Способ посола мяса
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
: ОРЭВЗЮИ
РЕСПУБЛИК
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТ
H ДВТОРСИОМУ СВИДЕЧ ЕЛЬСТВУ
4 .
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР
ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3240414/28-13 (22) 16.01.81 (46) 30;03.83. Бал. М 12 (72) Т. И.Кудрявцева, К.П.Петров
И. И. Тимощук и Е. В. Франко (53) 637.523(088.8) (56) 1. Соколов я. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. И., Пищепромиздат, 1970, с.. 359.
2. Коряжнов В.П. и др. Технология продуктов убоя животных.И, "Колос", с. 151""159..,.SU„„1007 4 -А (54) (57) СПОСОБ ПОСОЛА ИЯСА, предусматривающий априцевайие сырья рассолом, отличающийся тем; что, с цельв ускорения процесса и увеличения выхода готового .продукта, в рассол вводят дрожжевой автолийат, со-:.. содержащий сульфгидрильные соедийения в количестве 230-250 мг 3 в пересчете на восстановленный глетатион, причем автолизат добавляет в количестФ ве 1-23 к массе сырья.
Основные сравнительные показатели готового соленого мясного продукта
Опыт (с добавлением Ч3 дрожжевого автолизата ) Контроль (без добавления дрожжевоt-o автолиэата) Показатель
Продолжительность посола, в сут (срок созревания ) 5-20
1-2
Количество азота аминокислот мг3
150-175
360-385
6,7 рн
6,3
1007634
Изобретение относится к мясной обогощается аминокислотами, витамипромышленности и может быть использо. нами, улучшается его органолептичесвано в колбасном и кулинарном произ- кие свойства, т.е. вкус, аромат, конводствах, при посоле говяжьих про- систенция, сочность, внешний вид и дуктов, свиных окороков, грудинок, др. субпродуктов и т.п. Вводимый дрожжевой автолизат не
Известны способы подготовки жи- сообщает мясопродукту какого-либо пос вотного сырья к приготовлению пище- тороннего запаха и привкуса, свойствых продуктов путем его обработки венных самому автолизату. посолом 1.1 ). !6 Способ посола мяса осуществляется
Наиболее близким к предлагаемому следующим-;образом. является способ посола мяса, предус- Продукты убоя животных солят с до" матривающий шприцевание сырья рас- бавлением в рассол 1-23 по отношению солом (2 ). к сырью дрожжевого автолизата. ДрожНедостатком известного способа жевой автолизат готовят следующим является длительность процесса по- образом: 1 часть 103-ной.соляной киссола и недостаточный выход готово- лоты хорошо перемешивают с 10 частяго продукта. ми прессованных дрожжей и смесь инЦель изобретения - ускорение про- кубируют в течение 2 сут при 30 С. цесса и увеличение выхода готового Автолиз при этом проходит в солянопродукта. кислой среде при рН около 1,0. В авУказанная цель достигается тем, толизате к этому времени накапливаетчто согласно способу посола мяса, ся (а условном пересчете на восстапредусматривающему шприцевание сырья новленмый глютатион ) 230-250 мг 3 во" рассолом, в рассол вводят дрожжевой дорастворимых относительно низкомоавтолизат, содержащий сульфгидриль- лекулярных высокореакционных легконые соединения в количестве 230-, окисляющихся сульфгидрильных сое250 мг i в пересчете на восстанов- динений (ВОНВЛОСС) . ленный глютатион, причем автолизат Продолжительность посола мяса добавляют в количестве 1-23 к массе после добавления дрожжевого автолисырья. эата составляет 2-3 сут.
Таким образом достигается увели- Пример 1. Посол проводят мок чение ферментативной активности сырья рым способом путем шприцевания сырья животного происхождения путем введе- рассолом плотностью 1,! приготовленния в него высоко биологически BK ным непосредственно перед посолом тивного синергетического комплекса (примерно за один час до посола ). водорастворимых относительно низко- В рассол вводят 13 по отношению к молекулярных высокореакционных легко- сырью биологически активного дрож" окисляющихся сульфгидрильных соеди- жевого автолизата, приготовленного нений ВОНВЛОСС ), образующихся в про- вышеописанным способом. Продолжитель цессе соляно-кислого автолиэа дрож- 4© ность посола 2-3 сут. жей, что ускоряет процесс созревания Анализ зрелого мясного продукта мясного сырья, а получаемый продукт приводится B таблице..4
Продолжение таблицы
1007634
Контроль(без добавления дрожжевого автолизата
Опыт с добавлением 1ь дрожжевого автолизата
Показатель
Выход готового продукта, ь
70,1
72,2
Составитель С. Белая
Редактор С. Крупенина Техред Е. Харитончик Корректор В. Бутяга,Заказ 2171/4 Тираж 565 Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий
113035, Москва, F.-35, Раушская наб., д ° "/5
Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4
Общая органолептическая оценка по девятибальной системе, балл
Приведенные в таблице данные показывают, что при введении в рассол биологически активного дрожжевого asтолизата ускоряется процесс созревания и посола мясопродукта примерно в 1О раз, что позволяет при осущестеленин способа сократить расходы на оборудование и производственные площадки. Увеличивается выход готового продукта на 1,5-23 за счет влагопог2в,лощаемости.
