Способ подготовки плодов десертных к хранению

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на плодоконсервных и холодильных предприятиях. Цель изобретения - повышение пищевой и биологической ценности замороженных плодов, сохраняющих высокие показатели в размороженном виде после длительного хранения. Подготовленные плоды закладывают для частичного обезвоживания, обогащения сахаром и аскорбиновой кислотой в сироп с концентрацией сахарозы 70-75% и аскорбиновой кислоты 2-3% при соотношении масс плодов и сиропа 1:1-1:1,2 при температуре 12-22°С и выдерживают в течение 12-24 ч, далее плоды извлекают из сиропа и замораживают россыпью при (-15) - (-12)°С. 3 табл.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ.

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (51) 4 А 23 Ь 3/36 А 23 В 7/04

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

flO ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГННТ СССР (21) 4344196/30-13 (22) 15. 12.87 (46) 15.09.89. Бюл. У 34 (71) Киевский торгово-экономический институт (72) З,В. Коробкина, H..Я. Орлова, В.П. Гультяева, A. В. Белохонова и В.И. Мандрика (53) 664.85(088.8) (56) Технологическая инструкция по производству быстроэаморожения плодов и ягод, 1982. (54) СПОСОБ ПОДГОТОВКИ ПЛОДОВ ДЕСЕРТНЫХ К XPAHЕНИЮ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть испольэоИзобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на плодоконсервных и холодильных предприятиях.

Цель изобретения — повышение пищевой и биологической ценности замороженных плодов, сохраняющих высокие показатели в размороженном виде после длительного хранения, Способ осуществляется следующим образом.

Предварительно подготовленные плоды вьдерживают 12-24 ч в водном растворе аскорбиновой кислоты 2-37. и сахарозы 70-757 при соотношении плодов и раствора по массе 1: 1

1: 1, 2 и температуре раствора 12-22 С.

Далее плоды освобождают от раствора и эамораживают при температуре (-15) вЂ, (-12) С.

„„SU„„1507300 A 1

2 вано на плодоконсервных и холодильных предприятиях. Цель изобретения — повышение пищевой и биологической ценности замороженных плодов, сохраняющих выс окне показатели в ра змороженном виде после длительного хранения.

Подготовленные плоды закладывают для частичного об е з вожи вания, обогащения сахаром и аскорбиновой кислотой в сироп с концентрацией сахароэы 70-757 и аскорбиновой кислоты 2-3Х при соотношении масс плодов и сиропа 1: 1-1: о

: 1, 2 при температуре 12-22 С и вьдерживают в течение 12- 24 ч, далее плоды извлекают из сиропа и замораживают о россыпью при (-15) — (-12) С. 2 табл, Пример 1.Плоды яблок или других фруктов сортируют, моют, освобождают от кожицы и семенной камеры, нарезают на дольки толщиной в широкой части 1520 мм. Подготовленное сырье заклады" вают для частичного обезвоживания, © обогащения сахаром и аскорбиновой кислотой в сироп, Концентрация сахарозы в сиропе 70Х температура сио рона 12 С, соотношение плодов и сиропа по массе 1: 1, температура заморао живания и хранения — 15 С. Концентрация аскорбиновой кислоты в сиропе и время выдержки плодов представлены в табл. 1.

По истечении времени вьдержки плоды извлекают из сиропа и выкладывают на алюминиевые решетчатые противни для стекания избытка сиропа. Полученный полуфабрикат эамораживают рос20

20 зрелос ти

Абрикосы технической зрелости 14

Персики технической зрелости 18 30

Слива-венг ер ка 18

Слива-ренклод 24

Концентрация сахарозы в сиропе не должна быть менее 70 во избежание ослабления осмотического воздействия раствора на плоды. Увеличение концентрации сахарозы свыше 75% экономически невыгодно и отрицательно сказывается на внешнем виде и консистенции плодов, 40

Введение аскорбиновой кислоты в раствор сахарозы и выдержка в нем плодов проводятся при температуре

12 — 22 С. При более низкой температуре происходит кристаллизация саха- 45 розы в растворе. Температура выше

22 С способствует окислению аскорбио новой кислоты и P-активных соединений плодов, стимулирует процессы меланоидинообразования и брожения.

Концентрация аскорбиновой кислоты в растворе 2% для всех плодов, кроме (персиков, является вполне достаточной для предупреждения в тканях окислительных процессов и повышения биологической,ценности плодов. Персики обладают высокой полифенолоксидазной : активностью, поэтому целесообразно в обезвоживающем растворе повысить кон3 150730 сыпью на лотках или в потребительской упаковке (пачках из ламинированного картона или пакетах из полиэтиленовой пищевой пленки) при -15 C.

Хранение осуществляют при той же температуре.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1. Концентрация сахарозы в сиропе 75% концентрация аскорбиновой кислоты в сиропе З ., о температура сиропа 22 С, соотношение плодов и сиропа по массе 1:1,2, температура замораживания и хранения

-12 С. Время выдержки плодов в сиропе следующее, ч:

Айва потребительской зрелости 24

Груша потребительской зрелости 20

Груша технической эр ел ос ти

Яблоки потребительской зр ел ос ти 14

Яблоки технической 25 центрацию аскорбиновой кислоты до

2, 5-3 ., Выдержка плодов в сиропе в течение 12-24 ч обусловлена разной степенью их зрелости, особенностями строения тканей различных видов плодов. Для более зрелых плодов с более рыхлой консистенцией требуется меньше времени для частичного обезвоживания их в растворе сахарозы.

При выдержке плодов в растворе менее 12 ч не происходит достаточное их обезвоживание, обогащение сахаром и аскорбиновой кислотой. Пребывание плодов в растворе более 24 ч нецелесообразно, так как вследствие черезмерного обезвоживания ухудшается их внешний вид, некоторые плоды деформируются, приобретают резинистую консистенцию.

Соотношение плодов и сиропа по массе 1: 1 — 1: 1,2 является оптимальным.

Уменьшение количества сиропа не обеспечивает полного погружения в него плодов. Увеличение количества сиропа экономически невыгодно.

Описанная совокупность приемов и режимов предварительной обработки позволяет повысить температуру замораживания и хранения плодов до (-12)(— 15) С, т.е. на 3-6 С по сравнению с известными способами, При указанной температуре не замерзает коллоидно связанная и частично - осмотически связанная вода. Это способствует меньшему повреждению кристаллами льда плодовой мякоти, сохранению сочности и упругой консистенции плодов после размораживания.

При более высокой температуре замедляется процесс замораживания, образующиеся крупные кристаллы льда повреждают ткани, что обуславливает ухудшение консистенции и отделение сока из размороженного продукта, Более низкая температура хранения нецелесообразна, так как требует дополнительных затрат электроэнергии.

Соблюдение стабильной температуры хранения в пределах (-12) — (-15) С обеспечивает высокое качество плодов десертнык замороженных не менее чем в течение 8 мес .

По общей микробной обсемененности, количеству плесневых грибов и дрожжей в 1 r продукта, отсутствию бактерий кишечной палочки и патогенных

1507300 микроорганизмов новый вид продукта

1 соответствует требованиям стандарта.

Данные табл, 2 иллюстрируют эффективность способа предварительной

5 обработки плодов, замороженных и хранившихся 8 мес при -15ОС.

Применение указанной предварительной обработки обеспечивает повышение массовой доли растворимых сухих веществ в замороженных плодах на 6-15Х

С-витаминной активности не менее чем в 10 раэ, количество P-активных веществ на уровне или выше их содержания в свежих плодах, способствует сохранению натуральной окраски после размораживания не менее чем в течение 12 ч, исключает или сводит до минимума отделение сока иэ разморо-, женной продукции, улучшает вкусовые 2р свойства плодов и сохраняет структуру тканей в результате оптимизации сахаро-кислотного коэффициента и минимального повреждения тканей кристаллами льда.

Органолептические показатели нового вида плодов десертных замороженных оцениваются в 4,2-5,0 баллов (по

5-балльной шкале), что в некоторых случаях превосходит дегустационную оценку свежего исходного сырья.

Плоды десертные замороженные с гарантированным содержанием аскорбиновой кислоты могут использоваться в размороженном виде как готовый де35 сертный продукт, а также для приготовления фруктовых салатов и начинок для пирогов. Производство такой продукции пîзволит обогатить пищевой рацион витаминами С и P в зимние и ве- 40 сенние месяцы.

По сравнению с базовым объектом способ получения плодов десертных замороженных имеет следующие преимущества: уменьшаетея балластная часть 45 продукта — вода и повышается питательная ценность; более стабильно сохраняются витамины С и Р; исключается или сокращается до минимума выдепение сока при размораживании плодов; повышается дегустационная оценка

3 замороженных плодов на 1-2, 2 балла по 5-балльной шкале, Формул а изобретения

Таблица 1

Плоды

Концентрация аскорбиновой кислоты в сиропе, Е

Вр емя выдержки пЛодов в сиропе,ч

Айва потребительской зрелости

Груша потребительской зрелости

Груша технической зрелости

Яблоки потребительской зрелости

Яблоки технической зрелости

Абрикосы технической зрелости

Персики технической зрелости

Слива - венгерка

Слива — ренклод

12

12

12

16

16

2,5

Способ подготовки плодов десертных к хранению, включающий подготовку плодов, выдерживание их в водном растворе аскорбиновой кислоты, освобождение плодов от раствора и после- дующее замораживание, о т л и ч а— ю шийся тем, что, с целью повышения пищевой и биологической ценности замороженных плодов, используют водный раствор аскорбиновой кислоты с концентрацией 2-37 с добавлением сахарозы 70-757, выдерживание ведут в течение 12-24 ч при температуре раствора 12-22 С, причем соотношение плодов и раствора по массе составляет 1: 1 — 1: 1, 2, а последующее эамораживание ведут при (-15) †(-12) С

Таблица 2

Ренины предварительной обработки

Сухие вещеобщий сахар, I

Виды плодов и вариант выработки эаморовенной продукции

Тнтруемая

P-активные веегустационнав оценка по 5-балльКонцентрация

АК в растворе, I

Вр емя выСоотноme ние плодов кислотства щества мгl!00 г продукта ной шкале дервки пл од о в и раствора по массе в растворе, ч ропе, 2

Семечковые плоды

4+О, II NeC1 1:1 О, 5

2 1:1 22

I0,3

24,9

8, 16 0,67

17,45 0,81

251,3

255,6

4,0

4,6

219

743

4+О, II NaC1 1: 1 0,5

2 1:1 12

10,9

25,7

6,50 0,37

17, 50 0,33

97,9

132, 1

3>0

4,6

161

270

83, 5 101

171, 7 130

4+0,12 NaC1 I:1 0,5 11,0

2 1:1 18 23 9

Косточковые плоды

7>40 0>90

16, 8 0,92

2,9

4,2

9,03 1,21

16, 12 1,89

4+О, II NaC1 1:1 0,5

2 1:1 12

13,0

28, 7

120, 7

209, 3

166

3,3

4,5

4+О, II NaC1 1:1 0,5

2 1:1 16

11,19 1,79

12,48 1,80

13,2

22,7

126,2

129,6

2>7

4,2

187

85,3

98,6

4+0,12 NaC1 1: 0,5

2 1:1 22

7> 2 0,63

13, 11 0,61 l 0 > 9

17>5

122

3,4

4 ° 4

Составитель А. Мясоедов

Техред М.Ходанич Корректор г1.Кравцова

Редактор М, Биткина

Заказ 5476/5 Тираж 525 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям прн ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101

Айва

Известный

Предлагаеьа>й

Груша

ИзвестныR

Предлагаемый

Яблоки

Известный

Предлагаемый

Абрикос

Известный

Предлагаемый

Слива-венгерка

Известный

Предлагаемый

Слива-ренклод

Известный

Предлагаемый

Концентрация

caxaPo9!>l в сипо рефрактонеру, 2 ность (в пере счете на яблочную кислоту) ° 2

Аскорбиновая кислота, мг/100 г продукта