Способ определения степени свежести мяса скота, птицы и рыбы

 

Изобретение относится к пищевой промышленности , в частности к контролю качества продуктов животного происхождения. Цель изобретения - упрощение способа и сокращение времени определения. Для определения степени свежести мяса навеску мясного фарша экстрагируют дистиллированной водой и потенциометрическим методом с ионоселективным мембранным аммониевым электродом количественно определяют в водной вытяжке содержание МНз. При содержании аммиачного азота до 25мг% продукт считают свежим, 25-31 мг% -сомнительной свежести, а свыше 31 мг% -несвежим. 1 ил.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 G 01 N 33/12

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

llO ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4725393/13 (22) 26.05,89 (46) 15.06.92, Бюл. Я 22 (71) Московский коммерческий институт (72) Т.И.Дунаева, О.В.Мирошникова и . М.А.Габриэльянц (53) 637.512.7 (088.8) (56) ГОСТ 23392-78, Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса. М.:, Госкомитет СССР по стандартам, 1978, (54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СТЕПЕНИ

СВЕЖЕСТИ МЯСА СКОТА, ПТИЦЫ И РЫБЫ

Изобретение относится к пищевой промышленности; в частности к способам контроля качества мяса скота, птицы и рыбы, и может быть использовано при холодильной обработке, хранении и переработке указанных продуктов, а также в лабораториях по оценке качества мяса.

Целью изобретения является упрощение способа и сокращение времени определения.

Для определения степени свежести пробу исследуемого продукта измельчают, смешивают с дистиллированной водой в соотношении 10:1.и в полученной вытяжке определяют количество контролирующего агента, выделяющегося при потере продуктом свежести.

При хранении и порче мяса скота. птицы и рыбы образуется аммиак ЙНЗ вследствие дезаминирования, протекающего под действием ферментов микроорганизмов.. Ю 1741066 А1

2 (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к контролю качества продуктов животного происхождения.

Цель изобретения — упрощение способа и сокращение времени определения. Для определения степени свежести мяса навеску мясного фарша экстрагируют дистиллированной водой и потенциометрическим методом с ионоселективным мембранным аммониевым электродом количественно определяют в водной вытяжке содержание и Нз, При содержании аммиачного азота до

25 мг7 продуктсчитаютсвежим, 25 — 31 мг — сомнительной свежести, а свыше 31 мг — несвежим. 1 ил.

О свежести мяса судят по количеству контролирующего агента — аммиачного азота, содержащегося в ионе аммония NH4, образующемся иэ эквивалентного количества ИНЗ. Количество ИНЗ в виде NH4 непосредственно определяется в вытяжке потенциометрическим методом с ионоселективным аммониевым электродом.

При осуществлении способа отпадает необходимость в получении прозрачных растворов и паровой дистилляции. Способ универсален и применяется для определения свежести мяса как скота и птицы, так и рыбы, Это обусловлено правильностью выбора контролирующего агента и единством химизма процессов, протекающих при порче продуктов животного происхождения. В то время как метод определения летучих . жирных кислот(ЛЖК) применяется для анализа мяса скота и птицы, а метод определения азота летучих оснований (АЛО) — для анализа мяса рыбы, количественные пока1741066

50 цию о свежести мяса

55 Количество аммиака может служить. критерием свежести и доброкачественнозатели, являющиеся критерием,для одного вида продукта, не совпадают с таковыми для других видов продукта, В данном способе выявлен количественный показатель степени свежести. При содержании аммиачного азота до 25 мг (1 мг азота на

100 г мясного фарша пробы) продукт считается свежим, 25 — 31 мг — сомнительной свежести, а свыше 31 мг — несвежим. Данный способ более точен, так как расхождение между результатами параллельных определений для одного объекта в данном способе не превышает 1, в методе АЛО

3, в методе ЛЖК 9 . Если сопоставить разброс данных по определению содержа. ния контролирующих агентов в нескольких .объектах одинаковой степени свежести по

- органолептическим и бактериоскопическим показателям, то средние коэффициенты вэриациидля методов ЛЖК, АЛО и данного 24, 22 и 7 соответственно.

На чертеже показана зависимость содержания аммиачного азота в мясе крупного рогатого скота от времени при температуре хранения 22-25, 2-5, (-2)-0 С (кривые 1-3 соответственно). На крирых 4 и

5 соответственно дано изменение содержа-. -ния ЛЖК и АЛО при температуре хранения

2-5 С.

В соответствии с органолептической и микроскопической оценкой на всех трех режимах хранения потеря свежести произошла при содержании аммиачного азота. 25. мг;(, а переход от сомнительной свежести к несвежему продукту — при содержании азота свыше 31 мг . Эти значения показаны горизонтальными линиями, а точки их пересечения с кривой 2 и по вертикали с кривой

4 соответствуют значениям содержания

ЛЖК, указанным в ГОСТе (4 мг КОН/100 r— свежее мясо,4-9 мг КОН/100 г- сомнительной свежести и свыше 9 мг. КОН/100 r— сомнительной свежести и свыше 9 мг

КОН/100 г — несвежее мясо}.

Способ осуществляют следующим образом.

Навеску 5 г фарша средней пробы мяса заливают в стакане 50 мл дистиллированной воды, перемешивают 5 — 10 мин, лучше магнитной мешалкой, выдерживают 5 мин, погружают в суспензию мембранный электрод 3M — NH4 — 01 и вспомогательный электрод и определяют на ионометре логарифм концентрации NH4 в растворе (pNH4 ). Предварительно ионометр должен быть проградуирован по растворам NH4CI в соответствии с инструкцией к электроду и прибору. Затем рассчитывают содержание аммиачного азота по формуле

5 f0

35 — мн+ (10 Р 14 Чн 0+ ) )ф)

Я где 14 — эквивалент азота;

Vpp — объем воды, добавленной к навеске, мл;

g — масса навески, г;

w —; ;

pNH4 — логарифм молярной концентрации NH4 .

Время выполнения анализа 15 — 20 мин. . В соответствии с чертежом содержание азота меньше 25.мг соответствует свежему мясу, 25-31 мг7 — мясу сомнительной свежести, свыше 31 мг — несвежему мясу.

Если мясо продолжают хранить, то по содержанию азота можно определить длительность его . хранения, зная закономерность его увеличения при заданном режиме. Зависимость изменения содержания аммиачного азота в мясе от длительности хранения определяется условиями хранения, в первую очередь температурой, одинакова для мяса скота, птицы, рыбы и хорошо коррелируется с аналогичной зависимостью содержания ЛЖК для мяса скота;

Количественным критерием в настоящее время (арбитражный метод) служит количество ЛЖК, которое выделяется при порче в количестве, эквивалентном количеству аммиака, Содержание ЛЖК может служить критерием свежести потому, что ЛЖК можно определить количественно с точностью около 10 Известный метод усложнен необходимостью проведения перегонки и титрования — операций трудоемких и не исключающих ошибок, Аммиак является качественным критерием, а по количеству аминного и аммиачного азота судят о доброкачественности мяса, При этом количество аминного и аммиачного азота — это сумма, называемая амино-аммиачным азотом (ААА). Метод определения

ААА не является объективным, включает несколько титрований, Количество AAA не может быть критерием свежести, так как включает два продукта: аммиак — продукт порчи и аминокислоты — продукт созревания мяса. Процессы образования каждого иэ этих продуктов идут по разным законам, каталиэируются разными ферментами и не могут в сумме дать объективную информасти. Оно может быть определено предлагаемым простым и эффективным способом. в котором нет необходимости в изменении рН анализируемого гомогената и переведении

1741066 фин ), мю Ч д / d Я Ф Х d 7 d У Ф Ф // cPprvi

САУМ е

Редактор М.Циткина Техред М.Моргентал Корректор М.Демчик

Заказ 2082 Тираж Подписное . ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб.. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 аммиака в свободное состояние, так как измеряется содержание. иона NH4 в растворе, э при рН 5 — 6 водного раствора весь ННз

+ полностью находится в виде NH4 .

Наличие жира в гомогенате не мешает

+ определению NH4 ионоселективным аммониевым электродом, что позволяет использовать измерительную ячейку без воздушного зазора, как при определении йНз газовым аммиачным электродом, и без гидравлического затвора, как при переводе МНз в свободный газ.

Правомерность применения данного способа в качестве количественного крите-. рия свежести подтверждена арбитражным методом — определением степени свежести по содержанию ЛЖК (кривые 2 и 4 идентично изменяются).

Формула изобретения

Способ определения степени свежести мяса скота, птицы и рыбы, предусматривающий отбор пробы иследуемого про;дукта, ее измельчение, получение вытяжки и установление количества контролирующего агента, выделяющего5 ся при потере продуктом свежести и коррелирующего со степенью свежести, о тличающийся тем,что,сцелью упрощения способа и сокращения времени определения, водную вытяжку получа10 ют путем смешивания измельченной пробы исследуемого продукта с дистиллированной водой в соотношении 10:1, в качестве контролирующего агента используют аммиачный азот, количество кото15 рого определяют .потенциометрическим методом с ионоселективным аммониевым электродом, и при содержании в водной вытяжке до 25 мг аммиачного азота продукт считают свежим, 25 — 31 мг — сомни20 тельной свежести, э свыше 31 мг";ь несвежим.