Сыр плавленый

 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству плавленых сыров на молочной основе. Целью изобретения является удешевление продукта, улучшение его органолептических свойств. Для получения продукта используют следующие компоненты, мас.%: сыры сычужные твердые 48-51, сыр нежирный для плавления 5,2-7,5, молоко коровье обезжиренное сухое 1,4-1,7, майонез "Провансаль" с содержанием сухих веществ 70-75% 15,0-15,8, чеснок свежий молотый с содержанием сухих веществ 14-16% - 2,3-2,7, смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного 10,0-10,5, вода питьевая - остальное. Кроме того, продукт дополнительно содержит пюре из свеклы с содержанием сухих веществ 12-16% - 4,7-5,2% и кислоту лимонную 0,19-0,21%, 1 з.п.ф-лы.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (1а (11) (51)5 А 23 С 1 8

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

H А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ. ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

IlO ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

1 (21) 4424855/30-13, 4423883/30-13 (22) 11.05.88 (46) 23.03.90. Бюл. Ф 11 (71) Проектно-конструкторский технологический институт "Таджикагропромпроект" и Душанбинский сыркомбинат (72) Г.И, Кузяева, С.И. Якимович, Л.И. Реш, Т.И. Альбегова и Х.M. Саидов (53) 637.333.94(088.8) (56) Сыр плавленый "Дорожный".

ТУ 49657-80. (54) CblP ПЛАВЛЕНЫЙ (57) Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству плавленых сыров на молочной ,основе. Целью изобретения является удешевление продукта, улучшение его

Изобретение относится к молочной промьппленности, в частности к произ. водству плавленых сыров на молочной основе, Цель изобретения — удешевление продукта, улучшение его органолептических свойств. г

Приготовление сыра плавленого осуществляют следующим образом.

В резервуар для плавления во избежание пригара помещают часть воды, затем сычужные сыры, нежирный сыр для плавления и сухое обезжиренное молоко. После этого в резервуар вносят соли-плавители, воду и нагревают содержимое до 7012 С. Смесь выдержи" вают при этой температуре 15 мин, непрерывно помешивая.

Как только смесь расплавится, вносят чеснок, свеклу и лимонную кислоту и повышают температуру расплава до

2 органолептических свойств. Для получения продукта используют следующие компоненты, мас.Х: сыры сычужные твердые 48-51, сыр нежирный для плавления 5,2-7,5, молоко коровье обезжиренное сухое 1,4-1,7, майонез "Провансаль" с содержанием сухих веществ

l0-75Х 15,0-15,8, чеснок свежий молотый с содержанием сухих веществ 1416Х 2,3-2,7, смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехэамещенного 10,0-10,5, вода питьевая — остальное, Кроме того, продукт дополнительно содержит пюре из свеклы с содержанием сухих веществ 12-16Х в количестве 4,7-5,2Х и кислоту лимонную 0,19-0,21Х. 1 з.п. ф-лы. 9

80+2 С. Расплав выдерживают при этой температуре в течение 3-5 мин, непре-. рывно перемешивая, предварительно введя в него майонез "Провансаль".

Расплавленная масса должна быть однородной и достаточно текучей, Для по- лучения еще более однородной массы (без пузырьков) и удаления нежелательных запахов рекомендуется при плавлении сыра применять вакуум (500-550 мм рт.ст.}. Расплавленную сырную массу в горячем состоянии направляют для расфасовки в стаканчики из полимерных материалов. Расфасованный плавленый сыр подвергают охлаждению при температуре воздуха 9 -1 С в охладителях тоннельного или ленточного типа. Длительность охлаждения зависит от способа охлаждения и находится в пределах от 30 мин до 16 ч.

Сыры хранят не более 30 сут от -3

1551322 фо О С и не более 20 сут от О до 4 С

Йри относительной влажности воздуха 0-857..

Предварительной и специальной об5 работке подвергают чеснок и свеклу.

Чеснок сортируют, очищают от покровной оболочки, для чего чеснок замачи вают в воде при 50-70 С и выдержива1от в течение 0 5-2 ч, После замачива- 10 ния удаляют покровные листья, кожицу срезают верхнюю часть головки чесока. Очищенный чеснок моют в холод ной воде и пропускают через измельчи-! тель. 15

Свеклу подвергают сортировке, пер вичной мойке, очистке, вторичной мойке, измельчению. Первичную мойку про изводят в чистой проточной воде до ,полного удаления загрязнений и приме- 20 сей. При значительном загрязнении свеклу замачивают на 30 мин в холодной воде. Далее свеклу заливают холод .ной водой до полного погружения клуб.ней и отваривают до готовности ° Продолжительность тепловой обработки и температуру выбирают исходя из конкретных условий, состояния термического оборудования, сортности и размера свеклы. Отваренную свеклу быстро 30 промывают холодной водой, освобождают от кожицы и пропускают последовательно через волчок и вальцовку или дважды через волчок.

Установленное соотношение майонеза и чеснока, равно как и количественное соотнесение их с другими со— ставляющими композиции, предопределяет не только хорошие вкусовые качества, но и плотную стабильную консис- 40 тенцию теста, несмотря на сравнительно большую добавку мойонеза. Уменьшение содержания сычужного сыра по сравнению с другими плавлеными сырами той же группы не ухудшает органо- 45 лептических и структурно-механических показателей. К тому же предложенная композиция предусматривает введение жиров немолочного происхождения на растительной основе, Предложенная ком- 0 позиция содержит белково-жировую эмульсию, близкую к молочному жиру по липидному составу и по некоторым показателям к эталонному жиру, что позволяет заменить в рецептуре сливочное

55 масло беэ снижения биологической ценности продукта.

Пример 1. Для получения 1 т продукта берут 450 кг сыра сычужного твердого, например голландского, сыра,нежирного для плавления 60 кг, молока сухого обезжиренного 12 кг, майонеза Провансаль" столового

145 кг, чеснока свежего молотого

20 кг, смеси триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного 97 кг, воды питьевой 236 кг, Производят плавление смеси, гомогенизируют ее, расфасовывают, охлаждают. Полученный продукт имеет в меру острый, слегка кисловатый вкус. Ощущается легкий запах чеснока и майонеза. Консистенция жидковатая в силу малого содержания сыров сычужной группы и большого количества воды.

Пример 2. Для получения 1 т продукта берут 480 кг сыра сычужного твердого, сыра нежирного для плавления 65 кг, молока сухого обезжиренного 14 кг, мойонеза "Провансаль" столового 150 кг, чеснока свежего молотого 24 кг, смеси триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного 100 кг, воды питьевой 188 кг и проводят все операции согласно приведенной технологии. Полученный продукт имеет хорошую неподсы-. хающую поверхность. Консистенция приемлемо плотная, однородная по всей массе, мажущаяся с наличием частиц наполнителя — чеснока. Вкус в меру острый, выраженный сырный, слегка кисловатый с привкусом чеснока и майонеза.

Пример 3. Для получения 1 т продукта берут сыра сычужного твердого 500 кг, сыра нежирного для плавления 72,2 кг, молока коровьего обезжиренного сухого 16,8 кг, майонеза

"Провансаль" 153,3 кг, чеснока свежего молотого 25 кг, смеси триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехэамещенного 102 кг, питьевой воды 150,7 кг. Смесь подвергают обработке по указанной технологии, Полученный продукт имеет ровную неподсыхающую поверхность. Консистенция в. меру плотная, однородная по всей массе, слегка мажущаяся с наличием частиц наполнителя — чеснока. Вкус в меру острый, выраженный сырный, слегка кисловатый с привкусом чеснока и майонеза.

Пример 4, Для получения 1 т продукта берут 510 кг сыра сычужного твердого, сыра нежирного для плавления 75 кг, молока сухого обезжиренно1551322 6

ro 17 кг,,майонеза Провансаль" Пример 8. Для получения од158 кг, чеснока свежего молотого .. ной тонны продукта берут 450 кг сыра

27 кг, смеси триполифосфата натрйя сычужного твердого, цапример голланди натрия пирофосфорнокислого трехзаме ского, сыра нежирного для плавления щ кг, воды питьевои 128 кг. 50 кг, молока сухого обезжиренного енного 105 кг

Смесь подвергают обработке по указан- 10 кг, майонеза "Провансаль" 140-. кг, ной технологии. Полученный. продукт чеснока свежего молотого 20 кг, свекимеет плотную, но в пределах конди- лы (мякоти) 40 кг, кислоты лимонной ции поверхность. Масса мажущаяся с 10 пищевой 1,5 кг, смеси триполифосфата наличием частиц наполнителя — чесно- натрия и натрия пирофосфорнокислого ка. Вкус острыи, выраженный сырный. трехзамещенного 90 кг, воды питьевой

Ощущается приятный привкус чеснока и 218,5 кг, Производят плавление смемайонеза. ! си, гомогенизируют ее,. охлаждают. .! Полученный продукт имеет недостаточПример 5. Для получения 1 т но острый, слабокислый вкус. Ощущаетпродукта берут сыра сычужного твердо- ся легкий запах чеснока. Консистенция го 550 кг, сыра нежирного для плавле- бледно-розового цвета и ."раэмыленния 80 кг, молока каровьего обезжи- ная" в силу большого содержания воды ренного сухого 18 кг, майонеза "Про- 20 и малого количества сыров сычужной . вансаль" 160 кг, чеснока свежего моло. группы ° ! того 29 кг, смеси триполифосфата нат- Пример 9. Для получения од- . рия и натрия пирофосфорнокислого трех- ной тонны продукта берут 480 кг сызамещенного 108 кг, воды питьевой ра сычужного твердого, сыра нежирно75 кг. Полученная после проведения 25 го для плавления 52 кг, молока сухого плавления по известной технологии мас- обезжиренного 14 кг, майонеза "Прог, чеснока молотого са имеет явновыраженный сырный запах. вансаль" 150 кг чеснока м

Вкус острый с сильным запахом чесно- свежего 23 кг, свеклы (мякоти} 47 кг, ка и майонеза. Консистенция сухая кислоты лимонной пищев и 1 9 и щевой, кг, малопластичная. При хранении поверх- 30 смеси триполифосфата натрия и натрия ность покрывается сеткой трещин. пирофосфорнокислого трехзамещенного

Пример 6 . Компонентное соот- 100 кг, воды питьевой 152,1 кг. Плавношение выдерживалось по примеру 3 леный сыр готовят .согласно указанной кроме содержания майонеза и чеснока. технологии Полученный про

ый продукт имеет

Майонеза брали 165 кг, чеснока 19 кг неподсыхающую поверхность. Консистенпри их взаимном соотношении 8,6:1. У ция в меру плотная с равномерным полученного продукта ощущается.преоб- вкраплением частиц наполнителей— ладающий привкус майонеза, забивающий. свеклы и чеснока. Вкус сырный, острый, запах и вкус чеснока. слегка кисловатый с привкусом чесноПример 7. Компонентное соот- 40 ка и майонеза с некоторой лимонной ношение выдерживалось по примеру 3. тональностью. с изменением взаимного соотношения Пример 10 Дл майонеза и чеснока до 4:1, т.е. майо- одной тонны продукта берут сыра сынеза брали 140 кг, чеснока 35 кг. чужного твердого 500 кг, сыре нежирПолученный продукт обладает сильным ного для плавления 55

45 ния кг, молока сузапахом и вкусом чеснока, ухудшающим .. хого обезжиренного 16,8 кг, майонеза потребительские свойства продукта. "Провансаль" 153,3 кг, чеснока свежеТаким образом, как следует из при- го молотого 25 кг, свеклы (мякоть) веденных примеров, предложенное по 50 кг, кислоты лимонной, пищевой 2 кг, примеру 3 соотношение компонентов смеси триполифосфата н и

50 а а натрия и натрия является оптимальным как по вкусовым, пирофосфорнокислого трехэамещенного так и по органолептическим показате- 102 кг, воды питьевой 115,9 кг. Смесь лям. Рецептуры по примерам 2 и 4 мо" подвергают обработке по указанной . гут считаться приемлемыми . технологии. Полученнь " ученныи продукт имеет

Сыр обладает высокими органолепти-. ровную .неподсыхающую поверхн

55 . хность ° ческимн показателями, приятным вку- . Консистенция в м в меру плотная, однородсом. Вкусовые добавки — майонез и ная по всей новерхно оверхности и массе, чеснок — повышают питательную и вита- слегка мажущаяся с нал у яся с наличием частиц .минную ценность продукта. ю св еклы и ч ес н ока, Вк кус в меру острый, 1551322 выраженный сырный, слегка кисловатый с пикантным привкусом чеснока, свек-, лы, майонеза при слабовыраженной лимонной тональности.

Пример 11. Для получения одной тонны продукта берут сыра сычужного твердого 510 кг, сыра нежирного . ддя плавления 58 кг, молока сухого обезжиренного 17 кг, майонеза "Провансаль 158 кг, чеснока свежего !!

10 вколотого 27 KI" свеклы (мякость)

52 кг, кислоты лимонной пищевой

2 „1 кг, смеси триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного 105 кг, воды питьевой !

90,9 кг. Режим обработки выдерживают по известной схеме. Полученный сыр имеет ровную неподсыхающую поверх1 ность, плотную, но в пределах нормальíии кондиции. Масса мажущаяся с нали20 ч ем частиц наполнителей: чеснока и майонеза, Вкус острый, выраженный сырн й, слегка кисловатый с привкусом чеснока и майонеза. Присутствует лимонная тональность. Ощущение сбаланс рованности всех компонентов не исчезает.

Пример 12 ° Для получения одной тонны продукта берут сыра сыI

30 чужного твердого 515 кг, сыра нежирного для плавления 60 кг, молока сухого обезжиренного 18 кг, майонеза

"Провансаль" 160 кг, чеснока свежего

Молотого 29 кг, свеклы (мякоть)

53 кг, кислоты лимонной пищевой 2,3 кг,35 смеси триполифосфата натрия и натрия

Пирофосфорнокислого трехзамещенного

108 кг, воды питьевой 74,7 кг ° Режим обработки тот же. Полученная после плавления масса имеет черезмерно выра- "0 женный сырный запах. Вкус острый с

Сильным привкусом и запахом чеснока, свеклы, майонеза. Ощущается диспроПорция компонентов. Консистенция суХая малопластичная . При хранении поверхность покрывается с&гкой тренин.

Пример 13. Компонентное соотношение выдерживалось по примеру

3 кроме содержания ароматических и вкусовых добавок. В частности, майонеза брали 160 кг, чеснока 20 кг, свеклы 48,3 кг, сохранив содержание

Лимонной кислоты на уровне 2 кг . У полученного продукта ощущается преоб- 55 ладающий привкус майонеза при недостаточном запахе и вкусе чеснока и свеклы, Формула изобретения

1. Сыр плавленый, содержащий сыры сычужные твердые, сыр нежирный для плавления, молоко коровье обезжиренное сухое, соли-плавители - смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного, воду питьевую, отличающийся тем, что, с целью удушевления продукта, улучшения его органолептических свойств, он дополнительно содержит майонез "Провансаль" и чеснок свежий молотый при следующем соотношении компонентов, мас.7:

Сыры сычужные твердые 48-51

Сыр нежирный для плавления 5,2-7,5

Молоко коровье обезжиренное сухое

Майонез "Провансаль" с содержанием сухих . веществ 70-75Х 15,0-15,8

Чеснок свежий молотый с содержанием сухих веществ

14-16/

1,4-1, 7

2,3-2,7

Пример 14, Компонентное соотношение выдерживалось по примеру 3 при изменении соотношения содержания майонеза, чеснока и свеклы в сторону значительного увеличения содержания чеснока и свеклы. Майонеза оставили в количестве 140 кг, но содержание чеснока увеличили до 32 кг, а свеклы до 56 кг. Полученный продукт обладает черезмерным запахом чеснока и вареной свеклы, ухудшающим потребительские свойства продукта.

Как следует из приведенных примеров, предложенное по примеру 10 соотношение компонентов является оптимальным как по вкусовым, так и по органолептическим показателям. Рецептуры по примерам 9 и 11 могут считаться приемпемыми.

Использование предложенной рецептуры позволяет получить продукт, обладающий необычными вкусовыми качествами при достаточной питательной и витаминной ценности. При хороших потребительских свойствах плавленого сыра он сравнительно недорогой, по,скольку в рецептуре предусмотрена замена животного масла на жиры немолочного происхождения, близкие по липидному составу к молочному жиру.

1551322

10, 0-10,5

Остальное

Редактор В.Данко

Заказ 288 Тираж 500 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5 с

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгоро 1, ул. Гагарина, 101

Смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного

Вода питьевая

2. Сыр по п. 1, о т л и ч а ю- . шийся тем, что он дополнительно содержит пюре из свеклы с содержанием

5 сухих веществ 12-16Х в количестве

4;7-5,2Х и кислоту лимонную пищевую в количестве 0.,19-0,21Х.

Составитель В.Зиматова

Техред Л.Сердюкова Корректор Т.Малец