Конфета

 

Конфета выполнена в форме прямоугольного параллелепипеда, покрыта шоколадной глазурью по наружной поверхности и содержит слой вареного сгущенного молока, сверху и снизу которого расположены слои суфле из сиропа сахороагаропаточного, взбитого с яичным белком и сгущенным молоком, при этом толщина слоя вареного сгущенного молока составляет 0,18-0,22 толщины конфеты, а толщина слоя глазури - 0,22-0,27 толщины слоя вареного сгущенного молока. При этом сироп сахороагаропаточный содержит сахар, патоку, агар и воду при следующем содержании ингредиентов (масс.%): Сахар - 55-60; Патока - 28-31; Агар - 0,8-0,9; Вода - остальное. Кроме того, суфле дополнительно содержит маргарин, ароматизатор, консервант и воду, при следующем содержании ингредиентов (в массовых частях на одну взбивку): Яичный белок сухой - 0,28-0,30; Сироп сахароагаропаточный - 25,0-27,0; Маргарин - 5,5-6,5; Сгущенное молоко - 1,4-1,6; Ароматизатор - 0,014-0,016; Консервант - 0,014-0,016; Вода - 1,4-1,6. Суфле содержит в качестве ароматизатора ванилин, а в качестве консерванта - сорбиновую кислоту. Вареное сгущенное молоко имеет жирность 11%. Каждый из слоев суфле и сгущенного молока после его наложения зафиксирован путем охлаждения. Конфета упакована в пищевую пленку. Технический результат состоит в получении продукции с улучшенными органолептическими свойствами, улучшении структурно-механических свойств с оптимальными вязко-пластичными свойствами слоев конфеты, сокращении длительности технологического процесса производства; увеличении срока хранения; расширении сырьевой базы.

Полезная модель относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству, а именно к конфетам с шоколадной глазурью на основе суфле, и предназначена для производства конфет под названием «Птички-сестрички».

Известна конфета, глазированная шоколадной глазурью, содержащая корпус, изготовленный из конфетной массы на основе полуфабриката помадной молочной массы, содержащей вкусовые добавки, внутри которой размещена начинка (RU 23067117).

Однако помадная молочная масса, из которой изготовлен корпус, имеет в своем составе жировой компонент и другие вкусовые добавки, при этом масса имеет хорошую пластичность и мягкость, свойственную кремовой массе, но недостаточные свойства для формования корпуса конфет определенной формы.

Известна конфета, содержащая корпус с вдавленной начинкой, при этом корпус изготовлен из конфетной массы, содержащей сахарную помаду, сбитую со сливочным маслом, которую смешивают с вкусовыми и ароматическими добавками, спиртом этиловым и продуктом экструдирования круп.(RU 21054936).

Однако помада для изготовления конфетой массы при выполнении корпуса содержит достаточно большое количество сливочного масла и представляет собой кремовую массу, а для обеспечения реологических свойств конфетной массе ее смешивают с сухим молоком, которое забирает часть жира, спиртом, который разжижает массу. При этом полученная конфетная масса имеет консистенцию пельменного теста, а именно мягкую структуру, которая не позволяет формировать корпус определенной формы. Корпус таких конфет представляет собой плоскую геометрическую фигуру из мягкой массы, в которую вдавливают начинку. Такие конфеты при хранении быстро теряют форму и крошатся.

Известна двухслойная конфета "Розы Башкирии", для которой ведется параллельно приготовление молочной и сбивной масс, а затем их отливка и глазирование (RU 2083125).

Недостатком данной конфеты является низкая пищевая ценность и использование в рецептуре приготовления молочной массы дорогостоящего сырья - коньяка и спирта.

Наиболее близким аналогом является конфета, глазированная шоколадной глазурью, "Ореховая фантазия", представляющая собой корпус из конфетной массы, покрытый шоколадной глазурью, для нее конфетная масса приготовлена из состава, включающего, мас.%:

Сахарная пудра - 44,5-44,9

Сухое молоко - 21,3-22,1

Орех жареный тертый - 11,4-11,6

Какао-масло - 13,6-13,8

Кокосовое масло - 6,18-6,25

Жженка - 2,07-2,1

Соль - 0,14

Ванилин - Остальное,

а шоколадная глазурь приготовлена из состава, включающего, мас.%:

Сахарная пудра - 40,3-40,9

Какао-порошок -16,7-17,4

Заменитель какао-масла (акомел) - 28,3-28,8

Масличное сырье - 13,1-13,3

Лецитин - 0,33-0,35

Эссенция ванильная четырехкратная - Остальное (RU 11450, прототип).

Недостатками данной конфеты являются мало привлекательные органолептические характеристики, недостаточный срок хранения, низкая производительность процесса приготовления, а также сложность организации производства, сложность обеспечения поставки необходимого дефицитного сырья.

Технической задачей полезной модели является создание эффективной конфеты с высокими биологической ценностью, органолептическими свойствами и структурно-механическими характеристиками, а также расширение ассортимента данной группы конфет.

Технический результат, обеспечивающий решение задачи, состоит в получении продукции с улучшенными органолептическими свойствами: вкус шоколадно-молочный с последующим сладким послевкусием, запах приятный ванильный; улучшении структурно-механических свойств с однородной стабильной консистенцией и оптимальными вязко-пластичными свойствами слоев конфеты, что обеспечивает получение устойчивой нежной структуры с равномерной пористостью, пышными, хорошо удерживающими форму слоями, без отделения шоколадной глазури; сокращении длительности технологического процесса производства в связи с повышенной возможностью быстрой деструкции компонентов суфле; повышении до 6 месяцев срока хранения при нерегулируемой температуре благодаря повышенному осмотическому давлению в плазме суфле за счет наличия оптимального количества взбитого сгущенного молока; расширении сырьевой базы в связи с возможностью использования широко доступных недефицитных продуктов в качестве исходного сырья.

Сущность полезной модели состоит в том, что конфета, выполненная в форме прямоугольного параллелепипеда, покрытая шоколадной глазурью по наружной поверхности, содержит слой вареного сгущенного молока, сверху и снизу от которого расположены слои суфле из сиропа сахороагаропаточного, взбитого с яичным белком с добавлением крема, включающего маргарин со сгущенным молоком и ароматизатор.

При этом толщина слоя вареного сгущенного молока составляет 0,18-0,22 толщины конфеты, а толщина слоя глазури - 0,22-0,27 толщины слоя вареного сгущенного молока, сироп сахороагаропаточный содержит сахар, патоку, агар и воду при следующем содержании ингредиентов (масс%):

Сахар- 55-60;
Патока - 28-31;
Агар- 0,8-0,9;
Вода - остальное.

Кроме того, суфле содержит крем, включающий сгущенное молоко, маргарин, ароматизатор, консервант и воду, при следующем содержании ингредиентов в суфле (в массовых частях на одну взбивку):

Яичный белок сухой 0,28-0,30;
Сироп сахароагаропаточный 25,0-27,0;
Маргарин5,5-6,5;
Сгущенное молоко1,4-1,6;
Ароматизатор 0,014-0,016;
Консервант0,014-0,016;
Вода 1,4-1,6.

Суфле содержит в качестве ароматизатора ванилин, а в качестве консерванта - сорбиновую кислоту.

Вареное сгущенное молоко имеет жирность 11%.

Каждый из слоев суфле и сгущенного молока после его наложения зафиксирован путем охлаждения.

Конфета упакована в пищевую пленку.

На чертеже фиг.1 изображена конфета, на фиг.2 - поперечный разрез конфеты по фиг.1.

Конфета выполнена в форме прямоугольного параллелепипеда, покрыта шоколадной глазурью слоем 1 по наружной поверхности и содержащая слой 2 вареного сгущенного молока, сверху и снизу которого расположены одинаковые по высоте и по составу слои 3 суфле из сиропа сахороагаропаточного, взбитого с яичным белком и кремом, включающим сгущенное молоко и маргарин. При этом толщина слоя 2 сгущенного молока составляет, например, ~4 мм, т.е. в пределах 0,18-0,22 толщины конфеты, равной, например, ~20 мм, а толщина слоя 1 глазури составляет, например, ~1,0-1,5 мм, т.е. в пределах 0,22-0,27 толщины, например, 4 мм, слоя 2 сгущенного молока.

Длина L, ширина и высота Н конфеты относятся как (5±0,3):(3±0,3):(2±0,3), соответственно, например: L=50 мм, =30 мм, Н=20 мм. Все размеры реализуются с учетом принятых в пищевой промышленности допусков (допускаемых отклонений), составляющих до ±10% от номинального значения.

Для приготовления конфет сначала варится сироп сахароагаропаточный.

Используемый сироп сахороагаропаточный содержит сахар, патоку, агар и воду при следующем содержании ингредиентов (масс%):

Сахар ГОСТ 21-94 - 55-60;
Патока ГОСТ 5194-91 - 28-31;
Агар ГОСТ 16280-88 - 0,8-0,9;
Вода питьевая- остальное.

Например, на 100 кг сиропа берут 58,7 кг сахара, 29,4 кг патоки, агара 0,82 кг и воды 29,4 кг, взятой с учетом выкипания при варке до общей массы 100 кг.

Воду питьевую берут умягченную (исправленную) с показателем рН не более 7,8 и жесткостью до 0,2 моль/м 3.

Полученный сироп охлаждается, одновременно производится приготовление суфле.

Суфле содержит сироп сахороагаропаточный, яичный белок и крем, включающий маргарин, сгущенное молоко, ароматизатор, консервант и воду, при следующем массовом содержании ингредиентов на одну взбивку (кг):

Яичный белок сухой ГОСТ 30363-96 0,28-0,30;
Сироп сахароагаропаточный 25,0-27,0;
Маргарин кондитерский ЭФКО, ГОСТ Р 52178-2003 5,5-6,5;
Сгущенное молоко ГОСТ 2903-78 1,4-1,6;
Ароматизатор0,014-0,016;
Консервант0,014-0,016;
Вода питьевая1,4-1,6.

Суфле содержит в качестве ароматизатора ванилин ГОСТ 16599-71, а в качестве консерванта - сорбиновую кислоту (Е200). Сорбиновая кислота является природным консервантом.

Например, на одну взбивку берут белок яичный сухой 0,29 кг, сиропа 26,0 кг, маргарина 6 кг, сгущенного молока 1,5 кг, ванилина 0,015 кг, сорбиновой кислоты 0,015 кг, воды 1,45 кг.

Приготовление суфле.

Сухой белок заливают водой и дают настояться. Затем белок взбивают во взбивальной машине вместе с сиропом. Отдельно взбивают крем (маргарин, сгущенное молоко, ванилин, сорбиновая кислота) и добавляют его во взбитую массу из белка и сиропа, после чего взбивают все вместе во взбивальной машине. Из одной взбивки получается 34 кг суфле. При изготовлении конфет на два слоя 3 суфле 34 кг идет слой 2 вареной сгущенки жирностью 11% массой 20,3 кг.

Молоко сгущенное вареное с сахаром - молочная начинка с густой, вязкой текстурой, характерным вкусом, цветом и ароматом.

Готовую взбитую массу суфле разливают на охлаждающий транспортер толщиной ~8 мм и пропускают через охлаждающий тоннель. На нижний слой 3 суфле накладывают слой 2 вареного сгущенного молока толщиной ~4 мм и снова пропускают через охлаждающий тоннель. После этого накладывается верхний слой 3 суфле толщиной ~8 мм и отправляют в охлаждающий тоннель до полного застывания.

Таким образом, каждый из слоев 2, 3 суфле и сгущенного молока после его наложения зафиксирован путем охлаждения.

Охлажденный материал режется на машине размером 50х30 мм для получения конфет, которые отправляют на глазировочную машину, где они покрываются шоколадной глазурью толщиной 1-1,5 мм.

После завершения процесса структурообразования в конфетной массе, конфета упаковывается в пищевую пленку и укладывается в транспортировочную тару.

Благодаря наличию пористых слоев 3 суфле и слоя 2 вареного сгущенного молока ощущаются особые органолептические свойства продукции, поскольку при раскусывании конфеты происходит двукратное разрушение слоев 2, 3 разной плотности и вязкости, что вызывает оригинальные приятные ощущения у потребителя.

Дегустацией опытных партий конфет «Птички-сестрички» подтверждено получение продукции с улучшенными органолептическими свойствами: вкус полный и объемный шоколадно-молочный, с последующим сладким, умеренно-свежим, без излишней кислоты послевкусием, запах приятный ванильный. Контрольными проверками экспериментальных партий подтверждена однородная стабильная консистенция слоев, при достаточно высоком содержании микро и макроэлементов, присущих используемым ингредиентам (селен, медь, цинк, хром, никель, кобальт, марганец, железо, калий, натрий, магний, кальций), витаминов (Е, С, В1, В2, В5, В6 ). Контрольными испытаниями подтверждено улучшение структурно-механических свойств с оптимальными вязко-пластичными свойствами слоев конфеты, что обеспечивает получение устойчивой нежной структуры с равномерной пористостью, пышными, хорошо удерживающими форму слоями, без отделения шоколадной глазури. Технологический процесс имеет сокращенную длительность технологического процесса производства в связи с повышенной возможностью деструкции применяемых компонентов суфле и технологически простым наложением слоев. Испытания на хранение подтвердили допустимость срока хранения до 6 месяцев при нерегулируемой температуре благодаря повышенному осмотическому давлению в плазме суфле за счет наличия взбитого сгущенного молока, сорбиновая кислота при этом проявляет противоплесневое действие при хранении. Одновременно расширена сырьевая база производства таких конфет в связи с возможностью использования широко доступных продуктов в качестве исходного сырья.

1. Конфета, выполненная в форме прямоугольного параллелепипеда, покрытая шоколадной глазурью по наружной поверхности и содержащая слой вареного сгущенного молока, сверху и снизу от которого расположены слои суфле из сиропа сахароагаропаточного, взбитого с яичным белком с добавлением крема, включающего маргарин со сгущенным молоком и ароматизатор.

2. Конфета по п.1, отличающаяся тем, что толщина слоя вареного сгущенного молока составляет 0,18-0,22 толщины конфеты, а толщина слоя глазури - 0,22-0,27 толщины слоя вареного сгущенного молока.

3. Конфета по любому из пп.1 и 2, отличающаяся тем, что сироп сахароагаропаточный содержит сахар, патоку, агар и воду при следующем содержании ингредиентов, мас.%:

Сахар55-60
Патока 28-31
Агар0,8-0,9
Вода остальное.

4. Конфета по любому из пп.1 и 2, отличающаяся тем, что суфле содержит крем, включающий сгущенное молоко, маргарин, ароматизатор, консервант и воду, при следующем содержании ингредиентов в суфле, мас.ч. на одну взбивку:

Яичный белок сухой 0,28-0,30
Сироп сахароагаропаточный 25,0-27,0
Маргарин5,5-6,5
Сгущенное молоко1,4-1,6
Ароматизатор 0,014-0,016
Консервант0,014-0,016
Вода 1,4-1,6.

5. Конфета по любому из пп.1 и 2, отличающаяся тем, что суфле содержит в качестве ароматизатора ванилин, а в качестве консерванта - сорбиновую кислоту.

6. Конфета по любому из пп.1 и 2, отличающаяся тем, что вареное сгущенное молоко имеет жирность 11%.

7. Конфета по любому из пп.1 и 2, отличающаяся тем, что каждый из слоев суфле и сгущенного молока после его наложения зафиксирован путем охлаждения.

8. Конфета по любому из пп.1 и 2, отличающаяся тем, что она упакована в пищевую пленку.



 

Наверх