Способ производства сыра

 

Изобретение относится к молочной промьшшенности и может быть использовано в сыродельной промышленности . Целью изобретения является улучшение качества сьфа за счет использования термоустойчивых штаммов молочнокислых бактерий вида Streptococcus diacetilactis , S.thermo- philus и Streptococcus acetoinicus в соотношении 2:1:2. Производство предлагаемого способа освобождает сыродельное производство от трудоемкого ручного и физически тяжелого участка - прессования сыра. Сырная масса, чеддеризованная и расплавленная , не требует прессования. Предложенный способ легко поддается автоматизации процесса и дает возможность применять манипуляторы вместо ручного труда. Созревает яовый сыр 20-30 дней, масса сыра может быть от 20 до 100 кг, консистенция нежная, вкус орехово-маслянистый, сырный, цвет теста сочный, темно-желтый, жира в сухом веществе 45-48%, влаги не менее 48 и не более 57%, 3 табл. с $ W

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51) 4 А 23 С 19/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ н двторСнсм СВИДЕтельСтвМ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 4020746/30-13 (22) 11.02.86 (46) 30.07.88. Бюл. Р 28 (71) Украинский институт мясной и молочной промьппленности (72) С.С.Колесникова, Т.Т.Гриценко, Ф.А.Федин, Т.В.Попова, Н.А.Вергелесова и Л.С.Насиковская (53) 637.33 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

Ф 448222, кл. А 23 С 19/072, 1972.

Авторское свидетельство СССР

В 1149924, кл. А 23 С 19/072, 1982.

Авторское свидетельство СССР

Ф 1230575, кл. А 23 С 19/067, 1983. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА CbIPA (57) Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано в сыродельной промышленности. Целью изобретения является улучшение качества сыра за счет ис„„SU„„1412699 А1 пользования термоустойчивых штаммов молочнокислых бактерий вида Streptococcus diaceti1actis, S.thermophilus u Streptococcus acetoinicus в соотношении 2:1:2. Производство предлагаемого способа освобождает сыродельное производство от трудоемкого ручного и физически тяжелого участка — прессования сыра. Сырная масса, чеддеризованная и расплавленная, не требует прессования. Предложенный способ легко поддается автоматизации процесса и дает возможность применять манипуляторы вместо ручного труда. Созревает новый сыр

20-30 дней, масса сыра может быть от 20 до 100 кг, консистенция нежная, вкус орехово-маслянистый, сырный, цвет теста сочный, темно-желтый, жира в сухом веществе 45-48Х, влаги не менее 48 и не более 57Х. 3 табл.

1412699

Таблица I

Основные показатели бактериальных культур, выделенных после прорреваний прн 55оО в течение " мии и включеннык в состав ,закваски ллн сыра

Иор4оло гик клетЬк оидв куль мнера- Термбретура on- зистеитииуи, С нбсть при 55 С с видерккой 5инн

Сочетаемость штаммов иенцу сббон емпература ренины оста, ьс

8. ЬетаорЬИиа 53166 (36-8 . н/с) Днплококки, короткие цепочки коннов

4,30 104 . 15"53 40-45 Ф

15"53 40-45 +

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве крупноблочных сыров.

Цель изобретения — улучшение качества продукта.

Способ производства сыра заключается в следующем.

Введение в состав закваски молочнокислых бактерий Streptococcus acetoinicus обусловлено их способностью давать плотный, ровный сгусток, обо-. гащать вкус и образовывать четырехуглеродистые соединения при высокой энергии кислотообразования. Его активность по кислотообразованию выше, чем Steptococcus diacetilactis, энергия кислотообразования практически не изменяется при сезонных измене- 2О ниях качества молока. Он активно ,свертйвает молоко, образует преимущественно ацетоин, а в первые часы и диацетил, который впоследствии разрушается. 25

Сыр, полученный согласно изобретению с применением бактерий вида

S.acetoinicus, имеет приятный, несвойственный чеддеризованным сырам, аромат, вкус, консистенцию и цвет. ЗО

S.thermophilus характеризуется высокой активностью кислотообразования, слабой редуцирующей способностью в отношении лакмуса (частично восста:навливается) низкой резистентностью

В. thermoybilus 8-3165 .(m-Z4) Длинные це" ночки кокков 4,30. 102 к хлористому натрию, неспособностью образовывать аммиак из аргинина, более высокой терморезистентностью. По этим свойствам он отличается от мезоЬильных молочнокислых стрептококков, однако в сочетании с ароматообразующими способствует более выраженному получению вкуса и аромата B сыре. S.diacetilactis хороший ароматообразователь, образует значительное количество диацетила, но сравнительно слабый кнслотообразователь.

S.diaceti1actis S.chermophilus u

S.acetoinicus выдерживают концентрацию соли 6,5%, нагревание до 60оС, что удовлетворяет требованиям, поставленным технологическими условиями производства сыра.

Сочетание S,diacetilactis, S. &ехmophilus, S.acetoinicus при соблюдении.всех технологических приемов известного способа позволяет получить сыр с принципиально новыми свойствами, выраженным вкусом и ароматом," нежной консистенцией и ярким цветом при ускоренном (20-30 дней) созревании.

В табл.1 приведена характеристика штаммов вышеуказанных молочнокислых бактерий, использованных при составлении закваски (из коллекции УкрИИИмясомолпрома) при производстве сыра с чеддеризацией и плавлением.

1412699

Продолжение табл. 1

Сочетаемость втаммов меаду собой

Вид, штамм культуры

Иорфология клеток

Кислотообра аование

Терморе9истент

НОСТЬ при 55 С с выдерккой 5 мин

Темпера ðe границы роста, С мпература опииуи ос иатоas ° еия

О9О ия с

КОН

Н) актив" предел ность, Т н,мин

8.ассеtoinicue (15"17) В"3725 Дят)лококки 10,30 1)8

8 10-40 30 (16-14) В-3726

6 . .!0-40 30

9,30 116 (18-21) В 3727

9 ° 40 106 б 10-40

ВаЯасесЦасЫв

9,40 102, 6 )0-40 30

9,40 104 б )0-40 30

Как видно из табл.1, оптимум развития бактерий S.lactis 40-45оС, а

S.acetoinicus, S.diacetilactis 30оС при верхней температурной границе роста соответственно 53 и 40 С, о

В результате ряда последовательных генераций и изучения основных морфологических и биохимических свойств культур установлено, что бактериальные клетки, выдержавшие тепловую обработку при 55-6А С в тече" ние 5 мин и сохранившие типичные для своего вида морфологию клеток, сохраняют и все остальные свойства, присущие этому виду в пределах каждого штамма. Если иэ штаммов, отобранных после такой обработки, составить закваску, выдержав соотношение видов

S.diacetilactis, S.thermophilus, S.acetoinicus в пределах 2;1:2, то выработанная согласно изобретению чеддеризации масса даже при плавлении в рассоле с температурой 65-S50Ñ не теряет способности к быстрому созреванию.

Полученный согласно изобретению сыр созревает в течение 20-30 дней, имеет приятный маслянистый и выраженный сырный вкус, отличающий его как от традиционных твердых сыров, так и от сыров типа чеддер, а в микрофлоре зрелого сыра преобладают культуры S.thermophilus, S.diacetilactis, S.acetoinicus (648) В-3728 Диплококкй (7)Щ В-3729

25 Такую чеддериэованную плавленную сырную массу можно формовать в крупные блоки до 100 кг, что имеет большое значение для механиэации и автоматизации процессов производства в

30 сыроделии.

Если предварительную тепловую обработку культур вести при температурах ниже 55 С, то большинство клеток выдерживают ее беэ изменения, поэтому выделить термоустойчивые клетки не-. возможно.

При температуре выше 60 С уже в течение первых минут наблюдается массовая гибель клеток. о

40 3а время более 5 мин 55-.60 С также невозможно выделить термоустойчивые клетки. С увеличением времени выдержки гарантия устойчивости культур к повышенным температурам возрастает.

45 Культуры, отобранные после такой обработки, подобранные по видовому составу в установленных соотношениях, хорошо работают при самых различных комбинациях штаммов внутри

При изменении этого соотношения в сторону увеличения или уменьшения любого вида отрицательно сказывается на качестве готового продукта.

В табл.2 представлены данные о протеолитической активности используемых культур, полученных методом формольного титрования (по Максимовой А.К.) Количество

Штамм аминного азота, мг%.

S.diacetilactis 710

13,3, S.diacet3,lactis 648

12,66

S.acetoinicus 614

S.acetoinicus 15-17

8,19

12,04 10,72

11,2

S,acetoinicus 18-21

S.thermophilus 38-8

S.thermophi.lus Ш-24

1412699

Таблица 2

Способ осуществляют следующим образом.

Иэ имеющихся в коллекции производственно ценных культур отбирают штаммы видов S.diacetilactis, S.ther, mophilus и S.acetoinicus и их 18-ча", совые культуры на обезжиренном молоке подвергают нагреванию при 55-60 С 30 в течение 5 мин, после чего высевают на агар с гидролизованным молоком для выделения бактериальных клеток, выдержавших нагревание. Далее работу по отбору культур ведут в соответст35 вии с Инструкцией по селекции молочнокислых бактерий для кисломолочных продуктов.

В пастериэованное при 72-75 С и охлажденное до 8-10 С молоко вносят

0,5-0,7% бактериальной закваски для мелких" сыров и оставляют на 8-10 ч.

Затем молоко нагревают до 28-30 С, вносят хлористый кальций в количестве 20-30 r (из расчета на 100 кг мо45 лока}, закваску в количестве 3-5% состоящую из отобранных как это описано выше термоустойчивых штаммов

S.diacetilactis, S.thermoPhilus u

S.acetoinicus, взятых в соотношении

2:1:2, и молокосвертывающий фермент (из расчета 2 г на 100 кг молока). Через 30-40 мин получается сычужный сгусток, который режут на частицы 20-40 мм и через 15 мин обработки, когда готовые частицы — зерна сычужного сгустка имеют величину 1020 мм, удаляют сыворотку, нагретую в процессе постановки зерна до 3438 С, Затем зерно пластуют при этой температуре 20-25 мин, пласт дробят и плавят в растворе поваренной соли концентрацией 5-10% при температуре рассола 65-80ОC а теста 45-55 С, о формуют в формы.

Готовый сыр содержит 46-48%. жира в сухом веществе, 58 1% влаги, 1,8 0,3% соли, рН 5,2+0,2. После созревания сырное тесто приобретает неж" ную, тающую во рту сырную массу с приятным орехово-маслянистым сырным вкусом.

Пример 1, K 100 кг пастеризованного и охлажденного до 8 С моо лока добавляют 0,7 кг бактериальной-, закваски для мелких сыров, выдерживают в течение 8 ч, затем нагревают до температуры свертывания (30©С), вносят 30 г хлористого кальция, 5 кг термостойкой бактериальной закваски, состоящей из предварительно отобранных по устойчивости к температуре

55 С в течение 5 мин штаммов S.diacetilactis 710, S.thermophilus Ш-24 и

S.acetoinicus 18-21, взятых в видовом соотношении соответственно 2:1:2.

Одновременно с закваской вносят 2 r молокосвертывающего фермента. После образования сгустка последний paspeзают на кубики 20 20 мм и проводят о нагревание до 38 С, после чего сыворотку удаляют, а зерно направляют на пластование. Через 25 мин пласт дробят и плавят в 6%-ном рассоле, а расплавленное сырное тесто формуют и направляют на созревание.

После выдержки в течение 20 дней сыр имеет нежную, тающую во рту сырную массу с приятным орехово-маслянистым сырным вкусом.

Пример 2. Осуществляют как пример 1, за исключением. того, что для составления закваски используют предварительно отобранные по устойчивости к температуре 60OC s течение

5 мин штаммы Я.diacetilactis 648, S.thermophilus 36-8 н/с и Ш-24, S.acetoinicus 15-17.

Зрелый сыр, полученный после вы-.. держивания в течение 20 дней, имеет хорошие органолептические показатели, как и в примере 1.

Пример 3. Осуществляют как пример 1, за исключением того, что для составления закваски используют предварительно отобранные по устойчивости к температуре 57 С в те1412699

Продолжение табл 3 едва улавливается

Сочный, От белого до темно-жел- слабо-желтого

Цвет тый

Таблица3

Выраженный сырный кисло- 35 ватый, слегка пряный

Орехово-маслянистый сырный

Вкус и аромат

Пластичная, однородная 40 по всей массе, допускается слегка свяНежная, при нажатии на

Консистенция кусочек сыра, имеющего температуру 18-20 С, легко размазывается, слоистость занная и комкая

Составитель И.Привалова

Техред Л.Олийнык

Корректор В.Бутяга

Редактор М.Петрова

Заказ 3684/5

Тираж 549

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Подписное

Производственно-полиграфическое предприятие, r. Ужгород, ул. Проектная, 4

7 чение 7 мин штаммы S.diacetilactis 648>

S.thermophilus 36-8 н/с, S,acetoinicus 15-17 и 6-14.

Качество зрелого сыра как в примере 1.

П р и м e p 4. Осуществляют как пример 1, за исключением того, что видовое соотношение молочнокислых бактерий S.diacetilactis, S.thermophilus u S.acetoinicus берут равным

1:1:2.

Сыр после выдержки в течение

20 дней имеет плотноватую консистенциюе 15

Пример 5. Осуществляют как пример 1, эа исключением того, что видовое соотношение штаммов S.diacetilactis, S.thermophilus S.acetoinicus берут равным 1:1:f.

Зрелый сыр, полученный после выдержки в течение 20 дней, имеет плотноватую консистенцию и слабовыраженные вкус и аромат.

Сравнительная характеристика зрелого сыра, полученного согласно изобретению и по известному способу, представлена в табл.3.

Использование предложенного спосо" ба в промышленности даст возможность увеличить производство сыра за счет использования молока, полученного в несыродельной зоне, расширить ассортимент сыров, получать крупноблочные сыры беэ применения трудоемкого процесса — прессования, а также позволит осуществить автоматизацию процесса производства сыра.

Формула и э обретения

Способ производства сыра, предусматривающий проведение операций предварительного созревания охлажденного молока в присутствии 0,5-0,77. бактериальной закваски молочнокислых бактерий для мелких сыров, образование сычужного сгустка с использованием хлористого кальция, ферментного препарата и закваски, включающей бактерии вида Streptococcus diacetilactis, разрезку полученного сгустка, удале" ние сыворотки, образование пласта, пластование, иэмельчение, плавление в растворе поваренной соли и формование, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества сыра, в бактериальную закваску для образования сычужного сгустка дополнительно вносят штаммы молочно-кислых бактерий вида Streptococcus thermophilus u Streptococcus acetoinicus, причем штаммы всех видов отбирают по устойчивости к нагреванию при 55-60 С в течение 5 мин, соотношение видов устанавливают соответственно 2:1:2, а после формования осуществляют cosревание в течение 20-30 дней.