Способ производства мучного кондитерского изделия типа "крекера

 

Изобретение относится к пищевой промышленности , а именно к производству мучных кондитерских изделий, в частности крекера. Цель изобретения - ускорение способа и улучшение качества готового изделия . Для осуществления способа из рецептурных компонентов, кроме муки и химических разрыхлителей, готовят эмульсию. В приготовленную эмульсию подают одновременно муку и соду и замешивают в течение 2-3 мин. Далее в тестомесильную машину подают аммоний углекислый и кальций фосфорно-кислый однозамещенный -1- водный при соотношении соды, аммония углекислого и кальция фосфорно-кислого однозамещенного 1-водного 1:1,2:1 соответственно . Продолжают замес теста еще 10-12 мин. В конце замеса добавляют раствор пиросульфита натрия и замешивают тесто еще 3-5 мин. Готовое тесто с температурой подают на прокатку, формование , выпечку и охлаждение.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)ю А 21 0 13/08

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4766485/13 (22) 07.12.89 (46) 15.12,91. Бюл. М 46 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (72) Т.С.Бернштейн, Л.А.Зелинская, Т.В.Удовина, О.M.Øèìàíoâ и Т.Ф.Перегудава (53) 664.68 (088,8) (56) Талейсник M.À., Аксенова Л.M., Бернштейн Т.С. Технология мучных кондитерских изделий. — M., 1986, с.161.

Лурье И.С. Технология и технохимконтроль кондитерского производства. — M., 1981, с.190.

Токарев Л.И, Производство мучных кондитерских изделий. — M. Пищевая промышленность, 1977, с.182. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНОГО

КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ ТИПА "КРЕКЕРА"

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий, в частности крекера.

Известен способ производства крекера на дрожжах. в котором применяются опарная и безопарная технологии.

Известен безопарный способ производства крекера на интенсивно сбитой эмульсии.

Недостатками указанных способов являются длительность процесса приготовления теста и его периодичность, обусловленные необходимостью сбражива .Ж 1697675 А1 (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий, в частности крекера. Цель изобретения — ускорение способа и улучшение качества готового изделия. Для осуществления способа из рецептурных компонентов, кроме муки и химических разрыхлителей, готовят эмульсию.

В приготовленную эмульсию подают одновременно муку и соду и замешивают в течение 2 — 3 мин. Далее в тестомесильную машину подают аммоний углекислый и кальций фосфорно-кислый однозамещенный .1водный при соотношении соды, аммония углекислого и кальция фосфорно-кислого однозамещеннога 1-водного 1:1,2:1 соответственно. Продолжают замес теста еще

10 — 12 мин. В конце замеса добавляют раствор пиросульфита натрия и замешивают тесто еще 3 — 5 мин. Готовое тесто с температурой 25 — 28 С подают на прокатку, формование, выпечку и охлаждение. ния дрожжей, время которого составляет от

30 — 60 мин до 8 — 10 ч. 0

Наиболее близким к предлагаемому по с решаемой задаче и достигаемому положи- (Л тельному эффекту является способ производства кондитерского изделия типа

"Крекера", предусматривающий изготовление смеси из соли и воды, внесение набора, химических разрыхлителей, включающих питьевую соду и углекислый амман ий, замес теста из полученной смеси, муки и компонентов, предусмотренных рецептурой, его прокатку, формавание заготовки, выпечку.

При этом для разрыхления теста в него дополнительно вводят дрожжи.

1697675

Недостатком известного способа является невозможность проведения процесса в непрерывном режиме и недостаточно высокое качество готовых иэделий.

Целью изобретения является ускорение способа и улучшение качества готового изделия.

Для достижения поставленной цели в способе производства мучного изделия типа "Крекера"„предусматривающем изготовление смеси из соли и воды, внесение набора химических разрыхлителей, включающих питьевую соду и аммонийную соль, замес теста из полученной смеси муки и компонентов, предусмотренных рецептурой, его прокатку, формоввние заготовок и их выпечку, при этом набор химических разрыхлителей дополнительно содержит кальций фосфорно-кислый однозамещенный

1-водный, в качестве аммонийной соли используют аммоний углекислый кислый; соду, аммоний углекислый кислый и кальций фосфорно-кислый однозамещенный 1-водный берут в соотношении 1:1,2; I, a введение химических разрыхлителей осуществляют в следующей псследоватепьности; вначале в смесь вводят питьевую соду одновременно с мукой с последующим смешиванием в течение 2 — 3 мин, а затем вводят остальные химические разрыхлители, при этом температуру теста при замесе поддерживают 25280С, Способ осуществляют следующим образом.

9 эмульсатор или тестомесильную машину загружают рецептурные компоненты за исключением муки и химических разрыхлителей и готовят эмульсию с температурой

22 — 250С. Готовую эмульсию перекачивают в тестомесильную машину, куда затем загружают одновременно муку и соду и осуществляют их смешивание с,эмульсией в течение 2-3 мин. Далее в тестомесильную машину подают аммоний углекислый кислый и кальций фосфорнс-кислый однозамещенный 1-водный при соблюдении соотношения соды, аммония углекислого кислого и кальция фосфорно-кислого однозамещенного 1-водного 1;1..2,1 соответственно и проводят замес в течение 10-12 мин. В конце замеса добавляют раствор пи-. росульфита натрия и замешивают тесто еще

3 — 5 мин, Общая продолжительность замеса 1520 мин. Готовое тесто с температурой 2528 С подают на прокатку, формование, выпечку и охлаждение.

Разрыхляющее действие соды проявляется при нагревании. Наряду с выделяющимся углекислым газом образуется

55 углекислый натрий, присутствие которого в тесте нежелательно из-за того, что поверхность изделий при этом окрашивается в желтовато-розовый цвет, изделия приобретают специфический привкус и повышенную щелочность.

Аммоний углекислый кислый выделяет больший объем газов, чем сода. Недостатком этого разрыхлителя является то, что при избытке его в изделиях остается запах аммиака, изделия имеют повышенную щелочность.

Для выделения углекислого газа из питьевой соды лучше всего применять кальций фосфорно-кислый однозамещенный одноводный. Основная масса yraeKvcaoro газа при этом выделяется в печи.

Использование кальция фосфорно-кислого однозамещенного одноводного дает возможность в совокупности с питьевой содой нейтрализовать последний и получить изделие с нейтральной средой.

Соединение питьевой соды, кальция фосфорно-кислого однозамещенного 1-водного и аммония углекислого кислого реагирует до некоторой степени в свежезамашанном тесте. Осторожная обработка теста низкие температуры благоприятствуют со;..оаненко газов.

В начальной стадии выпечки под воздействием температуры происходит выделение газа в результате реакции межДу питьевой содой и кальцием фосфорно-кислым однозамещенным 1-водным. Эта реакция активно продолжается и заканчивается при температуре ниже точки кипения воды, Аммоний углекислый кислый способствует разрыхлению при более высоких температурах, достигаемых на последних стадиях выпечки.

Наиболее важное значение для получения изделий с нейтральной средой и высокого качества имеет строгое соблюдение соотношения между предлагаемыми химическими разрыхлителями, а также последовательность их введения.

Соотношение между питьевой содой, аммонием углекислым кислым и кальцием фосфорно-кислым однозамещенным 1-водным должно составлять 1:1,2;1 соответственно, Смещение этого соотношения в сторону увеличения щелочных компонентов приводит к получению изделия с щелочной средой, снижает намокаемость, увеличивает плотность иэделий, а при смещении в сторону увеличения кислотных компонентов реакции протекают не полностью, изделия имеют специфический кисловатый привкус, неравномерность структуры, 1697675

Введение разрыхлителей осуществляется на стадии замеса теста в следующем порядке. В приготовленную эмульсию одновременно с мукой вводят питьевую соду и осуществляют смешивание в течение 2 — 3 мин. При этом сода не вступает в реакцию ни с одним составляющим рецептуры, а лишь равномерно распределяется. Водная фаза эмульсии в первые минуты замеса частично связывается с мукой.

При замесе менее 2 мин питьевая сода вступает в реакцию с водной фазой эмульсии и ее воздействие на тесто снижается, а при замесе более 3 мин влага эмульсии полностью связывается белками и крахмалом муки, и вводимые позднее бикарбонат

- .аммония и кальций фосфорно-кислый однозамещенный 1-водный не распределяются по объему теста равномерно, что снижает эффективность их действия.

- Затем в тестомесильную машину вводят аммоний углекислый кислый и кальций фосфорно-кислый однозамещенный 1-водный, Если вводить эти химические разрыхлители в эмульсию, начинается реакция гидролиза с аммонием углекислым кислым, и углекислый газ, необходимый для разрыхления, выделяется еще в тесте, начинается также реакция бикарбоната натрия с кальцием фосфорно-кислым однозамещенным 1-водным в присутствии растворителя, и желательный эффект — разрыхление и создание структуры крекера — не достигается.

При температуре теста выше 28 С химические реакции протекают в основном в тесте и его разрыхление происходит на стадии замеса, а не при выпечке, что отрицательно сказывается на качестве готовых изделий.

Примеры конкретного выполнения способа.

Пример 1. В эмульсатор или тестомесильную машину на рабочем ходу загружают 10 кг инвертного сиропа, 8 кг меланжа, 7,6 кг солодового экстракта, 10 кг маргарина, 2,2 кг соли, 44 л воды и перемешивают при 22 С в течение 5 мин до однородной консистенции.

Готовую эмульсию подают в тестомесильную машину, куда затем одновременно загружают 100 кг муки и 0,8 кг соды и перемешивают в течение 2 мин. Затем загружают 0,96 кг аммония углекислого кислого и

0,8 кг кальция фосфорно-кислого однозамещенного 1-водного и замешивают в течение

15 мин. Соотношение соды, аммония углекислого кислого и кальция фосфорно-кислого однозамещенного 1-водного составляет

1:1,2:1. В конце замеса добавляют 0,03 кг пиросульфита натрия, растворенного в 0,03 кг воды.

Общая продолжительность приготовления теста 25 мин. Температура теста 25 С.

5 Готовое тесто подается на прокатку и формование. Отформованные заготовки поступают на выпечку. Продолжительность выпечки составляет 6 мин при 250 С.

Общая продолжительность непрерыв10 ного приготовления крекера составляет 50 мин, что на 40 — 60 мин меньше по сравнению с прототипом.

Крекер характеризуется следующими показателями:

15 Намокаемость, $

Плотность, г/см 0,420

Органолептическая оценка. баллов 30 рН продукта 7,0 (нейтральная среда)

Пример 2, В эмульсатор или тесто20 месильную машину на рабочем ходу загружают 3,0 кг инвертного сиропа, 1,76 кг солодового экстракта, 1,5 кг сахарного песка, 13,8 кг маргарина, 1,2 кг соли и 18,2 л воды. Готовится эмульсия с температурой

25 25ОС, Готовую эмульсию перекачивают в тестомесильную машину, куда затем одновременно загружают 100 кг муки и 1,2 кг соды и перемешивают в течение 3 мин. Затем

30 загружают 1,44 кг аммония углекислого кислого и 1,2 кг кальция фосфорно-кислого однозамещенного 1-водного и замешивают тесто в течение 10 мин. В конце замеса добавляют 0,03 кг пиросульфита, растворен35 ного в 0,3 кг воды.

Общая продолжительность приготовления теста 20 мин, Температура теста 28 С.

Готовое тесто подается на прокатку и формование. Отформованные заготовки посту40 пают на выпечку и охлаждение.

Общая продолжительность непрерывного приготовления крекера составляет 60 мин, что на 30 — 60 мин меньше по сравнению с прототипом.

45 Крекер характеризуется следующими показателями:

Намокаемость, 350

Плотность,г/см 0,400

Органолептическая оценка, баллов 30

50 рН продукта 7,0 (нейтральная среда)

Пример 3. Приготовление крекера осуществляют аналогично примеру 1, с той лишь разницей, что температура эмульсии составляет 23,5 С, а теста — 26.5 С.

55 Характристика предлагаемого способа:

Продолжительность способа, мин 50-60

Показатели качества:

Намокаемость, $

300-350

Плотность, г/см 0,400-0,420

1697675

Составитель M.Øàïêèíà

Редактор A.Mýêîâñêàÿ Техред М.Моргентал Корректор ТЯалий

Заказ 4337 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Органолептическая оценка, балл 30 рН продукта 7,0 (нейтральная)

Формула изобретения

Способ производства мучного кондитерского изделия типа "Крекера", предусматривающий изготовление смеси иэ соли и воды, внесение набора химических разрыхлителей, включающих питьевую соду и аммонийную соль, замес теста из полученной смеси муки и компонентов, предусмотренных рецептурой, его прокатку, формование заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что, с целью ускорения способа и улучшения качества готового изделия. набор химических раэрыхлителей дополнительно содержит кальций фосфорно-кислый однозамещенный 1-водный, в качестве аммонийной соли используют аммоний уг5 лекислый кислый, соду, аммоний углекислый кислый и кальций фосфорно-кислый однозамещенный 1-водный берут в соотношении 1:1,2;1, а введение химических раэрыхлителей осуществляют в следующей

10 последовательности; вначале в смесь вводят питьевую соду одновременно с мукой с последующим смешиванием в течение 2-3 мин, а затем вводят остальные химические разрыхлители, при этом температуру теста

15 при замесе поддерживают 25-28 С,