Способ производства сиропов из спиртованных соков

 

Изобретение относится к безалкогольной пром. Целью изобретения является повышение качества и снижение себестоимости готового напитка. Способ предусматривает приготовление сахарного сиропа одновременно с концентрированием и деалкоголизацией спиртованных соков путем пропускания выделившихся паров спирта и ароматических веществ тонкими струями через слой сахара. Полученный концентрат разбавляют водой и купажируют с сиропом и другими ингредиентами, причем концентрирование спиртованных соков проводят до уменьшения их исходного объема 1,8-2,0 раз. 1 з.п.ф-лы, 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

А1

„„SU„„1472050 (51) 4 А 23 L 2/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А ВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4250687/30-13 (22) 27.05.87 (46) 15.04.89. Бюл. Р 14 (71) Краснодарский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института консервной и овощесушильной промыш-. ленности (72) Ю.Д.Тагунков, Л.Н.Зуева, У.М.Габриадзе и В.А.Ажогина (53) 663.814(088.8) (56) Сборник рецептур на напитки безалкогольные, квасы и напитки из хлебного сырья и сиропы товарные. М,, 1983, с. 105.

Технологические инструкции по производству безалкогольных напитков и кваса. Сборник, М.: Легкая и пищевая промьппленность, 1984, с. 131 и 148.

Изобретение относится к безалкогольной промышленности.

Целью предлагаемого изобретения является повышение качества и снижение себестоимости получаемого продукта .

Предлагаемый способ предусматривает приготовление сиропа одновременно с концентрированием и деалкоголизацией веществ, выпелившихся при концентрировании, через слой сахара тонкими струями, Сахара берут в количестве, предусмотренном рецептурой, при этом сахар поглощает из паров природную воду и водорастворимую часть ароматических веществ и растворяется с образованием полуфабриката — сахар-:., (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СИРОПОВ ИЗ

СПИРТОВАННЫХ СОКОВ (57) Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Целью изобретения является повышение качества и снижение себестоимости готового напитка. Способ предусматривает изготовление сахарного сиропа одновременно с концентрированием и деалкоголизацией спиртованных соков путем пропускания выделившихся паров спирта и ароматических веществ тонкими струями через слой сахара. Полученный концентрат разбавляют водой и купажируют с сиропом и другими ингредиентами, причем концентрирование спиртованных соков проводят до уменьшения их исходного объема в

1,8-2,0 раза ° 1 з.п. ф-лы, 2 табл. ного сиропа. Так.как сахар на увлаж кение берется в количествах, обус-.. ловленных рецептурой, то товарный сироп получают непосредственным купажированием при перемешивании полученных сахарного сиропа и полуконцентрата с добавлением относительно небольшого количества дистиллированной или умягченной воды, для Компенсации уноса природной воды со спиртом.

Водно-спиртовые пары при пропускании через слой сахара укрепляются и могут быть использованы после их конденсации. Объем спиртованных соков после их концентрирования должен быть меньше исходного объема в 1,8-2,0 раза. з 14 7205

Пример 1. В резервуар поме- щают 485 мл спиртованного вишневого сока, установку герметизируют, после чего создают в ней разрежение

0,96 ата и упаривают спиртованный сок в 1,8 раза. В процессе упарнвания разрежение самопроизвольно постепенно уменьшается примерно на 0,1 ата за счет увеличения гидравлического 1л сопротивления.

Образующиеся водно-спиртовые пары тонкими струями пропускают через слой сахара, взятого в количестве

765 г. Так как сахар в спирте не растворяется, а по отношению к воде очень гигроскопичен, он удерживает из паров значительную часть содержа .. щейся в ннх природной воды и постепенно растворяется в ней. Растворе- 20 нйю существенно способствует тепло, содержащееся а парах и механическое перемешивание последних струями..

За счет адсорбции,в слое сахара; удерживаются и ароматические, преи- 25 ,мущественно водарастворимые вещества сока.

Водно-спиртовые пары, теряя воду, пропорционально укрепляются спиртом.

При этом уменьшаются расход холода и требуемая теплообменная поверхность на конденсацию и охлаждение водно-спиртовых паров.

В табл. 1 представлена сравнитель ная характеристика полуконцентрата.

Затем к получаемому концентрату добавляют дистиллированную воду, полученный сироп и необходимые ингреди .. енты.

В табл. 2 представлена рецептура сиропов и их характеристика.

П р.и м е р 2 ° Готовят сироп из яблочного сока, аналогично примеру t.

Объем спиртованного сока уменьшают меньше чем в 2 раза от исходного.

Данные по яблочному сиропу представлены в табл. 2.

Пример 3. Способ осуществ,ляют аналогично примеру 1, но выделившиеся пары не пропускают через слой сахара, а сахарный сироп готовят известным способом.

0

Предлагаемый способ позволяет повысить качество получаемых сиропов за счет удержания в слое сахара части ароматических веществ натурального сока (12-15 мг/л), а также эа счет малой степени концентрирования, при которой практически не происходит потемнения продукта (оптическая плотность О, 173 вместо 0,575) и сохраняется в составе товарного сиропа значительная часть природной воды натуральных соков, и за счет улавливания из водно-спиртовых паров и, соответственно, включения в состав сиропа более половины содержащейся в соках природной воды (иэ 133,9 мл улавливается 92 мл, т.е. почти 70%) .

Благодаря этим факторам количество добавляемой в купаж сиропа дистиллированной воды уменьшается в 8 раз по сравнению с прототипом (324,9

41,9 = 7,75).

Дегустационный балл увеличивается с 6,8 до 7,2, а себестоимость при этом снижается.

Формула и э о б р е т е н и я

1. Способ производства сиропов из спиртованных соков, предусматривающий приготовление сахарного сиропа, концентрирование и деалкоголизацию спиртованных соков под вакуумом с выделением водно-спиртовых паров и ароматических веществ и их конденсацией, разбавление концентрата водой, купажирование с сахарным сиропом и другими ингредиентами, о т л и ч аю шийся тем, что, с целью повышения качества и снижения себестоимости готового продукта, приготовление сахарного сиропа проводят одно".: временно с концентрированием и деалкоголизацией спиртованных соков путем пропускания выделившихся водно-спир-. товых паров и ароматических веществ через слой сахара, 2. Способ по п. 1, о т л и ч а юшийся тем, что концентрирование спиртованных соков проводят до уменьшения их исходного объема в 1,82,0 раза.

1472050

Продукты перегонки, мл

Взято на

Содержа не воды в дистилперегонку спиртованног конприрод- дистиллят яте, доавлено центрат ная воспиртоводный да в сахарсока, истилли ованной ном си ропе оды, мл

41,9 271

122

485

133,9

324,9

271

Нет 214

405

485 сахара

По прототипу

Содержание спирта

Содержание ароматических веществ, мг/л

Дегустационная

Оптическая плотность восстановленного сока в дистилляте в сахарно сироп об.Х оценка сиропа абсолютный в дис- в сахарном тилля- сиропе те алкоголь мп

Полученный выпариванием через слой сахара

Полученный выпари:ванием беэ слоя сахара 37,4

По прототипу 19,8

12-15

7,8

65,7. 80, 1

О, 173

80, 1 Нет 12-15 Нет

80,1 12-15

7,2

6,8

0,262

0,575

Таблица 2

Де гус тационная оценэссенция, ка, баллы мл

Содержание в 1 л сиропа

СВ, мас.X

Сироп колер из саСахар, г кислота лисок спирмонная, r хара, г, тованный, мл

Яблочный из полуконцент,". рата, полученного выпариванием через слой сахара 63,5

Яблочная

Крымская

10,55 2,94 0,343 из концентрата по прототипу

11 н Ф! 11

6,8

Полученный выпариванием через слой сахара

Полученный выпариванием без слоя Яблочный

763, 89 . 485,Таблица 1

1472050

Продолжение табл.2

Содержание в 1 л сиропа

Дегустационная оцен-

«а, баллы

Сироп сахар, r ис он

Вышне V вый

8,0

763,05 485 из концентрата

tt по прототипу

7,2 х)

Содержание кислоты (в переочете на лимонную) в спиртованном соке

Составитель Е. Лаврова

Редактор Л. Веселовская Техред А. Кравчук Корректор О. Кравцова

Заказ 1645/5 Тираж 524 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ. СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.Ужгород, ул. Гагарина, 101

Вишневый из полуконцентрата, полученного выпариванием через слой сахара 63,7 сок спир това иый, ил

"Вишневая

Владимирская"

10,55 .0,69 2,45