Способ посола мяса при производстве копченостей
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Союз Советских
Социалистических
Республик
И11 М„К . с присоединением заявки 1(о— A 23 В 4/02 Государственный комитет СССР по делам изобретений и открытий (23) Приоритет (331УДК б37. 523 (088. 8) Опубликовано 230183. Бюллетень Мо 3 Дата опубликования описания 230133 A.A. Кийс, М. К .. Рей и В. В. Кирикалл ! I „;" 1 с Эстонская сельскохозяйственная академия --=- -.,/ (72) Авторы изобретения (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПОСОЛА МЯСА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОПЧЕНОСТЕЙ Изобретение относится к мясной промышленности. Известен способ посола мяса, заключающийся в том, что мясо перед шприцеванием подпрессовывают и удерживают в таком состоянии при шприцевании Г1 ). Известен также способ посола мяса при производстве копченостей, предусматривающий шприцевание окороков с последующей заливкой их рассолом и выдержку (21. Недостатками этих способов является неравномерность распределения соли и длительность процесса посола. Целью изобретения. является сокращение длительности процесса и улучшение качества готовой продукции. Поставленная цель достигается тем, что в способе посола мяса при производстве копченостей, предусматривающем шприцевание окороков с последующей заливкой их рассолом, перед шприцеванием и заливкой обраба тывают в магнитном поле напряженностью 200-1800 Э в течение 0,12-2 с и скорости движения рассола 0,52 м/с. При этом в процессе выдержки рассол подвергают дополнительной обработке магнитньм полем один раэ в сутки в течение всего периода посола. В омагниченном рассоле диффузия соли в ткани мяса значительно увеличивается, в результате чего при оптимальных режимах обработки рассола в 2 раза сокращается время посола. При этом соль и нитрит распределяются s мясе более равномерно, чем в известном способе, что улучшает качественные показатели готовой продукции. Пример. После подготовки окороков в соответствии с технологической инструкцией их охлаждают до 4-5оС, шприцуют омагниченным рассолом плотностью 1,100 г/смЗ при 4 С (концентрация соли.133) с добавлением нитрита натрия 0,075% и сахара 1%, В окорок вводят 10% .омагниченного рассола к массе окорока. Шприцевание производят через кровеносную систему или в мышечную ткань. Нашприцованные окорока натирают солью в количестве 3 Ъ к массе сырья, укладывают в чаны или .бочки шкурой вниз, выдерживают 1 сут. Затем приготавливают рассол для заливки плотностью 1,087 г/см (концентрация 990165 соли 11% и содержание нитрита натрия 0,05%). Готовый рассол до заливки, а затем через сутки и далее ежесуточно омагннчивают,в потоке на установке, 5 состоящей из насоса, постоянных магнитов или магнитофоров и трубопроводов, соединенных с чаном для посола мяса и с промежуточной емкостью. Рассол из промежуточной ем- )Я кости со скоростью 0,8 м/с прокачивают через постоянное магнитное поле напряженностью 400 9 с продолжительностью воздействия 0,25 с и направляют в чан для посола. Рассол для шприцевания омагничивают аналогично. Окорока выдерживают в рассоле 3-8 сут ° После посола в рассоле окорока созревают вне рассола в течение 2-5 сут. Общая продолжительность посола 6-13 сут. В таблице приведены данные, характеризующие процесс посола в зависимости от параметров магнитной обработки рассола. 990165! o « moN во Ф 14 л» Фйв 1 ° 3» 0 i 1»O 0am ) Q »Ф о о Ц 3t Ц Ф Ц Ol а I И I Ф а »Ф\ о 3 л Ifl с Ф»Ъ о л ю МЪ с (O л Ъ Ъ вс с с (Ч ФО ° 4 »4I ь л IA с (с ФФЪ D л(tA с »(Ф ь л CO с Фс I go Оох Ф Ь» »lt Ф в: н О v m и 1 I I 1 1 I 1 I м 1 1 I 1 «» I I в- в 1 . I МЪ ФЧ ° с »О (О (Ч »4» с с %О»О о с (О О 44 с с (О ФО (ч л с »О ФО О с ФО (Ч (Ч с с Ю 4О (Ч»4 с с lO (О м с ФО м м \o м с с »О ФО (Ч ° Ф с \ IO»О »"ъ м с (О IO (Ч (Ч с с (О ФО л с с (О IO 1 (Ч I 1-» I I 3 Х О хи ЕО е v и (»4 ХФ з! дх (Ч МЪ с с tO IO \О М с с IO»О м с с »О (О (Ъ с »О ("Ъ (Ч с с Ю (О л 1 И 1,1 Э 1 1 I .з Хи МЪ (О с с »О (О л с (О (fI МЪ с с IA tfI (О О с с МЪ %О м с IA «Ф с с IA»O (Ч с МЪ О с Ifl х и ао Д I 1 ФХ I 1 Ц Д I I ох и н 1 1 с в 1 1 еж и И Г "» 1 I 1 I 1 ! I I О с tO (О м с с tA IA сР ОЪ с с tfl tA св» Oi с с IA МЪ D с tfl м с МЪ (О \ i »О Х е 1 ЭФХ ХИХ I Э х Ф I (÷ Мех Ф (Il 1 ."СХН1 I о с ЧФ ь с »О (О О с tA IA (3» (Ч с с ч4» IA (ч м с \О»О с ав» tfl и сс X с о ° с tA! 1 I 1 1 I 1 1 1 I I .I I ! I и И и и и 3 и X и и и О х Ф(в н х ХО хи 4 и ФФВ»I! za 2 х Р» 4( йо (О CO с с о о о «» D. с (Ч ь с (Ч (O с о СО с о (O с о (О с о (O с о C) с м с и о ° с и ФЧ IA 4 . (Ч с о о о с л tA с Ц»i О (вв Р н о х о О МЪ л о с (Ч о с л МЪ с IA с м»ФВ ° с 0 (Фъ а 3» о о 0 (О 34 C) с »Фв Ц 0 а (ФЪ 3» х о О о 34 %О 1 3 I I 1 I I I I с М к о Д (вЪ 34 Х D о о 34 ФЧ » Ф с ф(Ф «Ф Ф 43 Ц Р н х 34 ° i (ФЪ ввЪ ° а» (4l ° (ФВ ° с (ФЪ ° с еъ ((Ъ (II ь О МЪ » Ф ь о (О ° Ф C) О (fI м о Ф о Ф о о о о М о о о о ч(» (О »4 л о ° -Ф л «Ф I t «-» ° «Ф ° Ф »Ф х ан Фвх ЭХХО а@он »» м 10Om 1 ВХ 1 Н ХФ ! ИОХ! I I I I 1. I .. I »(4 1 В:»! .о Р» I Н х о 1»4 1 (»» О\ л с ° с с Ч» Ч» IA у »»Ъ о о л ч (Ч л с с о ° «Ф и и и и X X и Ф I33 (Ч D с с ФО IO м «Ф с с ЧФ (О ° 4» 4Ч с с (О IO ° Ф «Ф с ° tA IO Ф Ъ Cf» с с IA IA C44 tA t I 1 I I 1 l I 1 ! I 1 I I t ! I I 3 1 I ! 1 в I 1. 1 1 990165 Формула изобретения Составитель И. Кутукова Редактор А. Шандор . Техред С,Мигунова Корректор Г Решетняк Заказ 4/4 Тираж 565 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб.р д» 4/5 Филиал ППП Патент, г. ужгород, ул. Проектная, 4 Vis данных, приведенных в таблице, видно, что диффузия соли при определенных параметрах омагничивания рассола идет быстрее, чем в контроле. Так в большинстве опытов содержание соли в мясе уже на вторые 5 сутки достигает того же уровня, что в контроле на четвертые сутки (5,25,6Ъ) или даже значительно превышает его, Причем максимальная скорость диффузии соли в мясо (вариант у .таб- О лицы) наблюдается при напряженности магнитного поля 400 Э, продолжительности омагничивания 0,12-1,5 с и при скорости движения рассола 0,8 м/с, причем на четвертые сут 15 контрольный образец содержал 5,5% соли„ а опытные — 6,1 до 6,8%. При напряженности магнитного поля выше 1800 Э положительных результатов. получено не было, а ниже 200 Э полученные результаты были неустойчивые. Параллельно с увеличением скорости диффузии соли в мясо происходит ускоренное снижение активной кислотности (рН) рассола и увеличение числа молочнокислых бактерий в рассоле Понижение активной кислотности ñðåды и увеличение количества молочнокислых бактерий, продуцирующих молочную и некоторые другие органичес" кие кислоть1, подавляет жизнедеятельность посторонней, в том числе гнилостной микрофлоры и способствует образованию лучшего вкуса и цвета в мясе и в конечном итоге улучшает качество копченостей. Предлагаемое изобретение позволит сократить цикл посола окороков, в среднем в 1,5-2,0 раза, при этом соль и нитрит натрия распределяются в мясе более равномерно, снизить себестоимость готового продукта, ускорить снижение активной кислотности (рН) среды и увеличить рост числа молочнокислых бактерий в рассоле и мясе, что в совокупности позволит улучшить органолептические показатели готовой продукции. 1.. Способ посола мяса при производстве копченостей, предусматривающий шприцевание окороков с последующей заливкой их рассолом и выдержку, отличающийся тем, что, с целью сокращения длительности процесса и улучшения качества готовой продукции, перед шприцеванием и заливкой рассол обрабатывают в магнитном поле напряженностью 200-1800 Э в течение 0,12-2 с и скорости движения рассола 0,5-2 м/с. 2, Способ по п. 1, о т л и ч а юшийся тем, что в процессе выдержки рассол подвергают дополнительной обработке магнитным полем один раз в сутки в течение всего периода посола. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР 9 168106, кл. А 23 В 4/02, 1963» 2. Технологические инструкции по производству продуктов иэ свинины, говядины и баранины. Минмясомолпром СССР, ВНИИМП, М., 1978.
