Способ производства сыра "русский

 

Способ производства сыра, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение , внесение закваски, выдержку до нарастания кислотности 1,5-2°Т, нагрев до 28- 33°С, внесение молокосвертывающего фермента , образование сгустка, постановку зерна , второе нагревание, обработку сырного зерна, удаление сыворотки, формование, прессование , посолку и созревание, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукта путем регулирования молочнокислого процесса, обработку проводят до кислотности 16-20°Т, после чего осуществляют частичную посолку в зерне и подогрев до 42-43°С, а постановку зерна ведут до кислотности сыворотки 13-15°Т. ю со ел 4 СХ5 СХ

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (ц 4 А 23 С 19/032

Г

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А BTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3672490/28-13 (22) 08.12.83 (46) 07.06.86. Бюл. № 21 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности Научно - производственного обьединения «Углич» (72) В. К. Неберт, В. Н. Алексеев, Б. Н. Стригин, В. М. Силаева и Б. И. Усачев (53) 637.333 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 425612, кл. А 23 С 19/032, !975. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА

«РУССКИЙ».

„„SU„„1235488 А1 (57) Способ производства сыра, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение, внесение закваски, выдержку до нарастания кислотности 1,5 — 2 Т, нагрев до 28—

33 С, внесение молокосвертывающего фермента, образование сгустка, постановку зерна, второе нагревание, обработку сырного зерна, удаление сыворотки, формование, прессование, посолку и созревание, отличаюи!ийся тем, что, с целью повышения качества продукта путем регулирования молочнокислого процесса, обработку проводят до кислотности 16 — 20 Т, после чего осуществляют частичную посолку в зерне и подогрев до 42 — 43 С, а постановку зерна ведут до кислотности сыворотки 13 — 15 Т.

1235488

40

Изобретение относится к молочной »ромышленности и может быть использовано при производстве сыра.

Цель изобретения — повышение качества продукта путем регулирования молочнокислого процесса.

Способ осуществляют следующим образом.

Сыропригодное молоко, отвечающее требованиям в сыроделии, подвергают термической обработке при 63 — 65 С, охлаждают до

8 — 10 С, вносят 0,06 — 0,10% бактериальной закваски, выдерживают до нарастания кислотности 1 †-2 Т и после получения сырного зерна общеизвестными приемами удаляют

25 — 35% сыворотки. После постановки сырного зерна проводят второе нагревание до 38—

41 С, вымешивают в течение 30 — 70 мин и нагревают до 42 — 43 С. Температуру и время второго нагревания устанавливают с таким расчетом, чтобы после постановки сырного зерна кислотность сыворотки была 13 — 15 Т, к началу второго нагревания увеличилась на 1,5 — 2,5 Т, а к концу обработки — на

2,5 — 4,5 Т. Проводят частичную посолку поваренной солью из расчета 500 r на 100 г смеси после нарастания кислотности 16—

20 Т. После посолки сыр созревает в течение 60 сут и освобожденное сырное зерно от сыворотки формуют, прессуют. Массовая доля влаги после прессования должна быть 45 — -47%

ГIродолжительность постановки сырного зерна устанавливают до достижения кислотности сыворотки 13 — 15 Т, окончание обработки при кислотности 16 — 20 Т. Температура второго нагревания 38 — 41 С не ингибирует молочнокислый процесс, а подогрев до 42 — 43 С после частичной посолки повышает клейкость сырного зерна. Продолжительность прессования устанавливают по значению активной кислотности сырной массы рН.

Параметры кислотности сыворотки после постановки зерна 13 — 15 T и после обработки 16 — 20 Т определяют уровень молочнокислого процесса (т.е. прирост титруемой кислотности сыворотки за время обработки сырного зерна является критерием активной кислотности сырной массы после прессования).

Развитие молочнокислого процесса в этих условиях позволяет сократить процесс прессования, благоприятный для развития неполезной микрофлоры, до 4 — -6 ч, что повышает гарантию получения продукта более высокого качества.

Излишнее нарастание титруемой кислотности (более 20 Т) приводит к получению продукта с кислым вкусом н несвязанной, творожистой консистенцией.

Недостаточное нарастание титруемой кислотности и низкое ее значение после постановки зерна (ниже 13 Т) является показателями ослабленного уровня молочнокисло 0

l5

45 го брожения, что впоследствии приводит к получению продукта с невыраженным вкусом, грубой консистенцией и потере возможности сокращения продолжительности прессования.

Температура второго нагревания B две стадии (1 — - 39+ I С, II — за 25 мин до конца обработки 42 — 43 С) позволяет получить необходимый уровень молочнокислого процесса.

Проведение второго нагревания до 42 С в конце обработки сырного зерна определяется необходимостью получения определенных физико-химических свойств сырного зерна (влажности, упругости, клейкости).

Увеличение температуры второго нагревания в конце обработки до 42 С приводит к резкому сокращению заквасочной микрофлоры в 3 — 6 раз (исследования Климовского, Розонова, Гибшман), излишней обсушке зерна.

Уменьшение температуры второго нагревания ниже 42 — 43 С не позволяет получить зерно с необходимыми физико-химическими свойствами (влажностью, упругостью, клейкостью) .

Проведение частичной посолки сырного зерна в конце его обработки позволяет избежать влияния поваренной соли на развитие молочнокислой микрофлоры в основной части продолжительности обработки сырного зерна и, с другой стороны, способствует повышению гидрофильности сырной массы и тем самым активизации биохимических процессов в сыре при созревании.

Примео 1. Для выработки сыра берут нормализованное по жиру молоко, отвечающее требованиям в сыроделии, подвергают термической обработке при 64 С с выдержкой

20 с, охлаждают до 10 С, вносят 0,07% бактериальной закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания, выдерживают до нарастания кислотности на 1,5 Т, пастеризуют при 75 С, охлаждают до 33 С, вносят

1,2% бактериальной закваски и выдерживают на нарастания кислотности на 1,5 Т, до бавляют на 100 кг смеси 20 г хлористого кальция и 2,6 г ферментного препарата

ВНИИМС. Через 32 мин сгусток режут и проводят постановку сырного зерна до кислотности сыворотки 14 Т, удаляют 30% сыворотки и вносят 600 г поваренной соли на

100 кг смеси, подогревают до 42 С, обрабатывают 20 мин, отделяют сыворотку, проводят формование сыра, прессование до достижения значения рН 5,3, сыр солят 2 сут и для созревания его выдерживают при температуре 13 С в течение 60 сут.

Пример 2. Молоко благополучное в бактериальном отношении нормализуют по жиру, пастеризуют при 71 С с выдержкой 20 с, охлаждают до 32 С, вносят 1,8% бактериальной закваски и на 100 кг смеси 30 г хлористого кальция и 2,5 г сычужного фермента, выдерживают до нарастания кислотнос1235488

Составитель Н. Абрамова

Техред И. Верес Корректор В. Бутяга

Тираж 543 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, 7K — 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП «Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Редакгор С. Патрушева

Заказ 2969/2 ти на 1,5 Т, через 30 мин сгусток разрезают и проводят постановку сырного зерна до кислотности сыворотки 15 Т, отливают ЗОЯ сыворотки, подогревают до 40 С и обрабатывают до кислотности сыворотки

18 Т, отливают ЗОЯ сыворотки, вносят на

100 кг смеси 500 г поваренной соли и подогревают до 43 С, обрабатывают 18 мин, определяют сыворотку и формуют сыр, прессование продолжают до достижения рН 5,25, солят 2 сут, созревание проводят 60 сут при 14 С.

Пример 3. Молоко с повышенной бактериальной обсемененностью нормализуют по соотношению жир-белок, пастеризуют при

75 С с выдержкой 20 с, охлаждают 34 С, вно сят 1,5Я бактериальной закваски и на 100 кг смеси 40 г хлористого кальция и 2,6 г сычужного фермента, выдерживают до нарастания кислотности на 2 Т, через 34 мин сгусток разрезают и проводят постановку зерна до нарастания кислотности 14 Т, удаляют ЗОЯ сыворотки, нагревают до 39 С и обрабатывают до кислотности сыворотки

19 Т, отливают 30о сыворотки, вносят на

100 кг смеси 500 г поваренной соли и нагревают до 42 С, обрабатывают сырное зерно 20 мин, отделяют сырное зерно от сыворотки, формуют, прессуют до рН 5,35, солят 2 сут, созревание проводят 60 сут при

13 С.

10 Полученный сыр имеет умеренно выраженный, кисловатый, слегка пряноватый вкус, пластичную однородную консистенцию.

Содержание жира в сухом веществе 45о, массовая доля влаги — 41о4. Сыр выраl5 батывается в форме низкого цилиндра диаметром 24 — 28 см, высотой 12 — 16 см, массой 5 — IO кг. Использование биотехнологических приемов регулирования процесса выработки сыра позволяет получить в возрасте 60 сут высококачественный продукт.