Способ производства твердых сычужных сыров
Изобретение относится к сыродельной промышленности и может быть использовано при выработке твердых сычужных сыров. Целью изобретения является ускорение созревания и повышение качества сыра. Для получения твердого сычужного сыра в нормализованное, пастеризованное, охлажденное до температуры заквашивания молоко вносят раствор хлористого кальция, селитру, закваску и сычужный фермент. После получения сгустка его режут, проводят постановку зерна, вымешивание, удаляют часть сыворотки и проводят второе нагревание. Затем вымешивают зерно до готовности, сливают еще часть сыворотки и вносят 3 - 5% измельченного до размеров сырного зерна зрелого твердого сыра высшего сорта, например голландского, швейцарского, советского. Смесь перемешивают и сливают в формовочный аппарат, где ее подпрессовывают, разрезают на куски, выдерживают в формах, прессуют, солят и направляют на созревание. 2 табл.
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК (я)5 А 23 С 19/02
ГОСУДАPСТВЕННЫИ КОМИТЕТ
ПО ИЗОбРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ
ПРИ ГКНТ СССР
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4654601/13, 4692899/13 (22) 17.05,89 (46) 30,07.91. Бюл. ¹ 28 (71) Омский сельскохозяйственный институт им, С,M. Кироеа (72) В,Л. Иванов (53) 637,152 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 948362, кл. А 23 С 19/02, 1982. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ
СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ (57) Изобретение относится к сыродельной промышленности и может быть использовано при выработке твердых сычужных сыров.
Целью изобретения является ускорение созревания и повышение качества сыра, Для получения твердого сычужного сыра в норИзобретение относится к сыродельной промышленности и может быть использовано при выработке твердых сычужных сыров,.
Целью изобретения является ускорение созревания сыра и повышение его качества.
Способ осуществляют следующим образом, Молоко нормализуют, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят хлористый кальций в виде 40(,-ного раствора, селитру, закваску и сычужный фермент. После получения сгустка его режут, проводят постановку зерна, вымешивание, удаляют часть сыворотки и проводят второе нагревание, Затем вымешивают зерно до готовности, сливают еще часть сыворотки и вносят 3 — 5 измельченного до размеров сырного зерна зрелого твердого сыра вы„„. Ж ÄÄ 1666024 А1 мализованное., пастеризованное, охлажденное дс температуры заквашивания молоко вносят раствор хлористого кальция, селитру, закваску и сычужный фермент. После получения сгустка его режут, проводят постановку зерна, вымешивание, удаляют часть сыворотки и проводят второе нагревание. За ем вымешивают зерно до готовности, сливают еще часть сыворотки и вносят 3 — 5;4 измельченного до размеров сырного зерна зрелого твердого сыра высшего сорта, например голландского, швейцарского, советского.
Смесь перемешивают и сливают в формовочный аппарат, где ее подпрессовывают, разрезают на куски, выдерживают в формах, прессуют, солят и направляют на созревание. 2 табл. сшего сорта, например голландского, швей- а царского, советского. Смесь перемешивают О, и сливают в формовочный аппарат, где ее Q подпрессовывают, разрезают на куски не- О обходимых размеров.Сырную массу выдерживают в формах, затем прессуют, солят, обсушивают и направляют на созревание.
В результате внесения в сырную массу Ь кусочков зрелого сыра высшего сорта, имеющих размер готового сырного зерна, происходит обогащение незрелой сырной массы всеми компонентами зрелого сыра, а . особенно микрофлорой и ферментами, свойственными только зрелому сыру. Микрофлора и ферменты зрелого сыра резко активизируются, попадая в незрелую сырную массу, пока еще очень богатую лактозой и другими питательными для микроорганиэ1666024
Пример 6. 8се технологические операции осуществляют аналогично примеру 1, но после операции вымешивание до готовности сырного зерна вносят 50 кг зрелого советского сыра высшего сорта, измельченного до кусочков размером 6 мм.
Формула изобретения
Способ производства твердых сычужных сыров, предусматривающий приготовление исходного сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение хлористого кальция и селитры, заТаблица 1
Качественные показатели экспериментальных сыров в зависимости от количества голландского зрелого сыра высшего сорта, вносимого в сырную массу
Иэ в е стный способ
Количество зрелого сыра высшего сорта, I вносимого на 100 кг сырной массы, кг
Средние показатели по
7 варкам сыра
2 3 4 5
45
75
10840
10125
9850
9230
8800
15200
13870 14750
14950
1 3500
О/7
7/О
6/1
6/1
1/6
38,1
89,1
41,1
92,1
39,3
90,3
36,3
87,3
36,1
87,1
Время созревания, дни
Содержание незаменимых аминокислот, мг на 100 r продукта
Содержание заменимых аминокислот, мг на 100 r продукта
Сорт сыра: числитель — высший сорт знаменатель — первый сорт, балл
Средний балл за вкус и запах
Общий средний балл кваски исычужного фермента, свертывание, разрезку полученного сгустка, постановку зерна, вымешивание, второе нагревание, вымешивание до готовности сырного
5 зерна, внесение компонента, ускоряющего процесс созревания, формование, уплотнение сырной массы, посолку и созревание, отличающийся тем, что, с целью ускорения созревания и повышения качест10 ва сыра, в качестве компонента. ускоряющего созревание, используют кусочки зрелого сыра высшего сорта, имеющие размер готового сырного зерна, в количестве 3 — 5 .
1бб6024
Таблица.2
Качественные показатели экспериментальных сыров в зависимости от, вида и количества зрелого сыра высшего сорта, вносимого в сырную массу
Средние показатели по
7 варкам сыра
Голландский сыр
5 (швейцарский) 5 (советский) 3 (ro лландский) 50
75
9850
11225
10830
8800
14750
16840
15500
13500
7/О
7/О б/1
О/7
38,1
89,1
40,3
90,3
43,1
94 1
36,1
8791
12
28
Составитель Л.Калмыкова
Редактор Н.Швыдкая Техред M. Моргентал Корректор МДемчик
Заказ 2472 Тираж 371 Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5
Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул,Гагарина, 101
В емя со з рев анин, дни
С держание незаменимых аминокислот, мг на
1 0 г продукта держание заменимых нокислот, мг на
1 0 грамм продукта
СРрт сыра: числите ль - высший сорт з аме н атель — первый сорт, балл
Средний балл за вкус запах
Общий средний балл
Количество белковых фракций на электрофореrpамме
«
Количество зрелого сыра высшего сорта, вносимого на 100 кг сырной массы, кг
