Способ производства диетического затяжного печенья

 

Изобретение относится к способам производства мучных кондитерских изделий с использованием белковых добавок и химических разрыхлителей и может быть использовано для приготовления диетического затяжного печенья. Способ осуществляют путем приготовления эмульсии из воды, сахара, жира, ароматизатора, белкового изолята пшеничных отрубей и гидрокарбоната натрия, замеса теста из приготовленной эмульсии, муки и крахмала с добавлением поваренной соли, гидрокарбоната натрия и карбоната аммония. Перед приготовлением эмульсии гидрокарбонат натрия делят на две части, одну из которых смешивают с водой, предусмотренной рецептурой в количестве, обеспечивающем PH раствора, равным 8,1-8,2, изолят пшеничных отрубей вносят в полученный раствор, затем добавляют сахар и ароматизатор. Оставшуюся часть гидрокарбоната натрия вносят при замесе теста. 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК (!9) (11) (51)5 А 21 D 1 06

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ . К ABTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 (21) 4325232/30-13 (22) 09. 11.87 (46) 23.03.90.,Бюл. М 11 (71) Могилевский технологический институт (72) В.А.Васькина, В.В.Колпакова и С.Г. IeeA . (53) 664.653(088.8) (56) Маршалкин Г.А. и др. Технология кондитерских иэделий. M. Пищевая промышленность, 1978, с. 349.

Колпакова В,В. и др. Использование белковых фракций пшеничных отрубей в производстве крекеров. - Сб.

Новые источники пищевого белка. Тезисы II Всесоюзной конференции. Кобу" лети, 1986, с. 28.

Карнаушенко Л.И. и др. Кукурузная белковая паста в производстве. мучных кондитерских изделий. - Пищевая технологил. Иэв. ВУЗов СССР, 1986, с. 68. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКОГО

ЗАТЯЖНОГО ПЕЧЕНЬЯ

Изобретение относится к способам производства мучных кондитерских изделий, а именно к приготовлению затяжного печенья.

Цель изобретенил - экономия эмульгирующего сырья, повышение качества изделий за счет увеличения стойкости эмульсии.

Способ осуществляется следующим образом.

В эмульсор заливают воду (в количестве иэ расчета получения теста с влажностью 22-263)при 40-46 С и

Ъ (57) Изобретение относится к способам производства мучных кондитерских иэ- ° делий с использованием белковых добавок и химических разрыхлителей и может быть использовано для приготовления диетического .затяжного печенья.

Способ осуществляют путем приготовления эмульсии из воды, сахара, жира, ароматизатора, белкового иэолята пшеничных отрубей и,гидрокарбоната натрия, замеса теСта из приготовленной эмульсии, муки и крахмала с добавлением поваренной соли, гидрокарбоната натрия и карбоната аммония.

Перед приготовлением эмульсии гидрокарбонат натрия делят на две части, одну из которых смешивают с водой, предусмотренной рецептурой, в количестве, обеспечивающем рН раствора равным 8,1-8,2, изолят пшеничных отрубей вносят в полученный раствор, затем добавляют сахар и ароматизатор.

Оставшуюся часть гидрокарбоната натрия вносят при замесе теста. вводя гидрокарбонат натрия в количестве, нужном для получения раствора с рН 8,1-8,2. В полученный раствор добавляют белковый изолят пшеничных отрубей в количестве 0,2-0,43 белка от массы эмульсии. Смесь перемешивают 5-7 мин до получения однородной массы. Затем добавляют сахар, ароматизатор, затем жир. Смесь диспергируют 10-15 мин. Готовую эмульсию загружают в тестомесильную машину, до,бавляют муку и крахмал, соль по ре цептуре, гидрокарбонат натрия, остав1551318 шееся количество карбоната аммония и замешивают тесто. Затем из полученного теста формуют тестовые заготовки и выпекают печенье.

Белковый изолят из пшеничных отрубей не содержит в своем составе холестерин и соединения, вызывающие пи щевую аллергию, и в то же время он обладает высокой эмульгирующей споСобностью, что позволяет использовать го в качестве стабилизатора эмульсий. Данное свойство изолята пшеничных отрубей обусловлено особенностью

6го фракционного состава, включающе,о в себя 503 водо- и солерастворимых белков, а остальные 503 — клейковинных (проламинов и глютелинов). В сос",ав кукурузной белковой пасты входит

91,03 водо- и солерастворимых белков всего лишь 9, 03 проламинов и глютеЛи нов. !

Установлено, что для получения прочных мелкодисперсных и нерасслаи6ающихся эмульсий необходимо эмульг"атор растворять в водном растворе гидрокарбоната натрия при 8,1-8,2, При этом его растворимость составляет

17 5 - 271 азота в растворе от общего азота, а водосвязывающая способность 3,7-4,4 мг/г.

С уменьшением значения рН ниже

8,1 величина растворимости белкового изолята снижается более чем в два аза, а также ухудшается водосвязы35 ающая способность. Эмульсия при этом образуется крупнодисперсной и нестойКой, а затяжное печенье, приготовленное на этой эмульсии, имеет низкий показатель намокаемости - ниже 1104.

С увеличением значений рН выше

8 2 величина растворимости белкового изолята снижается до 11,53 и водосвязывающая способность до 3,4 мгlг. 45

Эмульсия при этом образуется также крупнодисперсной и недостаточно прочной, расслаивающейся при транспортировке. Затяжное печенье, приготовленное на этой эмульсии, не соответ50 . ;.твует требованиям по намокаемости.

Наряду с гидрокарбонатом натрия в рецептурах на затяжное печенье испольЗуют второй щелочной химический раз >ыхлитель - карбонат аммония. Обычно эти разрыхлители применяются в смеси при соотношении (1,0-1,5):10 карбоната аммония к гидрокарбонату натрия.

Незначительные дозировки карбоната аммония обусловлены тем, что при выпечке он полностью разлагается и образуется много аммиака, запах которого долго сохраняется в готовом изделии. Количество карбоната аммония, предусмотренное рецептурой на затяжное печенье, недостаточно для получения щелочного раствора с рН среды 8,1-8,2. !

Добавление сахаристого сырья и ароматизатора в водно-щелочной раствор эмульгатора не оказывает влияния на величину рН среды, поэтому сахарное печенье и ароматизаторы вводят после растворения белкового изолята.

Добавление хлористого натрия в водно-щелочной раствор белкового изолята в количестве, предусмотренном рецептурой на затяжное печенье, приводит к увеличению ионной силы раствора, сдвигу рН среды в сторону снижения, а также к резкому уменьшению растворимоСти и водосвязывающей способности белка. Самую низкую растворимость изолят имеет,в растворе, содержащем только хлористый натрий, при этом концентрация соли не оказывает существенного влияния на растворимость белка. Эмульсия, приготовленная с добавками соли к водно-щелочному раствору эмульгатора, получалась крупнодисперсной и нестойкой, а часть жира вообще не поддавалась диспергированию. Печенье, полученное из такой эмульсии, отличалось низким качеством - деформированное, с неровной поверхностью и намокаемостью менее

110 . Поэтому соль необходимо добавлять только в тесто, чтобы не снижать рН среды водно-щелочного раствора изолята белка, Готовится эмульсия с содержанием жира от 14 до 213 и сахара от 5 до .

203, для стабилизации которых добавляли от 1,5 до 5,03 белка на сухое вещество изолята от массы эмульсии.

Установлено, что для получения мелкодисперсных стойких и не расслаивающихся эмульсий независимо от содержания в них жира и сахара положительный эффект достигается при количестве изолята белка пшеничных отрубей, составляющем 2,0-4,03 белка от массы эмульсии.

Добавка изолята белка пшеничных отрубей в количестве меньше 2,0i белка от массы эмульсии приводит к полу15513 чению крупнодисперсной, нестойкой и быстро расслаивающейся эмульсии, а затяжное печенье, приготовленное на этой эмульсии, обладает низким показателем намокаемости и получается деформированным.

Изолят белка пшеничных отрубей, введенный в количестве более 4,0ь белка от массы эмульсии, полностью не включается в дисперсную систему и в виде сгустка оседает на дно эмульсора . Печенье, приготовленное на такой эмульсии, получается деформированным, твердым на вкус и с низким показателем намокаемости печенья.

Пример 1. В эмульсор заливают 19, 05 л воды при 40 С, вводят

0,22 кг гидрокарбоната натрия и перемешивают с получением раствора с 20 рН 8,2, в котором растворяют 7,60 кг белкового изолята из пшеничных отрубей (содержание белка составляет

1,37 кг на сухое вещество изолята или

2,03 от массы эмульсии). Полученную 25 смесь перемешивают в течение 5 мин до получения однородной массы. Затем добавляют 23,7 кг сахара, 4,7 кг инвертного сиропа (сахаристое сырье) и 0,20 кг эссенции (ароматизатор) и, не прекращая перемешивание, вливают

11,3 кг растопленного маргарина (жир). Смесь диспергируют с жиром в течение 10 мин. Готовую эмульсию массой 66, 77 кг загружают в тестомесильную машину и добавляют 100 кг муки

I сорта, 7,5 кг маисового крахмала, 0,75 кг соли, 0,78 кг гидрокарбоната натрия (остаток после приготовдения раствора с рН 8,2) и О, 13 кг карбо- 40 ната аммония и перемешивают для получения теста. Затем обычным способом из полученного теста формуют заготовки печенья и выпекают готовые изделия. . 45

Пример 2. В эмульсор заливают 15,25 л воды при 43,0 С, добавляют 0,42 кг гидрокарбоната натрия и перемешивают с получением раствора с рН 8,15, в котором растворяют

11,40 кг белкового изолята пшеничных отрубей (содержание белка составляет .2,05 кг на сухое вещество изолята или 3,03 от массы эмульсии). Полученную смесь перемешивают в течение

6 мин до получения однородной массы.

Затем добавляют 23, 7 кг сахара,4, 7 кг инвертного сиропа (сахаристое сырье) и 0,20 кг эссенции (ароматизатор) и, 18 6 не прекращая перемешивания, вливают

11,3 кг растопленного маргарина (жир). Смесь диспергируют с жиром в течение 12 мин.. Готовую эмульсию массой 66,97 кг загружают в тестомесильную машину и добавляют 100 кг муки

Iсорта,,7,,5 кг маисового крахмала, 0,75 кг соли, 0,58 кг гидрокарбоната натрия (остаток после приготовления раствора с рН 8,15) и О, l3 кг карбоната аммония и перемешивают для получения теста. Обычным способом из полученного теста формуют заготовки печенья и выпекают готовые изделия.

Пример 3. В. эмульсор зали." вают 11,45 л воды при 46 С, добавляют 0,62 кг гидрокарбоната натрия и перемешивают .с попучением раствора с рН 8,1, в котором растворяют 15,20 кг белкового изолята из пшеничных отрубей (содержание белка составляет

2,74 кг на сухое вещество изолята или

4,03 от массы эмульсии). Полученную смесь перемешивают в течение 7 мин до получения однородной массы. Затем добавляют 23, 7 кг сахар, 4, 7 кг инвертного сиропа и 0,2 кг эссенции. (ароматизатор) и, не прекращая пере мешивание, вливают 11,3 кг растопленного маргарина (жир). Смесь диспергируют с жиром в течение 14 мин. Го". товую эмульсию массой 67,17 кг загружают в тестомесильную машину и добавляют 100 кг муки I сорта, 7 5 кг маисового крахмала, О, 75 кг соли, 0,38 кг гидрокарбоната натрия (остаток после приготовления раствора с рН 8, 1) и О, 13 кг карбоната аммония и перемешивают для получения теста.

Затем обычным способом из полученного теста формуют заготовки печенья и выпекают готовые изделия.

Формула изобретения

Способ производства диетического затяжного печенья, включающий приготовление эмульсии из воды, сахара, жира, ароматизатора, белковой добавки, введение поваренной соли, гидрокарбоната натрия и карбоната аммония, замес теста из полученной эмульсии, муки и крахмала, формование тестовых заготовок и их выпечку, о т -. л и ч а ю шийся тем, что,,с целью экономии эмульгирующего сырья и повышения качества изделий за счет

1551318

Составитель О. Ба кули на

Техред Л.Сердюкова Корректор А.Обручар

Редактор В.Данко

Заказ 288 Тираж 336 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4!5

Производственно-издательский комбинат " Патент", r.Óæãoðoä, ул. Гагарина,101 увеличения стойкости эмульсии, в качестве белковой добавки используют белковый изолят пшеничных отрубей в количестве, содержащем 2,0-4,03 бел ка к массе эмульсии, гидрокарбонат натрия перед приготовлением эмульсии делят на две части, одну из которых смешивают с водой, предусмотренной рецептурой, в количестве, обеспечивающем РН раствора 8,1-8,2, изолят пшеничных отрубей вносят в полученный

РаствоР, добавляют сахар. жир, ароматизатор и готовят эмульсию, а оставшуюся часть гидрокарбоната натрия„ поваренную соль и карбонат аммония вносят при замесе теста.