Способ бланширования при производстве сушеных овощей

 

Изобретение относится к способам бланширования при производстве сушеных овощей и может быть использовано в пищевой промышленности. Целью изобретения является снижение потерь и отходов сырья в процессе производства сушеных овощей. Овощи предварительно моют, очищают, доочищают, режут на кусочки и бланшируют в растворе моноили дисахаридов, концентрацию которого выбирают по зависимости C=S + LGS, где C - концентрация раствора, %

S - массовая доля сухих веществ в бланшируемом сырье, %. После бланширования овощи сушат, например, в паровых конвейерных сушилках.

(1) 4 А 23 1, 1/212 3/34

ОПИСАНИЕ ИЗОБ " == 1"ÅÍÉFI

H А BTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Я С:

С = S+ lgS = 10+ 1= 117 фф, СОЮЗ СОВЕТСНИХ

Ф, =.> СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН я - : =+

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4357784i30-13 (22) 04 .01 . 88 (46) 30.10.89. Бюл. 1 40 (71) Научно-производственное об ьедпнение по продуктам питания иэ картофеля (72) В.R.Áàáåíÿ, A.М.1 !аэур, С.В.Кожушкова и А.А.Ободзинский (53) 664.036(088.8) (56) Кац 3 А. Производство сушеных овощей картофеля и фруктов. M.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 133-135. (54) СПОСОБ БЛАНШИРОВАНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСтВК СУШКНЫХ ОВОЩКй (57) Изобретение относится к спосоИзобретение относится к способам производства сушеных овощей, преиму щественно моркови, свеклы, капусты, и может быть использовано в пищевой промышленности.

Цель изобретения — снижение потерь и отходов сырья н процессе производства сушеных овощей.

Предлагаемый способ бланширования при производстве сушеных овощей осуществляют следующим образом.

Вначале овощи моют, затем очищают, дочищают, режут на кусочки и бланшируют в кипящем растворе моноили дисахаридов, причем концентраци с раствора задают по следующей зависимости

С = S + igS, где S — массовая доля сухих веществ н бланшируемом сырье, %.,.SU„„>5i 7917 А1

2 бам бланширования при произнодс .не с:явных овощей и может быть использовано н пищевой промышлепности, Це.i:-ь изобретения является снижение потерь и отходов сырья н процессе произнодстна сушеных овощей. Овощи прс цварительно моют, очищают, доочищ,ют, режут на кусочки и бланшируют в растворе моно- или дисахаридов, концентрацию которого выбирают по зависимости C=S + lpS где С вЂ” концентрация раствора, 7; S — массовая доля сухих веществ в бланшируемом сырье, 7. После бланширонания овощи сушат, например, в паровых конвейерных сушилках.

Проблашниронанные овощи затеи сушат, например, н паровой конвейерной сушилке.

Пример 1. Морковь с массовой долей сухих веществ 107. мыли, очищали, дочищали, резали í". кусочки и бланшировали в кипящем расT норе глюкозы. Концентрацию раствора выбирали по формуле

Пробланшированную морковь окончательно высушивали н паровой коввейерной сушилке.

Пример 2. Свеклу с массовой долей сухих веществ 157. мыли, очищали, дочищали, ре э али н а к усочки и бланширонали в кипящем растворе сахарозы. Концентрацию раствора выбирали по формуле С = S +

+ 1gS = 15 + 1,2 = 16,2%.

1517917 сравнению с рассчитанной по формуле тоже нежелательно, так как в этом случае происходит обратная диффузия растворенного сахара в клетки сырья, в результате чего увеличивается расход сахара.

Формула изобретения

С = S + 1gS, где S — массовая доля сухих веществ в бланшируемом сырье,X.

Составитель Е. Никулин

Редактор М.Недолуженко Техред А.Кравчук КоРРектоР В.Кабаций

Заказ 6516/8

Тираж 525

Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.Ужгород, ул. Гагарина,101

Пробланшированную свеклу окончательно высушивали в паровой конвейерной сушилке.

Пример 3. Капусту с массовой долей сухих веществ 7Х мыли, очищали, дочищали, резали на кусочки и бланшировали в кипящем растворе фруктозы. Концентрацию раствора определяли по формуле: С = S +

+ 1gS = 7 + 0,85 7,85 .

Иробланшированную капусту окончательно досушивают в паровой конвейерной сушилке.

Во всех примерах потери сухих веществ при бланшировании отсутствовали.

Как показали исследования, уменьшение концентрации раствора даже на

0,5/ по сравнению с рассчитанной по предложенной формуле приводит к тому, что часть водорастворимых веществ сырья переходит в раствор и таким образом превращается в отходы. Увеличение концентрации раствора по

Способ бланширования при производстве сушеных овощей, заключающийся в погру;кении их в кипящую жидкость, отличающийся тем, что, с целью снижения потерь и отходов сырья в процессе производства сушеных овощей, в качестве жидкости используют раствор моно- или дисахаридов, концентрацию с которого выбирают по зависимости