Технологическая линия производства творожного продукта
Полезная модель относится к производству молочных продуктов, а именно к комплексу оборудования, используемого для проведения технологических процессов получения творожных продуктов и может быть применена на предприятиях молокоперерабатывающей отрасли. Технологическая линия производства творожного продукта содержит участок приемки и подготовки молочного сырья, резервуар для сквашивания, средство для отделения сыворотки, охладитель, измельчитель и смеситель, причем в качестве измельчителя и смесителя в линии применен диспергатор, бланширователь, протирочное устройство и варочное устройство, связанное передаточным органом с резервуаром для сквашивания. Новым в технологической линии производства творожного продукта является то, что она дополнительно содержит бланширователь, протирочное устройство и варочное устройство, связанное передаточным органом с резервуаром для сквашивания, а в качестве измельчителя и смесителя в линии применен диспергатор, связанный с охладителем. Снабжение технологической линии бланширователем, протирочным устройством и варочным устройством, связанным передаточным органом с резервуаром для сквашивания, и использование в качестве измельчителя и смесителя диспергатора позволяет без ухудшения органолептических и микробиологических показателей конечной продукции использовать в качестве наполнителей плоды и/или ягоды, обладающие высокой пищевой ценностью, удержать в творожном продукте богатую пищевыми веществами сыворотку, и следовательно повысить пищевую ценность конечного продукта и снизить расход сырья на единицу готовой продукции.
Полезная модель относится к производству молочных продуктов, а именно к комплексу оборудования, используемого для проведения технологических процессов получения творожных продуктов, и может быть применена на предприятиях молокоперерабатывающей отрасли.
Известна технологическая линия производства творожного продукта, включающая участок приемки и подготовки молочного сырья, резервуар для сквашивания, средство для отделения сыворотки и охладитель (Рострос Н.К. Справочник по цельномолочному производству / Н.К.Рострос. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - С.190).
Использование известной технологической линии позволяет производить качественные творожные продукты, но не обеспечивает высокую пищевую ценность готовой продукции и низкий расход молочного сырья на единицу готовой продукции, так как при получении творожных продуктов теряется часть сухих веществ молочного сырья: с сывороткой отходит существенная количество белков и жира, значительная часть молочного сахара и солей. Кроме того, полученные на известной технологической линии творожные продукты не отличаются разнообразием органолептических показателей и в связи с этим характеризуются дополнительно ограниченной пищевой ценностью.
Известна также линия производства творожного продукта, включающая участок приемки и подготовки молочного сырья, резервуар для сквашивания, средство для отделения сыворотки, предназначенное для удаления сыворотки из творожной основы, охладитель, измельчитель, выполненный в виде вальцовки, и смеситель, позволяющий получать творожный продукт с внесением различных наполнителей, обладающих повышенной пищевой ценностью, и тем самым расширить спектр органолептических показателей творожного продукта и повысить его пищевую ценность. Это техническое решение является наиболее близким к заявляемому по совокупности существенных признаков (прототипом) (Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. / С.А.Бредихин, Ю.В.Космодемьянский, В.Н.Юрин. - М.: Колос, 2001. - С.292).
Известная технологическая линия неэффективна при использовании в качестве наполнителей плодов и/или ягод, что может привести к повышению пищевой ценности творожного продукта, расширить спектр его органолептических показателей, а также выполнить функцию влагоудерживающего агента и удержать часть сыворотки в готовом продукте, дополнительно повысив его пищевую ценность за счет сухих веществ сыворотки и понизив расход молочного сырья на единицу готовой продукции. Пониженная пищевая ценность готовой продукции, получаемой посредством описанной технологической линии, и повышенный расход молочного сырья на единицу готовой продукции объясняются отсутствием в составе технологической линии таких конструкций, как бланширователь, протирочное и варочное устройства и диспергатор, при использовании средства для отделения сыворотки, с помощью которого из творожной основы удаляется сыворотка, вследствие чего продукт теряет часть полезных составных частей сырья, соответственно снижается пищевая ценность конечного продукта и возрастает расход молочного сырья на единицу готовой продукции; если из творожного сгустка отделять меньше сыворотки, она будет самопроизвольно выделяться на последующих участках технологической линии, в частности при обработке творожного продукта в измельчителе. При этом описанная технологическая линия не позволяет, во-первых, обеспечить высокие микробиологические показатели готовой продукции, так как внесение в качестве наполнителей плодов и/или ягод без термической обработки опасно для здоровья потребителей, что обусловлено высокой микробиологической обсемененностью этих наполнителей и тем, что молочные продукты являются хорошей питательной средой для микроорганизмов, в том числе потенциально опасных и патогенных; во-вторых, обеспечить высокие органолептические показатели готовой продукции, так как обработанные в измельчителе, выполненном в виде вальцовки, плоды и/или ягоды содержат дробленые косточки, семена, камеры семенных гнезд и остатки камер, плодоножки, частицы кожуры и прочие грубые частицы.
Задачей настоящей полезной модели является создание такой технологической линии производства творожного продукта, которая позволяет при использовании в качестве наполнителя свежих плодов и/или ягод с повышенной кислотностью повысить пищевую ценность готовой продукции без ухудшения ее микробиологических и органолептических показателей, а также снизить расход молочного сырья на единицу готовой продукции.
Для решения поставленной задачи технологическая линия производства творожного продукта, содержащая участок приемки и подготовки молочного сырья, резервуар для сквашивания, средство для отделения сыворотки, охладитель, измельчитель и смеситель, согласно полезной модели снабжена бланширователем, протирочным устройствмо и варочным устройством, связанным передаточным органом с резервуаром для сквашивания, при этом в технологическую линию дополнительно введен диспергатор, являющийся одновременно измельчителем и смесителем, связанный с охладителем.
Повышение пищевой ценности готового творожного продукта и снижение расхода молочного сырья на единицу готовой продукции при использовании свежих плодов и/или ягод с повышенной кислотностью как наполнителей, содержащих биологически активные вещества, витамины, минералы и пищевые волокна, обусловлено, во-первых, введением в технологическую линию бланширователя, способствующего размягчению мякоти плодов и/или ягод, облегчающего последующее отделение ее во введенном в технологическую линию протирочном устройстве от грубых частиц, инактивирующего ферменты, так как при бланшировании протопектин плодов и/или ягод гидролизуется с соответственным увеличением количества пектина, что позволяет фруктовому наполнителю выполнить функцию влагоудерживающего агента и удержать часть сыворотки в готовом продукте, повысив его пищевую ценность за счет сухих веществ сыворотки, понизив расход молочного сырья на единицу готовой продукции и повысив выход наполнителя на единицу исходного сырья плодов и/или ягод; во-вторых, введением в технологическую линию диспергатора, используемого в качестве измельчителя и смесителя и способствующего тонкому измельчению и приданию гомогенности творожному продукту с плодовыми и/или ягодными наполнителями, причем творожный продукт с названными наполнителями после обработки в диспергаторе обладает гомогенной взбитой консистенцией и прочно удерживает жидкую часть продукта, не допуская потери составных частей молочного сырья, повышая тем самым пищевую ценность готового продукта и снижая расход молочного сырья на единицу готовой продукции.
Использование в качестве наполнителей свежих плодов и/или ягод с повышенной кислотностью без ухудшения микробиологических показателей готовой продукции повышенной пищевой ценности обусловлено введением в технологическую линию варочного устройства, связанного передаточным органом с резервуаром для сквашивания, которое обеспечивает возможность за счет термообработки снизить микробиологическую обсемененность плодов и/или ягод.
Использование в качестве наполнителей свежих плодов и/или ягод с повышенной кислотностью без ухудшения органолептических показателей готовой продукции повышенной пищевой ценности обусловлено, во-первых, введением в технологическую линию протирочного устройства, позволяющего удалить из фруктового наполнителя грубые частицы, например, дробленые косточки, семена, камеры семенных гнезд и остатки камер, плодоножки, частицы кожуры; во-вторых, введением в технологическую линию бланширователя, способствующего размягчению мякоти плодов и/или ягод, облегчающего ее последующее отделение и инактивирующего ферменты.
Полезная модель поясняется прилагаемым чертежом, на котором схематично изображена технологическая линия производства творожного продукта.
Технологическая линия производства творожного продукта содержит участок приемки и подготовки молочного сырья (не показан), оборудованный традиционно используемыми агрегатами: емкостью для молочного сырья, насосом, сепаратором, пастеризационной установкой; резервуар 1 для сквашивания; средство 2 для отделения сыворотки; охладитель 3; диспергатор 4, являющийся одновременно измельчителем и смесителем; бланширователь 5; протирочное устройство 6; варочное устройство 7, связанное передаточным органом с резервуаром 1 для сквашивания.
Резервуар 1 для сквашивания, средство 2 для отделения сыворотки, охладитель 3 и диспергатор 4 связаны между собой трубопроводами 8 с запорно-регулирующей арматурой (не показана). Бланширователь 5, протирочное устройство 6 и варочное устройство 7 также связаны между собой трубопроводами 8 с запорно-регулирующей арматурой (не показана).
В качестве бланширователя 5 может быть использован шнековый бланширователь, или шахтный бланширователь, или шнековый шпаритель.
В качестве протирочного устройства 6 может быть использована универсальная протирочная машина, или сдвоенная протирочная машина, или протирочная машина с проволочными бичами, или протирочная машина с резиновыми накладными бичами.
В качестве варочного устройства 7 может быть использован трубчатый подогреватель, или шнековый подогреватель, или открытый двутельный варочный котел. В качестве передаточного органа, связывающего варочное устройство 7 с резервуаром 1 для сквашивания, может быть использован трубопровод 8.
В качестве диспергатора 4 используют любой диспергатор, позволяющий проводить тонкое измельчение и эмульгирование, например, гидродинамический измельчитель-диспергатор, гидродинамическую установку роторного типа, диспергатор роторно-кавитационный.
Технологическая линия производства творожного продукта работает следующим образом.
Молочное сырье, например, цельное молоко, обезжиренное молоко, нормализованное молоко, поступает на участок приемки и подготовки, где проходит обработку в соответствии с одной из известных технологий.
Затем подготовленное молочное сырье поступает в резервуар 1 для сквашивания, туда же вносится закваска.
Плоды и/или ягоды, например, черная смородина, красная смородина, яблоки, абрикос, вишня, персик, слива, черешня, облепиха, брусника, черника, клюква, крыжовник, отсортированные и вымытые, подаются в бланширователь 5. Плоды и/или ягоды бланшируются до такого состояния, чтобы они не потеряли форму, но были мягкими и легко поддавались раздавливанию. По трубопроводу 8 бланшированные плоды и/или ягоды передаются в протирочное устройство 6. В протирочном устройстве 6 плоды и/или ягоды протираются через отверстия, при этом отделяется измельченная масса плодово-ягодного сырья от грубых частиц - семян, семенных камер, кожуры и прочее. Посредством трубопровода 8 полученное в протирочном устройстве 6 пюре передается в варочное устройство 7, где проходит термическую обработку и обеззараживается от присутствующих микроорганизмов. Далее наполнитель по трубопроводу 8 передается в резервуар для сквашивания 1.
Молочное сырье с внесенной закваской и плодовым и/или ягодным наполнителем перемешиваются и сохраняются в покое для сквашивания в резервуаре 1 для сквашивания.
Сквашенная масса перекачивается по трубопроводу 8 в средство 2 для отделения сыворотки, где от сгустка при необходимости отделяют сыворотку, интенсивность сепарирования зависит от конкретного вида наполнителя. В случае использования в качестве наполнителя фруктового пюре, интенсивность сепарирования может регулироваться в зависимости от желаемой консистенции конечного продукта и может быть снижена вплоть до нуля.
Далее творожный продукт подается в охладитель 3. Затем для придания творожному продукту гомогенной взбитой консистенции и защиты продукта от выделения сыворотки, он обрабатывается в диспергаторе 4. Готовый творожный продукт передается на упаковку.
Таким образом, снабжение технологической линии производства творожного продукта бланширователем, протирочным устройством и варочным устройством, связанным передаточным органом с резервуаром для сквашивания, и использование в качестве измельчителя и смесителя диспергатора позволяет без ухудшения органолептических и микробиологических показателей конечной продукции использовать в качестве наполнителей плоды и/или ягоды, обладающие высокой пищевой ценностью, удерживать в творожном продукте богатую пищевыми веществами сыворотку, и следовательно повысить пищевую ценность конечного продукта и снизить расход сырья на единицу готовой продукции.
Технологическая линия производства творожного продукта, содержащая участок приемки и подготовки молочного сырья, резервуар для сквашивания, средство для отделения сыворотки, охладитель, измельчитель и смеситель, отличающаяся тем, что технологическая линия снабжена бланширователем, протирочным устройством и варочным устройством, связанным передаточным органом с резервуаром для сквашивания, при этом в технологическую линию дополнительно введен диспергатор, являющийся одновременно измельчителем и смесителем, связанный с охладителем.
