Способ приготовления кондитерских масс
I79609
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Союз Советсиив
Социалистических
Республин
I
3 !
Зависимое от авт. свидетельства ¹
Заявлено 21.UIII.1964 (№ 918053/28-13) с присоединением заявки №
Приоритет
Опубликовано 08.II.1966. Бюллетень № 5
Дата опубликования описания 5.1V.1966
Кл. 531, 12
Комитет по делам изобоетений и открытий при Совете Министров
СССР
МПК, А 23g
УДК 664.143.1(088.8) Авторы изобретения М. М. Истомина, М, Б. Эйнгор, 3. С. Балахина и P. Я. Грейсер
Заявитель
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ МАСС
Известен способ приготовления кондитерских масс, например карамельной, по которому из рецептурных компонентов приготовляют сироп, после чего его уваривают прп непрерывном перемешивании. При получении помадной массы во время уваривания при перемешивании сиропа происходит процесс кристаллизации.
Предложено рецептурные компоненты, например сахар, патоку, смешивать, уваривать (или уваривать и кристаллизовать) в тонком слое при растворении одного в другом, поддерживая при этом оптимальные температуру и давление.
Для повышения качества массы и интенсификации процесса, последний следует осуществлять при ступенчатом температурном режиме.
Эта особенность упрощает процесс и непрерывное его осуществление.
Способ при получении карамельной массы заключается в следующем.
Рецептурные компоненты (сахарный песок и патоку) интенсивно перемешивают в тонком слое при нагревании и создании давления перемешивающих органов на массу, обеспечивающих оптимальные условия растворения сахара в патоке.
При этом одновременно с перемешиванием компонентов и растворением их (одного в другом) происходит процесс увар ивания до получения карамельной массы. Проведение процесса в тонком слое обеспечивает интенсификацию его. Получают карамельную массу при ступенчатом режиме параметров. При этом в начале процесса (на первой ступени) массу нагревают до температуры, обеспечивающей оптимальные условия растворения сахара в патоке, а затем (на второй ступени)
10 нагревают до температуры, обеспечивающей оптимальные условия ее уваривания. Перемешивание, растворение одного компонента в другом и увариванне происходят непрерывно и одновременно с момента начала процесса приготовления массы н до конца его. При приготовлении помадной массы влажность рецептурных компонентов в начале процесса (на первой ступени) доводят до влажности готовой помады.
При этом на первой ступени в зоне температурного нагрева происходит одновременное перемешивание, растворение и частичное уваривание массы, а па второй ступени, проводимой при охлаждении массы, — кристаллизация массы в тонком слое и возвращение в нее испарившейся влаги.
Предмет изобретения
1. Способ приготовления кондитерских масс, 30 например карамельной, помадной, присной, 179609
Составитель М. И. Андреева
Техред Т. П. Курилко Корректоры: В. П. Федулова и О. Б. Тюрина
Редактор В. Чулкова
Заказ 729/18 Тираж 500 Формат бум. 60X90 /з Объем 0,1 изд. л. Подписное
ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР
Москва, Центр, пр. Серова, д. 4
Типография, пр. Сапунова, 2 путем смешивания между собой исходных компонентов и уваривания их (или уваривания и кристаллизации) при непрерывном перемешивании, отличающийся тем, что, с целью упрощения процесса и его непрерывного осуществления, смешивание компонентов, например сахара и патоки между собой, уваривание (или уваривание и кристаллизацию) производят при растворении одного в другом в тонком слое при оптимальных для этих целей температуре и давлении.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что, с целью повышения качества массы и интенсификации процесса, последний проводят при ступенч атом тем пер а тур ном режиме.
