Способ производства концентрированного виноградного сока

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве концентрата виноградного сока. Цель изобретения - повышение качества и стабильности концентрированного виноградного сока. При приготовлении концентрата с содержанием сухих веществ 70-75% в осветленный виноградный сок добавляют перед концентрированием 5-10 г/л лимонной кислоты, а при приготовлении концентрата с содержанием сухих веществ 50-70% добавляют лимонную кислоту в количестве 5-10 г/л в сок перед концентрированием и бензоат натрия из расчета 100-200 мг/л после концентрирования. 1 з.п. ф-лы.

СО1ОЗ СО11Г1 КИХ

СО|1ИИЛИС!ИЧГ СКИX

pf:спуБлик

1 sl)s А 23 (2/08

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

Г1РИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4420516/30-13 (22) 05.05.88 (46) 30.12.90. Бюл. N" 48 (71) Научно-производственное обьединение напитков и минеральных вод (72) Н.Г. Саришвили, А.Л. Г1анасюк, А.Е. Линецкая и Л.Л. Кулагина (53) 663.236 (088.8) (56) Временная технологическая инструкция по производству вакуум-сусла виноградного. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. - M . Агропромиздат, 1985. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРИРОВАННОГО ВИНОГРАДНОГО СОКА

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве концентрата виноградного сока.

Цель изобретения — повышение качества готового продукта.

В осветленный сок добавляют лимонную кислоту в количестве 5 — 10 г/л, концентрируют в вакуум-выпарных аппаратах до содержания сухих веществ 70 — 75% и добавляют в готовый продукт при содержании сухих веществ менее 70% бензоат натрия из расчета 100 — 200 мг на 1 л.

Пределы используемых доз лимонной кислоты и бенэоата натрия выбраны как оптимальные в связи с тем, что меньшие количества не обеспечивают получение необходимого эффекта, а использование более высоких доэ нецелесообразно, так как не увеличивает эффект их действия.

5U 1616592 А1 (57) Изобретение огносится к пиГцевои промышленности и может быть использовано при производстве концен1рага виноградного сока. Цель изобретения — повышение качества и стабильности концентрированного виноградного сока. При приготовлении концентрата с содержанием сухих веществ 70-75% в осветленный виноградный сок добавляют перед концентрированием 5-10 г/л лимонной кислоты, а при приготовлении концентрата с содержанием сухих веществ 50-70% добавляю1 лимонную кислоту в количестве 5-10 г/л в сок перед концентрированием l1 бензоат натрия из расчета 100-200 мг/л после концентрирования. 1 э.п. ф-лы.

Добавление лимонной кислоты повышает массовую концентрацию титруемых кислот и снижает величину рН (при добавлении

5-10гна1л сока на02- 05).

Приготовленные известным способом концентраты с содержанием сухих веществ

70 — 75% засахариваются через 5 — 6 мес хранения на 50 — 60% обьема, и через 8 — 10 месяцев — на 80 — 90 "t,. В концентрате, приготовленном по предлагаемому способу, сахара не кристаллизуются.

Добавление лимонной кислоты повышает способность сока и концентрата удерживать в растворе винно-кислые соли калия и кальция эа счет части íого cвязывания этих катионов лимонной кислотой и снижения степени диссоциации винной кислоты, т,е. снижения количества анионов винной кислоты, реагирующих с калием и кальцием.

В результате указанных изменений в концентрате сохраняется 3H;)÷èòåëьнзя часть

1616592

55 винной кислоты, которая удаляется или выпадает в осадок при производстве концентрата известным способом. В концентратах, приготовленных с добавлением чимонной кислоты, сохраняется 80 — 90 исходного количесч ва титруемых кислот сока, без добавления лимонной кислоты 50 - 60/,.

Сохранение винной кислоты повышает пищевую ценность концентрата и обеспечивает экономическую эффективность предлагаемого способа, в особенности для кондитерской и безалкогольной отраслей промышленности, где при изготовлении продукции используют большие количества»имонной кислоты.

При повышении растворимости в концентрате калиевых и кальциевых солей винной кислоты (за счет добавления в сок лимонной кислоты) снижается их количество, выпадающее в осадок е виде кристаллов, которые могут являться центрами кристаллизации при засахаривании сахаров. 1аким образом, добавление лимоннои кислоты способствует предотвращению кристаллизации сахаров.

Добавление лимонной кислоты и связанное с этим снижение величины рН также повышает стабилизирующий эффект кон< ерванта от забраживания — бензоата натрия.

Известно что бензоат натрия. применяемый в безалкогольной промышленности, не обеспечивает гарантированную стабильность продукта при рН среды более 3,2, При добавлении лимонной KvlcJloTbl в BPlHof ðaäíûé сок е количестве 5 — 10 г/л полученные концентраты с содержанием сухих веществ 50—

70 / имеют величину рН в пределах 2,8—

3.0, в результате обеспечивается сохранение длительной стабильности (более ода), в то время как какие концентраты. приготовленные по известному способу, забраживают в течение месяца.

Пример 1. В осветленный виноградный сок с содержанием сухих веществ

16,7% с массовой концентрацией титруемых кислот 6,7 г/л и рН 3 35 добавляют лимонную кислоту из расчета 7 r!л и концентрируют на вакуум-выпарном аппарате до содержания сухих веществ 71, Полученный концентрат имеет величину рН 2,83.

Через 8 Мес хранения общая массовая концентрация титруемых кислот составила

53 г/л, в том числе 80 от содержания кислот в исходном соке. Признаков засахаривания не наблюдалось.

Пример 2. В осветленный виноградный сок с содержанием сухих веществ 17, массовой концентрацией титруемых кислот

5,2 г/л и рН 3,37 добавляют лимонную кислоту из расчета 5 и 10 г/л и концентрируют в вакуум-выпарном аппарате до содержания сухих веществ 55 /. Полученные концpнтраты имеют величину рН 2,9 (после добавления в сок 5 г/л лимонной кислоты) и

2.79 (после добавления 10 г/л лимонной кислоты). Б концентраты добавляют бензоат на1 рия из расчета 100, 200, 500 и 1000 мг/л и закладывают на хранение, Через 5 мес хранения общая массовая концентрация титруемых кислот составила 29 и 46 г/л соотве ственно, в том числе 75 и 80 от исходного содержания в соке. Признаков забраживания в концентратах не наблюдалось.

Таким образом, добавление лимонн..й кислоты повышает качество продукта, так как позволяет получить стойкие к забражиеанию концентраты с содержанием сухих веществ 50 — 75 /,, ve подверженные засахариванию, что упрощает их транспортирование и использование в производстве.

Кроме того, добавление лимонной кислоты улучшает качество продукта, так как повышается растворимость винно-кислых солей калия и кальция в концентратах и снижается их количество, выделяемое в осадок, т.е. сохраняется часть органических кислот натурального виноградного сока и повышается я пита тел ь н а я и потребительская ценность продукта. При этом чем ниже содержание сухих веществ в концентрате, тем лучше сохраняются кислоты, Наконец, увеличивается стойкость продукта, так как повышается стабилизирующее действие бензоата натрия, что позволяет отовить стойкие к забражиеанию не засахаривающиеся удобные для использования в производстве и ч ранспортирования концентраты с содержанием сухих веществ 50 — 70 /,.

Формула изобретения

1. Способ производства концентрированного виноградного сока, включающий осветление сока, стабилизацию путем предотвращения выпадения в осадок винно-кислых солей и кристаллизации сахаров и уваривание до содержания сухих веществ

50 — 75, отличающийся тем, что, с целью повышения качества, сок стабилизируют путем добавления лимонной кислоты в количестве 5 — 10 г/л.

2, Способ по и. 1, от л и ч а ю щи и с я тем, что при концентрировании сока до содержания сухих веществ 50 — 70% после уваривания добавляют бенэоат натрия в количестве 100 — 200 мг/л.