Способ получения напитка типа кваса "весенний

 

Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Целью изобретения является снижение себестоимости , повышение органолептических свойств напитка. Зерновую культуру сорго замачивают, вводят 0,19-0,23%- ный водный раствор поташа при соотношении 1:1, выдерживают 30-60 мин, проращивают, затем проводят сушку в три стадии при скорости пропуска-- кия сушильного агента 0,8-1,2 м/с, сушку на первой стадии проводят при . 65-70°С, на второй - при 75-80 с, на третьей стадии - 100-105 С, смешивание дробленого солода с водой осуществляют при соотношении 1:4-5, затем проводят сбраживание сусла с содержанием сухих веществ 12-14%, сбраживание проводят в две стадии, первую проводят в открытой емкости в течение 5-6 ч, а вторую - в герметичной емкости в течение 2-3 ч, затем проводят дображивание в герметичной емкости в течение 10-12 ч при 4-5 с. 1 з.п. ф-лы, 1 табл. (Л

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК дд 4 А 23 Ь 2/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕГ)ЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

flO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТГЧИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 4081929/31-13 (22) 11.05.86 (46) 30.06.88. Бюл, N- 24 (7 1) Воронежский технологический ин- ститут (72) Н.И.Дерканосов и Б.Ндасанийе (53) 633.479(088.8) (56) Рудольф В.В. Производство кваса. M. Легкая и пищевая промышленность, 1982, с.6-11.

Якубович Ф.Ф. Производство хлебного кваса. И.: Пищевая промышленность.

1968, с. 18-22, 61-75, (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НАПИТКА ТИПА

КВАСА "ВЕСЕННИЙ" (57) Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Целью изобретения является снижение себестоимости, повышение органолептических свойств напитка. Зерновую культуру

„„SU„„1405778 А 1 сорго замачивают, вводят 0,19-0,237ный водный раствор поташа при соотношении 1:1, выдерйивают 30-60 мин, проращивают, затем проводят сушку в три стадии при скорости пропускания сушильного агента 0,8-1,2 и/с, сушку на первой стадии проводят при

65-70 С, на второй — при 75-80 С, на третьей стадии — 100-105 С, смешивание дробленого солода с водой осуществляют при соотношении 1:4-5 затем проводят сбраживание сусла с содержанием сухих веществ 12-14Х сбраживание проводят в две стадии, первую проводят в открытой емкости в течение 5-6 ч, а вторую — в герметичной емкости в течение 2-3 ч, затем проводят дображивание в герметичной емкости в течение 10-12 ч при 4-5 C. 1 з.п. ф-.лы, 1 табл.

1405778

Изобретение относится к безалкогольной промьпнленности.

Целью изобретения является снижение себестоимости и повышение ор5 ганолептических свойств готового напитка.

Способ осуществляют следующим об разом.

Сорго очищают от пыли, сорной и зерновой примеси. Затем замачивают по воздушно-водяному способу в течение 26-28 ч при 27-30 C до влажности 39-41%. После слива замоченной воды зерно в течение 2 ч выдерживают на воздухе, а затем заливают водным раствором поташа. Готовят раствор из расчета О, 19-0,23 г поташа на

100 мп холодной воды при соотношении

1:1, т.е. 1 л раствора расходуется на 1 кг исходного зерна. Калий реулирует жизненные процессы проратающего зерна. Обработку произвоят при перемешивании в течении 30 -

0 мин, Затем раствор поташа отделя- 25 т от зерна (сливают) и зерно,наравляют на проращивание при 27-30 С течение 46-48 ч при влажности 4 1

2Х с периодической воздушной аэраей.Выращенный свежепроросший соод поступает на сушку горячим воз,ухои. Длительность сушки составлят 8-9 ч до достижения влажности со-, ода 5,5-5,67. При этом сушку осущетвляют в три ступени на конвектив" ой сушилке. Первая ступень длится ч при температуре в слое солода

5-40 С, температура воздуха 65-70 С скорость воздуха 0,8-1,2 м/с; вторая. ступень — 3 ч, температура в

1лое солода 45 50 С, температура воздуха 7 -80 С, скорость воздуха

0,8-1,2 м/с. Третья ступень: в течение 1 ч температуру в слое соло, а поднимают до 70-75 C и выдержи45 ахают 2-3 ч, температура воздуха (сушильного агента) 100-105 С, скорость воздуха 0,8-1,2 м/с.

Готовый сухой солод отделяют от ростков и корешков и направляют на отлежку и охлаждение в течение

4-5 ч. Солод измельчают на дисковой

Пробилке. Состав помола,7.: крупная рупка (0,22-0,30 мм) 10-13; мелкая

1срупка (0,20-0,21 мм) 34-36; мука

5f-56.

Затем готовят сусло. Дробленный солод заливают водой с температурой 50-52 С (на одну часть дробленоro солода четыре-пять частей воды по массе). Смесь перемешивают и выдерживают при 45-50 С в течении.1 ч (белковая пауза). После этого температуру медленно (1 С/мин) повышают при перемешивании до 69-71 С и выдерживают затор при этой температуре 1 ч (мальтозная пауза). Затем затор стерилизуют, поднимая температуру до ?4-76 С в течение 45—

60 мин.

Горячий затор фильтруют или центрифугируют, отделяя дробину от жидкой части. Жидкую часть (сусло) охлаждают до 27-30 С и направляют одну часть на брожение, а другую на приготовление закваски чистых куль- — . тур микроорганизмов. Закваску готовят иэ смеси чистой культуры пивных дрожжей расы 8 АМ Saccharomyces cerevisiae и молочно-кислых бактерий рас Р 11-13 . Концентрация сухих веществ сусла 12-!4 мас.Е. Процесс осуществляют по известным методикам, при этом в готовой закваске должно быть на 10 дрожжевых клеток 30-40 клеток молочнокислых бактерий (1:3—

4). Закваску в количестве 4-5Х от объема сусла заливают в сусло при о

25-30 С, что приводит к возникновению в нем спиртового и молочно-кислого брожения. Главное брожение ведут в течение 5-6 ч в открытом сосуде, затем на 2-3 ч сосуд закрывают для накопления углекислоты, после чего бродящую массу быстро охлаждают до о

4-5 С и дображивание проводят в течение 10-12 ч. При этом дроюки и часть молочно-кислых бактерий оседают на дно, образуя плотный осадок.

Готовый напиток содержит, мас.7:

Сухие вещества 10-1 2

Мальтоза 5-7

Молочная кислота 0,18-0,27

Диоксид углерода 0,2-0,3

Этиловый спирт 0,4-0,6

Вода Остальное

Готовый напиток изобарически наливают в бутылки или бочки, осторожно скачивая с. осадка. Готовый напиток имеет кисло-сладкий вкус, специфический приятный аромат, розовооранжевый цвет, хорошо пенится, непрозрачный на вид.

Расход сырья на 1 л напитка представлен в таблице.

1405778

МассоНаименование сырья

Количество, кг вая доля 5

СВ, Х

0,25-0,28 86-89

Сорго в зерне

Поташ (К СО ) марки Ч. 0,00054-0,00068 98-97

Чистая культура пивных дрожжей 8 АМ и молочно-кислых бактерий рас

11-13

В виде комбинированной закваски

50

Солод измельчают на фракции,Х: крупная крупка 10; мелкая крупка 34; мука 56. Затем готовят сусло. Дроб55 леный солод заливают водой с темпео ратурой 50 С (на 1 часть солода

4 части воды по массе). Смесь переПример 1. 10 кг очищенного сорго с прорастаемостью 90% замачивают по воздушно-водяному спосоо бу в течение 26 ч при 27 С до влажности 39Х. Воду сливают, затем после выдержки на воздухе в течение 2 ч обрабатывают водным раствором поташа (1,9 r Hà I л) при соотношении 1:1 в 30 течение 30 мин при черемешивании.

Расход водного раствора поташа 10 л.

Затем раствор отделяют от зерна и зерно направляют на проращивание нри влажности 39% с периодической аэрацией при 27 С в течение 46 ч. Свел:епроросший солод высушивают горячим воздухом в течение 8 ч до влажности 5 5%. Первая ступень длится 2 ч о ° о при температуре воздуха 65 С, скоро- 40 сти воздуха 0,8 м/с и температуре о в слое солода 35 С; вторая ступень

3 ч при температуре воздуха 75 С, скорости воздуха 0,8 м/с и темпераь туре в слое солода 45 С. Третья ступень: в течение 1 ч температуру в о слое солода поднимают до 70 С и выдерживают 2 ч, температура воздуха

100 С, скорость воздуха 0,8 м/с. Готовый солод отделяют от ростков и корешков и оставляют на отлежку и охлаждение в течение 4 ч. мешивают и выдерживают при 45 С в течение 1 ч. Затем температуру медленно поднимают (1 С/мин) до 69 С и выдерживают затор при этой температуре 1 ч. Далее затор стерилизуют в течение 45 мин при 74 С. орячий затор фильтруют или центрифугируют, отделяя жидкую часть. Ее охлаждают о до 27 С и направляют одну часть на брожение, а другую на приготовление закваски. Закваску готовят по известной методике из смеси чистой культуры пивных дрожжей расы 8 АМ. Saccharotnyces cerevisiae и молочно-кислых бактерий рас Р 11-13. Содержание сухих веществ в сусле 14 мас.%. Соотношение дрожжей и молочно-кислых бактерий 1:3 (на 10 дрожжевых клеток 30 клеток бактерий). Закваску в количестве 4Х от объема сусла зао ливают в сусло при 25 С. Возникает спиртовое и молочно-кислое брожение.

Главное брожение длится 5 ч в открытом сосуде, затем на 2 ч сосуд закрывают, после чего бродящую масс су быстро охлаждают до 4 С и дображивание проводят 10 ч.. При этом дрожжи и часть молочно-кислых бактерий оседают на дно, образуя плотный осадок, Готовый напиток разливают изобарически в бутылки или бочки, осторожно скачивая (отделяя) от осадка. Готовый напиток имеет кисло-сладкий вкус, специфический прМятный аромат, розово-оранжевый цвет, непрозрачный на вид. Содержание сухих веществ, мас.Х 12, титруемая кислотность 2 мл 1 н. раствора NaOH на 100 мл напитка, содержание этилового спирта 0,4 мас.Х, содержание мальтозы 7 мас.Х, содержание диоксида углерода 0,25 мас.Х, стойкость напитка 2 сут.

П р и м.е р 2. 10 кг очищенного сорго с прорастаемостью 95% замачивают по воздушно-водяному споо собу в течение 28 сут при 30 С до влажности 41%. Воду сливают. Затем после выдержки на воздухе в течение 2 ч обрабатывают водным,раствором поташа (2,3 r íà t л) в течение

60 мин при перемешивании при соотношении 1:1, Расход водного раствора поташа 10 л.. Затем раствор отделяют от зерна и зерно направляют на проращивание ри влажности 41% с перио одической аэрацией при 30 С в течение 48 ч. Свежепроросший солод высу1405778

ВНИИПИ Заказ 2584

Тираж 549

Подписное ивают горячим воздухом в течение

9 ч до влажности 6,57. Первая ступень лится 2 ч при температуре воздуха

70 С и скорости воздуха 1,2 м/с, о 5 емпература в слое солода 40 C вторая ступень длится 3 ч при темпера туре воздуха 80 С и скорости воздуха 1,2 м/с, температура в слое солоQa 50 С. Третья ступень: в течение l0 ( ч температуру в слое солода поднио, ают до 75 С и выдерживают 3 чТемература воздуха 105 С, скорость оздуха 1,2 м/с. Готовый солод отде, яют от ростков и корешков и оставяют на отлежку и охлаждение в течеие 5 ч.

Солод измельчают на фракции, : рупная крупка 13; мелкая крупка 36; ука 51. Затем готовят сусло. Дроб- 20

° ° еный солод заливают водой с темпераурой 52 С (на 1 часть солода 5 чатей воды). Смесь перемешивают и а ыдерживают при 50 С в течение 1 ч белковая пауза). После этого под- 25

11имают медленно (1 С/мин) темпера-. уру до 71 С и выдерживают затор при той температуре 1 ч. Затем зазор терилизуют, поднимая температуру до о

6 С в течение 60 мин, Горячий затор 30 ильтруют или центрифугируют, отдел яя жидкую часть. Ее охлаждают до

0 0 С и направляют одну часть на броение, а другую на приготовление завасци. Закваску готовят по извесьойй Методике из смеси чистой кульуры пивных дрожжей расы 8 АМ Sackarotnyces cerevisiae и молочно-кислых бактерий расы Р 11-13, Cîäåðæà ue сухих веществ в сусле t2 мас. . (оотношение дрожжей и молочно-кисzg>x бактерий t:4 (на 10 клеток дрожя1ей 40 клеток бактерий). Закваску в количестве 57 от объема сусла за- о I левают в сусло при 30 С. Возникает с пиртовое и молочно-кислое брожение.

Главное брожение длится 6 ч в открытОм сосуде, затем на 3 ч сосуд закрывают, после чего бродильную массу о бЫстро охлаждают до 5 С и дображиваS0 н не проводят 12 ч. При этом дрожжи и часть молочно-кислых бактерий осе-, длают на дно, образуя плотный осадок.

Г отовый напиток разливают изобаричесжи в бутылки или бочки, осторожно

Произв.-полигр. пр-тие, г. скачивая (отделяя) от осадка. Готовыи напиток имеет кисло-сладкий вкус, специфический приятный аромат, розовб-оранжевый цвет непрозрачный на вид.

Содержание сухих веществ 10 мас.7, титруемая кислотность 3 мл 1 н.раствора NaOH на 100 мл напитка, содержание диоксида углерода 0,3 мас.7, содержание этилового спирта О,6мас.%, содержание мальтозы 5 мас.%, стойкость напитка 2 сут.

Затраты на сырье снижаются на 507.

Оценка качества напитка возрастает с 95 до 96 баллов.

Формула и з обре т е н и я

1. Способ получения напитка типа кваса, предусматривающий замачивание исходного сырья, проращивание, сушку в три стадии путем пропускания сушильного агента, измельчение солода, смешивание дробленого солода с водой, приготовление сусла, введение закваски из молочнокислых бактерий и дрожжей, сбраживание сусла, о т л и ч а ю— шийся тем, что, с целью снижения себестоимости и повышения органолептических свойств готового напитка, в качестве исходного сырья используют сорго, перед проращиванием в замоченное сырье вводят О, 19

0 237-ный водный раствор поташа при соотношении 1:1 и выдерживают 30

60 мин, в процессе .сушки сушильный агент пропускают со скоростью

0,8-1,2 м/с, смешивание дробленого солода с водой осуществляют при соотношении 1:4-5, сбраживанию подвергают сусло с содержанием сухих веществ 12-14%, а после сбраживания сусло подвергают дображиванию в герметичной емкости в течение 10-12 ч о при температуре 4-5 С, при этом брожение осуществляют в две стадии, первую из которой проводят в открытой емкости в течение 5-6 ч, а вторую " в герметичной емкости в течение 2-3 ч.

2. Способ по п.1, о т л и ч а юшийся тем, что сушку осуществляют в три стадии, на первой стадии при 65-70 С, на второй стадии — при

75-80 С, на третьей стадии — при

100-15О С.

Ужгород, ул. Проектная, 4