Состав для приготовления кондитерского крема
Область применения: в кондитерской промышленности для приготовления крема с диетическими свойствами. Сущность изобретения: в качестве сахаросодержимого компонента он содержит концентрированный сок арбуза или дыни, а в качестве растительного масла - подсолнечное дезодорированное рафинированное масло, кроме того, крем содержит сухое обезжиренное молоко или сухую молочную сыворотку , какао-порошок и ароматические добавки. 2 табл.
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК (19) (I I ) (si)s А 23 G 3/00
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ
ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ
ПРИ ГКНТ СССР
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4916040/13 (22) 12.12.90 (46) 15.12;92. Бюл. N 46 (71) Всесоюзный научно-исследовательский и проектно-конструкторский институт продуктов детского питания и систем управле.ния агропромышленными комплексами консервной и ромы шлен ности "Консервп- ром комплексс" (72) Н.П.Горковлюк и Э.Г.Цветковская (56) Мархель П. С, и др. Производство пирожных и тортов, М.: Пищевая промышленность, 1975, с. 95-115, Патент CI1JA
М 4610884, кл. А 23 G 3/00, опублик. 1986.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к:способу приготовления десертного крема, и может применено в консервной, кондитерской промышленности, а также в общественном питании, Известен состав для получения десертного крема, содержащий сливочное масло, сливки, яйца с добавлением молока и ароматизирующих или вкусовых добавок.
Недостатком данного состава является то, что крем обладает высокой калорийностью и низкой биологической ценностью.
Наиболее близким является состав для получения десертного крема, содержащий
50 — 80 (углеводов, 20 — 50 жиров, в качестве которых используют кондитерские жиры и кокосовое масло, 0-2; змульгатара (прототип).
Прототипу присущи следующие недостатки: высокая калорийность, обусловлен-. ная высоким содержанием кондитерских жиров(до 50 ); низкие диетические свой2 (54) СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКОГО КРЕМА (57) Область применения: в кондитерской промышленности для приготовления крема с диетическими свойствами. Сущность изобретения: в качестве сахаросодержимого компонента он содержит концентрированйый сок арбуза или дыни, а в качестве растительного масла — подсолнечное дезодорированное рафинированное масло, кроме того, крем содержит сухое обезжиренное молоко или сухую молочную сыворотку, какао-порошок и ароматические до бавки. 2 табл.
/ ства, обусловленные наличием в кочдитерском жире большого количества жирных кислот и холестерина, которые отрицательно влияют на организм человека, образуя малоподвижные, трудновыводимые соединения; низкая биологическая ценность, обусловленная отсутствием водорастворимых витаминов, органических веществ и не- высоким содержанием минеральных веществ.
Целью изобретения является придание, крему диетических свойств за счет повышения биологической ценности и снижения каФ лорийности.
Поставленная цель достигается в саста- ве для приготовления десертного крема, включающим сахаросодержащий компо-; нент, растительное масло и змульгатор, тем, что, в отличие от прототипа состав дополнительно содержит сухое обезжиренное молоко или сухую молочную сыворотку, какао-порошок и ароматические добавки, при этом в качестве сахаросодержащего
1780692
10 компонента использован концентрированный сок арбуза или дыни, а в качестве растительного масла — подсолнечное дезодорированное рафинированное масло при следующем соотношении компонентов, 5 мас. Я:
Концентрированный сок арбуза или дыни 60-85
Подсолнечное дезодорированное рафинированное масло 5,0 — 16,0
Сухое обезжиренное молоко или сухая молочная сыворотка 5.0 — 20,0 15
Какао-порошок 0.1-5,0
Ароматические добавки 0,3-0,4
В качестве ароматических добавок использованы пищевая миндальная или сливочная эссенция. 20
Новым в заявленном изобретении является использование концентрированного арбузного или дынного сока в качестве углеводов, подсолнечного дезодорированного . рафинированного масла — в качестве жиров, а также дополнительное введение сухого 25 обезжиренного молока или сыворотки, мин- . дальной или сливочной эссенции, какао-порошка, порядок добавления и массовое соотношение указанных компонентов, Использование арбузного или дынного 30 концентрированного сока при производстве десертных кремов неизвестно. Введение в состав крема арбузного или дынного концентрированного сока как углевода и эмульгатора позволило повысить диетические 35 свойства и снизить калорийность крема. Повышение биологической ценности достигается благодаря значительному содержанию в арбузном концентрированном соке калия — 750, натрия — 65, кальция — 60, магния — 40
31,3, фосфора — 52, каротина — 0,56, витаминов  — 0,12,  — 0,27, С вЂ” 16,6 (данные
0з®
Дезодорирован ное рафинированное подсолнечное масло используется при при- 45 готовлении кремов. Замена в жировой части кондитерского жира и кокосового масла на подсолнечное масло позволяет обогатить продукт витамином К, токоферола ацетатом, фосфолипидами, улучшить адгезию 50 крема, Наличие в масле линоленовой и линолевой жирных кислот, вступающих во взаимодействие с холестерином, способствует выведению его из организма придает крему ряд диетических свойств. 55
Кроме сахаросодержащих и жировых компонентов в рецептуры крема вводится ряд пищевых добавок — сухая молочная сыворотка или сухое обезжиренное молоко, сливочная или миндальная эссенции, какаопорошок, улучшающие вкусовые и диетические свойства продукта.
Какао-порошок и эссенции используются по своему известному назначению, Широкое применение какао-порошок получил при производстве кремов для бисквитных тортов (Кофей н.ый и др.).
Пищевые эссенции используются практически во всех кондитерских кремах, Состав для производства десертного крема готовят следующим образом. В смеситель с пароводяной рубашкой подают концентрированный арбузный сок, добавляя при необходимости патоку или инвертный сахар сироп, тц ательно перемешивают и подогревают до 50 — 70 С в течение 5 — 10 мин. Затем вводят сухое обезжиренное молоко. Подсолнечное дезодорированное рафинированное масло вводят тонкой струйкой при постоянном перемешивании, После, полного соединения масла с плодовой массой вводят миндальную эссенцию, частично смешанную с растительным маслом, добавляют в зависимости от рецептуры какао-порошка, перемешивают 5-8 мин и гомогенизируют. Фасовку осуществляют в мелкую или крупную тару в зависимости от требований потребителя, Готовый десертный крем представляет собой кремообразную массу от розового до коричневого цветов в зависимости от используемых компонентов и их соотношения, имеющую сладкий вкус и аромат, соответствующий используемой эссенции.
Пример 1, Для производства 1 кг десертного крема в смеситель подают 700 r арбузного концентрированного сока, тщательно перемешивают и подогревают до
60 С в течение 5- 10 мин, вводят 130 г сухой обезжиренной сыворотки, 97 г подсолнечного дезодорированного рафинированного масла вводят тонкой струей при постоянном, перемешивании. После полного соединения масла с плодовой массой вводят 50 г какао-порошка, 4 г миндальной эссенции в смеси с 20 r растительного масла, перемешивают 5-8 мин и гомогенизируют, Полученный десертный крем расфасовывают.
Пример ы 2 — 13. Иллюстрируют осуществление способа при различном соотношении компонентов десертного крема.
Результаты указаны в табл, 1, Пример 14. Иллюстрирует осуществление способа, но в качестве сахаросодержащего компонента использовали дынный сок при оптимальном его значении. Результаты указаны в табл, 1, Пример 15. Иллюстрирует осуществление способа в соответствии с примером
1780692
20
25 повышенной биологической ценностью и 30
Заявляемое изобретение обладает сле- 45 дующими преимуществами; придание дие50
1, но вместо молока, использовали сухую обезжи рен ную сы во рот ку. Результаты указаны в табл. 1.
Пример 16. Иллюстрирует осуществление способа в соответствии с примером
1, но использовали сливочную эссенцию.
Результаты указаны в табл. 1.
Преимущество заявляемого иэобретения в сравнении с прототипом определялось по биохимическим показателям.
Результаты указаны в табл. 2.
Как видно иэ табл, 1 максимальнун оценку получили кремы, изготовленные по оптимальной рецептуре (пример 1, 14, 15, 16), при этом дегустационная оценка составила 5,0-4,8 баллов. Кремы, изготовленные по рецептуре с граничными показателями (пример 2, 3),получили 4,3 — 4,2 балла, что указывает на возможность и рименения данного продукта, но более низкие органолептические качества продукта по сравнению с предыдущими. Кремы, приготовленные в соответствии с примерами 4-13,получили низкую дегустационную оценку 2,7 — 3,4, что указывает на неприемлемость данных реце птур.
Результаты табл, 2 подтверждают утверждение, что предложенный десертный крем (пример 1, 2, 3, 14, 15, 16) обладает сниженной калорийностью. Увеличение содержания подсолнечного масла выше граничных пределов приводит к увеличению калорийности продукта (пример 9). Снижение содержания рецептурных компонентов ниже предельных приводит к снижению количества биологически активных веществ: витаминов, микро- и макроэлементов (пример 4, 6), Сравнение биохимического состава прототипа с заявляемым изобретением показало отсутствие витаминов, макро- и микроэлементов и высокую калорийность прототипа, что позволило сделать следующие выводы. тических свойств достигается введением в качестве сахаросодержащего компонента концентрированный сак арбуза или дыни, содержащие до 60 g, фруктозы и глюкозы, заменой кондитерских жиров на подсолнечное масло; повышение биологической ценности достигается за счет того, что в арбузном концентрированном соке .содержится:
К вЂ” 750, Са — 60. Ма — 31,3, Na — 65, P — 52, Р-каротина-. 0,56, витаминов В>-0,12, Bz0,27, С вЂ” 16,6, в данном концентрированном соке содержится: а — 89, К.— 1015, СФ вЂ” 75, Мд — 49, Р— 72, S — 42, витаминов В1- 0.16, Вг- 0,27, Р-каротин-2,4, С- 48, в сухом обезжиренном молоке содержится: Na—
442, К вЂ” 1224, Са — 1155; Мд — 160, P — 920, $ — 338, витаминов В1 — 1,8, B2 — 0,3, С вЂ” 4,0, В а — 4,5, в сухой сыворотке —: Na — 1100, Мд — 150, Р— 1200, витаминов В1 — 1 3, В2-0,21, С вЂ” 5,0 (данные приведены в 10 $),.снижение калорийности (калорийность заявленного крема 340, 386, 405 ккал, калорийность крема, полученного по прототипу 549 ккал).
Формула изобретения
1..Состав для приготовления кондитерского крема, включающий сахарсодержащий компонент, растительное масло и эмульгатор, отличающийся тем, что, с целью придания ему диетических свойств за счет повышения биологической ценности и снижения каллорийности, в состав дополнительно вводят сухое обезжиренное молоко или сухую молочную сыворотку, какао-порошок и ароматические добавки, при этом в качестве сахарсодержащего компонента он содержит концентрированный сок арбуза или дыни, а в качестве растительного масла — подсолнечное дезодорированное рафинированное масло при следующем
5 соотношении: указанных компонентов, мас. Д:
Концентрированный сок арбуза или дыни 60,0-85,0
0 Подсолнечное дезодо"рированнае рафинированное масло 5.0 — 16,0
Сухое обезжиренное молоко или сухая молочная сыворотка 5,0 — 20,0
Какао-порошок . 1,0 — 5,0
Ароматические добавки 0,3-0,4
2. Состав no ri. 1, отличающийся тем, что в качестве ароматических добавок использованы пищевая миндальная или сливочная эссенция.
1780692
Таблица1
6,8 4,9
5,О 18.7
53,0 45,3
10,8 6 4 t0,8
179 75 388
)5.6 50,0 3\,7
Вело«, г 9,3
8>1р> г .. 34,4
3>о«оса«ар«Ям; г . 41,2
33«сахар>3ян> г в т.ч.
8,7 8,7 8,7
15,0 14,4 13,9
41 2 41,2 41>2
I3,З 13,4
5,2 4.7
43,2 44,0
8,7
16,0
41,0
8,7
11,7 33,6
4),8
7,9 7,8
11, 7 11,7
17,5 43,8
5.7
22,5
41,2
10 2 16,2 16,2
6,4 6,4 6,4
8,6
9.9
10,2 30,2 30,2
6,4 6,4 . 9,5
10,2 10,4
12,3 9,9
12,4
2,5
10,2 65, О
6,4
10,2
2,5
11,2
1,6
13,1
2>5
9,0
8,86
36,2
6,4 сахароаа лактоаа
1,05
0,50
1>5 1>0
0,40 0 40 сл. и сл.
2;8 1,12
0,29 0,26
0,53 1,26
1,02
O>Il8
I 2
6,93 6>03
0,39 0,39
Cll Cll.
7,32 6,84
0,23 0,23
О;32 0,32
0,8
0,)9
Il,3i
0,21
0,18
0,93 1,27
1,7; t,64 сл. сл.
0,29 6,69
0,23 0,2)
6,З4 6,t
0,9
0,33
0,93
0,39
6,93
0,39
Cll
8,9
0,23
6 Ç!
0,93
0,39
В,!
0> II3
8,92
0,26
0,14
0,93
0,39
9.6
0,21
0,44
csl °
8,92
6,21
0,4) 2 8
0,22
0,19
ICll
6,!8
0,23
0,33
Cll
2,94
0> 27
0,20
6,62
0,2\
0,48
Cll, 6,62 10,5
0 23
0,31
Вита>е>н С, мг
° осцюл>еи>ли, г
css, Хсннстерим, г . 34>кроалементм, w" кал>а!
664
103
89
23
391
673
72
27
68
)82
1383
846
326
66
442
51
47
952
604
192
41
44
1 57
768
52
i4
464
1313 609
206 45
64 51
119
ii 3)
)97 520
672 2486
332 855
64 54
273 1)2
13f 106
333 549
752
194
47
419
768
1368
847
59
327
69
352
53
49
550
753
1 3Э
)7
22
17
357
772
112
4)
77
24
i08 ната>>3 160 сера 88
Оосаар 484
34>короле«анти, миг лелеао )612
Отар 32
siss>I« 1161
Омергет мческал ценность икал )86
4872 1020
32 11
11)3 3629
Э524
868
944 1018 1240 352
22 23 27 32
1090 1126 12Э2 806
3686 3754
60 42
1285 1373
)831
823
)776
701
4124
19
946
42
3342
364Э
39
1246
1092
32 ! 361
4I4 333 466 )42 З)г 4ЗВ З89 З84 380 398 267 376 )76 549
Органнцескне каслаты г
Витамин Я, мг
Вита>е>н Д» ац.
Витамин Е, w. тнамнн> w рмбоалаенн„мг
Пантотанааал кислота, w
Витамин Вс, нг
Вите>а>м Вл, мг
Вмстин, мкг
Ниа мин. sli
Оолацмн, н>г
Холин, мг
34>колин
2,76
0,68
0,59
2,00
0,60
7.9
14,Э
11,76
12, 14 сл.
0,71
6,07
0,9
З,OI
0,38
9,2
22,0
10,10
10,8
6,24
0,03
0,23
6,77
0 57
6,1
8,2
14,20
14,36
0,66
0,06
О,9
3,61
0,41
9,8
22,0
Э. 90
10,60
0,17
0,02
6,2)
6,77
0,06
i,2
5,5
35,10
15, 20
0,08
0,01
0,09
0,30
6,50
53
2,2
12,90
12,88
0,4) 1;21
0,08 0,66
f,13 0,9
3,80 3,01
0,65 О,II6
8,7 IO,7
28,2. 22 Р
13,76 32,3
12,62 12,85
0,24
6,03
6,23
0,77
0,49
5,6
5,5
31,76
11,82
0,51
0,05
0,59
2,6
1,98
7,4
14,3
33>76
12,14
0,52
6,05
0,59
2,6
1>98
7,6 .
3,4.3. !
3>76
2,14
0,54
0,06
6,59
2 0
2,02
8,3
34,3
11,76
11,12
0,45
0,04
0,59
2,0
1,91
5,6
14,3
11,76
32>12
Cll
0,42
О, 12
0,59
2,0
2,16
5 2
16, 55
13,76
34,12
0,72
0.17
0,31
4,8
0 46
),8
15, 25
11,76
12, 27
0,52
0,12
0 59
2,6
1>91
5,7
16>25
11,76
12,!4
