Штамм дрожжей sснizоsасснаrомусеs асidоdеvоrатus раса кп-1, используемый для кислотопонижения сусла,мезги,и вин из белых и красных сортов винограда

(72} Авторы изобретения

С.А. Кишковская, Н.И. Бурьян и А.Г. Рева

Всесоюзный. ордена Трудового Красного Знамен -научноисследовательский институт виноделия и виноградарства

"Иагарач" (73) Заявитель (54) ШТАММ ДРОЖЖЕЙ 5СН!205АССНАВОИУСЕЬ

ACI000EV0RATUS КП- 1, ИСПОЛЬЗУЕНЫЙ

ДЛЯ КИСЛОТОПОНИЖЕНИЯ СУСЛА, ИЕЗГИ

И ВИН ИЗ БЕЛЫХ И КРАСНЫХ СОРТОВ

- ВИНОГРАДА сусла 11 j.

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к штаммам дрожжей, используемых .для биологического кислотопонижения сусла, мезги и вин.

Известен штамм дрожжей schizosaccharomyces раса Иайкопская-45, используемый для кислотопонижения

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является штамм дрожжей schizosaccharomyces acidodevoratus раса 99 (23.

К недостаткам известного штамма относятся низкая скорость кислотопонижения высокосульфитированного виноградного сусла (действие штамма проявляется только. на 5-6 день после его внесения в среду, что в условиях производства часто приводит к вытеснению этой культуры пленчатыми дрожжами); недостаточная термоустойчивость штамма, затрудняющая его использо2 вание при получении виноматериалов для крепленых вин с подогревом мезги.

Цель изобретения - штамм дрожжей, обладающий повышенной кислотопонижающей активностью и термоустойчивостью.

Предлагаемый штамм дрожжей schizosaccharomyces acidodevoratus K0-1. имеет следующие морфологические и физиологические характеристики.

Величина клеток трехсуточной культуры на виноградном сусле (4-25) М - (3-5) мк. Форма клеток палочковидная и слабо эллипсовидная. Размножение делением. На среде Городковой спор не образует.

На виноградном сусле образует хлопьевидный осадок средней плотнос- . ти, при взбалтывании взмучивается, но быстро оседает. Брожение осуществляет с незначительным образованием пены, после брожения виноматериал xopoeq. осветляется.

988868

Отношение к высоким температурам.

Штамм термоустойчив, в виноградном сусле способен размножаться при 42 С.

Оптимальная температура роста 30 С.

Продукты брожения. При сбраживании виноградного сусла штамм образует до 5 мг/л диацетила, 150 мг/л ацетоина, 10 г/л глицерина, 70 мг/л, высших спиртов, 150 мг/л альдегидов, 0 незначительное количество сложных эфиров (0,2 мг/л) и летучих кислот (0,2. г/л).

Энергия дыхания. Штамм характеризуется низкой энергией дыхания: (11 «+

1$ +2) мм СО, поглощенного за 1 ч 1 мг сухих дрожжей.

Предлагаемый штамм дрожжей schizosaccharomyces acidodevoratus paca

20 КП-1 получен из расы Казанская 1 как мутант.

Результаты лабораторных исследований Штамма дрожжей schizosaccharomyces acidodevoratus раса КП- 1 по

25 кислотопонижающей активности и тер моустойчивости, полученные на сусле из белых (Ркацители) и красных (Мерло) сортов винограда, приведены в табл. 1.

Таблица

Динамика падения титруемой кислотности виноградного сусла белых сортов по дням брожения, r/ë, по сут.

Титруемая кислотность сусла красных сортов на 9-й день брожения, г/л

Штамм

11,5 - ll, l - 10,8 6,5 4,1

10,1 9,3 7,8 7,0 6,8. 6,0 3,3

10,2

5,2

7,9

4,3

КП-1

10;3

5,0

Судак

VI-5T

11,5 - 11,4 - 11,2 10,0 8,5

10,8

11,7 13,5 вится на пастеризованном виноградном сусле. Винные дрожжи (раса Судак

Vl-5T) вводят на 5-й день брожения.

Контроль - брожение с использованием расы У 99 (прототип) и винных дрожИ жей.

Данные по биологическому кислото понижению мезги из смеси белых и из смеси красных сортов винограда ((на3

На виноградном сусло-агаре колонии белые, округлой формы с фестончатыми краями, однородной структуры, маслянистой консистенции. Диаметр колоний 20-суточной культуры 2,1 см.

Клетки размножаются делением.

Отношение к углеводам. Усваивает глюкозу, фруктозу, сахарозу, 1/3 рафинозы, мальтозу, простые декстрины солодового сусла.

Отношение к спиртам. На агаровой питательной среде не усваивает этиловый спирт, глицерин, маннит, дульцит, сорбит. Штамм спиртоустойчив, выдерживает концентрации этанола в жидкой среде до 12 3 об.

Отношение к органическим кислотам. На агаровой питательной среде не усваивает уксусной, молочной, янтарной, яблочной, лимонной, винной кислот. В жидкой питательной среде с глюкозой яблочная кислота усваивается при незначительной утилизации сахаров.

Отношение к сернистому ангидриду.

Штамм сульфитоустойчив, сохраняет жизнеспособность при концентрации сернистого ангидрида в виноградном сусле до 700 мг/л.

1 2 3 4 5 9

Кислотопонижающая активность и термоустойчивость винных дрожжей рода

Шизосахаромицес.

Начальная титруемая кислотность сусла соответственно составляет

11,7 и 10,5 г/л. Сусло сульфитируют из расчета 350 мг/л общей 502. Дрожжевая разводка штамма schizosaccharomyces acidodevoratus раса КП- 1 готоТитруемая кислотность сусла белых сортов на 9-й день брожения в зависимости от температуры, о г/л, при температуре, С

5 988868 6 чальная титруемая кислотность 10,8 от штамма-прототипа большей кислото,: и 9,4 г/л соответственно после 36 ч понижающей активностью и может эф. брожения приведены в табл. 2, фективно применяться для биологичеса {j л и ц а 2 кого кислотопонижениЯ СУслэ, мезги и

3 вин.

Титруемая кислотность, г/л Штамм в первые двое суток усваивает до 803 8-яблочнои кислоты, под" лежащей утилизации, при этом с успехом сбраживается яблочная кислота при высоких температурах (до 42 C) что имеет важное значение при производстШтамм

Иезга смеси красных сортов винограда 1О

Иезга смеси белых сортов винограда

КП-1 (опыт) 7,2

7,5

Судак

Vl-5T (контроль) 10,7

9,6

Контролем служит брожение на винных дрожжах (Судак Vl-5T). Перед введением дрожжевой разводки мезгу

0 в контроле и опыте нагревают до 40 С.

Результаты по биологическому кислотопонижению белых и красных столо" вых виноматериалов начальйая титруемая кислотность 10,1 и 9,2 г/л соответственно приведены в табл. 3.

Таблица на 1000 дал обработанных виноматериалов.

Титруемая кислотность, г/л

Штамм

Белый вино- Красный виноматериал материал формула изобретения

Ъ

Kfl-1 (опыт}

4,3

5,7

Судак

Vi-5Т (контроль) аа

8,8

9,3

ВНИИПИ Заказ 10992/34 Тираж 521 Подписное

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Предварительно для проведения биологического кислотопонижения готовит-. ся купаж вин со сладким компонентом из расчета содержания сахаров в купаже не менее 23. Купаж подвергают пастеризации и после охлаждения до

37 С в него вводят винные дрожжи (контроль} и предлагаемый штамм (опыт). Продолжительность брожения трое суток.

Как видно из приведенных данных, штамм дрожжей Sehizosaccharomyces

acidodevoratus раса КП-1 отличается ве крепленых материалов (оптимальная температура для процесса биологического кислотопонижения при получении столовых вин 18-25 С крепленых 379 д )

42 С). Опытные образцы виноматериалов, приготовленные в производстве, отличаются мягкостью во вкусе, чис- . тчм сортовым ароматом и отвечают ти" пу столовых сортовых, десертных, хересных, а также крепленых марочных виноматериалов для мадеры и портвейна.

Зкономический эффект от использования предлагаемого штамма (только за счет перевода ординарных виноматериалов в виноматериалы для производства качественных вин) по предва" рительным данным составляет 33 руб.

Штамм дрожжей schizosaccharomyces

acidodevoratus КП-1 (коллекция Центрального музея промышленных микроорганизмов института "ВНИИгенетика", коллекционный номер ЦИПИ V-285), используемый для кислотопонижения сусла, мезги и вин из белых и красных сортов винограда.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Грицун Н.И., Хайду В.И. Биологическое снижение органических кислот сусла. - Виноделие и виноградарство

СССР, 1977, и 7, с. 28-29.

2. Иванова И.П., Белова В.К. Кислотнопонижающая способность у различных штаммов дрожжей рода schizosaccharomyces. - В сб. Зависимость качества вин от агробиологии и технологии производства. Кишинев, "Картя

Молдовеняссэ", 1979, с. 52-90.