Способ производства плавленого сыра

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСОУБЛИН (19) (11) (51) 4 А 23 С 19/08

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ .ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСКОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ

КИЫ!1! (21) 3664451/28-13 (22) 30. 11.83 (46) 15.07.86. Бюл. У 26 (7 1) Конструкторско-технологическое бюро Министерства мясной и молочной промышленности ЭССР (72) Я.И.Клаар, В.Э.Коткас и П.П.Элиас (53) 637.333.94(088.8) (56) Кайрюкштене И.Д. Применение казеината натрия при производстве плавленых сыров. Труды Литовского филиала ВНИИМС, Т.П; 1977, с.9-13.

ТУ 49-889-82. Сыр плавленый "Паш-. тетный". (54)(57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕ- .

НОГО СЫРА, предусматривающий подготовку сырья для плавления, подбор смеси для плавления, включающей белковый и жировой компоненты, внесение наполнителя и специй и плавление .сырной массы, отличающийся . тем, что, с целью повышения качества сыра за счет придания консистенции большей пластичности, в состав смеси для плавления в качестве белкового и жирового компонентов дополнительно вводят соответственно казеинат натрия сухой и подсырное масло, в качестве наполнителя используют легкие убойных животных и мясо копченой щековины, причем ингредиенты вносят в количествах, мас.X:

Казеинат натрия сухой 1 0-2,0

Подсырное масло 1, 1-9,5

Легкие убойных животных 10 0-40,0

Мясо копченой щековины 10 0-28,0 а легкие убойных животных и мясо копченой щековины перед внесением обрабатывают в автоклаве при О, 1-0, 12 МПа и 119-122 С в. течение 50-60 мин, после чего измельчают в коллоидной мельнице и вносят в расплавленную сырную о массу при 80-82 С за 3-5 мин до окончания процесса плавления.

1243681

Изобретение относится к молочной промышленности, к производству плавленых сыров.

Цель изобретения — повышение качества плавленого сыра за счет придания консистенции большей пластичности.

Сущность изобретения заключается в том, что при производстве плавленого сыра в состав смеси дополнительно вводят каэеинат натрия и подсырное масло в количестве 1,0-2,0 мас. u

1,1-9,5 мас. в качестве наполнителя используются легкие убойных животных и мясо копченой щековины в количествах, соответственно 10,0—

40,0 мас. и 10,0-28,0 мас. %, причем указанные наполнители перед процессом плавления сыра обрабатывают в автоклаве при О, 1-0,12 МПа и температуре

119-122 С в течение.50-60 мин, после чего измельчают в коллоидной мельнице и вносят в расплавленную сырную массу при 80-82 С за 3-5 мин до окончао ния процесса плавления °

Внесение в плавленый сыр легких убойных животных и мясо копченой щековины в указанных количествах делает консистенцию сыра более пластичной, а технологический регламент обработки наполнителей в автоклаве с последующим измельчением в коллоидной мельнице позволяет хорошо термообработать и тонко измельчить вносимые ингредиенты.

Пример 1. Для выработки

100 кг готового продукта с массовой долей жира 45 в сухом веществе подбирают рабочую смесь, состоящую из

20 кг сычужного сыра типа голландского, 18 кг сыра нежирного, 10 кг обезжиренного творога, 1 кг сухого обезжиренного молока, 1 кг сухого казеината натрия с массовой долей сухого вещества 97, 9,5 кг подсырного масла (жир 82,5, сухие вещества

84 ), 7 кг солей плавителей (смесь триполифосфата натрия и натрия пиро- фосфорнокислого трехзамещенного) с массовой долей сухих веществ 20 .

Сыры измельчают на волчке, после чего подобранные компоненты тщательно перемешивают и направляют в плавильный котел, где смесь нагревают до

80 С в течение 15 мин. После этого вносят в плавильный котел 10 кг легких, 1О кг мяса копченой щековины, 0,03 кг перца черного молотого, 1 кг лука репчатого свежего, остальное вода. Смесь тщательно перемешивают и

B течение 5 MHH доводят температуру расплавленой сырной массы до 95 С.

Общая продолжительность процесса плавления составляет 20 мик.

Легкие убойных животных перед процессом ппавлекия дефростируют, инспектируют, освобождают от крупных кровеноскьг сосудов, промывают в проточной воде, измельчают на куски размером 4 4 см, обрабатывают в автоо клаве при 0,1 МПа и температуре 119 С в течение 50 мин и подвергают более тонкому измельчению в коллоидной

« « мельнице. Мясо копченой щековикы и лук репчатый свежий разрезают на куски размером 4 4 см и затем измельчают в коллоидкой мельнице. Измельченные легкие копченой щековины, лук

2О репчатый, перец черный молотый вносят в плавильный котел в соответствии с рецептурой за 3-5 мик до окончания процесса плавления.

Пример 2. Для выработки «00 кг плавленого сыра с массовой долей жира 45 в сухом веществе составляют рабочую смесь, включающую 10 кг сычужнсго сыра типа голландского; 2,5 кг сыра нежирного„ 4,5 кг обезжиренного творсга; 7,0 кг сухого обезжиренного молока; 2 кг сухого казеиката натрия;

1„1 кг подсыркого масла; 2,8 кг солей плавителей {смеси триполифосфат натрия и натрия пирофосфорнокислого

35 трехзамещекного) в виде 20 -кого рас-, твора., После измельчения ка волчке сычужных сыров,, указанные компоненты тщательно перемешивают и направляют в плавильный котел, где при непрерывном

40 о перемешивакии нагревают до 82 С в течение 15 мин., Затем вносят в котел

40 кг легких убойных животных; 0„04 кг черного молотого перца; 1,5 кг свежего рсгчатого лука и 28 кг мяса копченой щековикы, остальное. вода. Смесь в котле тщательно перемешивают и нагревают до 100 С в течение 5 мин. Общая продолжительность плавления сас— тавляет 20 мик.

БО

Перед процессом плавления легкие убойных животных дефростируют,инспектируют, освобождают от крупных кровеносных сосудов, промывают в протсч55 ной коде, разрезают на куски размером см, обрабатывают в автсклаве при О, 12 NIIa и температуре «22 С в течение 60 мин и более, тонко измель1243681

Составитель Б.Бедных

Редактор Т.Парфенова Техред Л.Олейник

Корректор Г.Решетник

Заказ 3732/3 Тираж 543 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, R-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r.Óæãoðoä, ул.Проектная, 4 чают в коллоидной мельнице. Мясо копченой щековины и лук репчатый свежий, разрезают на куски размером 3 3 см, измельчают в коллоидной мельнице и вместе с измельченными легкими чер ным перцем молотым вносят в плавильный котел в соответствии с рецептурой при температуре расплавленной о сырной массы 80-82 С за 3-5 мин до окончания процесса плавления.