Способ приготовления пресервов из мелкосельдевых рыб

 

Изобретение относится к консервированию рыбной продукции, а именно к области приготовления пресервов из мелкосельдевых рыб. Цель изобретения - увеличение срока хранения пресервов. Предлагаемый способ включает общие операции по подготовке сырья, укладку обработанной рыбы в банки, добавление посолочной смеси, раствора бензойнокислого натрия и энзистатина в количестве 10-100 мг на 1 кг пресервов с последующей укупоркой банок, 2 табл., 2 ил. Ё

саюз соВЕТсКМх

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (l9) .(11) (5!)5

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

4 4

0

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И, ОТКР6!ТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4781981/13 (22) 10.01,90 ,(46) 15.02.92. Бюл. hL 6 (7?) Государственный научно-исследовательский и проектно-конструкторский институт по развитию и эксплуатации флота

"Гипрорыбфлот". (72) Л.Б. Сергеева, А. Г, P ы 6 ошл ы ко в, Г.Б. Туркевич, А.П. Кашкин„Т.Е. Гоголева и И.Е.Филиппова (53) 664,96 (088.8) (56) Шендерюк В.И. Производство слабосо-. леной рыбы, М., Пищевая промышленность, 1976, с. 176.

Авторское свидетельство СССР

t4 733612, кл. А 23 В 4/14, 1976.

Сборнйк технологических инструкций по производству рыбных консервов.и пресервов, M., Легкая и пищевая промышленность. 1984, с. 408. Изобретение относится к консервиро-. ванию рыбной продукции, а именно к способу изготовления пресервов из мелкосельдевых рыб.

Известек способ приготовления пресервов с использованием посолочной смеси, содержащей поваренную соль в . количестве 60-90 g>. Поваренная соль, в достаточном количестве введенная в рыбу„ приостанавливает автолиз и гнилостное разложение.

Известно техническое решение, позволяющее несколько замедлить скорость созревания рыбных продуктов. Оно относится: только к изготовлению пресервов из рыбнойикры и включает обработку сыоья перед посолом змульгированной в воде смесью - 1окоферола и витамина К с последующей промывкой икры водой. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЕСЕРВОВ ИЗ МЕЛКОСЕЛЬДЕВЫХ РЫБ (57) Изобретение относится к консервированию рыбной продукции, а именно к области приготовления пресервов из мелкосельдевых рыб. Цель изобретения — увеличение срока хранения пресервов. Предлагаемый способ включает общие операции по подготовке сырья, укладку обработанной рыбы в банки, добавление посолочной смеси, раствора бензойнокислого натрия и энзистатина в количестве 10-100 мг на 1 кг пресервов с последующей укупоркой банок. 2 табл., 2 ил.

Водонерастворимость указанных веществ препятствует их проникновению в ткани рыбы, а следовательно, делает неэффективным использование этого способа для приготовления пресервов из рыбных продуктов кроме икры, представляющей. со-, бой отдельные клетки с высоким содержанием липидов.

Наиболее близким по технической сущности к изобретению является способ приготовления рыбных пресервов, включающий укладку подготовленной рыбы в банки с добавлением посолочной смеси и бензойнокислого натрия с последующей укупоркой банок.

В

Применение водорастворимого бензойнокислого натрия оказывает бактериостатическое действие на микрофлору, но не1711776 затрагивает протеолитических процессов в рыбе, что является недостатком способа.

Целью изобретения является увеличение срока хранения пресервов.

Поставленная цель достигается тем, что ,в способе приготовления пресервов, включающем укладку обработанной рыбы в банки, добавление посолочной смеси и бензойнокислого натрия с последующей укупоркой банок, в банку с рыбой дополнительно вводят энзистатин.

Сущность способа заключается в следующем.

В банки рядами укладывают подготовленную рыбу (салаку балтийскую), перемешанную с частью посолочной смеси.

Оставшуюся посолочную смесь равномерно засыпают на верхний ряд уложенной рыбы.

Дополнительно в банку вносят энзистатин, представляющий физиологически активную смесь компонентов микробного происхождения, 10- 100 мг/кг пресервов.

После добавления бензойнокислого натрия банки накрывают чистыми крышками и укупоривают. Укупоренные банки направляют на хранение-созревание в холодную камеру при температуре 4-10 С.

В процессе хранения контролируют степень просаливания и созревания пресервов по органолептическим показателям, используя метод определения буферности, При приготовлении пресервов по предлагаемому способу замедление созревания пресервов, по сравнению с известным способом обусловлено следующим: процесс созревания рыбных пресервов, обусловленный ферментативным гидроли-. зом белковых веществ рыбы, инициирует преимущественно две группы протеазтканевые и пищеварительные. Добавление в систему энзистатина снижает протеолитическую активность этих ферментов.

Таким образом, предлагаемый способ замедляет процесс, созревания пресервов и улучшает их товарные свойства.

Пример 1. Свежую салаку (степень калянусности 3-4 бал.) укладывают в банки объемом 1300 мл, пересыпают посолочной смесью с добавлением антисептика.

Непосредственно перед добавлением антисептика (бензойнокислого натрия) с помощью мерного цилиндра в банку вносят 50 мл водного раствора энзистатина, содержание препарата составляло 13 мг, что соответствовало концентрации 10 мг на 1 кг общего веса пресервов.

Банки плотно укупоривали и помещали в холодильную камеру для соэревания— хранения при температуре (-4 — -10) С.

30

40 Буферная емкость пресервов через 1

5

Для оценки степени созревания пресервов использовали метод определения буферности.

Через 1 мес хранения буферность пре-, сервов достигла 181 С (активное созревание).

Через 4 мес — 225ОС (начало перезревания).

Через 5 мес — 230ОC (начало перезревания), Пример 2. Приготовление опытной партии пресервов осуществлялось из салаки того же улова, что в примере 1, в соответствии с утвержденными правилами.

Для создания конечной концентрации экзистатина 30 мг/кг веса пресервов в.банки объемом 1300 мл с помощью мерного цилиндра вносили 39 мг препарата в объеме

50 мл раствора.

После добавления антисептика и укупорки банки хранили в холодильной камере при температуре (-4 — -10) С. Буферная емкость пресервов через 1 мес хранения достигла 164 С (активное созревание).

Через 4 мес — 205 С (начало перезревания).

Через 5 мес — 215ОС (начало переэрева; ния).

Пример 3. Для приготовления пресервов использовали ту же салаку, что в примерах 1, 2, пресервы изготавливали в соответствии с утвержденными правилами.

Для создания конечной концентрации энзистатика 100 мг/кг в банки объемом 1300 мл с помощью мерного цилиндра вносили

130 мг препарата в объеме 0 мл раствора.

После добавления антисептика и укупорки банки хранили при температуре (-4—

-10)ОС. мес. хранения достигла 153 С (активное созревание).

Через 4 мес — 195 С (активное созревание).

Через 5 мес — 205 С (начало перезревания).

Пример 4. 8 качестве контроля использовали известный способ приготовления пресервов, в соответствии с утвержденными правилами и технологическими инструкциями. Для изготовления пресервов брали салаку того же улова, что и в примерах 1, 2, 3.

Перед внесением бензойнокислого натрия в байку вливали 50 мл дистиллированной воды, Затем банки укупоривали и хранили s холодильной камере вместе с пресервами из опытов 1,2,3. Через 1 мес хранения буферность достигла 207 С. (начало переэревания), 1711776

Через 4 мес — 225 С (начало перезревания).

Через 5 мес — 235 С (перезревание).

Пример 5. Свежую салаку с низкой калянусности — 0-1 бал укладывали s банки, объемом 650 мл, пересыпали пряносоленой смесью и вносили антисептик в соответствии с технологическими инструкциями, с соблюдением санитарных норм и правил.

Непосредственно перед добавлением антисептика с помощью мерного цилиндра в банки вносили испытуемый препарат(энзистатин), растворенный в 50 мл воды. Для создания конечной концентрации 10 мг/кг веса пресервов количество препарата. вносимое в банки, составляло 6,5 мг. После внесения препарата и антисептика банки укупоривали и помещали в холодильную камеру, где хранили при температуре (-5—

-10) С. Через 4 мес буферная емкость пресервов салаки достигла 136 С (начало перезрева ния).

Через 6 мес — 184 С (активное созревание).

Через 7 мес — 202 С (активное созревание).

Пример 6. Для приготовления пресервов использовали салаку из того же улова, что в примере 5. Пресервы изготавливали в соответствии с утвержденными правилами.

Для создания кокечкой концентрации зкзистатина 30 мг1кг в банки обьемом 650 мл с помощью мерного цилиндра вносили

19,5 мг препарата в объеме 50 мл раствора.

После добавления бензойнокислого натрия и укупоривания банки направляли в. холодильную камеру (температура (-4 -10)ОС.

Через 4 мес хранения буферность пресервов достигла 136 С (качало созревания).

Через 6 мес — 168 С (активное созревание).

Через 7 мес — 173 С(активное созревание).

Пример 7, Для приготовления пресервов использовали салаку из того же улова, что и в примерах 5, 6. Пресервы изготавливали в соответствии с утвержденными правилами.

Для создания конечной концентрации энзистатина 100 мг/кг в банки объемом 650 мл с помощью мерного цилиндра вносили

65 мг препарата в объеме 50 мл раствора.

После добавления бензойнокислого на-. трия и укупоривания банки направляли в холодильную камеру, где хранили при температуре (4 — -10)ОС.

Через 4 мее хранения буферность пресервов достигла 134 С (начало созревания).

Через 6 мес — 163 С (активное созревание).

Через 7 мес — 170 С (активное созревание).

5 Пример 8. Для примеров 5, 6, 7 в качестве контроля применяли известный способ приготовления пресервов в соответствии с утвержденными правилами и технологическими инструкциями. Салаку брали

10 из того же улова, что и в примерах 5, 6, 7.

Перед внесением в банку антисептика вливали 50 мл дистиллироваНной воды, банки укупоривали и хранили при температуре (4 — -10) С.

15 Через 4 мес буферность пресервов достигла 160 (активное созревание).

Через 6 мес — 190 С (активное созревание).

Через 7 мес — 205 С (активное созрева20 ние).

Влияние различных концентраций энзистатина на скорость созревания салаки балтийской (колянусность 3-4) показано в табл. 1 и (колянусность 0-1) — в табл. 1 при

25 разных сроках хранения.

Результаты опытов в сравнении с известным способом приведены в табл. 1, 2 и на фиг. 1 и 2.

Влияние различных концентраций эн30 зистатина ка скорость созревания показано на фиг. 1 и 2.

Как видно иэ примеров осуществления способа и данных таблиц и фигур, добавление в посолочную смесь энзистатина в заяв35 ляемых количествах позволяет значительно увеличить сроки хранения пресервов до начала перезревания. На основакии большого количества экспериментальных данных делаем вывод, что оптимальной концентра40 цией знзистатина можно считать (10-100) мг/кг веса пресервов. Использование указанного вещества в количестве, меньшем 10 мгlкг, неэффективно, поскольку не позволяет заметно воздействовать на процесс со45 зревания рыбы и увеличить срок хранения пресер вов.

Использование энзистатина в большем количестве, чем 100 мг/мл, нецелесообраз- .

50 но, поскольку достаточный положительный эффект достигается и при меньших количествах. Кроме того, дальнейшее увеличение количества вводимого вещества нецелесообразно, исходя из зкономических сообра55 жений.

Использование изобретения позволяет удлинить срок хранения пресервов из высококалянусных сортов салаки с сохранением потребительских свойств продукта до 4 мес.

1711776

Таблица 1

Таблица 2

Применение препарата в указанной концентрации для пресервов из салаки с низкой степенью калянусности увеличивает срок хранения до 7 мес (чертеж).

Формула изобретения 5

Способ приготовления пресервов из мелкосельдевых рыб, включающий укладку обработанной рыбы в банки, добавление посолочной смеси и раствора бензойнокисло го натрия с последующей укупоркой банок, отличающийся тем, что, с целью увеличения. срока хранения пресервов, в банки дополнительно вводят. энзистатин в количестве 10-100 мгlкг пресервов.

171177б

1Ю

16

2Ю

18

1Р

Ф

12

Pl . нес

pt/

С (780 1О Уд ф>iур g

Составитель Б. Олейникова

Редактор Н. Сильнягина Техред М.Моргентал Корректор Л. Бескид

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Заказ 479 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР .

113035, Москва,.Ж-35, Раушская наб., 4/5