Способ приготовления культуры пропионовокислых бактерий, используемой в составе закваски для производства советского сыра

 

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛБТУРЫПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ, ИСПОЛБЗУЕМОЙ В СОСТАВЕ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА «СОВЕТСКИЙ, предусматриваюш ,ий .приготовление культуры штамма Propionibacterium freudenreichii subsp. globosum Б-3, отличающийся тем, что, с целью повышения устойчивости целевой закваски к ингибируютим факторам на протяжении всего процесса выработки сыра и повышения таким образом его качества, одновременно приготовляют культуры штаммов Propionibacterium freudenreichii subsp. globosum 11 и Propionibacterium freudenreichii subsp. freudenreichii A-1, после чего полученные i культуральные среды смешивают из расчета получения соотношения жизнеспособных (Л клеток 1:1:1, охлаждают и расфасовывают.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

„„SU„„1145978 л . -. ° " феак .;. а °

13, ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А BTQPGHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ д » т

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3224569/28-13 (22) 18. 12.80 (46) 23.03.85. Бюл. № 11 (72) М. А. Алексеев, Л. И. Воробьева, Л. А. Остроумов и Е. Ф. Отт (71) Алтайский филиал Всесоюзного научноисследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (53) 637.33 (088.8) (56) 1. Остроумов Л. А. и др. Регулирование пропионовокислого брожени я в сыре.

«Молочная промышленность», 1977, № 12, с. 11 — 13.

2. Авторское свидетельство СССР № 825634, кл. А 23 С 19/02, 1979.

3. Авторское свидетельство СССР № 825632, кл. А 23 С 19/02, 1979.

4. Авторское свидетельство СССР № 825633, кл. А 23 С 19/02, 1979.

4(5D А 23 С 19 032 С 12 К 1 О! (54) (57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

КУЛ ЬТУРЫ ПРОПИОНОВОКИСЛ ЫХ

БАКТЕРИЙ, ИСПОЛЬЗУЕМОЙ В СОСТАBE ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

СЫРА «СОВЕТСКИЙ», предусматривающий,приготовление культуры штамма Propionibacterium freudenreichii subsp. globosum

Б-3, отличающийся тем, что, с целью повышения устойчивости целевой закваски к ингибирующим факторам на протяжении всего процесса выработки сыра и повышения таким образом его качества, одновременно приготовляют культуры штаммов Propionihacterium freudenreichii subsp. globosum 1! и Propionibacterium freudenreichii subsp.

freudenreichii А- l, после чего полученные культуральные среды смешивают из расчета Я получения соотношения жизнеспособных клеток 1:1:1, охлаждают а Расфасоаыаают. Q) 1145978

Составитель И. Привалова

Редактор В. Иванова Техред И. Верес Корректор А. Тяско

Заказ 1240/2 Тираж 596 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

1 13035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская иаб., д. 4/5

Филиал ППП «Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Изобретение относится к сыроделию и касается приготовления закваски штаммовой культуры пропионовокислых бактерий, которая может быть использована при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания (11 — (4).

Цель изобретения — повышение устойчивости целевой закваски к ингибирующим факторам на протяжении всего процесса выработки сыра и повышения таким образом его качества.

Сущность изобретения заключается в следующем.

Культура пропионовокислых бактерий— штаммы Propionibacterium freudenreichii

subsp. freudenreichii А-l, Propionibacterium

freudenrechii subsp. globosum D-3u, Propionibacterium freudenreichii subsp. globosum 11 готовят в экспериментальных условиях в соотношении 1:1:1 по количеству жизнеспособных клеток. В этом случае сыр, выработанный с этой культурой, оценивался (по рисунку, вкусу и запаху) намного выше, чем сыр, выработанный с культурой пропионовокислых бактерий, подобранной в других соотношениях по количеству клеток этих же штаммов.

Пример. Для приготовления культуры пропионовокислых бактерий, используемой в составе закваски для производства сыра

«Советский» берут три штамма вида Propioni

bacterium freudenreichii; Р. freudenreichii

А-l, P. globosum Б-3; Р. globosum 11.

Для культивирования пропионовокислых бактерий применяется среда следующего состава: 40о/о-ная 1молочная .кислота 20 мл, пептон 20 r, дрожжевой ав голизат (или кукурузный экстракт) 10 мл, водопроводная вода 1 л, активная кислотность (7,0++-0,1) ед. рН.

Культуры штаммов готовят раздельно.

В приготовленные стерильные среды вносят соответственно инокулят штаммов P. freuden

reichii А-l, P. globosum Б-З, P. globosum 11.

Инокулированные среды пропионовокислых бактерий термостатировали при (30++ 1) С в течение (72+-1) С. По истечении этого срока в культуральных средах определяли количество жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий (с помощью фотоэлектроколориметра и построенной заранее стан20 дартной кривой) .

Культуральные среды смешивали из расчета получения соотношения жизнеспособных клеток 1:1:1. Готовую бульонную культуру после охлаждения расфасовывали и отправляли на предприятия для непосредственного внесения в перерабатываемое на сыр молоко.