Способ производства вина

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВ ИИЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик

<н836084

"1 (61) Дополнительное к авт.свмд-ву (22) Заявлено 050779 (21)2791881/28-13

Р1)М. К,.з с присоединением заявки Йо

С 12 С 1/00

Государственный комитет ссср ио делам изобретений и открытий (23) Приоритет

Опубликовано 070681, Бюллетень Йо 21

Дата опубликования описания 100681

{5З) НЖ 663. 3 (088.8) (72) Авторы изобретения

Э.И. Большакова, Г.Ф. Белко, N.Т. Пашковск и Л.В. Кухарева (71) Заявитель

Всесоюзный научно-исследовательский инстит т по производству продуктов питания из картофеля (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИНА

Изобретение относится к винодель ческой промышленности, в частности к способам производства вина.

Известен способ производства вина, предусматривающий сбраживание сусла в присутствии дрожжей, снятие его с осадка, спиртование виноматериала, выдержку и ароматизацию вина путем введения в него водно-спиртового экстракта, приготовленного из

1О мелиссы лимонной Г11 °

Недостатком известного способа является то, что известный способ предусматривает использование в качестве сырья винограда и яблок, для 15 ароматизации вина — импортного экст- ракта нерасшифрованного состава, что приводит к ограничению возможности приготовления вин данного типа. Кроме того, для придания вину стабиль- 20 ной органолептической однородности необходимо обесцвечивание виноградных виноматериалов активным углем с последующей седиментацией его путем комплексной оклейки, что в эначитель- 2з ной степени усложняет технологический цикл производства.

Целью изобретения является удешевление готового продукта путем замены импортного растительного сырья и рас- 30 ширения сырьевой базы для выработки ароматизированных вин улучшенного качества.

Это достигается тем, что в предлагаемом способе в качестве сусла используют березовый сок, а перед сбраживанием в него вводят источник азота в виде двузамещенного фосфорнокислого аммония, при этом при приготовлении водно-спиртового экстракте для ароматизации вина дополнительно используют солодку голую, котовник Мусина и котовник кошачий при следующем .соотношении ингредиентов (в кг на 1000 дал);

Котовник Мусина 3, 5-3,7

Котовник кошачий 2,0-2,2

Мелисса лимонная 3,0-3,2

Солодка голая 0,5-0, 7

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Свежий березовый сок, полученный путем весенней подсочки, в количестве 1246,0-1248,0 дал концентрируют путем вакуум-упаривания (коэффициент концентрации 1,5-2) на существующем оборудовании, например вакуум-установке емкостью 500 л производства

Воронцовского завода объединения

"Пищемаш". 831,0-832,0 дал сконцент

836084 рированного березового сока подсаха рмвают из расчета получения в сусле

5 О об.В наброда спирта путем внесеийя 759,0-760,0 кг сахара-песка, задают 48,0-49,0 кг лимонной кислоты, 3+-4,0% разводки чистой культуры дрожжей расы Сидровая 101, 4,0

5,0 г/л дополнительного-азотистого ймтания — источник азота в виде двузамещенного фосфорнокнслого аммония, перемешивают и оставляют для брожения на 7-8 суток. Сброженное сусло декантируют с осадка, к 855,0856,0 дал добавляют 112,0«113,0 дал безводного спирта-ректификата, перемешивают. Березовый виноматериал в количестве 961,0-962,0 дал выдерживают в течение 35-.40 суток, после чего декантируют с осадка и доводят до кондиций готового вина путем внесения 13,0-14,0 дал безводного спирта-ректнфикана и 726,0-727,0 кг сахара-песка.

Готовое вино содержит 16,016,2 об.Ъ спирта, 8,0-8,2 г/100 мл сахара и 5,0-5,2 г/л титруемой кислотности в пересчете на яблочную.

Возможно использование пастериэованмого баночного березового сока, который в.количестве 876,0-877,0 дал подсахарнвают 53,0-54,0 кг сахарапеска, задают 39,0-40,0 кг лимонной кислоты, 3,0-4,0% разводки чистой культуры дрожжей расы Сидровая 101, 4,0-5,0 r/ë дополнительного àçîòèñòного питания в виде двузамещенного фосфорнокислого аммония, перемешивают и оставляют для брожения на 78 суток. Сброженное сусло декантируют с осадка, к 855,0-856,0 дал добавляют

112, 0-113, 0 дал безводного спирта-ректификата и перемешивают. Полученный березовый виноматериал в количестве

961,0-962,0 дал выдерживают в течение 35-40 суток, после чего декантируют с осадка и для доведения до коидиций готового вина добавляют 13,014,0 дал безводного спирта-ректификата и 726,0-727„0 кг сахара-песка.

Готовое вино ароматизируют водноспмртовьм экстрактом ароматического растительного сырья в виде водноспиртовых настоев, которые готовят следующим образом.

Измельченные сухие растительные ицгредмеиты в количестве 9,0-9,8 кг настаивают в смеси по известкой технологии в виду одинаковых требований к условиям залива в соотношении к водно-спиртовой жидкости 1:10. Настаивамие осуществляют дважды с ежедневным перемешиваннем в течение 1014 суток. Крепость водно-спиртовой жмдкостн для первого залива 50%„для второго †45%. Настои первого и второго слива объединяют и в количестве 136,0-148,0 л используют для ароматиэации 1000 дал купажа. После чего вино тв1ательно перемешивают, вы-, держивают в течение .16-18 суток, фильтруют и разливают.

Пример 1. Свежий березовый сок, полученный путем весенней под-, сочки, в количестве 1246 л концентрируют путем вакуум-упаривания на существующем оборудовании, 831 л сконцентрированного сока подсахаривают путем внесения.759 кг сахара-песка, задают 48 кг лимонной кислоты, 3% разводки чистой культуры дрожжей расы Сидровая 101, 4,0 г/л,двузамещенного фосфорнокислого аммония, перемешивают и оставляют для брожения на 7 суток. Сброженное сусло декантируют с осадка, к 855 дал добавляют

112 дал безводного спирта-ректификата, перемешивают. 961 дал березового виноматериала выдерживают в течение

35 суток, после чего декантируют с осадка и для доведения до кондиций

20 готового вина вносят 13 дал безводного спирта-ректификата и 726 «r caхара-песка.

Измельченные сухие растительные ингредиенты (котовник кошачий, котовник Мусина, мелисса лимонная, солодковый корень) в количестве 9 кг заливают 90 л водно-спиртовой жидкости крепостью 50% и настаивают в течение 5 суток при ежедневном перемешнваиии. Настой первого слива в количестве 68 л снимают, а оставшееся сырье заливают 68 л водно-спиртовой жидкости крепостью 45% и настаивают в течение 5 суток при ежедневном пе35 ремешиванни Затем снимают настой второго слива в количестве 68 л. Настой первого и второго слива объединяют и в количестве 136 л используют для ароматизации 1000 дал купажа, после чего вино тщательно перемеши40 вают, выдерживают в течение 16 суток, фильтруют и разливают.

П р и и е р 2. Свежий березовый сок, полученный путем весенней подсочки, в количестве 1248 л концентри4$ руют путем вакуум-упаривания на существующем оборудовамииу 832 л сконцентрированного сока подсахаривают путем внесения 760 кг сахара-песка, задают 49 кг лимонной кислоты, 4% яп разводки чистой культуры дрожжей расы Сидровая 101, 5 г/л двузамещенного фосфориокислого аммония, пере иешивают н оставляют для брожения .иа 8 суток. Сброженное сусло деканти55 руют а осадка и к 856 дал добавляют

113 дал безводного спирта-ректификата, перемешивают. 962 дал березового виноматериала выдерживают в тече-. ние 40 суток, после чего декаитируют с осадка и для доведения до кондиций

46 готового вина вносят 14 дал безводного спирта-ректификата и 727 кг сахара-песка.

Измельчеиные сухие растительные . ингредиенты (котовник кошачий, ко65 товник Мусина, мелисса лимонная, со836084

16

20

Формула изобретения

25 тель Л. Пашинина .:Каателевич Корректор Н. Бабинец

Заказ 2831/10 Тираж 528 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул, Проектная, 4 лодковый корень) в количестве 9,8 кг заливают 98 л водно-спиртовой жидкости крепостью 50% и настаивают в течение 6 суток при ежедневном перемешивании. Настой первого слива в количестве 74 л снимают., а оставшееся сырье заливают 74 л водно-. спиртовой жидкости крепостью 45% и настаивают в течение 6 суток при ежедневном перемешивании. Затем снимают настой второго слива в количестве 74 л.

Настой первого и второго слива объединяют и в количестве 148 л используют для ароматизации 1000 дал купажа, после чего вино тщательно перемешивают, выдерживают в течение

18 суток, фильтруют и разливают.

Пример 3. Пастериэованный баночный березовый сок в количестве

876 л подсахаривают путем внесения

53 кг сахара-песка, задают 39,0 кг лимонной кислоты, 3% разводки чистой культуры дрожжей расы Сидроваая, 101, 4,0 г/л двуэамещенного фосфорнокислого аммония, перемешивают и оставляют для брожения на 7 суток. Сброженное сусло декантируют с осадка, к 855 дал добавляют 112 дал безводного спирта-ректификата, перемешивают. 961 дал березового виноматериа.ла выдерживают в течение 35 суток, после чего декантируют в осадка и для доведения до кондиций готового вина вносят 13,0 дал безводного спирта-ректификата и 726 кг сахара-песка.

Далее способ осуществляют согласно примеру 1.

Пример 4. Пастериэованный баночный березовый .сок в количестве

877 дал подсахаривают путем внесения

54 кг сахара-песка, задают 40 кг лимонной кислоты, 4% разводки чистой культуры дрожжей расы Сидровая 101, 5,0. г/л двузамещенного фосфорнокислого аммония, перемешивают и оставляют для брожения на 8 суток. Сброженное сусло декантируют с осадка, к 856 дал добавляют 113 дал безводного спирта-ректификата, перемешивают. 962 дал березового виноматериала выдерживают в течение 40 суток, после чего декантируют с осадка и для доведения до кондиций готового вина вносят 14,0 дал безводного спир- та-ректификата и 727 кг сахара-песка.

Далее способ осуществляют согласно примеру 2 °

Предлагаемый способ производства вина по сравнению с прототипом обес1

COCT i3BH

Редактор О. Иванова Техред Ж печивает расширение сырьевой базы для получения ароматизированных внн улучшенного качества типа вермута

Экстра и дает возможность удешевить готовый продукт путем замены импортного ароматического экстракта экстрактом иэ отечественного сырья.

ИсполЬзование виноматериала из березового сока, обладающего почти бесцветной окраской, а также нейтральным ароматом и вкусом, устраняет необходимость осуществления трудоемкой операции обесцвечивания и тем самым позволяет значительно упростить техно- логический цикл производства вин данного типа.

Сочетание нейтрального во вкусе и аромате березового виноматериала с ароматическим экстрактом растений отечественной флоры позволяет создать однородное белое вино повышенного качества типа вермута Экстра.

Способ производства вина, предусматривающий сбраживание сусла в присутствии дрожжей, снятие его с осадка, спиртование виноматериала, выЗО держку и ароматнэацию вина путем введения в него водно-спиртового экстракта, приготовленного из мелиссы лимонной, отличающийся тем, что, с целью удешевления готового продукта путем замены импортно. го растительного сырья и расширения сырьевой базы для выработки ароматиэироваиных вин улучшенного качества в качестве сусла используют березовый сок, а перед сбраживанием в него

40 вводят источник азота в виде двузамещенного фосфорнокислого аммония, при этом при приготовлении водно-спиртового экстракта для ароматизации вина дополнительно используют солод45 ку голую, котовник Мусина и котовннк кошачий при следующем соотношении ингредиентов (в кг на 1000 дал):

Котовник Мусина 3,5-3,7

Котовник кошачий 2,0-2,2

5п Мелисса лимонная 3,0-3,2

Солодка голая 0,5-0,7

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Лесков П.П., Фертман Г.И. Ароматиэированные вина. М., "Пищевая ..промышленность", 1978, с. 243-250.