Способ изготовления ливерных колбасных изделий
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Союз Советскик
Социалистических
Республик (6!) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 030481 (2! ) 32 75977/28-13 ($1)M K э A 22 C 11/00 с присоединением заявки ¹
Государственный комитет
СССР по делам изобретений и открытий (23) Приоритет
Опубликовано 23.1082. Бюллетень ¹ 39
Дата опубликования описания 231082 (53) УДК 637. 523 (088. 8) В.M.Çàéöåâ, В.И.Волчков, В.Г.Боресков, И.A.Poros, В.М.Катаев, В.A.Øåïåëåâ и Г.В.Дьяченко
l
Г московский технологический институт мясной и молочной (.промышленности (72) Авторы .изобретения (7!) Заявитель (54) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ЛИВЕРНЫХ КОЛБАСНЫХ
ИЗДЕЛИЙ
Изобретение относится к мясной промышленности.
Известен способ изготовления ли- верных колбасных изделий, предусматривающий измельчение сырья, бланширование, куттерование с введением специй, формование и термическую обработку (,1).
Недостатками способа является то, что процесс термообработки длителен, что отрицательно сказывается на качестве готовых изделий, а также больыие потери биологически ценных составных частей с бульонотл и .низкий выход готовой продукции.
Цель изобретения — улучшение качества и увеличение выхода готовых изделий.
:1ель -остигается тем, что согласно способу изготовления ливерных колбас, предусматривакклеслу иллельчение сырья, бланширование, куттерование с введением специй, формование и термическую обработку, блаиыирование осуществляют в течение 57 мин электроконтактньп1 нагревом с одновременной подпрессовкой сырья . до достижения температуры внутри него 70-72 С.
При этом электроконтактний нагрев проводят при градиенте напряжения.. тока 65-85 В/м и частоте тока 810 кГц.
Как правило давление подпрессовки составляет (2-3) 10 1Ia.
Кроме того, измельчение сырья осуществляют на волчке с диаметро л отверстий решетки 2-3 мм.
Способ осуществляют следующим образом.
Составные части сырья (согласно рецептуре производства ливерных колбас) после измельчения на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3мм подают на.бланширование электроконтактным нагревом.до 70-72 С (время бланширования составляет 5-6 мин в зависимости от вида сырья).Элект20 роконтактный нагрев осуществляют в закрытых рабочих органах в замкнутом объеме током повышенной частоты 8-10 кГц и подпрессовкой (давление подпрессовки составляет
25 . P (2-3 ). 10 + Па, что позволит исклю.чить значительные потери водорастворивых белков и жиров, т.е. биологически активных век;еств из сырья), имеющие лесто при следующей техноло-, 30 гии производства ливерных колбас.
967449
Качественные показатели, баллы
Способ
Выход готовой продук ции к бланшированному сырью,Ъ
Температура бланшировки сырья, Ñ
Степень измельчения сырья, мм
Время бланшировки сырья, мин аромат вкус
Предлагаемый
7,7
106 l ) с.
Пример 1 7
Пример 2 5
Приглер 3 6
7 3
70-72
70-72
70-72
95-100
7,7
8,1
108
2-3
105
8,0
8,5
2-3
Известный О, 75
7,1
7,5
102
20-35
Пример 1. Берут 60 кг говяжьего мяса 1 сорта, 20 кг свиной щековины и 10 кг говяжьей печени.
Сырье в отдельности измельчают на волчке с диаметром отверстии решетки 2-3 мм и подают на бланшироваиие 5 электроконтактным нагревом с подпрессовкой 2 10 Па до 72 С, при подаче тока на электроды с частотой 8 кГц, градиентом напряжения 73 B/è, в течение 7 мин. Затем все бланиирован- !О ное сырье подают в куттер. При куттеровании добавляют 2 кг сухой соли, 0,1 кг сахара-песка, О, 065 кг черно-: го перца, 0,065 кг душистого перца, 10 кг свиного топленого жира 1 сорта и 1 кг лука репчатого свех<его очищенного. После этого приготовленный
< арш шприцуют в оболочку и подвергают термообработке в пароварочной камере при 80-85 С в течение 50-60 мин.20
Б результате этого получают ливерную обыкновенную колбасу 1 сорта с однороднои;лажущейся консистенцией.
Выход готовой продукции к весу бланцированного сырья составляет 106-o-.
П р и и е р 2. Берут 60 кг говя>хьего мяса 1 сорта, 20 кг жирной свинины и 10 кг говяжьей печени. Измельченное сырье по примеру 1 подвергают электроконтактному нагреву в замкнуКак видно из таблицы применение
Р элеКтроконтактного нагрева способствует получению готовых ливерных колбас с лучшими качественныгли показате- 55 лями и более высоким выходом (105
108%) по сравнению с известным способом (102%).
Изобретение позволяет улучшить вкус и аромат готовых изделий и нови- 60 сить выход готовых изделий.
Формула изобретения
1. Способ изготовления ливерных колбасных изделий, предусматривающий 65 том объеме с давлениегл подпрессовки
2,5 10 Па, частотой тока 10 кГц, градиентом напря>кения 85 3/гл в течение 5 мин и 71 C.;Äàëüíåéøóþ обработку ведут согласно примеру 1 и получают аналогичный продукт с выходом 108%.
П р и и е р 3. Берут 25 кг говяжьего мыса высшего сорта, 33 кг печени говя>хьей и 38,5 кг мяса свиного
>хирного. Измельченное сырье по приглеру 1 подвергают электроконтактному нагреву в замкнутом объеме с давле- нием подирессовки 3 10 Па, частотой тока 8 кГц, градиентом напря>кения 65 В/и в течение 6 мин и 70 С.
Затем всЕ бланшированное сырье подают в куттер. При куттеровании добавляют 5 л молока коровьего, 1,5 кг меланжа яичного, 2 кг муки пшеничной, 2 кг поваренной соли, 0,1 кг сахарапеска, 0,08 кг белого перца, 0,05 кг мускатного ореха и 0,5 кг репчатого лука. Дальнейшую обработку ведут согласно примерагл 1 и 2 и получают продукт с однородной не>хной, ма>хуцейся консистенцией. Выход готовой ливерной яичнои колбасы высшего сорта к весу бланшированного сырья составляет 105%.
В таблице приведены сравнительные показатели. измельчение сырья, бланширование, куттерование с введение>л специй, форглование и термическую обработку, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью улучшения качества и увеличения выхода готовых изделий, бланширование осуществляют в течение 5-7 мин злектроконтактныгл нагревом с одновременной подпрессовкой сырья до достижения те лпературы внутри него 7072 С.
2. Способ по и. 1, о т л и ч аю шийся тем, что электроконтактный нагрев проводят при градиенте
967449
Составитель И.Кутукова
Техред А.Бабинец Корректор О.Билак
Редактор Г.Безвершенко
Заказ 7955/9 Тираж 418 Подписное в ИИПИ Государственного комитета .СССР
rro делам йзобретений и открытий
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5
Филиал ППП "Патент", г.ужгород, ул.Проектная, 4 напряжения тока 65-85 В/м и частоте тока 8-10 кГц.
3. Способ по и. 1, о т л и ч а юшийся тем, что давление прессовки составляет (2-3) ° 10 Па.
4. Способ по п. 1, о т л и ч а юшийся тем, что измельчение сырья осуществляют на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Источники информации
5 принятые во внимание при экспертизе
1. Авторское свидетельство СССР
9 262648, кл. A 23 L 1/31, 1968.


