Способ консервирования зернистой икры осетровых рыб

Авторы патента:

A23B4/14 - консервирование прочими химическими веществами, не отнесенными к рубрикам A23B 4/02 или A23B 4/12

СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ЗЕРНИСТОЙ ИКРЫ ОСЕТРОВЫХ РЫБ путем ПОcoj a предварительно промытых зеоен сухой поваренной солью с добавлениёмКонсерванта , отличающий с я тем, что, с целью сохранения вкусовых качеств и консистенции икры в тфоцессе длительного хранения, в качестве консерванта используют парафор м в количестве 0,1-0,15% к массе иКры. ё

COOS СООЕТСНИХ

COLUMN °

РКФУВЛИИ

ЗИП 23 В 4 4

00ИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ГЮ ДЕЛАЦ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3243554/28.-13 (22) 02.02.81 (46) 07 ° 01 84 Бюл. В 1 (72) Л.Г.Павельева, Р.Ф.Ушакова, Г.И.л унгиету и Е.-П.Стынгач (71) Каспийский научно-исследователь-. ский институт рыбного хозяйства и Ордена Трудового Красного Знамени институт химии AH МССР (53) 664.955.2(088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР

В 207711,. кл. A 23 В 4/14, 1966..

2. Авторское свидетельство СССР

9 322172, кл. A 23. В 4/14, 197б (прототип)..зц лймяи A (54)(57) СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ЗЕР

НИСТОЙ ИКРЫ ОСЕТРОВЫХ РЫБ путем посола предварительно промытых зеоеи сухой поваренной солью с добавлением консерванта, о т л и ч а ю щ и й« с я тем,.что, с целью сохранения вкусовых качеств и консистенции икры в процессе длительного хранения, в качестве консерванта используют параформ в количестве 0,1-0,15% к массе икры.

1064933

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству зернистой икры осетровых рыб.

Зернистая икра осетровых рыб является одним иэ наиболее ценных пищевых продуктов. Во время холодильного хранения икры зернистого пере дела ее качество, как правило, сни-, жается вследствие окислительной порчи липидов под воздействием ферментов продукта и микроорганизмов. В результате такого изменения консистенция продукта размягчается и икра приобретает неприятные специфические органолептические привку- 15 сы, вследствие чего товарный вид и качество продукта ухудшаются. . Известен способ консервирования икры зернистого передела, заключающийся в том, что пробитые зерна 20 икры промывают водой, дают воде стечь, после чего обрабатывают зерна в течение 30-45 с раствором формальдегида концентрацией 0,1О,ЗЪ к массе икры-сырца в соотно- 25 шенин 1:1. После обработки зерен икры раствором формальдегида дают возможность стечь последнему и затем зерна прссаливают сухой поваренной солью t1j .

Основным недостатком этого способа является то, что в процессе хранения по истечении 3-5 мес икра теряет свон первоначальные вкусовые качества, икринки резко грубеют.

Наиболее близок к предлагаемому способ консервирования зернистой икры осетровых пород путем посола предварительно промытых зерен смесью, сухой-поваренной соли и консерванта,; в частности уротропина и триполифос- 40 фата натрия (2) .

Недостатком этого способа является ухудшение вкусовых качеств икры в процессе длительного хранения.

Цель изобретения вЂ” сохранение вкусовых качеств и консистенции икрй в процессе длительного ее хранения.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу консервирования зернистой икры осетровых рыб путем 50 посола предварительно промытых зерен сухой поваренной солью с добавлением консерванта, в качестве консерванта используют параформ в количестве 0,1-0,15% к массе икры. 55

Параформ параформальдегид) продукт полимериэации. формальдегида.

В процессе хранения икры параформ постепенно деполимеризуется с образованием небольших доз формальдегида, на чем и основано его консервирующее действие.

Параформ смешивается с поваренной солью и вводится в икру при посоле.

Консервирование икры согласно предлагаемому способу и последующее хранение проведено в производственных условиях Каспийского икорно-ба/ лычного объединения, вырабатывающего зернистую икру осеТровых рыб.

В результату исследования изменения липидов в процессе хранения установлено., что в икре зернистого передела, консервированной смесью поваренной соли с параформом, по срав. нению с известными консервантамй, замедляется процесс гидролиза липи- дов и ингибируется остаточная микрофлора икры.

В таблице показано изменение качества зернистой .белужьей икры в процессе хранения в течение 6 мес при температуре от -2 до -4оС.

Пример 1. Для консервирования икры зернистого передела готовят смесь путем добавления к 490 г чистой поваренной соли 10 r порошкообразного параформа и тщательного перемешивания. После чего берут 10 кг пробитого и промытого зерна белужьей икры, вво-. дят в икру приготовленную смесь, перемешивают в течение 1-2 мин. Дальнейшие операции расфасовки и упаковки производят по действующей технологической инструкции по приготовлению икры осетровых рыб.

П р и м е .р 2. 482 г соли смешивают с 18 г параформа, полученную смесь вводят в 10 кг пробитого и промытого зерна осетровой икры..

Остальное - по примеру 1.

Использование в качестве консерванта порошкообразного параформа позволяет сохранить вкусовые качества и консистенцию икры в течение 6-8 мес хранения (против . 3-5,мес,)1согласно известному способу, т.е. улучшить качество реализуемой продукции и увеличить срок реализации. Использование изобретения позволяет, вырабатывая икру в осеннюю и весеннюю путины, производить реализацию икры хо« рошего качества в течение всего года.

Параформ не содержит остатков метанола, не обладает столь резким запахом как формальдегид, существует в виде порошка, что позволяет улучшить условия труда работающих и упростить технологию консервирования по сравнению с известной.

1064933

Дозировка, % к массе икры" сырца

Консервирукщие вещества

До хранения

5,0

3,5

1,0

З,б

2,8

0 1

0,1 Продолжение. таблиць

Кислотное число липидов