Способ производства сыра

 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам производства сыра. Целью изобретения является придание продукту диетических свойств и улучшение его органолептических показателей. Для получения сыра в охлажденное пастеризованное молоко вносят закваску, состоящую из STREPTOCOCCUS LACTIS 3685, STREPTOCOCCUS LACTIS 639, STREPTOCOCCUS LACTIS 3917 и ZACTOBACILLUS LACTIS 2955, хлористый кальций, сычужный фермент и после получения прочного сгустка его разрезают для получения сырного зерна. После постановки зерна его вымешивают и осуществляют чеддаризацию сырной массы до достижения кислотности сыворотки 30°Т с последующей посолкой в зерне 40%-ным раствором хлорида калия и внесением при этом в сырное зерно чебреца или мяты перечной в количестве 200 г сухой травы на 100 кг сыра. Готовую массу формуют и подпрессовывают. 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 С 19/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

H Д BTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ilO ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4284859/30-13 (22) 14.07.87 (46) 15.07.90. Бюл. № 26 (71) Ереванский зоотехническо-ветеринарный институт (72) Д. Т. Магакьян, А. С. Асрян и М. И. Читчян (53) 637.353(088.8) (56) РСТ Армянской ССР 935 — 77 «Сыр та рм». (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА (57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам производства сыра. Целью изобретения является придание продукту диетических свойств и улучшение его органолептических показаИзобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства сыра.

Целью изобретения является придание продукту диетических свойств и улучшение его орга нолептических показателей.

Способ осуществляется следующим образом.

В охлажденное пастеризованное молоко вносят закваску, состоящую из Streptococcus lactis 3685, Streptococcus lactis 639, Streptococcus !actis 3917 и Lactobacillus

lactis 2955, хлористый кальций и оставляют до нарастания кислотности 21 — 23 . Затем добавляют сычужный фермент и после получения прочного сгустка его разрезают для получения сырного зерна. После постановки зерна, его вымешивают и осуществляют чеддаризацию сырной массы до достижения кислотности сыворотки 25 — 30 с последующей посолкой в зерне 40% раствором хлорида калия и внесением при этом в сырное

„„Я0„„1577747 А 1 телей. Для получения сыра в охлажденное пастеризова нное молоко вносят закваску, состоящую из Streptococcus 1actis 3685, Streptococcus lactis 639, Streptococcus lactis

3917 и Lactobacillus lactis 2955, хлористый кальций, сычужный фермент и после получения прочного сгустка его разрезают для получения сырного зерна. После постановки зерна его вымешивгют и осуществляют чеддаризацию сырной массы до достижения кислотности сыворотки 30 Т t последующей посолкой в зерне 40%-ным раствором хлорида калия и внесением при этом в сырное зерно чебреца или мяты перечной в количестве 200 г сухой травы на 100 кг сыра.

Готовую массу формуют и подпрессовывают.

2 табл. зерно чебреца или мяты перечной в количестве 290 г сухой -равы на 100 кг сыра.

Готовую массу формуют, подпрессовывают (самопрессование) и готовые бруски сыра упаковывают.

Штаммы, входящие в состав используемой за кваски, отобра ны по протеолитической активности, по кислотообразующей способности и по способности накапливать летучие ароматические вещества.

Предельная кислотность молочнокислых стрептококков 110 — 130 Т, протеолиз 12—

14 мг%, прочность сгустка 1,1 — 1,4 г/см", общее количество продуцируемых в культуральную жидкость свободных аминокислот

7,5 — 12,0 мг%, летучих жирных кислот

13,0 — 16,2 мг%. Указанные показатели у молочнокислой палочки составили соответственно: 240 — 280 Т, 196 мг%, 1,5 г/см, 20,1 мг% и 23 мгоо

По основным физиолого-биохимическим свойствам вновь подобранные штаммы мо1577747 лочпокислых бактерий превосходили ра;;ее лспользуемые штяммы (см. табл. 1).

< ( (<

При чеддаризации сырнои ма< сы до кислотности сыворотки 25 — -30 Т в сырной массе накапливается монокальций параказеинат, что улучшает переваримость сыра, ".å. улучшает его диетические свойства, а также консистенцию сыра, и он уже через сутки готов к реализации.

При внесении в сырное зерно 40<Ро-íoro раствора хлорида калия из расчета 350 г сухой соли на 100 кг смеси повышается содержание хлорида калия в сыре дс

1,2- — 1,5%.

Данные физико-химических и микробиологических исследований свежих сыров, приведенные в табл. 2, г<окязьияют, что в сыре, приготовленном предложенным способом с использованием протеолитически активных заквасок, процесса чеддаризации и стимулирующего действия ионов калия на фер меитную систему микробов, микробиологические и биохимические процессы, влияющие ня глубину превращения ссставных частей сыра, идут интенсивнее.

Орил<ер. Пастеризовянное при 80 С мо. <Око охлаждают до температуры свертывания 34 С и вносят бактериальн,.к за«вяску, состоящую из молочно-кислых стреп< Окскксв и палочек в колич<..стве 1,5, ð в ссстIouleliHH 2;1, содержащуо Str. lactis 3685, Si!. bovis 639, Str. lactis 3917, У в. lactis 30

2955, способные интенсивно продуцировать вкусовые компоненты сыров. Затем смесь неpeMeuIHBaloT, добавляют водный раствор хлористого кальция из расчета 20 г безвод-!

Ой соли па 100 кг молока. Сме<.ь оставля.от до нарастания кислотности до 23 Т. З5

Свертывание осуществляется сычужным ферментом (2,5 г на 100 кг смеси).

После получения прочного сгустка за

30 мин его разрезают для получения зерна с размерами 20 мм. Постановку зерна ведут осторожно, медленно вымешивая в течение

10 мин, а затем более интенсивно дс получения зерна 10 мм. После постановки сырное зерно вымешивяюг до готовности.

Продолжительность вымешивания 20 м<<н. = еддаризацию сырной массы производят под слоем сыьоротки в ванне. Для этого из вян< ы удаляют сыворотку дс видимой поверхности осев. пего ня дно зерна. Зерн" оставляют в ванне беs по.:,прессования, температуру поддеоживают 34 С в течени<

50 ми<и. 1(спец созревания chip? Ой массы 50 устанавливают по нарасти нию титру<:мой кнс,!о. HocTH ch1 ВороТКН дс 3<9< 1. Пс экснчя HH H чеддяризяции сырной мяса» из ванны удяля.от по мере возможности свободную сыворотку и вносят водный раствор (40%) хлорида калия из расчета 350 r сухой соли на 100 кг смеси. Одновременно с внесением хлорида калия, вносят и подготовленную заранее пряность (мяту перечную или чебрец). Пряность вносят из расчета

200 г очищенной измельченной пряности на l00 кг готового сыра. Сырную массу после внесения хлорида калия и пряности хорошо вымешивают до однородного распределения их по всей массе.

Готовую сырную массу наливом подают на формовочный стол в формь<-рамы. После заполнения формовочной ванны массу слегка встряхивают, равномерно размещая ее на серпянке, затем серпянку укладывают конвертообразно без узлов и складок и помещают сверху щит с гр зом для подпрессовки пласта из расчета 50 кг ня 100 кг сырной массы. Температура. воздуха в помещеHMH для формовяния и прессования должна быть в пределах 20 С. Продолжительность прессования 5 ч.

Подпрессованный cblpH!, и пласт разрезают с помощью двух линеек на оруски размером по длине 10 см., ширина 7 см.

Бруски сыра на формовоч;oм столе или в ванной охлаждают водой в течение

40 — 50 мип до возможно низкой температуры 10 С. Готовые сырные бруски заворачивают в салфетки из прозрачных пленок..",еллофанг. Сыр хранят в зятаренном виде при 8 С, относительной влажности воздуха

87% не более 36 ч с момента окончания технологи ческого процесса.

Формула изобре>-ения

Способ производства сыра с проведение.< п<роцсссов пастеризации молока, охлажде«<я, внесения бактериальной закваски, хлористого кальция и сыпучего <рермента, получения сырного зерна, .вымешива ния, формирования, самопрессования н посолки, Отли<а<оыийся тем, что, с целью придания продукту диетических свойств и улучшения его оргянолептических показателей, ". охлажденное пастеризованное молоко вносят закваску, состоящую из Streptococcus lac!is

3685, Streptococcus lacti 639, Ягер <зcoccus la с11 в 3917 и Lac toba ci 1 i ив 1яс11з

2955, а перед формированием проводят чЕДДаРИЗаЦИЮ СЫРНОй МаССЫ ДО ДостнжЕНИЯ кислотности с IBopoTKи 25 — 30"Т, посолку осуществляют в зерне 40,б -ным раствором хлорида калия, при этом в сырное зерно вносят чебрец или мяту -IepeHHylo в количестве 200 г сухой травы на 100 кг сыра.

1577747

Таблица 1

Показатели известная предлагаемая о

Предельная кислотность, Т

Протеолиз, мгХ

Прочность сгустка, г/см

Синерезис, Х

Св. аминокислоты, мг/, ЛЖК, мгХ

144

1,3

8,5

15,8

138

1,2

7,. () 4,2

12,0

Таблица ?

Сыр полученный по способу

Показ атели известному гредлагаемому

Содержание азотистых веществ общий азот, / растворимый азот, /

/ к общ. азоту небелковый азот, /

Х к общ. азоту

Содержание свободных аминокислот, мгХ

Содержание летучих жирных кис— лот, мгХ

Содержание карбонил. соедин., мг/

Содержание хлорида натрия, Содержание хлорида калия, Х

3,40

0,60

17,6

0,18

5,3

3,38

О,?7

7.9

0,12

3,6

36,3

47,8

20,5

10,5

2,0

1,0-1,5

2,4

1, 2-1,5

Составитель Н. Абрамова

Реда ктор О. Спесивы х Техред А. Кравчук Корректор Л. Патай

Заказ 1869 Тираж 503 П(жписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ CCCP

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб.. д. 4, 5

Производственно-издательский комбинат «Патент», г. Ужгород, i.л. Гагарина, 101