Способ производства зефирной массы

 

Использование: кондитерское производство , способы получения зефирных масс. Цель - снижение себестоимости массы и повышение срока хранения изделий. Сущность изобретения: готовят яблочнопектиновую смесь. Для этого 0,57-0,76% пектина смешивают с яблочным пюре в соотношении 1 : 42 - 1 : 44 и оставляют для набухания пектина. Набухший пектин смешивают с сахаром, буферной солью, нагревают до температуры 85-95°С и уваривают полученную смесь. Затем ее соединяют с яичным белком, патокой, порошкообразным яблочным полуфабрикатом, взятом в количестве 7,17 до 10,61% от массовой доли сухих веществ всех компонентов рецептурной массы, затем рецептурную массу сбивают под давлением сжатого воздуха, а за 30-40 с до окончания процесса сбивания вносят пищевую кислоту.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)з А 23 G 3/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ 2

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4802211/13 (22) 14.03.90 (46) 15.12.92. Бюл. М 46 (71) Воронежский технологический институт . и Кондитерская фабрика "Воронежская" (72) Г.О.Магомедов, А.Я.Олейникова, Т.Б.Волкова, Т.Д.Медведева, П,Е,Колимбет, А.Ф.Лукин и О.А,Губарева (56) Зубченко А.В., Магомедов Г.О., Олейникова А.Я. Производство пенообразных кондитерских изделий. — Обзорная информация. М.; ВНИИТЭИ Агропром, сер, 17, 1989, вып. 6. с. 16 — 24, .Леонтьева Г,Ф„Фишкина Н.А., Шульгина О.В. Новое в технике и технологии производства мармел адно-пастильных изделий. Обзорная информация, М.: ВНИИТЭИАгропром, сер. 17, 1989, вып. 10, с. 7-9. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕФИРНОЙ МАССЫ

Изобретение относится .к кондитерскому производству, а именно способу получения зефирной массы, Известен способ получения зефирной массы, включающий приготовление рецептурной смеси из яблочно-сахаро-пектино. вой смеси при набухании пектина в течение

2-3 ч, лактата натрия, сахара-песка, яичного белка и сбивание в течение 7-8 мин, отдельное приготовление сахаро-паточного сиропа путем уваривания до массовой доли сухих веществ 84 при температуре 115120 С; объединением обеих частей с последующим . сбиванием в течение 3-5 мин и внесением молочной кислоты за 1 мин до конца процесса. При этом температура зефирной массы не ниже 52-55 С, ЯЛ,, 1780690 А1 (57) Использование: кондитерское производство, способы получения зефирных масс. Цель — снижение себестоимости массы и повышение срока хранения изделий.

Сущность изобретения: готовят яблочнопектиновую смесь. Для этого 0,57-0,76 пектина смешивают с яблочным пюре в соотношении 1: 42 — 1: 44 и оставляют для набухания пектина, Набухший пектин смешивают с сахаром, буферной солью, нагревают до температуры 85-95 С и уваривают полученную смесь. Затем ее соединяют с яичным белком, патокой, порошкообразным яблочным полуфабрикатом, взятом в количестве 7,17 до 10,61 от массовой доли сухих веществ всех компонентов рецептурной массы, затем рецептурную массу сбивают под давлением сжатого воздуха, а за

30-40 с до окончания процесса сбивания вносят пищевую кислоту.

Известен также "холодный" способ производства зефирной массы включающий приготовление яблочно-сахаро-пектиновой смеси, ее набухание в течение двух часов, внесение лактата натрия, яичного белка и порошкообразного сахаро-паточного полуфабриката, смешивание рецептурных ком-. понентов для растворения последнего, внесение молочной кислоты и сбивание полученной смеси под давлением сжатого воздуха 0,25 — 0,30 МПа и частоте вращения мешалок 300-350 об/мин в течение 1 мин, Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства зефирной массы, включающий растворение пектина (1,35 . от массовой доли сухих веществ зефирной

1780690 массы) в смеси воды (25 — 30-кратное по отношению к пектину количество), яблочного пюре с температурой 40-45 С, набухание пектина в течение 15 мин при перемешивании, растворение пектина в диссуторе при кипячении в течение 2 — 3 мин, добавление лактата натрия, сахара-песка и растворение последнего, фильтрование и уваривание яблочно-сахаро-пектиновой смеси при давлении греющего пара 0,24 — 0,26 МПа до массовой доли сухих веществ 81,5 +. 0,5, темперирования полученного сиропа при температуре 92,5 . -2,5 С, смешивание патоки, имеющей температуру 45,0 +. 2,5 С, с яичным белком и добавление полученной смеси к сиропу, перемешивание рецептурных компонентов, добавление к ним эмульсии из кислоты и эссенции, т.е, получение рецептурной смеси с массовой долей сухих веществ 77,0 и температурой 75 +. 2 С, сбивание рецептурной смеси при давлении сжатого воздуха 0,24 — 0,30 МПа, подача полученной зефирной массы с температурой

67,5 -2,5 С в бункер зефироотсадочной машины, Содержание фруктовой части составляет 2,3 от массовой доли сухих веществ зефирной массы, Однако к недостаткам известного способа можно отнести: большой расход пектина, дополнительные энергетические затраты на выпаривание воды, вносимой в яблочно-пектиновую смесь для более полного растворения пектина, низкое содержание фруктовой части.

Целью изобретения является сокращение расхода пектина и повышение содержания фруктовой части.

Поставленная цель достигается тем, что в известном способе производства, включающем смешивание пектина, яблочного пюре и части сахара-песка, нагревание полученной яблочно-пектиновой смеси, введение в нее оставшейся части сахара-песка, буферной соли, уваривание полученной яблочно-сахара-пектиновой смеси и смешивание ее с яичным белком, пищевой кислотой, патокой и другими компонентами, предусмотренными рецептурой, сбивание рецептурной массы.под давлением, новым является то, что в состав рецептурных компонентов вводят дополнительно порошкообразный яблочный полуфабрикат в количестве 7,17 — 10,61 от массовой доли сухих веществ всех компонентов рецептурной смеси, пектин берут в количестве 0,580,76, яблочное пюре в соотношении с пектином 42: 1 — 44: 1, нагревание яблочно-пектиновой смеси осуществляют до температуры 85-95 С, яблочный полуфабрикат

Пример 2, Предварительно готовят яблочно-пектиновую смесь из 0,377 кг (0,67 от массовой доли сухих веществ всех компонентов рецептурной смеси) яблочного пектина, 1,131 кг сахара-песка и 16,207 кг (соотношение пюре яблочного и пектина яблочного 43:1) яблочного пюре с массовой долей сухих веществ 10 . В смесь вводят буферную соль и нагревают в варочном котле до температуры 90 С. В нагретую смесь вносят 36,686 кг сахара-песка и полученную яблочно-сахаро-пектиновую смесь уваривают до массовой доли сухих веществ 77, Уваренную смесь подают в сбивальную машину, вносят смесь из 2,348 кг яичного белвводят в сахаро-яблочно-пектиновую смесь совместно с яичным белком и патокой, а молочную кислоту вносят на стадии сбивания рецептурной массы за 30-40 с до ее

5 окончания, Способ подтверждается следующими примерами:

Пример 1. Предварительно готовят яблочно-пектиновую смесь из 0,317 кг(0,58

10,(от массовой доли сухих веществ всех компонентов рецептурной смеси), яблочного пектина, 0,951 кг сахара-песка и 13,38 кг (соотношение пюре яблочного и пектина яб лочного 42:1) яблочного пюре с массовой

15 долей сухих веществ 10 . В смесь вводят . буферную соль и нагревают до температуры

85 С. В полученную смесь вносят 36,866 кг сахара-песка и полученную сахаро-яблочнопектиновую смесь уваривают до массовой

20 доли сухих веществ 77,0 . уваренную

- смесь подают в сбивальную машину, вносят смесь из 2,348 кг яичного белка, 7,563 кг патоки, добавляют 3,76 кг порошкообразного яблочного полуфабриката студнеобразующего (7,17 % от массовой доли сухих

25 веществ всех компонентов рецептурной смеси) и полученную рецептурную смесь перемешивают при частоте вращения мешалок 240 об/мин и давлении сжатого воздуха

0,21 МПа. За 30 с до конца сбивания в каме30 ру дозируют 0,399 кг молочной кислоты с массовой долей сухих веществ 40, под давлением сжатого воздуха 0,23 МПа.

Полученная зефирная масса при температуре 62 С имеет массовую долю сухих ве35 ществ 75,5, объемную массу 440 кг/м, титруемую кислотность(в пересчете на яблочную кислоту) 0,80 ), активную кислотность рН - 3,11, дисперсность воздушных пузырьков 2 — 55 мкм, 40 В полученной зефирной массе расход пектина был сокращен на 60 %, при этом масса хорошо формовалась, а изделия по. сле выстойки соответствовали ГОСТ 644177, 1780690 ка, 7.563 кг патоки, добавляют 4,815 кг порошкообразного яблочного полуфабриката студнеобразующего (8,89 $ от массовой доли сухих веществ всех компонентов рецептурной смеси), и полученную рецептурную смесь перемешивают при частоте вращения мешалок 240 об/мин в течение 4 мин, а затем сбивают при частоте вращения.мешалок 240 об/мин и давлении сжатого воздуха

0,21 МПа втечение 3,5 мин. За 30 с до конца сбивания в сбивальную камеру дозируют

0,376 кг молочной кислоты с массовой долей сухих веществ 40 под давлением сжатого воздуха 0,23 МПа.

Полученная зефирная масса при темпе- ратуре 63 С имеет массовую долю сухих веществ 76 $, объемную массу 430 кг/м, . з титруемую кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) 0,750 f,, активную кислотность рН = 3,18, дисперсность воздушных пузырьков 2-54 мкм, В полученной массе расход пектина был сокращен на 50 %, масса хорошо формовалась при отсадке; после выстойки соответствовала ГОСТ 6441-77.

Пример 3. Предварительно готовят яблочно-пектиновую смесь из 0,438 кг (0,76

7 от массовой доли сухих веществ всех компонентов рецептурной смеси) яблочного пектина, 1,314 кг сахара-песка и 19,28 кг (соотношение пюре яблочного и пектина яблочного 44:1) яблочного пюре с массовой долей сухих веществ 10 g,, В смесь вводят буферную соль и нагревают в варочном котле до температуры 95 С. В. нагретую смесь вносят 36,503 кг сахара-песка и полученную сахаро-яблочно-пектиновую смесь уваривают до массовой доли сухих веществ 77 ®.

Уваренную смесь подают в сбивальную машину, вносят смесь из 2,348 кг яичного белка и 7,563 кг патоки, добавляют 5,870 кг порошкообразного яблочного полуфабриката студнеобрэзующего (10,61 $ от массовой доли сухих всех компонентов рецептурной смеси) и полученную рецептурную смесь перемешивают при частоте вращения мешалок 240 об/мин в течение 4 мин, а затем сбивают в течение 4 мин при частоте вращения мешалок 240 об/мин и давлении сжатого воздуха 0,21 МПа. За 40 с до конца сбивания в сбивэльную камеру дозируют 0,352 кг молочной кислоты с массовой долей сухих веществ 40 $ под давлением сжатого воздуха 0,23 МПа.

Полученная зефирная масса при температуре 65ОC имеет массовую долю сухих веществ 76,20, обьемную массу 423 кг/м, титруемую кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) 0,670 %, активную кислот5 выстойки соответствовали ГОСТ 6441-77

15 го, введения порошкообразного яблочного полуфабриката студнеобразующего совме20 - стно с белком и патокой, введение молочной

25 становится невозможным.

Уменьшение яблочного пюре при сохранении остальных параметров приводит к не- .

30 при сбивании привоДит к пересыщению сахарного раствора и образованию центров

35 кристаллизации. Увеличение количества яб40

55 ность рН - 3,19, дисперсность воздушных пузырьков 2-57 мкм.

В полученной зефирной массе расход пектина был сокращен на 40, масса хорошо формовалась при отсадке, изделия после

Сокращение расхода пектина в известном способе стало возможным благодаря совместному влиянию соотношения яблочного пюре и пектйна (42-44):1, соответствующего количества пектийа (0,58-0,76 ь от массовой доли сухих веществ всех компонентов рецептурной смеси), температуры приготовления смеси 85 — 95ОС, соответствующего количества (7,17-10,61 $ от массовой доли сухих веществ всех компонентов рецептурной смеси) порошкообразного яблочного полуфабриката стунднеобразующекислоты за 30-40 с до окончания сбивания рецептурной смеси.

llpvi изменении одного из приведенных параметров достижение поставленной цели достатку пектиновых веществ, что отрицательно сказывается на процессе структурообразования; недостатку влаги для растворения сахара-песка.и пектина. В такой смеси незначительное охлаждение лочного пюре требует длительного уваривания, а продолжительное воздействие высокой температуры (более 95 С) может привести к термическому разложению пектиновых веществ и снижению студнеобразующей способности. Сокращение расхода пектина более, чем на 60 g, нецелесообразно, т.к. снижается прочность массы, Сокращение пектина менее, чем на 40, позволяет получить массы хорошего качества, но поставленная цель- сокращение расхода пектина — не достигается.

Яблочно-пектиновую смесь целесообразно нагревать до температуры 85 — 95ОС. B этом интервале температур происходит практически полное растворение пектиновых веществ без изменения студнеобразующей способности, чем достигается максимальное участие пектина s процессе студнеобразования.

При температуре ниже 85 С рэствореwe пектина осуществляется медленно, Для ускорения процесса растворения пектина

1780690

20

30

50 необходимо увеличить температуру нагревания до 85-95 С, Рецептурную смесь готовили с добавлением порошкообраэного яблочного полуфабриката студнеобразующего в количестве 7,17-10,61 от массовой доли сухих компонентов рецептурной смеси. Изменения этого параметра при сохранении остальных препятствует достижению поставленной цели, Например, введение порошкообразного яблочного полуфабриката студнеобразующего в количестве более

10,61 $ от массовой доли сухих веществ всех компонентов рецептурной смеси отрицательно сказывается на качестве готовых изделий, Это связана с тем, что содержащейся в рецептурной смеси свободной влаги оказывается недостаточно для набухания и растворения пектиновых веществ порошкообраэного яблочного полуфабриката студнеобразующего. Нерастворившиеся частицы порошкообразного яблочного полуфабриката студнеобразую щего не участвуют в процессе студнеобразования, ухудшают качество и товарный вид.

Введение в рецептуру порошкообразного яблочного полуфабриката студнеобразующего в количестве менее 7,17 (, от массовой доли сухих веществ всех компонентов рецептурной смеси практически не влияет на качество готовых изделий, но сокращение расхода пектина не значительно и поставленная цель не достигается.

Порошкообразный яблочный полуфабрикат студнеобразующий вводят в яблочнопектиновую смесь совместно с яичным белком и патокой. При этом яичный белок способствует равномерному распределению порошкообразного яблочного полуфабриката в массе. Если вводить порошкообраэный яблочный полуфабрикат студнеобраэующий в рецептурную смесь на стадии приготовления яблочно-пектиновой смеси, то количества влаги смеси будет недостаточно для полного растворения и набухания смеси яблочного пектина, пектиновых веществ пюре и порошкообразного яблочного полуфабриката. Кроме того, получаемая рецептурная смесь не технологична из-за высокой вязкости и сложности транспортирования по трубопроводам к сбивальной камере.

Дозировку кислоты целесообразно осуществлять за 30-40 с до конца процесса.

При контакте кислоты с массой менее 30 с кислота не успевает равномерно распределиться в массе, если же контакт кислоты с массой превышает 40 с, то процесс студнеобразования может пойти преждевременно, что препятствует достижению поставленной цели.

10 ° Предлагаемый способ производства зефирной массы позволяет заменить часть пектина порошкообразным яблочным полуфабрикатом студнеобраэующим и увеличить выработку пастильных изделий.

Следует отметить увеличение содержания фруктовой части от 2,3 до 9,86-14,27 $ от массовой доли сухих веществ всех компонентов рецептурной смеси, благодаря чему изделия можно рекомендовать для профилактики сахарного диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и др, Введение порошкообразного яблочного полуфабриката студнеобразующего в рецептуру иэделий улучшает их вкус, аромат, снижает калорийность и повышает биологическую ценность.

Формула изобретения

Способ производства зефирной массы, предусматривающий приготовление яблочно-пектиновой смеси путем набухания пектина в яблочном пюре, смешивания набухшего пектина с сахаром и буферной солью, нагревания и уваривания смеси, смешивание ее с яичным белком, пищевой кислотой, патокой и другими компонентами, предусмотренными рецептурой, сбивание рецептурной массы под давлением сжатого воздуха, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью снижения себестоимости массы и увеличения срока хранения изделий, в состав рецептурных компонентов дополнительно включают порошкообраэный яблочный полуфабрикат в количестве 7117—

10,61 $ от массовой доли сухих веществ всех компонентов рецептурной массы, пектин берут в количестве 0,57 — 0,76 в соотношении с яблочным пюре 1:42-1:44, нагревание яблочно-пектиновой смеси осуществляют до температуры 85-95 яблочный полуфабрикат вводят на стадии смешивания яблочно-пектиновой смеси с яичным белком и патокой, а пищевую кислоту вносят на стадии сбивания рецептурной массы эа 30-40 с до окончания процесса сбивания.