Линия производства сахарного колера для коньячного производства
Полезная модель направлена на улучшение качества готовой продукции, увеличение окрашивающей способности колера, более продуктивное использование полезной емкости котла для производства колера и соответственно снижение энергетических затрат.
Указанный технический результат достигается тем, что в линии производства сахарного колера для коньячного производства, включающей установленные и сообщенные в технологической последовательности котел с электрообогревом, регулятор температуры, функциональное устройство дозирования в котел сахара, дозатор умягченной воды, спиртодозатор, емкость для сбора полученного колера, перед дозатором умягченной воды дополнительно установлено функциональное устройство для внесения необработанной термически дубовой щепы средним размером 0,5-1 см в количестве 3% от массы сахара в котел, перед емкостью для сбора колера - емкость-смеситель и емкость для обработки холодом.
Полезная модель относится к винодельческой промышленности, а именно к производству коньячной продукции.
Сахарный колер представляет собой вспомогательный материал, который используют в качестве добавки в коньяки для улучшения цвета и усиления окраски. Влияние внесенного колера на коньяк не ограничивается только изменением цвета - колер является источником летучих соединений, способных участвовать в формировании ароматической составляющей коньяка. В то же время некачественно приготовленный колер придает вкусу горечь, посторонние тона и значительно понижает розливостойкость коньяка.
Известна технологическая линия приготовления колера из сахара-песка за счет термической деградации сахара, включающая котел с электрическим обогревом, регулятор температуры, дозатор воды, функциональное устройство загрузки сахара и имеющая длительность процесса - 90-100 мин [Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. Под редакцией Валуйко Г.Г. - М.: Агропромиздат, 1985. - С.128].
Недостаток данной технологической линии - образование пены во время производства колера, что приводит к использованию полезной емкости котла на 40-50%, невысокой окрашивающей способности получаемого колера, содержания в нем высокомолекулярных коллоидов и за счет этого возможное снижение розливостойкости коньяков.
Наиболее близкой к заявляемой полезной модели из известных является линия производства колера по улучшенной технологии включающая котел с электрообогревом, терморегулятор, функциональное устройство дозирования вина (барды) и дрожжей в котел с последующей выдержкой в течение 5 суток, дозатор сахара, дозатор в смесь пищевой соды, дозатор в смесь хлорида аммония, заключительный этап получения колера, предусматривающий добавление в котел умягченной воды из расчета 0,5 дм3 на 1 кг сахара, тщательное перемешивание массы до однородного состояния, спиртование до 25-30% объемных пятилетним коньячным спиртом и хранение в эмалированном резервуаре не менее года.
[Мартыненко Э.Н. Технология коньяка. - Ялта, издательство «Таврида», 2003. - С.219].
Недостатком данной линии является длительность (суммарная) процесса, необходимость высокой точности поддержания температуры в котле, образование пены за счет введения соды и хлорида аммония, и как следствие использование полезной емкости котла на 30-40%, условие спиртования 5-летним коньячным спиртом и последующее хранение полученного колера до начала использования в резервуаре не менее 1 года.
Задачей полезной модели является разработка линии производства сахарного колера для коньячного производства, обеспечивающей более эффективное использование оборудования, повышение окрашивающей способности колера, исключение влияния на розливостойкость и улучшение органолептической характеристики готовой продукции, упрощение требований к подготовке колера и его хранению.
Техническим результатом предлагаемой полезной модели является улучшение качества готовой продукции, увеличение окрашивающей способности колера, более продуктивное использование полезной емкости котла для производства колера и соответственно снижение энергетических затрат.
Технический результат достигается тем, что в линии производства сахарного колера для коньячного производства, включающей установленные и сообщенные в технологической последовательности котел с электрообогревом, регулятор температуры, функциональное устройство дозирования в котел сахара, дозатор умягченной воды, спиртодозатор, емкость для сбора полученного колера, перед дозатором умягченной воды функциональное устройство для внесения необработанной термически дубовой щепы средним размером 0,5-1 см в количестве 3% от массы сахара в котел, перед емкостью для сбора колера - емкость-смеситель и емкость для обработки холодом.
Полученный положительный результат объясняется тем, что в процессе термической обработки сахара происходит взаимодействие расплавленной массы с измельченной до определенного размера (0,5-1,0 см), необработанной термически дубовой щепой, что приводит к обогащению колера дубильными и фенольными веществами, которые способствуют усилению в 2,5 раза окрашивающей способности колера и препятствуют образованию высокомолекулярных коллоидов. Кроме того дубовая щепа выполняет роль активатора процессов получения колера за счет наличия микроэлементов, развитой поверхности и многочисленных микрососудов древесины, в результате процесс карамелизации сахара идет с большой интенсивностью без образования пены, при более низкой температуре процесса, что в итоге обеспечивает более высокое качество продукта, экономит энергоносители и сокращает время приготовления колера на 20-25%. Данная линия производства исключает внесение соды и хлорида аммония, что положительно влияет на органолептические свойства колера.
На фиг.1 изображена линия производства сахарного колера для коньячного производства. Данная линия состоит из котла с электрообогревом 1, регулятора температуры 2, функционального устройства дозирования сахара 3, емкости-смесителя 4, функционального устройства дозирования в котел термически не обработанной дубовой щепы в количестве 3% от массы сахара 5, дозатора воды 6 предусматривающего последовательное добавление в котел 1 умягченной воды для получения колера, спиртодозатора 7, емкости для обработки колера холодом 8, технологической емкости для сбора колера 9.
Линия производства сахарного колера для коньячного производства работает следующим образом. В котел с электрообогревом 1 вносят сахар функциональным устройством дозирования 3 до 70-80% заполнения емкости котла 1, добавляют 0,5-2% умягченной воды дозатором 6, вносят в котел 1 функциональным устройством дозирования 5 термически необработанную измельченную дубовую щепу размером 0,5-1,0 см из расчета 3% от массы сахара, регулятором температуры 2 устанавливают 130-140°С и включают нагрев продолжительностью 55-65 минут, по окончании процесса термической обработки выключают нагрев и после самоостывания котла 1 до 60-70°С последовательно добавляют в котел 1 умягченную воду дозатором 6 из расчета 0,5 дм3 на 1 кг сахара, тщательно перемешивают массу до однородного состояния и направляют в емкость-смеситель 4, где с помощью спиртодозатора 7 спиртуют до 25-30% об молодым коньячным спиртом, далее пропускают через емкость для обработки холодом 8 и направляют в технологическую емкость для сбора готового колера 9. Готовый колер используют в купажах коньяков.
Полезная модель позволяет уменьшить энергозатраты на производство колера, в том числе за счет исключения термообработки дубовой щепы, увеличить его окрашивающую способность и улучшить качество готовой продукции.
Линия производства сахарного колера для коньячного производства, включающая установленные и сообщенные в технологической последовательности котел с электрообогревом, регулятор температуры, функциональное устройство дозирования в котел сахара, дозатор умягченной воды, спиртодозатор, емкость для сбора полученного колера, отличающаяся тем, что перед дозатором умягченной воды дополнительно установлено функциональное устройство для внесения необработанной термически дубовой щепы средним размером 0,5-1 см в количестве 3% от массы сахара в котел, а перед емкостью для сбора колера - емкость-смеситель и емкость для обработки холодом.
