 а

Ct

X х т л х х е ел

V 3uut4 0 Cl

z 1->с х

Y dl J о

C 1 с о

ы J и

z z

3 а к

С>

E л а

Z О

1 а я с х

z а а и с х

I С о х б

1 1 I 1! 1 I I

1 1 I

1 1 б I

1 1 3 I

1 1 I !

1 1 I 3

I 1 I

I 1 3 1

1 I I 1

1 I 1 1

I I 3 I C . а z to !

Мб I I X х х 1

Феыы — а б 3 013 оС а! ! euvzo с oe o au a

z e хны

I I

ХВ ч

3 о о

1l I I X z— - z x e 3

13>.аех "саи

toi i i u 1- б- о 0 с я ы соих Е ° с

lOI I I СОЫЕОЧ Е

Ф I 1 h Z l" E Ы Ф 3 Ъ 1

ГВ I

I I 1 Е I 1

x o 1 е z a I

1 I Х I Ы В!О ID 1

« х 1

Е I Z la at tc Ct 3

С11 %3- УХ ЭС

1 по 3 I

O l ЕЕОЕмс 1 аб-хх е 1

В 1

CO i 8 х ** о

ftI Z tO I о d Фас>и I еiai хîaэ б ее> с I

v» aeu e I

1 30 1 I В Са Ф П I и I

I 1 I I

I Х I 1 1 Ф " О I хs1uа и>

X I I X X tIt Я V Ci

U 3Je 0a OC

vi i z uxх о е я о е ta c а!бХ>-ЛХП вЂ” Е и I

Х В 1 o Z 1 с о ° ч

1 Cl I al I Х С Э Е . C Z I

Х I E l Е Ol-ЕЧ Е

Х б Еб XXО СЪЕ

3 и 1 n !

01 I I X М I

1 J I Э 1! XА

1 сбб!41 1 а

3 pl o I саехо

3 C 1 Э С t- С I

o ° i чеоо !

a.» лхФО с I

0. 1

1 ta l I a e Ф а с I о л z I

ФФСхсВа с 3 и 3 о 3» 1 лххй

Π1 —- I

3 l Я 1 I I а В 0 43 1

Ф 1- I- 1

C3V3y

l Е 1 Е Х О Z l еzzz

° В СЪ С вЂ”вЂ”

a I I! Ф ° > Ф. !

1 а U I

1 1 C О !

I 1 . I- Х I б 3 йФ

ы 1

\ I e l у I

t c i z ы I

° I 0 % !

Y OX !.В 1 а 1 б- Cioz 1

1 о э I х! се I и 1

ct. i Oee в c и и I

1

1

I

I о иъо ъгъinin иъ оо — -о с>ъ - - 1

1

I о о ааааа а СЧ СЧ Ф 3 3 4 1

I С 4

1 IO

I Ф б1

I о. оаоаао

СО Со СО 0> 0 Ъ Cl> СО

I.1

1 бб 0 о ааооаа оооооа В

I о antntnanlntn

1!

1 о tnoantnano сп 0 Mtnantt м

in о,ооооо

I

3 о ао4>оаа

О Ч>УО ОМт

0004Ъ0001

I

-0 3 иъс>и>Ф о> а an anv> v> иъ 3

С4 Ф 4 б 4 34 34 34 33 I!

1 о !поп иъа

СЧ ФПФ ЪММММ I

1

1 а л иъч>со t-. а.

-»Ф MMMMMM

I оъ о с> со a cn 1 а бч м мбч мбч

I

О и \ О ЪЛ О о> ift I иъиь ос и>an

«Ч MMMMMMM °

1 а иъо о ало>

03 со о> с> си со сп у -х .0 ЧЪ--0 .0 --0 I

I

04 а со сч ь сч

I 333 4334 43 4!

I!

3 О-Сса ОЛ

M M MMMM

Ф

0 Ъс 44 ъс4M 1

° 1

М M» J СЧ М М

1

Z !

X С4 I

ФЪ С> I

x ct cu Фч 1 Ф ! а ° о

2 о оаоМОМ

Х ° » аао

xa oooaoo

C 1 i !оао

I I

R o

1 с г б- мм-тиъо

3 1

° о 1 ех 0 1

0 э ах I пXCea 1

V Y о о а че о 1 О

zaчх 1

I.0 1

I- о и I о 1 ФЪ

Г 00 I t

1 !

1 1 х

1 30

1 1

I 1! u

В I >

1 I Х

I I 00

1 3 I

1 1

1 3 I

I I

1 1! I

I 1 I

1 1 I

1 1 I

1 t

1 1 1

1 I I

1 !

I I 1t х

I I I

1 41

1 1 Х 1

1 C I о и

П 3 О!

1 al I a> 1

Ф>

1 ia 1 1 х

I 1

i t 1 х х

J х

> с

Ы I 1 с

О В

I l0 I 1

1 3. I

3 а !

ФO! CIВ

1 1 Ф !

1 1 I

1 I X 1 х

l 5 l

1 3 30 1

z >

1 1 О> I

3 1

l 1 1

I I I

М М ФЧ СЧ 34 ФЧ

1 о 0> о иъ со со

33 ФЧ I

0 Ф х у ха 1

Э Е Е Е Е Ы 1.

М % % % % % 1!

oooo Do!

Г-! t-3»3-Г 1

% ll 3 I 3 1 l гггггг 1

ОООООО

1 I

X ееег э

ММЯЭ %3 с e>z

ОООС301 б- 1- а и х 1I

4l Cl Е Ol СФ

% % % z % 1

ООООО

ГГГГГ В

I!

a%I%a

%% %%3

000001

t 1-3»l»3» I

Ф

1 е е cl a е ы

% % М % % %

0000001 гггггг

I!

I ееее!

%%%% i

ooooi гггг!

В еееееas

% % % % % М 1

o o oo o o °

ГГ S-3-3-3- °

I

ыхеэе Фее

ОООООО! г г 1- г 1- г . !

1

СО «Ч В В

О ... 4 ооомт

° -а о о оооооо

° !

В ООО

I

- n3 M w иъ о