Способ повышения стабильности природной окраски пастеризованного натурального гранатового сока при хранении

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству гранатового сока. Целью изобретения является повышение стабильности окраски сока путем предотвращения окисления антоцианов. Натуральный осветленный или неосветленный гранатовый сок обрабатывают смесью глюкозы и лимонной кислоты при соотношении сока, глюкозы и лимонной кислоты 1 : 0,020 : 0,003. Для растворения сок перемешивают, разливают в емкости, укупоривают и пастеризуют. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 L 1/272, 3/00 .i 1) 3Л

i4 г 45i! „), ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А BTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТ8ЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГННТ СССР (21) 4308044/30-13 (22) 21 ° 09.87 (46) !5.01.90. Бел. N 2 (71) Азербайджанское научно-производственное обьединение по садоводству и субтропическим культурам (72) Г.К.Гафизов, Л.Г.Семочкина и М.C.Ãàõðàìàíoâ (53) 66.094.382 (088,8) (56) Лысогор Т.А. Биохимическое исследование гранатов разных районов произрастания и их промышленное использование. Автореф. дисс. на соиск. учен, степ, канд. тех. наук, Одесса, 1973, с. 16-17.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству гранатового сока.

Целью изобретения является повышение стабильности окраски сока путем предотвращения окисления антоцианов.

Способ осуществляют следующим образом.

Натуральный осветленный или неосветленный гранатовый сок обрабатывают смесью глюкозы и лимонной кислоты при соотношении сока, глюкозы и лимонной кисло1ы 1:0,020:0,003. Для их растворения сок перемешивают, разливают B емкости, укупоривают и пастеризуют. Получают сок высшего сорта, сравнительно хорошо сохраняющий в

„„SU„„ A1

2 (54) СПОСОБ ПОВЫШЕНИЯ СТАБИЛЬНОСТИ

ПРИРОДНОЙ ОКРАСКИ ПАСТЕРИЗОВАННОГО

НАТУРАЛЬНОГО ГРАНАТОВОГО СОКА ПРИ

ХРАНЕНИИ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству гранатового сока. Целью изобретения является повышение стабильности окраски сока путем предотвращения окисления антоцианов. Натуральный осветленный или неосветленный гранатовый сок обрабатывают смесью глюкозы и лимонной кислоты при соотношении сока, глюкозы и лимонной кислоты

1:0,020:0,003, Для растворения сок перемешивают, разливают в емкости, укупоривают и пастеризуют. 1 табл. процессе хранения природную окраску и другие натуральные свойства.

Пример 1. Для получения

100 кг пастеризованного натурального неосветленного гранатового сока с повышенной стабильностью природной окраски при хранении к 97,7 кг готового сока с содержанием сухих веществ

101 добавляют 2 кг глюкозы и 0,3 кг лимонной кислоты, перемешивают сок для их растворения, разливают в емкости, укупоривают и пастеризуют.

Получают сок высшего сорта с содержанием сухих веществ 123 сравнительно хорошо сохраняющий в процессе хранения природную окраску и другие натуральные свойства.

1535517

Пример 2. Для получения

100 кг пастеризованного гранатового натурального осветленного сока с повышенной стабильностью природной окрас5 ки при хранении к 97,7 кг готового сока с содержанием сухих веществ 10 добавляют 2 кг глюкозы и 0,3 кг лимонной кислоты, перемешивают сок для их растворения, разливают в емкости, укупоривают и пастериэуют, Получают сок высшего сорта с содержанием сухих веществ 12ь> сравнительно стойкий при хранении к превращениям антоцианов. 15

Пример 3. Для получения

100 кг пастериэованного натурального неосветленного гранатового сока с повышенной стабильностью природной окраски при хранении к 97,7 кг готового сока с содержанием сухих веществ

124 добавляют 2 кг глюкозы и 0,3 кг лимонной кислоты, перемешивают сок для их растворения, укупоривают и пастериэуют. 25

Получают марочный сок с содержанием сухих вещств 14ь.

Пример 4. Для получения

100 кг пастериэованного натурального осветленного гранатового сока с повы- Зр шенной стабильностью природной окраски при хранении к 97,7 кг готового сока с содержанием сухих веществ 12ь добавляют 2 кг глюкозы и 0,3 кг лимонной <ислоты, перемешивают сок для их растворения, укупоривают и пастериэуют„

Получают марочный сок с содержанием сухих веществ 141, B таблице отражены некоторые каче- 40 ственные показатели пастеризованных натуральных осветленных гранатовых соков, изготовленных по общепринятой технологии по известному и предо лагаемому способам с использованием 45 дополнительного эффекта стабилизации от ввода в готовый продукт глюкозы вместе с. лимонной кислотой, после хранения в течение 6 мес в обычныхнерегулируемых температурных условиях (сорт Гюлейша красная).

Лучшее качество сока> изготовленного по данному способу, связано прежде всего с лучшей сохранностью антоцианов, в то время как по известному способу усиление интенсивности цвета продукта связано с наличием фона, создаваемого пигментом рутином.

Предложенное рецептурное соотношение сока, глюкозы и лимонной кислоты является оптимальным исходя из достигаемого эффекта по стабилизации цвета, сохранения вкуса и других натуральных свойств сока, а также с учетом расходов, связанных с необходимостью использования глюкозы и лимонной кислоты, которые окупаются за

1 счет выработки продукта более высокого качества и сортности, Положительным моментом в данном способе является то, что глюкоза и лимонная кислота, используемые совместно в качестве стабилизатора, характерны для гранатового сока. Глюкоза в составе гранатового сока является основным сахаром, à органические кислоты представлены исключительно лимонной кислотой.

Стабилизирующий эффект от совместного действия глюкозы и лимонной кислоты связан с химической природой антоцианов, путями их превращений и определяется ингибирующим действием на протекание гидролитических и окислительных процессов.

Формула изобретения

Способ повышения стабильности природной окраски пастериэованного натурального гранатового сока при хранении, включающий обработку сока стабилизатором, отличающийся тем, что, с целью повышения стабильности окраски путем предотвращения окисления антоцианов, в качестве стабилизатора используют смесь глюкозы и лимонной кислоты при соотношении сока, глюкозы и лимонной кислоты 1:

:0,020:0,003.. 1

1

1

1

I

1

I

I !

1

1

I 1 I

1 ° Ф

1 1v

If >Х 9

rQ CQ X O Z

ZY1-Z9

Х Z 1 > Iо элисо

Z 5 6 X

° =г m м

Z

Ф

X а х о с

Б

1Q

=г о

1z

«С ъЮ

00 м О

00 м\ л

S

Э>

ICD

СЭ

LA

CD!

/Ъ

CV

1

1Э

::г

CQ

1S

С0

00

СЧ

CO

CV

9 1

Ф 9 9УР

X Oc Iс х оооэя схсвс

Е

Е л о

МЪ

4г

CD

Ю

1 о с о

rQ а

Щ х

Ю л л!

m д Р х

Ф tg о а

00 с>

>2

CD

1 о

Ф 9 I

I- 2i 9 CQ о z mrna@

CD

>D

CD

1 о

1о

tQ X

J Y с к о

z а х о

CQ 1

It 9

Ф а

C Э о с

Э

z x х х

Э а ю о

Q Y

Фх

v э

X У

Ф Z о z

Z IФ

z а

=г о *

I- Ф

Cl

Ф Ф

>Х Ф

z x э о

-=г и

Щ а >z

Ф 2l

Э Ф а О с 1о

If. L

Ф а 1с л о

«!» л о

i0 о о с

2i

=г а о

С> о л и о е с g !

Q л m

Е X о а

1- 1х Е

z u а л с ц

>х

Б

Z

Э

3 л с о с х о оэ

Э

Ф

1о с

Ф X х

z o с о о

x a с

1- Ф

v о а

I z Ф

1 Z С)(Ф о

1 a u х

О 1о о

1 Э

1 !Q

36 а

1 9BP с

О о

Э

Л Л 1

xmIv t- !Q o осхс

zovc дФ

z o

1о л

1v осм о С Z

6 X Э 1ааm v

1 1 Y еmo

mOu о о Еж

Ф х

mxz

X 99

М

IО XCf> о а!ч

z с!л

1 I

Э 1 !» уе о

1535517

1 Е Л яео

ЛОХIаz»о

Xone сССФФ оеоa ае mio а z o

oru

"ЕЭ%

О X Ф

-z о

Феес о Ф с ! с о е

Фсхо

1- Ф о

ZI-ОЯ

ОехЛ м Е z Г

a m

Э Е C о а

m a o

Э

% о о

z a

m o

Z Iо

zmQ

ФОО

1- !ЕС

z O9

z С 5 с

Э О

z x х30

Щ Z Z

Ф Z о е

Э л щ с а о хо с о11 1

+ Э се с ос о х!о

zQO с о ф I

z= v

1- а= о Ф а 1Ф О оФс

z u осх

Э X

Z i0

m Ф Q;

1- Ф о v х

Z о

ФФЕ

% ф о ос +

З !

» о э с Ф

«О!

e Z CQ

Y Y «

О>Е Э

О а

IK Z

X х о ф о с

1- X CD о

О 2!CD

u cQcv о с

9 QCD с

Z L

1 о

1

1

Н !!.Г\ ) м

) I

1!

I гЧ 1 а

К) 1

1

IA 1 л

e !

°

О 1

CV 1

CO 1 а

CV I

И !

-Ф 1 а о

1

О I

Л !

1

I в ) 1

1 л

00 I в

О1 I

1

CD I

1 4 1

° 1

I

1

1

1

1

I

I!

>Х 1

2l 1