Консервы "рыбные космические"

Полезная модель относится к пищевой промышленности, а более конкретно к области производства рыбных консервов, и может быть использована при изготовления продуктов питания для космонавтов, в том числе для комплектации штатных рационов их питания, а также в рыбной, мясной, молочной, плодоовощной и других областях пищевой промышленности при разработке и изготовлении консервов специального назначения. Консервы включают герметичную тару, преимущественно в виде металлической банки, и готовый к употреблению целевой рыбный продукт, размещенный совместно с пищевой фракцией по типу заливки. Новым является то, что целевой рыбный продукт выполнен в виде сопряженных между собой своими боковыми поверхностями отдельных объемно-пространственных пищевых элементов, каждый из которых выполнен в виде штучной порции «на один укус», преимущественно массой 10-15 г, при этом в качестве пищевых элементов использованы кусочки рыбного филе или формованных изделий из рыбного фарша, а в качестве пищевой фракции взят пищевой компонент с жидкой фазой в связанном виде. Полезная модель позволяет предотвратить попадание рыбного продукта питания внутрь помещений космического корабля при приеме пищи в условиях невесомости с одновременным повышением удобства употребления консервированных рыбных продуктов.

Полезная модель относится к пищевой промышленности, а более конкретно к области производства рыбных консервов, и может быть использована при изготовления продуктов питания для космонавтов, в том числе для комплектации штатных рационов их питания, а также в рыбной, мясной, молочной, плодоовощной и других областях пищевой промышленности при разработке и изготовлении консервов специального назначения.

Широко известны рыбоовощные консервы специального назначения для космического питания, например «Рыба жареная с капустой в красном основном соусе» (см. описание к патенту РФ 2292823 на изобретение, кл. A23L 1/325, 3/00, опубл. 2007.02.10), включающие герметичный алюминиевый туб с размещенным в нем рыбным (рыбоовощным) продуктом в виде смеси, полученной путем резки, панирования, обжарки в растительном масле и измельчения на волчке обесшкуренного рыбного филе, шинковки, замораживания и измельчения на волчке свежей белокочанной капусты, резки и протирки моркови, корня петрушки и репчатого лука, смешивания перечисленных компонентов с рыбным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа.

Недостатком указанного аналога является то, что консервы такой конструкции типа «питательной пастообразной смеси, зафасованной в тюбик» в течение короткого периода времени вызывают чувство приедаемости пищей, особенно у людей, находящихся длительное время в закрытом замкнутом помещении, что отрицательно сказывается на их работоспособности.

Наиболее близким техническим решением к заявляемому, принятым в качестве ближайшего аналога-прототипа полезной модели, являются рыбные консервы, включающие металлическую консервную банку с размещенным в ней рыбным продуктом в виде произвольным образом расфасованными кусками рыб с довесками из различных частей (тушек) последних и упакованных совместно с окружающим их жидким соусом-заливкой, составляющим в среднем до 40% массовой доли содержимого закатанной консервной банки, например консервы "Рыба жареная с отварной капустой в красном основном соусе", содержащие нарезанные порционные куски рыбы, гарнир и соус (см. Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.195, 207-209).

Недостатком прототипа является невозможность его использования для питания космонавтов в условиях их штатной работы в режиме невесомости и пониженного давления ввиду наличия эффекта выбрызгивания жидкости из консервных банок и попадания капель соуса-заливки и крошек целевого рыбного продукта в замкнутый объем внутренних помещений космического корабля из-за физико-механических особенностей конструкции консервов-прототипа, включая консистентность продукта, вид и размер уложенных в банку кусков рыбы.

Кроме того, недостатком прототипа является также повышенное содержание массовой доли соли.

Предлагаемая полезная модель направлена на устранение недостатков ближайшего аналога-прототипа, включая расширение его функциональных возможностей (в отношении условий невесомости) за счет сведения к

минимуму вероятности попадания рыбного продукта питания во внутренний объем кабины космического корабля при приеме пищи в условиях невесомости с одновременным повышением удобства употребления консервированных рыбных продуктов в условиях стесненного внутреннего пространства помещений космического корабля, а также - быстро изменяющихся атмосферных и климатических воздействий.

При этом решена задача создания рыбных консервов для питания космонавтов в режиме космического полета, устойчивых к изменениям условий полета, удобных в обращении и одновременно безопасных от попадания внутрь помещений космического корабля во время приема пищи.

Это достигается тем, что в предлагаемых консервах, включающих герметичную тару в виде металлической банки и готовый к употреблению целевой рыбный продукт, состоящий из отдельных объемно-пространственных пищевых элементов, например сопряженных между собой своими боковыми поверхностями, и размещенный совместно с пищевым компонентом, наподобие желеобразной массы с жидкой фазой, в отличие от ближайшего аналога - прототипа, в качестве пищевых элементов использованы выполненные по форме удлиненных прямоугольных параллелепипедов кусочки из рыбного филе или формованные изделия из рыбного фарша цилиндрической формы, размещенные с возможностью отделения от других вместе с жидкой фазой, предусмотренной в связанном с их поверхностью виде.

Выполнение пищевых элементов по форме удлиненных прямоугольных параллелепипедов или в виде формованных изделий из рыбного фарша цилиндрической формы и только из филейной части позволяет сделать их более плотными и прочными по сравнению с ближайшим аналогом и другими известными видами рыбных консервов, в том числе в отношении механического воздействия на них рабочей части вилки при приеме пищи, что в свою очередь позволяет свести к минимуму вероятность разламывания и образования крошек при накалывании изготовленных указанным образом пищевых элементов на рабочую часть

вилки, а также их (пищевых элементов) более прочное удерживание на вилке, что с высокой степенью вероятности гарантирует невозможность непреднамеренного попадания во внутренний объем помещений космического корабля каких-либо частей (крошек, капель и т.п.) целевого рыбного продукта во время приема пищи в условиях невесомости, а также в процессе открывания тары.

Кроме того, поставленная цель достигается изготовлением каждого пищевого элемента в виде легко отделяемой от других штучной порции «на один укус» массой 10-15 г и его размещением внутри тары совестно с пищевым компонентом с жидкой фазой в связанном с этим элементом виде (или без жидкой фазы), что в свою очередь обеспечивает дополнительную гарантию невозможности непреднамеренного попадания во внутренний объем помещений космического корабля каких-либо частей (крошек, капель и т.п.) целевого рыбного продукта в процессе открывания тары и во время приема пищи в условиях невесомости.

Кусочки из рыбного филе в виде удлиненных прямоугольных параллелепипедов или формованные изделия из рыбного фарша - цилиндрической формы взяты фасованными длиной, преимущественно, - на 2-3 мм ниже внутренней высоты тары.

Указанный зазор позволяет предотвратить эффект переполнения тары, который, в свою очередь, может создать угрозу разгерметизации закаточного шва банки, при критических нагрузках и перепадах давления, характерных для полета космического корабля.

Возможен вариант изготовления формованных изделий из рыбного фарша - шарообразной формы

В общем случае целевой продукт и пищевой компонент взяты с содержанием массовой доли соли в диапазоне 1,2-1,6 мас.%. Это сделано для того, чтобы в условиях полета уменьшить потребление жидкости экипажем космического корабля, повысить деликатесно-вкусовые качества рыбного продукта и предотвратить появление чувства приедаемости пищей.

Пищевой компонент представляет собой желеобразное вещество, изготовленное в соответствии с утвержденной рецептурой, обладающее заданными физико-химическими свойствами и предназначенное для связывания между собой отдельных пищевых элементов целевого рыбного продукта.

В большинстве всех возможных вариантов конструкций консервов для формования отдельных объемно-пространственных пищевых элементов использована филейная часть, преимущественно осетровых, и/или лососевых, и/или карповых, и/или окуневых семейств рыб, а тара выполнена из алюминиевого сплава.

На практике одним из наиболее оптимальных вариантов выполнения полезной модели является конструкция, при которой в качестве тары использована консервная банка цилиндрической формы, а формованные изделия из рыбного фарша взяты в количестве, по меньшей мере, семи штук, выполнены и размещены таким образом, что на виде в плане поперечного сечения банки образуют геометрическую фигуру по форме «ромашки», образованную сопряженными между собой кругами-сечениями упомянутых изделий из фарша, вписанными в окружность-сечение банки большего диаметра.

Возможен упрощенный вариант, при котором в качестве пищевых элементов взяты кусочки рыбного филе, изготовленные по форме удлиненных прямоугольных параллелепипедов, и размещены по всему внутреннему объему консервной банки параллельными рядами в сопряженном между собой своими боковыми поверхностями положении.

Промышленное изготовление консервов заявленной конструкции осуществляют в условиях спеццеха с использованием известных материалов, оборудования и пищевого рыбного сырья.

Сущность полезной модели поясняется чертежом, на котором схематично изображена в разрезе консервная банка с рыбной продукцией для питания космонавтов.

Примерами конкретного выполнения заявляемой полезной модели являются консервы для питания космонавтов, получившие общее коммерческое наименование «Консервы «Рыбные космические» в составе консервов закусочных в алюминиевой банке (1) массой нетто 100 г: «Судак по-польски», «Кнели из судака в желе», «Судак пикантный», «Судак в желе», «Форель радужная в желе», «Минога в желе», «Судак в соусе «Балтика», «Судак в остром томатно-горчичном соусе», «Лещ в остром томатно-горчичном соусе», «Лещ в соусе «Балтика», «Рыба фаршированная «Закусочная», «Лосось в желе с овощами», «Лосось с растительным гарниром «по-русски», «Лосось в остром кисло-сладком соусе», «Лосось с овощами в маринаде» и консервов типа «вторые обеденные блюда» в алюминиевой банке (3) массой нетто 250 г: «Судак в сметанном соусе с картофелем», «Плов из судака», «Солянка из судака».

Консервы содержат герметичную алюминиевую банку - 1, размещенный в ней целевой рыбный продукт в виде сопряженных между собой отдельных объемно-пространственных пищевых элементов - 2, в качестве которых использованы заранее изготовленные кусочки рыбного филе или формованные изделия из рыбного фарша, и пищевой компонент - 3, наподобие желеобразной массы, окружающий, в свою очередь, со всех сторон пищевые элементы 2 и непосредственно контактирующий, с одной стороны, с наружными поверхностями пищевых элементов (отдельных рыбных кусочков или фаршевых изделий) 2, а с другой, - с внутренней поверхностью алюминиевой банки 1.

Пищевой компонент 3 в общем случае представляет собой желеобразное вещество, обладающее заданными физико-химическими свойствами, предназначенное для связывания между собой отдельных пищевых элементов целевого рыбного продукта и имеет повышенную величину вязкости и значение коэффициента поверхностного натяжения.

При этом жидкая фаза пищевого компонента 3 находится в связанном виде, т.е. являющейся неотделимой частью пищевых элементов 2 и при вскрытии консервной банки 1 и извлечении из нее пищевых элементов 2 не

образует капель и не стекает и не отрывается от поверхностей упомянутых пищевых элементов 2.

Пищевые элементы 2 размещают и устанавливают внутри банки 1 таким образом, чтобы они были практически сопряжены (соприкасались) между собой своими вертикально ориентированными боковыми поверхностями или линиями касания (на чертеже не обозначены).

Консервы изготавливают следующим образом.

Изготавливают пищевые элементы 2 из филе рыбы, например судака, в виде цельных кусочков массой 10-15 г по форме прямоугольных параллелепипедов или кубиков, например размером в пределах: 2×2×2 см, или в виде формованных изделий шарообразной или цилиндрической формы из заранее приготовленного рыбного фарша, например фаршевой массы из леща и судака, при этом указанные пищевые элементы 2 порционируют по их длине на 2-3 мм ниже внутренней высоты (на чертеже не обозначена) банки 1.

Получение кусочков рыбного филе осуществляют следующим образом (см. ТИ к ТУ 9271-011-00472437-05; ТИ к ТУ 15-1211-97).

У рыб удаляют плавники, чешую, голову, внутренности, производят зачистку внутренних полостей. Тушки промывают в проточной воде при t° не более 15°С, затем вручную при помощи ножа и разделочной доски готовые тушки разделывают на филе, удаляя плечевые, позвоночные и реберные кости. Филе ополаскивают водой и порционируют на кусочки массой 10-15 г на 2-3 мм ниже внутренней высоты банки. Порционирование производят вручную ножом на разделочной доске из твердых пород дерева.

Изготовление пищевых элементов из рыбного фарша осуществляют следующим образом (см. ТИ к ТУ 9271-011-00472437-05; ТИ к ТУ 15-1211-97).

Филе рыбы измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 1-2 мм. В полученную массу добавляют заранее подготовленные хлеб пшеничный, лук обжаренный измельченный, масло коровье, яйцо, сахар,

чеснок, соль, молотые мускатный орех и перец черный. Смесь помещают в смесительную машину и взбивают до однородного состояния.

Из подготовленной фаршевой массы вручную при помощи кондитерского мешка с цилиндрической насадкой формуют фаршевые изделия порцией «на один укус» массой 10-15 г (12,5±2,5 г) шарообразной или цилиндрической формы.

При изготовлении порции «на один укус», если пищевой элемент будет меньше 10 г, то будут возникать проблемы при фасовке, связанные с образованием крошек, и большие потери при последующей термообработке; кроме того, такая порция будет мала для одного приема пищи, а если пищевой элемент будет больше 15 г, то невозможно будет за 1 прием поместить его в рот, не разделяя предварительно такую порцию на более мелкие части, что является небезопасным в отношении попадания частиц пищи внутрь помещений космического корабля и крайне нежелательным в условиях невесомости. Кроме того, не будет выполнено одно из требований к таким консервам: продукт в банке должен обеспечить возможность приема пищи порциями «на один укус» (см. «Общие технические требования к разработке, изготовлению и испытаниям продуктов для комплектации рационов питания космонавтов, утвержденные ГНУ НИИ ПП и СПТ 05.12.2002 г. и «Общие эксплуатационные требования к продуктам питания космонавтов и методические указания по проведению испытаний продуктов на транспортировочные и объектовые воздействия, утвержденные ГНУ НИИ ПП и СПТ, 12.11.2003 г.»).

Затем, после вышеописанного изготовления пищевых элементов 2, последние подвергают необходимой тепловой или другой обработке согласно заданной конкретной технологии и размещают вплотную друг к другу внутри банки 1, после чего вносят в банку заранее приготовленный пищевой компонент 3 и выполняют все необходимые технологические операции, связанные с закатыванием, герметизацией банки и стерилизацией консервов, предусмотренные технологической инструкцией.

При создании консервов оптимальные массо-габаритные характеристики пищевых элементов в виде кусков рыбы или фаршевых изделий определялись экспериментальным путем, в том числе в зависимости от удобства употребления в условиях объекта. При этом, для вариантов различных рецептур изготавливались опытные образцы рыбных консервов, содержащие кусочки основного продукта, масса которых варьировалась в диапазоне от 7 до 18 г (в трех вариантах: 8±1 г; 17±1 г; 12,5±2,5 г) и которые (консервы) затем проходили натурные испытания по типу дегустаций для проверки удобства употребления готового целевого рыбного продукта в условиях объекта (в невесомости).

Испытания осуществлялись следующим образом. Потребитель (космонавт) открывает консервную банку специальным металлическим консервным ключом (ножом), затем вилкой (величина рабочей чисти вилки - наподобие десертной), по возможности прочно, накалывает порцию продукта - пищевой элемент соответствующей массы и, по возможности быстро, направляет его в рот, чтобы минимизировать и исключить возможность отделения куска от рабочей части вилки и его попадания (улет) во внутренний объем объекта. Примеры приведены в таблице 1.

Исследование массовых характеристик пищевых элементов основного продукта - кусков рыбы или фаршевых изделий в консервах рыбных для питания космонавтов

Таблица 1
п/п	Масса Порции (куска), г	Качественные и количественные характеристики удобства употребления в пищу рыбных консервированных продуктов в условиях объекта (в невесомости)
Пример 1	8±1 г.	1. Ввиду того, что рабочая часть вилки соизмерима или больше размеров куска, при накалывании есть вероятность повреждения и разламывания соседних кусков и попадания образующихся крошек с заливкой во внутренний объем.2. Куски непрочно и неустойчиво сидят на вилке, существует вероятность их отделения от вилки при перемещении.3. Увеличивается продолжительность приема пищи, что значительно повышает вероятность ее попадания во внутренний объем объекта, а также - энергозатраты на прием пищи. 4. Для порции «на 1 укус», рассчитанной на одноразовый прием пищи (одномоментный прием), масса куска является

		недостаточной по вкусовым ощущениям. 5. для более мелких порций основного продукта требуется большее количество соуса или заливки, что увеличивает вероятность его попадания во внутренний объем.
Пример 2.	17±1 г	1. Отдельные порционные куски рыбы и фаршевые изделия велики и неудобны непосредственно при употреблении, т.к. за один раз отправить их в рот не представляется возможным, приходится делить на 2 части или откусывать часть куска, что кроме неудобств увеличивает продолжительность приема пищи, что значительно повышает вероятность ее попадания во внутренний объем объекта, а также - энергозатраты на прием пищи.2. При разламывании куска на две части образовываются крошки основного продукта и брызги соуса или заливки, которые в условиях невесомости тут же вылетают из банки и плавают в объеме космического корабля, мешая экипажу выполнять свою работу. 3. Большие порции - куски основного продукта недостаточно пропитываются соусом или заливкой, что снижает их вкусовые свойства.
Пример 3.	12,5±2,5 г	1. Отдельные куски достаточно прочно накалываются на зубья рабочей части вилки и легко вытаскиваются без повреждения соседних кусков.2. Порционные куски рыбы и формованные фаршевые изделия в соусах или заливках, удобны в употреблении, не создают крошек при приеме пищи; их не нужно делить на порции или дополнительно разламывать на более мелкие части.3. Продолжительность приема пищи оптимальна по времени, не доставляет неудобств.

В результате проведенных объектовых испытаний рыбных консервов различных рецептур с разными по массо-габаритным характеристикам пищевыми элементами на основании отзывов от непосредственных потребителей этой продукции (космонавтов) были выбраны для дальнейшей эксплуатации консервы с кусками готового целевого рыбного продукта массой 10-15 г (12,5±2,5 г), как наиболее оптимальные для удобства употребления в условиях объекта, так и для сведения к минимуму вероятности попадания целевого рыбного продукта во внутренний объем кабины космического корабля при приеме пищи в условиях невесомости.

1. Консервы, включающие герметичную тару, преимущественно в виде металлической банки, и готовый к употреблению целевой рыбный продукт, состоящий из отдельных объемно-пространственных пищевых элементов, например, сопряженных между собой своими боковыми поверхностями, и размещенный совместно с пищевым компонентом, наподобие желеобразной массы с жидкой фазой, отличающиеся тем, что в качестве пищевых элементов использованы выполненные по форме удлиненных прямоугольных параллелепипедов кусочки из рыбного филе или формованные из рыбного фарша цилиндрической формы, размещенные с возможностью отделения от других вместе с жидкой фазой, предусмотренной в связанном с поверхностью виде.

2. Консервы по п.1, отличающиеся тем, что каждый из отдельных пищевых элементов выполнен в виде штучной порции «на один укус» массой 10-15 г, при этом пищевые элементы взяты фасованными длиной, преимущественно на 2-3 мм ниже внутренней высоты тары.

3. Консервы по п.1 или 2, отличающиеся тем, что целевой продукт и пищевой компонент взяты с содержанием массовой доли соли в диапазоне 1,2-1,6 мас.%.

4. Консервы по п.3, отличающиеся тем, что для формования отдельных объемно-пространственных пищевых элементов использована филейная часть, преимущественно осетровых, и/или лососевых, и/или карповых, и/или окуневых семейств рыб.

5. Консервы по п.4, отличающиеся тем, что тара выполнена из алюминиевого сплава.

6. Консервы по п.5, отличающиеся тем, что в качестве тары использована консервная банка цилиндрической формы, а формованные изделия из рыбного фарша взяты в количестве, по меньшей мере, семи штук, выполнены и размещены таким образом, что на виде в плане поперечного сечения банки образуют геометрическую фигуру по форме «ромашки», образованную сопряженными между собой кругами-сечениями упомянутых изделий из фарша, вписанными в окружность-сечение банки большего диаметра.

7. Консервы по п.1, отличающиеся тем, что в качестве пищевых элементов использованы формованные изделия из рыбного фарша шарообразной формы.