Способ хранения соленого полуфабриката для производства балыков холодного копчения

 

СПОСОБ ХРАНЕНИЯ СОЛЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БАЛЫКОВ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ, заключающийся в упаковке полуфабриката в тару и заливке изотоническим раствором поваренной соли в соотношении 3:1, отличающийся тем, что, с целью более полного сохранения качества полуфабриката и снижения его набухания в процессе хранения, раствор поваренной соли нагревают и вводят в него динатриевую соль этилендиаминтетрауксусной кислоты в количестве 0,5-2,0% от массы раствора. (Л ел 00 4ib 0

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК й9> (tip

4 (5 I ) А 23 В 4/14

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ДВТОРСиому СвидЕтельетвУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3661026/28-13 (22) 11. 11. 83 (46) 30.05.85. Бюл. У 20 (72) Е.Б. Остякова, E.Н, Чертова и Л,Г. Заметалина (71) Каспийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства (53) 664.95 (088.8) (56) 1. Зайцев В.П., Сопочкин В.Ф.

Еще раз об охлаждении и хранении рыбы в охлажденной морской воде °

"Рыбное хозяйство", 1963, И 7, с. 65-71.

2. Пискарев А.И., Лукьяница Л.Г., Ушкалова Л.В. и др. Исследования по хранению североморской сельди в охлажденной морской воде. — "Холодильная техника", 1966, Ф 2, с. 32-36.

3. Еri.ch Lueck AntimiсгоЪidХ

Food Additives (Characteristiss.

Uses. Effects). Fransldted from

the German by Grand F. Edvards, Springer-UerIag RerIin НеЫе2-berg New Jork, 1980, 280 р.

4. Инструкция по приготовлению солевого балычного полуфабриката из осетровых рыб. - "Сборник технологических инструкций по обработке рыбы". ВНИРО, т.2, М., "Пищевая промышленность", 1980, с. 63-67. (54) (57) СПОСОБ ХРАНЕНИЯ СОЛЕНОГО

ПОЛУФАБРИКАТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

БАЛЫКОВ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ, заключающийся в упаковке полуфабриката в тару и заливке изотоническим раствором поваренной соли в соотношении3:1, отличающийся тем, что, с целью более полного сохранения качества полуфабриката и снижения его набухания в процессе хранения, раствор поваренной соли нагревают и вводят в него динатриевую соль этилендиаминтетрауксусной кислоты в количестве 0,5-2,0Х от массы раствора.

1 11

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству и хранению соленого балычного полуфабриката осетровых видов рыб.

Известен способ снижения набухания рыбы при транспортировании ее в охлажденной морской воде путем введения в последнюю высокомолекулярных соединений: поливилинпирролидона в количестве 2-4_#_ и карбоксиметилцеллюлозы — 1,6Ж к массе раствора, и дополнительной антисептической обработки йодом или ультрафиолетовым облучением (1) .

Причем наиболее эффективен поливинилпирролидон, а влияние карбоксиметилцеллюлозы на набухание рыбы незначительно. При этом установлена необходимость строго поддерживать температуру тела рыбы на уровне, близком к криоскопической точке (-1,2 — -1,8 С). Срок хранения рыбы ограничен 1,5-3,0 сутками, его удлинение возможно при постоянной смене воды. Перечисленные недостатки, а также необходимость предварительной подготовки препаратов (их эамачивание, .подогревание растворов), делают способ малопригодным для длительного хранения соленой рыбной продукции в изотонических тузлуках.

Известно использование в пищевой промышленности для поверхностной обработки рыбного филе перед его охлаждением и последующим хранением для консервирования шримсов,а также для очистки виноматериалов соеди" нения ЕДТА-Na, — динатриевой соли зтилендиаминтетрауксусной кислоты в качестве синергиста для антиоксидантов, ингибитора некоторых ферментов и антибактериального соединения (2) и (3) .

Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ хранения соленого балычного полуфабриката осетровых видов рыб в изотонических растворах поваренной соли (4) .

К недостаткам этого способа следует отнести набухание полуфабриката, сопровождяющееся потерей ценных пищевых веществ сырья в тузлук и, вследствие этого, снижением структурно-механических

5814б г щим направлениям.

20 свойств тканей рыбы. Кроме того, при длительном хранении соленого полуфабриката в тузлуКе происходит загрязнение последних> которое приводит к микробиальной порче и необ" ходимости смены тузлука.

Цель изобретения — более полное сохранение качества полуфабриката и снижение его набухания в процессе хранения.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу. хранения соленого полуфабриката для производства балыков холодного копчения, заключающемуся в упаковке полуфабриката в тару и заливке иэотоническим раствором поваренной соли в соотношении 3:1, раствор поваренной соли нагревают и вводят в него динатриевую соль зтилендиаминтетрауксусной кислоты в количестве 0,52,07. от массы раствора.

Суть изобретения заключается в резком уменьшении скорости процессов массообмена в системе рыба-туэлук, связанном с действием динатриевой соли этилендиаминтетрауксусной кислоты — ЕДТА-Na, по следуюПостепенно проникая вглубь мы-. шечной ткани и связывая ионы кальция, ЕДТА-Na нарушает деятельность аденилатной системы, в состав которой входят АТФ, АДФ, АИФ, неорганический фосфор и ионы кальция. При этом включается механизм искусственного сокращения мышцы и заметно уплотняется консистенция мвшечной ткани. Объем миотомов и миомеров не увеличивается, стекловидный блеск тканей на срезах, характерный для традиционного тузлучного хранения, отсутствует.

Кроме того, ЕДТА"Na, взаимодействует с ионами железа гемоглобина крови, исключая его роль как активатора самоокисления липидов, входящих в состав клеточных мембран.

Структура клеточных и внутриклеточных мембран стабилизируется, а их проницаемость практически не увеличивается. Связывание Ге гемоглобина крови с помощью ЕДТА-Na внешне выражается в изменении окраски тузлуков при хранении от темно-вишневой в контроле до светло-желтой в опытных образцах.

3 1158146 4

По мере проникновения в ткань ката, приготовленного из свежей, рыбы ЕДТА-Na, постепенно вэаимодей- охлажденной и мороженной рыбы. ствует с ионами металлов активных II p и м е р 1. Куски полуфабрицентров нейтральных протеаз, ингиби-. ката массой около 500 г помещали руя их. При этом замедляются процес- g в тузлук плотностью 1 13 r/ñì,соФ сы гидролиза тканевых белков, что держащий 0,3 . ЕДТА-Na, (0,09Х массы подтверждается меньшим накоплением рыбы) при соотношении рыбы и тузлуазота концевых аминогрунп (АКА). В ка 3: f. Полуфабрикат готовили из результате наблюдается меньший вы- свежей рыбы. Укаэанное соотношение ход аэотсодержащих соединений в 1О рыбы и тузлука принято на производтузлуки, которые остаются более стве при упаковке соленого полуфабпрозрачными, чем в контроле. Низкое риката в бочки вместимостью 200 л содержание питательных для микроор- или барабаны вместимостью 200 л. ганиэмов веществ в тузлуках опыт- Образцы хранили при 4-6 С в течение ных образцов способствует более 15 двух месяцев параллельно с контрольпозднему появлению в них признаков ньяи образцами (без ингибитора намикробиологической порчи (после бухания). Установили что ЕДТА-Na

2-х месяцев хранения) . Контрольные . через t месяц хранения снижает образцы не выдерживают хранения без прирост массы (в контроле прирост сиены туэлуков более двух месяцев. 2п составил 11,0 исходной массы, в

В результате описанных изменений опыте — 9,б ), Ингибирующий эффект при использовании ЕДТА-Na, качество 12,7 . полуфабриката остается более высо- Внешние признаки набуха аки на ухания (увеким по сравнению с контролем, эна- личение объема миотомов и ов и миомеров, чительно снижаются набухание рыбы и д стекловидный блеск поверхности потери ценных в пищевом отношении срезов мышечной ткани) в опытных зкстрактивных веществ. образцах проявились в меньшей степени, чем в контроле, консистен я

Способ осуществляется следующим р, о ис тенция образом. оставалась в процессе хранения одинаковой в контроле и опыте Т зл

Во всех опытах использовали полуки полуфабриката с ингибито ом наб фабрикаты 1-го сорта с содержанием поваренной соли 4,8-6,3,влахания отличались более св т ее светлой окных соков по ИаСХ 10,5 . ковой взвеси и отсутствием признаков микробиологической порчи.

Применяли советский препарат Использование ингибитора в указанной этилендиамин-N N N N -тетрауксусной дозировке нецелесообразно, так как кислоты динатриевую соль (Трилон Б) по ГОСТ 10652-73 (марки ч — ингибиР и эффект низок. . тый). ЕДТА-Na плохо растворяется

Пример -2. Упаковку опытных

1в13 образцов осуществляли как в примере

1,14 г/см, используемых в промыш 1 хранение - при 0-3 С íî конленности прн упаковке и хранении центрация ETTA-Na составляла 0,5Х соленого балычного полуфабрикатами массы тузлук (0,17 б ).. массы тузлука (, . массы рыбы). но с Ростом темпеРатУРы туэлуков Эксперимент проводили яа полуфабриРастворимость препарата Увеличива кате, приготовленном из охлажценного ется. Подогрев тузлука до 80-85 С сырья. Нги ирующнй эффект составил позволяет полностью растворить

2 и 2,0 месяца хранения. Консистенция

Полученный 5,-ный раствор ингиби- мышечной ткани полуфабриката опытных тора приняли за исходный. Варьи- обраэцов плотнее, чем контрольных и

РованиЕ доэировКи ЕДТА-Na обес- в образцах с дозировкой ингибитонечивали эа счет изменения объема а 0 3 фЗФФ исходного раствора, вносимого в тузлук для заливки рыбы. Изменение химических показателей свидетельствовало о положительном

Для сравнения полученных реэуль- влиянии на качество полуфабриката татов проводили контрольную упаков- ингибитора набухания в дозировке . ку и хранение образцов полуфабри- 0,53 массы тузлука (в частности заУ

1158146 метен. слабый антиокислительный эффект ингибитopa).

В таблице представлены результаты эксперимента, описанного в примере 2 и последующих опьггах. :5

П р и и е р 3. Упаковку и хранение опытных образцов осуществляли как в примерах 1 и 2. Полуфабрикат был приготовлен из свежей охлажден-: ной и мороженной рыбы, но концентра-. ция ЕДТА-Na в тузлуке составила

1,0% его массы (или 0,3% массы рыбы) .

ЕДТА-Na снижает прирост массы

2 полуфабриката, приготовленного из свежей рыбы, на 80; 78; 75% через 15

0,5; 1,0 и 2 месяца хранения соответственно. При использовании для приготовления полуфабриката охлажденной рыбы снижение прироста массы для тех же сроков хранения соответ- Ю ственно 78; 67 и 65%. Ингибирующий эффект, полученный на полуфабрикате из мороженной рыбы, ниже: 58; 48 и

45% иэ-за значительного разрушения структуры мьппечной ткани при мед- И ленном воздушном замораживании осетровых рыб и перекристаллизации льда в результате их длительного хранения.

Внешние признаки набухания в опытных образцах отсутствовали, кон- 3g систенция тканей была уплотненной, беэ расслоения, туэлуки светло-желтые, прозрачные, с небольшим хлопьевидньы осадком скоагулировавшегося белка. Посторонние запах и вкус в рыбе и тузлуках отсутствовали. Полуфабрикат по всем показателям соответствовал требованиям ГОСТ 6706-53.

Контрольные образцы имели ярко выраженные внешние признаки набухания, туэлуки мутные, темно-вишневого цвета с обильным осадком белка и жира на поверхности. Через 2 месяца хранения появился запах "старой" рыбы, в тузлуках — признаки микробиологической порчи. Содержание соли превысило 10% массы рыбы, что недопустимо для полуфабриката

1-ro сорта.

Антиокислительный эффект ингибитора подтвержден содержанием первичных и вторичных продуктов окисления липидов, растворимых в гексане. Например, через 2 месяца хранения содержание первичных продуктов окисления составило 1,62 в опыте и 1,92 условных единиц в контроле. Содержание вторичных продуктов окисления соответственно 2,21 и 2,47 условных единиц. Аналогичным образом изменилось содержание альдегидов: в контроле оно увеличилось до 10,94, в опыте — до

6,20 мг коричного альдегида в

100 r липидов через 2 месяца хра1ге- . ния .

По совокупности органолептических, химических показателей, а также ингибирующему эффекту дозировку

ЕДТА-Na 1,0% массы тузлука следует считать оптимальной.

Пример 4. Упаковку и хранение опытных образцов осуществляли как в примере 1, но концентрация ЕДТА-Na, в туэлуке составляет

1,5% (или 0,5% массы рыбы), Установили, что снижение прироста массы полуфабриката лежит в пределах

80,9-51,7, 58,6-49,0; 76,4-47,2% при хранении s течение 0,5; 1,0 и 2-х месяцев в зависимости от вида сырья, используемого для приготовления полуфабриката: свежее, охлажденное, мороженое.

Внешние признаки набухания в опьггных образцах отсутствовали, консистенция тканей уплотнения, без расслоения. Тузлук, как и в предыдущем опыте, светло †желт, проэрачньгй, с небольшим хлопьевицным осадком скоагулировавшегося белка. Б течение 4-х месяцев хранения образцы полуфабриката соответствовали требованиям первого сорта.

Меньшее содержание азота концевых аминогрупп через 2 месяца хранения (77 против 102 мг/100 r рыбы в контроле) свидетельствовало о значительном снижении скорости гидролитических процессов расщепления белка. Количество первичных и вторичных продуктов окисления липидов находилось на уровне значений, характерныхх для до э иров ки ин Гибитор а равной 1,0% массы тузлука, и заметно ниже по сравнению с контролем.

Значение альдегидного числа через

2 месяца хранения -ниже, чем в контрольном опыте, но более высокое, чем при дозировке ингибитора,равной 1,0% массы тузлука (9,78;

10,94; 6,20 мг коричного альдегида) в 100 г липидов соответственно, Пример 5. Упаковку и хранение опьггных образцов осуществляли как в примерах 1-3, но концентра1158

ПродолжительИнгибирующий эффект, Х

Дозировка ингибитора, мас.X

: Опыт, У

АКА, 1 АпьдеПервичные

Вторичные ность мг/100 г рыбы гидное число, мг коричного альдегида/

100 r хранения,месяцы

Туз- Рыба Ê липидов

f @0 Оэ3 Оэ5 80вО 58э0 89э0

24,4

1,87

1,78

1,0 78,0-48,0 59,0

17,02

2,23

2, 0 75,0-45,0 79,0

2,21

1,62

6,20

1,85

2 1,5 0,5 0,5 80,9-51,7 85,0

2,06

21, 70

10 786490 690 2200

1,83

2,15

2,0 76,4-47,2 77,0

1 ° 50

9,78

2 ° 20

3 0,5 0,17 0,5 51,7 102,0

f4 ° 55

1,98

2,06

7 ция ЕДТА-Na, в туэлуке составляла

2,0Х массы (или 0,7Х массы рыбы).

Эксперимент проводили на полуфабрикате из охлажденного сырья.

Органолептические показатели S свидетельствовали о значительном уплотнении мышечной ткани.под влиянием ЕДТА-Na» что в отдельных случаях (особенно при приготовлении полуфабриката иэ мороженого сырья) 10 приводило к разрушению жировых клеток и выделению липидов в тузлук.

В связи с этим, несмотря на высокий ингибирующий эффект (81,0; 79,5;

78, 0 в течение 0,5; 1, 0; 2,0 месяцев 15 хранения), данная дозировка является предельно допустимой для полуфабриката иэ свежей и охлажденной рыбы и не приемлема для полуфабриката, изготовленного иэ мороженой 2п рыбы.

Пример 6. Упаковку и хранение опытных образцов осуществляли как в примерах 1-5, но концентрация ЕДТА-Na в туэлуке составляла 21

4Х (1,4Х массы полуфабриката) . Эксперимент проводили на полуфабрикате из свежей и мороженой рыбы. Ингибирующий эффект указанной дозировки практически бып равен эффекту, полученному от добавления 2Х

146 8

ЕДТА-Ма, к тузлуку (81,0-79Х в течение 0,5-2,0 месяцев хранения полуфабриката, приготовленного из свежей рыбы). Органолептические показатели полуфабриката, даже приготовленного из свежей рыбы,были значительно хуже, чем в примере 5.

Опытные образцы полуфабриката имели очень плотную, жесткую консистен-. цию, наряду с расслоением мышечной ткани наблюдали обильное выделение жира из рыбы. Одинаковый ингибирующий эффект от добавления в тузлук 2,0 и 4,0Х ЕДТА-Na, показал, что эксперименты с промежуточными дозировками излишни.

Способ хранения соленого полуфабриката в изотонических тузлуках с добавлением ЕДТА-Иа, по сравнению с традиционным обеспечивает следующие преимущества: исключается снижение сортности полуфабриката за счет повышения содержания соли, значительно сокращаются потери в тузлук ценных органических веществ; увеличивается срок хранения полуфабриката без смены тузлуков.

Предлагаемый зкономический эффект от внедрения способа 43,4 руб. на 1 ц полуфабриката.

Химические псказатели полуфабриката!

1158146

Продолжение таблицы

Дозировка иигибитора; мас» 3

Ю

АКА, Альдемг/100 д гидное

Первичные

Туз- Рыба лук

21,92

1,0 47,3

2,0 43,3

4 20 07 05 810

63,0

1994

2 33

69, 0..7,48

1,75

2,47

81 0

23, 25

1,80

2,04

61,0 24,02

1,0 79,5

1,80

2,20

2,0 78,0

0,5

1,0

10,43

1,42

2,19

72,0

Контроль

8,36

2,14

2,09

74,0

24, 24

10,94 . !

1,88

2,43

102, 0

2,0

1,92

2,47

Составитель Г. Анисимова

Редактор Т. Парфенова Техред А,Бабинец Корректор Е.Сирохман

Заказ 3418!5 Тираж 596 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по .делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная,4

Нродол« житель вость хранеяияуие » сяцзй

Ивгибирую-! щий Эффект, М, Химические показатели полуфабриката . число, мг коричного алъдерида/

100 г липидов